Analsis De Panela Y Miel.docx

ANALISIS DE PANELA Y MIEL

Laboratorio análisis de los Alimentos

Valentina Castro Felipe Cárdenas Milena Cardona

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería Universidad de Caldas Manizales 2018

1. DATOS Y RESULTADOS

PANELA GRANULADA

1.Humedad. Se determinó por medio de gravimetría, pesando 5 g de muestra y llevándola a secado por aproximadamente 4 horas ,pesando nuevamente. Para determinar el contenido de humedad se utiliza la siguiente fórmula % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 ∗ 100% 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

Obteniendo como resultado % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

5𝑔 − 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 ∗ 100% = 5𝑔

.Materia seca Se determina a partir del análisis anterior; en éste incluye grasas ,cenizas, nitrógeno, proteínas y minerales . Se halla mediante el siguiente cálculo : %𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100% − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 - Solidos totales %𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎 = ∗ 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

2. Ceniza Bruta Método de incineración , convirtiendo las sales metálicas de los ácidos orgánicos en óxidos o carbonatos que por medio de la incineración se convierten en fosfatos, sulfatos o haluros ,siendo éstos lo que se determina como cenizas o impurezas de la panela y se calcula: %𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

𝑃2 − 𝑃1 ∗ 100% 𝐺

donde: P1= Peso del crisol con las cenizas P2= peso del crisol vacío G= g de la muestra Teniendo como resultado : %𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =

𝑃2 − 𝑃1 ∗ 100% = 𝐺

3. Colorantes artificiales Método ARATA (cualitativo). El resultado para esta prueba fue negativo.

4. Azucares reductores Método del DNS. Para determinar los azucares reductores se realizó una dilución de 1/100 para la muestra y se midió en el espectrofotómetro arrojando una absorbancia de 0,127

Tabla N.1 Datos curva de calibración Concentracion Glucosa 750 1000 1250 1500 1750

Absorbancia 0,439 0,554 0,69 0,849 0,983

1.2

y = 0.0006x + 0.0115 R² = 0.9973

1 0.8

Series1

0.6

Linear (Series1)

0.4 0.2 0 0

500

1000

1500

2000

[𝐴𝑅] =

0,127 − 0,0115 𝑚𝑔 1𝑔 = 192,5 ∗ ∗ 100 = 19,25 𝑔/𝐿 0,0006 𝐿 1000 𝑚𝑔 1000 𝑚𝑙 − 19,25 𝑔 100 𝑚𝑙 − 𝑥 = 1,925 𝑔 % 𝐴𝑅 =

1,925 𝑔 ∗ 100% = 1 ,2𝑔

5. Blanqueadores Método cualitativo Detección de blanqueadores derivados del azufre como hiposulfito- hidrosulfito de sodio. Para esta prueba se obtuvo un resultado negativo. 6. Determinacion de color Metodo espectofometrico con lectura a 550 nm. El dato arrojado por el espectofotometro fue de 63,9% de transmitancia ANALISIS DE RESULTADOS Los metodos cualitativos para la panela que se determinaron en la practica , tales como colorantes artificiales , blanqueadores y determinacion del color, arrojaron un resultado negativo , por lo tanto cumple con los requisitos fisico quimicos de la panela granulada, resolucion 779/2006.

MIEL

1. Humedad y solidos totales % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =

%𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =

5,09𝑔 − 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 ∗ 100% = 5,09𝑔

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 − 20,65 ∗ 100 5,09

2. Azucares reductores . Con base a la curva de calibracion se halla la concentracion de azucares reductores con la ecuacion

[𝐴𝑅] =

2,008 − 0,0115 𝑚𝑔 1𝑔 = 3327,5 ∗ ∗ 1000 = 3327 𝑔/𝐿 0,0006 𝐿 1000 𝑚𝑔

3. Acidez total y libre Acidez libre (𝟏𝟎, 𝟓 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎, 𝟎𝟓 𝑵 − 𝒄𝒎𝟑 𝒅𝒆𝒍 𝒕í𝒕𝒖𝒍𝒐 𝒆𝒏 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐) ∗ 𝟓𝟎 = 𝟏𝟎, 𝟎𝟖 𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Lactonas ( 𝟏𝟎 𝒎𝒍 − 𝟗, 𝟗𝟓 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝒍 𝟎, 𝟎𝟓 𝑵 ) ∗ 𝟓𝟎 = 𝟒𝟑, 𝟗𝟗 𝟏𝟎, 𝟎𝟖 𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Acidez total 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 + 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑛𝑎𝑠

Solidos solubles (Brix). La determinación de este parámetro se realizo por medio de un refractómetro a temperatura ambiente.