Analiza Fizico-chimica A Sucurilor De Fructe.docx

METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICĂ A SUCURILOR DE FUCTE, ÎN VEDEREA UTILIZĂRII PENTRU FRĂGEZIREA CĂRNII

Coordonator Ştiinţific: Ș. L. Dr. Ing. Bordean Despina

Masterand: Trif Laura-Constantina

CUPRINS

I I.1. I.2.

INTRODUCERE Generalități Scurt istoric

3 3 3

I.3. I.4. I.4.1.

Clasificarea sucurilor de fructe Proprietățile fizice ale sucurilor Densitatea

4 5 5

I.4.2. I.4.3. I.4.4. I.5.

Vâscozitatea Temperatura de fierbere Căldura specifică Valoarea nutritivă și energetică a sucurilor de fructe

5 6 6 6

II. II.1. II.2.

PREZENTAREA GENERALĂ A CĂRNII PROASPETE Compoziția chimică a cărnii Frăgezimea cărnii

8 8 10

II.3. II.3.1. III.

Frăgezirea cărnii Tipuri de frăgezire METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICĂ A SUCURILOR DE FRUCTE

11 11 12

III.1.

Determinarea titrometrică a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol

12

III.2.

Determinarea acidităţii totale la sucuri

13

III.3. III.4. IV.

Determinarea conţinutului de zahăr cu ajutorul refractometrului Determinarea extractului sec total CONCLUZII

14 14 16

V.

BIBLIOGRAFIE

17

2

I INTRODUCERE I.1. Generalități Sucul de fructe reprezintă un produs nefermentat, obținut în urma presării fructelor bine coapte, sănătoase și proaspete. În tehnologia de obținere a sucurilor de fructe, scopul principal este acela de a extrage și a conserva marea majoritate a substanțelor importante din fructe, asigurându-se astfel, caracteristicile organoleptice și valorile nutriționale. Sucurile de fructe aduc multiple beneficii organismului, datorită proprietăților lor diuretice, stimulative, fortifiante, antioxidante și igienice. Totodată, au un conținut scăzut în săruri de sodiu, proteine, lipide. [11]

I.2. Scurt istoric Șarbatul, băutură răcoritoare descoperită și avansată de chimiști de origine arabă, face parte din categoria celor mai vechi băuturi răcoritoare, datând încă din vremea evului mediu, care era obţinut prin proesul de zdrobire a fructelor și florilor sau a diferite tipuri de ierburi. Prima băutură răcoritoare comercializată (de tip non-carbogazoasă) își are originea în lumea occidentală a secolului XVII și avea în componența sa apă și suc de lămâie îndulcit cu miere. În 1676, la Paris, are loc prima vânzare de băuturi răcoritoare tip limonadă. [15] Pe parcursul secolului al XVIII-lea, oamenii de ştiinţă au reușit să facă progrese făcut progrese însemnate cu privire la reproducerea apei minerale carbogazoase. Joseph Priestley a aflat pentru prima dată, în anul 1767, o metodă de infuzare a apei cu CO2 în vederea obținerii apei carbogazoase. Acest lucru a fost posibil în urma suspendării unui bol cu apă distilată deasupra unui butoi cu bere, în cadrul unei fabrici producătoare de bere din Leeds (Anglia). În zilele noastre, descoperirea lui Priestley reprezintă un constituent major al băuturilor răcoritoare. Lucrarea lui Priestley din anul 1772, intitulată ”Impregnarea cu aer a apei”, descrie modul de preparare a apei carbogazoase în urma amestecării apei cu CO2-ul obținut din scurgerea uleiului de vitriol (sau de acid sulfuric-denumirea curentă) pe cretă. 3

Torbern Bergman, un chimist de origine suedeză, a creat un aparat pentru producerea apei carbogazoase din cretă prin folosirea acidului sulfuric, ce permitea o producție mare de apă minerală. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, chimistul suedez Jöns Jacob Berzelius a adăugat pentru prima dată arome (condimente, sucuri şi vin) apei carbogazoase. [15]

I.3. Clasificarea sucurilor de fructe Sucurile de fructe se împart în 2 categorii: -

sucuri limpezi (transparent - fără particule în suspensie);

-

sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie). Băuturile răcoritoare, în urma unor criterii specifice, se clasifică în:

-

după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe;

-

după gust : îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca

zaharina şi acrişoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic. -

după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă şi gust specific

unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti). Carateristicile generale ale sucurilor de fructe sunt următoarele: - aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ; -

consecinţa fluidă;

-

miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat,

de

mucegai; -

gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2,

caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin; -

aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric). [14] Sucurile din fructe au proprietăți organoleptice carateristice fiecărui sortiment în

parte. În funcție de importanța efectelor benefice asupra organismului, sucurile de fructe au fost atribuite unor scopuri diferite astfel: - sucul de afine - recomandat în cazul afecțiunilor stomacale, intestinale și în cazul anumitor boli care afectează vederea. De asemenea, este recomandat și în cazul anemiilor și a stărilor de nervozitate.

4

- sucul de coacăze negre – fiind bogat în vitamina C este recomandat în cazul reumatismului, răcelilor, artritelor și pneumoniei. - sucul de coacăze roșii – recomandat în cazul afecțiunilor renale și a hepatitei. - sucul de căpșuni - are efect benefic în proccesul de purificare a sângelui. - sucul de mere – recomandat celor care depun muncă intelectuală, datoriă proprietății lor de calmant al sistemului nervos. În același timp, are efect stimulent asupra metabolismul, deschide apetitul și se opune sclerozării arterelor - sucul de prune – recomandat în cazul celor are dispun de o digestie lentă. - sucul de struguri albi și roșii – este benefic în cazul anemiei. [11] I.4. Proprietățile fizice ale sucurilor I.4.1. Densitatea Densitatea este o mărime derivată, definită ca raportul dintre masa și volumul unui corp la o temperatură bine precizată. Densitatea se notează cu litera grecească ρ. Formula densității este:



m V

(1)

Unde : ρ- densitatea; m- masa corpului; V- volumul ocupat de acesta. Densitatea se măsoara cu densimetrul. [12]

I.4.2. Vâscozitatea Vâscozitatea reprezintă proprietatea fizică opusă fluidităţii, care exprimă procesul de frecare internă a particulelor unui fluid. Vâscozitatea este influenţată în mod de compoziţia chimică a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substanţelor pectice), de variaţiile de temperatură şi de conţinutul în substanţă uscată. Vâscozitatea se măsoară în poise. [12]

5

I.4.3. Temperatura de fierbere Temperatura de fierbere a sucurilor este de 108°C la presiune atmosferică normală. Această diferență crescută faţă de temperatura apei, în cazul sucurilor, este datorată substanțelor dizolvate în suc. [12] I.4.4. Căldura specifică Căldura specifică a unei substanțe, reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ccrește temperatura unui gram de substanţă, cu un grad Celsius. Căldura specifică a sucurilor este cuprinsă între 374-376 J/kg x 0K și poate varia în funcție de conținutul de substanță uscată și temperatură. [12] I.5. Valoarea nutritivă și energetică a sucurilor de fructe Sucul din fructe este obținut în urma spălării și presării manuale sau mecanice a fructelor și prezintă particularități importante, datorate conținutului abundant în vitamine și săruri minerale. Sucurile prezintă o serie de avantaje: sunt indispensabile pentru buna funcționare a proceselor biologice din organism și în același timp ajută la menținerea și restabilirea sănătății. Vitaminele aflate în componența sucurilor au rol biocatalizator, deoarece intervin în procese de transformare a alimentelor în organism și facilitează eliberarea de energie necesară funcțiilor principale. Conținutul redus sau inexistent de vitamine duce la tulburări ale organismului. Astfel, unul dintre cele mai prolifice moduri de întrebuințare a vitaminelor, il constituie consumul de sucuri natural. Sucurile natural constituie o sursă numeroasă de vitamine C,P, PP; săruri minerale ca: K, Ca, Mg, Fe, Na; glucide și aicizi organic: acid citric; tartric și malic. Vitamina cea mai des întâlnită în sucurile naturale este vitamina C, fiind un constituent aflat în cantități mari în fructe ca: căpșuni, coacăze, fragi, grepfruit, gutui, lămâi, măceșe, mere, mure, portocale, etc. În principiu, vitamina C are cea mai mare pondere în coaja fructelor. Această vitamină are un rol important în respirația celulară și implicit în păstrarea flexibilității capilarelor. Insuficiența de vitamina C sau lipsa ei totală, conduc la sensibilizarea capilarelor, provocandu-se atsfel, hemoragii precum: sângerări 6

gingivale, epistaxis (hemoragie nazală), hemoragii retiniene și hemoragii la nivelul stomacului, plămânilor sau chiar a creierului. De asemenea, consumul de vitamina C ajută la îmbunătățirea însemnată a rezistenței față de bolile infecțioase. Un alt avantaj al consumului de vitamina C îl reprezintă favorizarea procesulului de sedimentare a glicogenului în ficat, împiedicând creșterea conținutului în grăsimi și totodată, ducând la mărirea substanțială a puterii antitoxice a acestuia. S-a constata o creștere esențiala a necesității de vitamina C în urma efortului fizic depus, în timpul sarcinii și alăptării. Carențele cronice de vitamina C conduc la scorbut, o afecțiune comună încă din timpul antichității, manifestată prin hemoragii localizate în zona gingiilor si a pielii. Datorită caracterului hidrosolubil al vitaminei C, o expunere prelungită a fructelor la apă și aer, conduce la oxidarea și implicit la fermentarea acesteia. În componența sucurilor naturale din fructe se regăsesc cantități însemnate de vitamina C. Aceasta este obținută în urma tratării fructelor cu SO₂ sau în urma procesului de pasteurizare a materiei prime, pentru stabilirea unei conservabilități bune și de lungă durată. O altă vitamină cu carater important și un rol asemănător cu cel al vitaminei C este vitamina P. Ea asigură pastrarea integrității pereților vaselor sanguine. Acidul nicotinic sau vitamina PP are un rol important în dilatarea vaselor de sânge, favorizează irigarea sistemului nervos central, stimulează secreția gastrică, scade conținuul de colesterol în sânge și ajută la micșorarea tensiunii arteriale. Fructele au un conținut bogat în potasiu (50-200mg %) ceea e le conferă un caracter alcalin necesar pentru menținerea echilibrului acido-bazic. Potasiul are rol benefic în menținerea tonuslui intestinal și în producerea contracțiilor musculare la nivelul inimii. Aportul de potasiu necesar organismului este de 3-4g/zi. Dintre sărurile minerale cunoscute, în componența fructelor intră calciul care are un rol deosebit de important în formarea țesutului osos. Aportul necesar de calciu, pentru un adult, este de 0.8-1g/ zi. Sucurile din fructe, au o valoare energetică și nutritivă însemnată, aflată în raport direct cu cantitatea de glucide existente în fructe. În medie, fructele conțin între 5 și 25% glucide și aduc un aport caloric de aproximativ 20-80cal/ 100g. 7

Un alt avantaj al sucurilor din fructe este strâns legat de absorbția facilă și buna asimilare a zaharurilor din componența lor, comparativ cu zaharurile din dulciurile concentrate. Împreună cu sărurile minerale și efectul lor alcalinizant, au rol benefic pentru activitatea ficatului și în timpul efortului muscular intens. De asemenea, conținutul bogat în potasiu și zaharuri ajută la stimularea diurezei și implicit la îmbunătățirea activității renale, prin creșterea eliminării de uree, acid uric și sodiu. [3]

II. PREZENTAREA GENERALĂ A CĂRNII PROASPETE Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase. [3, 4, 7, 9, 10] Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică: pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii. [8, 9, 10] II.1. Compoziția chimică a cărnii Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni. Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: 

Apă – 75.00



Substanţă uscată - 25.00 din care: 

Proteine - 18.00



Lipide - 3.00



Substanţe extractive azotate – 1.50 8



Substanţe extractive neazotate - 1.20



Substanţe minerale - 1.20



Oligoelemente, vitamine etc – 0.10.

În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv. [5, 6] În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmatice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina, globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine remanente). Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi condrina. Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină digestibilă, cu valoare biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei. Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă, insolubilă în apă rece. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă. [6, 9] În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride, grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi vitamine liposolubile). [2] Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină, valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină. Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne. [2, 7] Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozoşi hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic. Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii.

9

Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii. Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin complexului B. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C. Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele. [2, 10] II.2. Frăgezimea cărnii Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă, sex, stare de îngrăşare, tipul de muşchi. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare. Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul. Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării), de modul de conservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia). [7] Termenul de frăgezime a fost de-a lungul timpului definit ca: - “rezistenţa opusă la tăiere şi masticaţie” (Magnenen - 1962); - prin sesizarea frăgezimii se înțelege totalitatea senzațiilor produse consumatorului pe parcursul masticației cărnii (Forest şi col - 1975); - carnea fragedă oferă o senzație placută, moale, pe parcursul masticației, o senzație asemănătoare expresiei: se “topeşte în gura” (Lee – 1984); - o carne fragedă este aceea care îți permite o trecere ușoară respectiv tăierea ei (ușurința cu care sunt tăiate, sfîrâmate si amestecate fibrele musculare, pe parcursul masticației – Sonnet 1984); [1]

10

O altă modalitate de definire a frăgezimii este prezentată de American Meat Institute Fundation astfel: - facilitatea cu care este divizată carnea, în bucăți din ce în ce mai mici, în urma masticației; - senzaţia de rigiditate sau “făinozitate”, cauzată de rezistenţa fibrei musculare la ruperea în sens perpendicular pe axul lung al acesteia, în momentul masticației; - dimensiunea bucăților rămase în urma masticației, dependentă de ponderea țesutului conjunctiv din carne și a altor factori. Cu cât persistența fibrei musculare este mai mare, cu atât bucățile rămase în urma masticației vor avea proporții mai mari. [1] II.3. Frăgezirea cărnii Procesul de frăgezire sau tenderizare, se referă la modificările de structură pe care le suferă carnea, astfel încât ea să devină mai moale, ușor de gătit, de mestecat și de digerat. [16] II.3.1. Tipuri de frăgezire Metodele de frăgezire sunt clasificate astfel: 1. Frăgezire fizică sau mecanică - are loc în urma exercitării unei presiuni care duce la ruperea fibrelor tari sau a țesutului conjunctiv (pielițe, tendoane). Acest procedeu se realizează prin tocarea sau prin felierea bucății de carne. 2. Frăgezirea chimică - este un procedeu care are loc în urma contactului cărnii cu diferite tipuri de marinade sau condimente. Acest tip de frăgezire se poate face cu: a) substanțe cu caracter acid ca: oțet, zeamă de lămâie, suc de kiwi, vin, iaurt, kefir. Acizii din aceste substanțe, rup anumite legături din componența proteinelor, reușind astfel să micșoreze gradul de rigiditate al cărnii. b) substanțe bazice, asemenea bicarbonatului de sodiu. Pentru acest tip de frăgezire este necesară o linguriță de bicarbonat de sodiu la o cantitate de 500g carne feliată. Bicarbonatul se presară peste feliile de carne, se lasă 20 de minute, după care se spală ccarnea și se gătește. 3. Frăgezirea enzimatică – se realizează cu ajutorul substanțelor numite tenderizatori. Un exemplu de tenderizator este sucul de ananas sau de papaya. Aceste sucuri conțin

11

bromelină și papaină, enzime care deteriorează ușor structura proteinelor, facilitând astfel frăgezirea cărnii. [16]

III METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICĂ A SUCURILOR DE FRUCTE III.1. Determinarea titrometrică a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol Principiul metodei Indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol este un oxidant slab cu acţiune oxidantă blândă asupra acidului ascorbic. Metoda se bazează pe titrarea acidului ascorbic din extractele vegetale cu indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol până la o culoare roz persistentă timp de 5 secunde.

Reactivi -

soluţie 0,25 M acid oxalic

-

soluţie de acid ascorbic 0,5 mg/ml

-

soluţie standard de indofenol : se dizolvă 250 mg din sarea de sodiu a 2,6 – diclorindofenolului, se adaugă 250 ml de apă distilată şi 210 mg NaHCO 3, se agită viguros, iar după dizolvarea indicatorului se aduce la 1 l cu apă distilată.

-

Acid clorhidric 1N

Mod de lucru Se măsoară 10 ml suc diluat 1/10, se adaugă 1 ml 1N acid clorhidric. Se titrează cu soluţia de 2,6 diclorfenolindofenol până la apariţia unei coloraţii roz distincte, persistentă timp de minimum 5 secunde. [14]

III.2. Determinarea acidităţii totale la sucuri

12

Aciditatea titrabilă este o măsură a conţinutului de acizi din băuturile răcoritoare, ce se obţine prin titrarea cu o soluţie apoasă de alcalii. Conţinutul de acizi este exprimat de obicei în acid citric, sau alţi acizi care contribuie la această valoare şi se cunoaşte că sunt prezenţi (malic, oxalic). Această valoare este importantă în evaluarea aromei şi este înrudită cu valoarea Brix. Aciditatea este adesea experimată ca “grad de acru” ce descrie gustul unei băuturi răcoritoare. Reactivi -

soluţie de fenolftaleină: soluţie 1% în alcool izopropilic 50% neutralizat cu NaOH la culoare roz slab (se dizolvă un gram de fenolftaleină pudră) în 100 ml alcool izopropilic 50%);

-

soluţie de NaOH: în funcţie de probă, de 0,1-0,5N;

Modul de lucru -

se tarează paharul utilizat pentru determinare şi se adaugă 10,00g de probă bine amestecată;

-

se adaigă apoximativ 100 ml apă distilată şi un ml (15-20 picături) de soluţie de fenolftaleină. Se amestecă bine (se poate folosi aparatul de agitare magnetică);

-

pentru titrarea probei se foloseşte o soluţie de NaOH de 0,3125N până la culoare uşor roz. Culoarea trebuie să se menţină mimin 20 secunde, iar proba trebuie agitată continuu; [14]

Calculul rezultatelor Aciditatea este exprimată în mod normal ca: g acid malic/100 ml probă :

VNaOH  0.1  0.0067  acidmalic / 100mlproba V proba

(2)

Unde: V NaOH – volumul de NaOH folosit la titrare, în mL; V probă – volumul de probă folosit la titrare; 0,0067 – conţinut de acid malic, în g, corespunzător la 1 cm3 NaOH 0,1 N; [14] 13

III.3. Determinarea conţinutului de zahăr cu ajutorul refractometrului Datorită faptului că indicele de refracţie al unei soluţii apoase de zahăr este direct proporţional cu conţinutul de zahăr, refractometrul se dovedeşte a fi un instrument excelent pentru determinarea conţinutului de solide solubile. Prismele se curăţă şi se uscă utilizând apă distilată şi o tesătură moale. Se verifică acurateţea refractometrului prin determinarea indicelui de refracţie al apei distilate şi/sau a unor soluţii de testare standard. Proba trebuie să fie complet dezgheţată şi vine amestecată. Se aplică proba pe prisma refractometrului având grijă să nu existe particule mari de pulpă sau spumă. Se lasă aproximativ un minut pentru a permite temperaturi probei să ajungă la temperatura instrumentului după care se efectuează citirea. Prismele se curăţă după fiecare citire cu apă disitilată şi se uscă pentru îndepărtarea acumulărilor de pe prismă. [14]

III.4. Determinarea extractului sec total Extractul sec total reprezintă conţinutul de substanţe solubile totale, dizolvate în sucul de analizat. Se determină prin evaporarea pâna la sec a apei dintr-un volum stabilit de suc. Valoarea extractului se calcuelază cu formula:

Extract sec total (g/100 mL) =

M1 - M2  100 V

(3)

Unde: M1-masa capsulei de porţelan dupa evaporare, în g; M2-masa capsulei de porţelan goale, în g; V - volumul de probă lat în lucru, în mL [14] Pentru aceste metode, au fost folosite 6 tipuri de sucuri naturale limpezi și 6 tipuri de sucuri cu pulpă (nectar) marca TYMBARK. Aceste produse sunt omercializate pe piața din România în ambalaje de 1 L.

14

Sucurile folosite în determinări, sunt obținute din următoarele fructe: portocale roşii, portocale, vişine, caise, mere, piersici. [14] Analiza fizico-chimică a sucurilor a fost realizată cu ajutorul următoarelor determinări: aciditate totală, extract sec total şi zahăr. Rezultatele determinărilor se regăsesc în ANEXA 1 – Tabelul 1. [14]

ANEXA 1 Metode de analiză fizico-chimică a sucurilor de fructe utilizate pentru frăgezirea cărnii

Tabelul 1 Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de suc TYMBARK analizate [13]

Nr. crt.

Suc natural

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Portocale roşii Portocale Vişine Caise Mere Piersici

1 2 3 4 5 6

Portocale roşii Portocale Vişine Caise Mere Piersici

Aciditate totală ( g malic acid /100 mL) Sucuri limpezi 0,42 0,39 0,48 0,3 0,45 0,29 Nectaruri 0,88 0,47 0,86 0,70 0,60 0,61

15

Zahăr (°Bx)

Extract (g/L)

11,7 10,4 11,1 11,4 10,2 10,8

12,8 11,4 12,1 11,9 10,8 11,5

14,9 15,8 13,4 14,2 16,3 13,5

19,3 18,1 14,5 19,9 18,4 17,8

IV. CONCLUZII 1. Sucurile din fructe sunt benefice organismului datorită vitaminelor, sărurilor minerale, glucidelor și acizilor organici, aflate în compoziția acestora. 2. Datorită efectelor benefice, sucurile din fructe sunt recomndate pentru diferite afecțiuni, cum sunt: afecțiuni stomacale și intestinale, anemiil, răceli, reumatism și afecțiuni ale sistemului osos, pneumonie, hepatită, afecțiuni renale, digestie lentă și stări de nervozitate. 3. Sucurile din fructe, au un rol important in procesul de frăgezire chimică a cărnii datorită faptului că, au în componența lor substanțe cu caracter acid care ajută la reducerea gradului de rigiditate al cărnii, prin deteriorarea structurii proteinelor. 4. Prin intermediul metodelor de analiză fizico-chimică a sucurilor de fructe se pot determina cantitățile exacte de vitamina C, acizi, zahăr și substanță solubilă din componența acestora, fapt care, ne ajută la alegera sucului în funcție de nevoile noastre. 5. În urma analizelor fizico-chimice ale sucurilor luate în lucru, putem observa diferențele de valori ale acidității totale, a zahărului și a extractului sec total, datorate sortimentelor distincte de suc, respectiv de materie primă.

16

V. BIBLIOGRAFIE 1. Banu C, Georgescu Gh, Croitoru C., Savu C., Lungu S., Tafta V., Van I., Movileanu G., Tratat de producere, procesare si valorificare a cărnii, Ed. Ceres, Bucuresti, 2000, p. 512-517 2. Banu C, Oprea Al., Dănicel Ghe., Îndrumător în tehnologia produselor din carne - Ed. Tehnică - Bucureşti; 3. Bărzoi D., Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed.Ceres, Bucureşti, 1985; 4.

Bărzoi

D.,

Apostu

S.,

Microbiologia

produselor

alimentare,

Editura

.Risoprint,Cluj-Napoca, 2000; 5. Costea C., Biologie celulară, embriologie generală, histologie general, Ed.Tehnopress, Iaşi, 2001; 6. Motoc D., Banu C., Biochimia cărnii şi a subproduselor, Ed.Tehnică, Bucureşti, 1966; 7. Negrea A., Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Editura Moldogrup, Iaşi, 2001; 8. Oțel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1979; 9. Popa G., Stănescu V., Controlul sanitar veterinar al produselor de

origine

animală, Editura Did. Ped., Bucureşti, 1981; 10. Şindrilar E., Controlul igienic al produselor şi subproduselor de

origine

animală -Vol.I, Ed. "Ghe. Asachi ", Iaşi, 1997; 11. Jurubiță J. - Sucuri de fructe si bauturi racoritoare, 663\ J93 12.

https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/evaluarea-continutului-

de-substanta-uscata-din-sucurile-naturale-283572.html (accesat 22.06.2017) 13.

http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/valoarea-nutritiva-a-

alimentelor/buturile-nealcoolice-sucuri-na95433.php (accesat 22.06.2017) 14.

https://www.pdfcoke.com/document/216841335/Sucuri-Din-Fructe

(accesat

23.06.2017) 15.

https://www.pdfcoke.com/doc/93379489/Tehnologia-fabricării-sucului-de-mere-

FINAL (accesat 23.06.2017)

17

16.

http://www.nutripedia.ro/2011/12/26/cum-se-fragezeste-carnea/

23.06.2017)

18

(accesat