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ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

1.

INDTRODUCCION

La obtención de una leche de alta calidad es un tema tradicional de gran importancia para la industria láctea, de allí que un control físico químico de la leche permite comprobar si sus valores responden los característicos de composición genuina. Entre los que destacan proteína, grasa y lactosa. Asimismo. Es importante entender que las proporciones de estos compuestos en una leche normal se ven determinadas por una multitud de factores.

Las proporciones físico-químicas de la leche se ven afectadas por varios factores tanto internos como externos. La alimentación, estado de salud, tipo de manejo del ganado afecta la composición de la leche. Así mismo, la contaminación procedente de microrganismos o del medio ambiente afecta también características de la leche. Es importante realizar un control físico-químico de la leche una vez que esta llega a planta para detectar problemas de contaminación y adulteración y tomar decisiones para corregir dichos inconvenientes.

La composición de la leche se modifica según el tratamiento térmico empleado, por ende los resultados del análisis de acidez, pH, prueba de la reductasa y muchos otros análisis mostrarán resultados distintos para distintos tipos de muestra.

Por tanto, es evidente que la industria debe ejercer un estrecho control sobre la composición de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más influencia en la fabricación de los productos predominantes en cada caso particular, así como poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos límites) el estado de conservación.

2. OBJETIVOS

2.1. Evaluar la densidad, contenido graso, contenido de solidos totales y punto crioscopico de distintos tipos de leche.

2.2. Explicar la razón por la cual la leche proveniente de distintas especies varía en su composición química.

2.3. Determinar la actividad biológica de la leche.

3. CONTROL DE CALIDAD Se define por calidad de la leche, a las características nutricionales y microbiológicas; las características nutricionales se definen como el porcentaje de los diferentes constituyentes químicos como: proteínas, grasa, lactosa, minerales, vitaminas, solidos no grasos y solidos totales entre otros. La calidad microbiológica patógenos, de residuos de antibióticos y medicamentos (inhibidores); que puedan afectar la salud humana y los procesos de transformación de la leche. Conteos altos de bacterias t de células somáticas, producen alteraciones en las propiedades nutritivas y organolépticas de la leche y reducen la vida útil de los derivados lácteos [7].

La calidad de la leche depende de muchos factores internos y externos ligados al animal como por ejemplo la etapa de lactancia, salud, raza, y sistema de ordeño, ec. La verificación de la calidad es el punto básico del cual depende el éxito de la operación de toda planta.

4. TOMA DE MUESTRAS Al momento de tomar las muestras se debe asegurar la integridad de la misma, empleando envases y materiales esterilizados debidamente rotulados. Es importante que la leche esté bien homogenizada para que la muestra sea representativa, esto se logra agitándola (lenta y progresivamente) o trasvasándola a otros depósitos, evitando en lo posible la incorporación del aire.

La leche debe acondicionarse a temperatura ambiente (para obtener resultados reproducibles y no generar errores de medición) la cual debe ser analizada dentro de los primeros 30 minutos de tomada la muestra, caso contrario debe enfriarse a 4° C y conservarse por máximo 18 horas para evitar alteraciones. En el caso de las muestras destinadas a los análisis bacteriológicos, estas se deben refrigerar a menos de 4° C y arriba de 0° C. Para los análisis físico-químicos (determinación de grasa y densidad), se pueden utilizar conservadores. [1]

Tabla 1. Medios de conservación de muestras de la leche para pruebas químicas. Conservador Alcohol

Cantidad 2 * la cantidad de leche

Observaciones Deposita las sales y la lactosa de la leche.

Ref. ¨[1]

Cloroformo

1%

[1]

Éter

7%

No inhibe la acción de las enzimas; bueno para periodos cortos. Lo mismo que para el cloroformo Para análisis

[1}]

Para análisis de grasa. Muy usada; aumenta ligeramente los resultados de la grasa y solidos sin grasa

[1]

Sublimado corrosivo (cloruro de mercurio) Bicromato de potasio Bicromato más alcohol amílico Formalina 40%

0,5%

Ácido salicílico

0,5 g/L leche

[1]

[3]

5. DETERMINACION DE LA DENSIDAD

La densidad indica en forma presumible la posibilidad de adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante está afectada por la temperatura, de allí que la lectura de densidad se refiere siempre. A una temperatura fija, normalmente 15° C y en algunos casos 20° C [3].

La densidad relativa de la leche es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche y agua destilada. Sin embargo, la forma más práctica para determinar la densidad es determinando el peso específico de la leche mediante el uso del lactodensímetro. El lactodensímetro está calibrado a 20° C, por lo tanto, la muestra de la leche debe sestar cercana a esa temperatura si no se generaría errores en la medición. Se debe realizar una corrección de la lectura en caso de la temperatura de la leche no sea 20° C [4]. La medición de un lactodensímetro es la gravedad específica que se considera igual al valor de la densidad de la leche. El lactodensímetro es un higrómetro especial calibrado en el intervalo de 1,029 a 1,0345 g/Ml (29,0 a 34,5 grados lactodensímetricos). Para esta determinación, la leche debe estar razonablemente fresca y debe mezclarse con suavidad evitando incorporar aire. Determinar siempre la temperatura de la leche. La gravedad específica de la leche varía según la proporción de grasa, solidos do grasos, y agua.

5.1. Materiales   

Lactodensímetro Termómetro Probeta

5.2. Procedimiento    

Verter en una probeta la muestra de leche, cuya temperatura se encuentre entre 15 y 25° C, INCLINANDOLA LIGERAMENTE PARA EVITAR LA FORMACION DE ESPUMA. Llenar lo máximo posible la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro evitando hacer contacto con las paredes. Una vez equilibrado el lactodensímetro imprimirle un ligero movimiento de rotación medir la temperatura de la muestra. La lectura del lactodensímetro se efectuará leyendo los grados Quevenne correspondientes a la raya inmediatamente superior a la parte más alta del menisco.

5.3. CALCULOS En caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20° C el menisco superior indicará la densidad de la misma. Si la medición se ha realizado a una temperatura distinta de los 20° C, el valor real será obtenido corrigiendo de temperatura mediante la siguiente forma. [4] Densidad 20° C = Densidad┬ x + 0,0002 · (T °C – 20)

Ejemplos: 5.3.1. Cuando la temperatura es menor a 20° C Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 18°C y la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/Ml.

Densidad corregida=…………………………………

5.3.2. Cuando la temperatura es mayor a 20° C Determine la densidad de la leche cuando la temperatura de la muestra fue de 24°C y la densidad determinada con el lactodensímetro fue de 1,032 g/mL. Densidad corregida=…………………………………

5.4. INTERPRETACION DE RESULTADOS

Densidades Normales Leche entera

1,028 a 1,033

Leche descremada

1,032 a 1,036

Según la Norma Técnica Peruana- NTP 202.001 el valor límite de la densidad a 20° C para la leche cruda de vaca debe ser mínimo de 1,0296 y máximo 1,0340 g/mL.

La siguiente tabla reporta los valores de densidad mencionados por Keating y Gaona (1992):

Tabla 2. Densidad de la leche, derivados lácteos y leche adulterada. Densidad Leche entera Leche descremada Leche aguada Crema con 20 % de grasa Crema con 30 % de grasa

1,032 1,036 <1,029 1,011 1,002

Fuente: Keating y Gaona (1992)

La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes componentes [1].

Agua

1,000

Grasa

0,931

Proteína

1,346

Lactosa

1,666

Minerales

5,500

S.N.G.

1,616

Otros factores que modifican la densidad son la temperatura observándose que a medida que esta se eleva el valor absoluto de la densidad disminuye.

PRÁCTICA N° 1: ANÁLISIS MICO QUÍMICO DE LA LECHE lng. Miguel Lora, M.Sc. Fanny Ludeña, Dra. Rosana Chirinos Ing. Liz Gutiérrez, lng. Víctor Delgado 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.9 0.89 0.88 0.87 0

20

40

60

80

100

Temperatura ro Figura 2. Densidad de la grasa de leche La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la densidad mientras que el aguado disminuye [5]. 6. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO En la leche de vaca el contenido de grasa varia notablemente debido a una serie de factores muy diversos, citándose, la raza, edad, alimentación y la salud del animal. Sin embargo los valores más comunes se encuentran entre 32 y 42 g/L, o sea 3.2 y 4.2% [1].

Composición: La grasa de la leche está formada por la combinación física de triglicéridos, y estos a su vez son el resultado de la reacción entre un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos. La mayor parte de los ácidos grasos son del tipo saturado, sin embargo el oleico (no saturado) es el que se encuentra presente en mayor cantidad, y en combinación con el ácido linoleico, butírico y caproico hacen que el punto de fusión de la grasa de la leche sea bajo (29 - 34° C) [1]. Glóbulos de grasa: La grasa de la leche se encuentra bajo la forma de pequeños glóbulos dispersos en una emulsión en la fase acuosa, variando entre 1,5 y 10 micras, el tamaño de estos fluctúa según la especie y raza del animal. Los glóbulos están recubiertos por una película protectora que está formada por: Glicéridos de alto punto de fusión, Fosfolípidos (lecitina y cefalina) y Prótidos (lactoalbúmina, lactoglobulina) [1].

PRÁCTICA N° 1: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE Ing. Miguel Lora, M.Sc. Fanny Ludefia, Dra. Rosana Chírinos Ing. Líz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

Para determinar el contenido graso de la leche de manera rutinaria se emplean métodos gravimétricos (extrayendo la grasa con disolventes orgánicos) y métodos volumétricos, los últimos son los más usados en la industria láctea por su rapidez como es el caso del método de Gerber.

6.1. Fundamento del Metodo de Gerber El método de Gerber (1892) se basa en la disolución en ácido sulfúrico para la liberación total de la grasa por destrucción de las membranas proteicas (hidrolisis de proteínas y fosfatos) de los glóbulos, los mismos que ascienden de forma rápida y completa (por tener menor densidad), permitiendo su agrupamiento por neutralización de las cargas electronegativas mediante la acción del ácido y la consecuente separación de la fase

Acuosa por centrifugación. El alcohol iso-amílico impide la formación de espuma y consigue que la separación de la columna butirosa sea más nítida. El contenido de materia grasa se determina por lectura directa en el butirómetro.

6.2. Material y Reactivos  B ut ir óm etr o de G er b er  Pipetas 10,75 y 1 mL  Centrífuga  Ácido sulfúrico (Densidad = 1,820 - 1,825 a T = 15,5° C, Grado Técnico)  Alcohol iso-amílico (Advertencia: Los vapores son tóxicos)

6.3. Procedimiento 

Verter 10 mL de ac. Sulfúrico en el butirómetro.



Añadir cuidadosamente 10,75 mL de leche por las paredes del butirómetro.



Agregar 1 mL de alcohol iso-amílico. Tapar el butirómetro con el tapón de caucho y agitar cuidadosamente (*) teniendo en cuenta que se produce una reacción exotérmica.

 Invertir el butirómetro varias veces.  Centrifugar a 1154 ± 70 rpm por 5 minutos.

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PRÁCTICA N° 1: ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE L4 LECHE lng. Miguel Lora, M.Sc. Fanny Ludeña, Dra. Rosana Chirinos Ing. Líz Gutiérrez, ing. Víctor Delgado

 Llevar a baño maría para termostatizar a 65 °C por 5 minutos.  Realizar la lectura del volumen de grasa en el vástago graduado del butirómetro. En caso necesario introducir o sacar más el tapón a fin de enrasar a cero la parte inferior de la altura de la grasa. La altura de la misma nos da el tanto por ciento de la grasa que contiene la leche [4].

(*) Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar el butirómetro con un Paño húmedo, sujetando con el dedo pulgar el tapón de goma, con firme precisión. Nota: Siendo dificultosa la separación de los glóbulos pequeños de grasa en leches "homogenizadas, se recomienda volver a centrifugar después de calentar en baño maría de 65 — 70°C procediendo así hasta que la lectura alcance un máximo.

7. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES Los sólidos de la leche se pueden clasificar en sólidos grasos y no grasos; y constituyen aproximadamente el 12,5 %. Su determinación se efectúa mediante métodos directos con la evaporación de la fase acuosa de la leche cuando esta es sometida a desecación por estufa, lo que lo hace más exacto; así como, con el uso de métodos indirectos mediante la relación entre la densidad de la leche y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de sólidos totales se puede calcular mediante las siguientes fórmulas [1] y [7]:



Richmond % S.T. = (0,25 x D) (1,21 x %G) + 0,66 Usar para D sólo los valores milesimales como enteros. Ejemplo: Si D= 1,032 usar 32.



Fleishmmann

% S. T. = (1.2 x %G) + 2.665 x (D — 1000) x 100 D

Usar para D el valor leído como entero. Ejemplo: Si D=1,032 usar 1032. 11

PRÁCTICA N° 1: ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LA LECHE lng. Miguel Lora, M.Sc. Fanny Ludeña, Dra. Rosana Chirinos Ing. Liz Gutiérrez, lng. Víctor Delgado

 Gilibaldo y Pelufo: %S.T.= 282 (D — 1) (%G x 1.19) Usar para D exactamente el valor leído. Ejemplo: Si D = 1,032 usar 1,032



Queensville

Gramos/Lt S. T. = (10.6 x %G) + 2.75 (D — 1000)

Usar para D el valor leído como entero. Ejemplo: Si D= 1,032 usar 1032.

7.1. DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCÓPICO Dada la importancia del punto de congelación de la leche como base para determinar las adulteraciones, es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de —0.513 °C a — 0.565 °C. Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales [8]. La acidez induce a una baja del punto de congelación [1].

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PRÁCTICA N° 1: ANÁLISIS F1SICO QUÍMICO DE LA LECHE Ing. Miguel Lora, M.Sc. Fanny Ludeña, Dra. Rosana Chirinos Ing. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

Agua ---------------------------------------------------------------------------

Solución acuosa

Tiempo Figura 3. Curvas de congelación correspondiente al agua y a una solución acuosa del tipo que corresponde a la leche. 7.1.1. Fundamento La leche se enfría a -3 °C y se incita a la cristalización mediante vibraciones mecánicas. Como resultado de este procedimiento de enfriamiento, la temperatura aumenta rápidamente debido a la energía de configuración liberada y se estabiliza en un determinado nivel que corresponde al punto de congelación. (Cryostar I..2001)

7.1.2. Materiales > Crióscopo. > Pipeta de 10 mL

7.1.3. Procedimiento

 Asegurarse de que le baño de refrigeración tenga el líquido refrigerante.  Calibrar el equipo siguiendo las instrucciones del manual.  Pipetear 2.5 mL de muestra y colocarlo en un tubo de ensayo.

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PRÁCTICA N° 1: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE Ing. Miguel Lora, M.Sc. Fanny Ludeña, Dra. Rosana Chirinos lng. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

 Introducir el tubo de ensayo en la apertura del baño de refrigeración.  Iniciar la medición.

8. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ La determinación de la acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche [6]. Lo que usualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de la titulación con una base. La leche presenta dos tipos de acidez: la acidez natural y la acidez desarrollada o adquirida. La acidez natural, se debe a diversos factores como: la acidez de la caseína anfotérica, de las sustancias minerales (fosfatos), CO2, ácidos orgánicos (ac. cítrico, ac. fórmico, ac. acético), y a reacciones secundarias de los fosfatos [2] y [5]. La acidez desarrollada se debe a la formación de ácido láctico a partir de lactosa por intervención de bacterias contaminantes. Leches que no presentan una adecuada calidad higiénico-sanitaria pueden presentar valores elevados de acidez debido a un aumento de la concentración de ácido láctico, a causa de la contaminación, fundamentalmente por bacterias mesofílicas aerobias fermentadoras de la lactosa [7]. La acidez de la leche se puede determinar por distintos métodos unos más exactos que otros, a continuación se describen dichos métodos:

9. PR U EB A D E L AL CO H O L Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible. Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche [12].

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PRÁCTICA N° 2: ANÁLISIS FISICO QUÍMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT M.Sc. Fanny Ludeña, lng. Miguel Lora, Dra. Rosana Chirinos , lng. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado 9.1. Fundamento El alcohol desnaturaliza y deshidrata la proteína, dando una prueba positiva con calostro y leches mastíticas. La adición de volúmenes iguales de alcohol a 72 % a una muestra de leche, hace que si la muestra tiene 0,21 % de acidez o más coagule [2]. 9.1.1. Materiales y Reactivos

 Solución de alcohol etílico neutro al 72 %  P ip e ta 5 m L.  T ubo de ensayo 9.1.2. Procedimiento



Tome en un tubo de ensayo 2 m L de leche



Agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 72 % en volumen (2 mL)



Agitar



Observe las características de la muestra.

9.1.3. Interpretación de Resultados Si no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones. La prueba será positiva si se manifiesta una coagulación fina o gruesa de la leche, indicando que la leche está deteriorada. 9.2. VOLUMÉTRICAMENTE: TITULACIÓN La acidez que normalmente se determina en la industria es la acidez titulable global o total, lo cual es la suma de la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez de la leche generalmente se determina mediante una titulación directa. Existen diversos métodos de titulación de la leche como: el método estándar inglés, el método Dornic, el método Soxhlet-Henkel, etc. Sin embargo, todos estos métodos se basan en la neutralización de la leche con soda cáustica.

PRÁCTICA N° 2: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT M.Sc. Fanny Ludeña, Ing. Miguel Lora, Dra. Rosana Chirinos, Ing. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado Tabla 1. Comparación aproximada del pH de la leche con la acidez en grados S.H. (Soxhlet Henke!) y Dornic. pH 5,46 5,60 5,80 5,00 6,15 6,30 6,45 6,60

S/H 16 - 20 14 - 16 12 - 14 11 - 12 10 9 8 7

Dornic 36 - 45 31 - 36 27 - 31 24 - 27 22,5 20,25 18 14 -15,75

Fuente: Keating y Gaona (1992). 9.2.1. Fundamento Se añade a la leche el volumen necesario de una solución alcalina, titulada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, en general la fenolftaleína, que vira del incoloro al rosa hacia un pH de 8,4. Es un nivel arbitrario, así se mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche de su valor inicial; normalmente de 6,5 a 6,7; al pH de viraje de la fenolftaleína [8]. 9.2.2. Materiales y Reactivos 

Vaso de precipitados



Pipeta de 10 mL.



Bureta



Solución alcohólica de fenolftaleina al 0,1 %



Solución de NaOH N/9

9.2.3. Procedimiento

 Verter 10 mL. de leche en un vaso de precipitados  Añadir 2 a 3 gotas de la solución de fenolftaleína  titular con la solución de NaOH N/9 hasta apreciar el primer tono "rojo grosella" persistente por medio minuto.

 Efectuar la lectura y anotar el volumen de gasto de la solución de NaOH N/9. [13]

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9.2.4. Cálculos Por medio de la titulación con hidróxido de sodio N/9. lmL de NaOH N/9 equivale a 0,01 g ac. Láctico, y cada 0,1 mL de soda equivale a 1 grado Dornic. 40 g de hidróxido de sodio neutralizan 90 g de ácido láctico. Si se prepara una solución de NaOH 0,1 N; un mililitro. De esta solución neutralizará 0,009 g. de ac. Láctico. Por lo tanto, dividiendo los grados Dornic por 100, el resultado puede ser expresado en % de ácido láctico. 10. POTENCIOMÉTRICAMENTE: DETERMINACIÓN DEL pH La determinación del pH incluye la determinación del peso y de la actividad de los iones de H presentes en la disolución [14]. El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8, pero la mayoría de la leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de lactación y la de las vacas enfermas tiene generalmente un pH más elevado, próximo al de la sangre [16]. Estas variaciones de pH dependen del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de CO 2 disuelto en la leche, del desarrollo de los microorganismos (que al desdoblar la lactosa promueven

la

producción

de

ácido

láctico),

y

de

algunos

microorganismos

alcalinizantes, etc.

Para la determinación del pH se usa un aparato llamado potenciómetro que consta de dos electrodos, uno de referencia de calomelanos con CIK saturado y otro de vidrio (sensible a los iones de hidrógeno) midiendo las diferencias de potencial entre ambos electrodos [8]. La determinación del pH no es un método práctico, ya que está sujeto a interferencias debido a la adhesión de componentes grasos y proteicos en la membrana del electrodo, debido a esto la mayor parte de los potenciómetros comerciales presentan variaciones de 0,2.

PRÁCTICA N° 1: ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LA LECHE Ing. Miguel Lora, M.Sc. Fanny Ludeña, Dra. Rosana Chirinos, lng. Liz Gutiérrez, Ing. Víctor Delgado

10.1. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Tabla 2. Características de la leche frente a la acidez. Grados Dornic

pH

< 14 °D

>7

Características de la leche Probablemente

la leche

proviene de vacas con

16 a 18 °D Más de 18 °D 18 °D

6,6 < 6,5 6,5

22 a 23 °D

6,4

24 a 25 °D

5,8

mastitis, o ha sido aguada o neutralizada con álcalis como soda o bicarbonato. Leche normal Leche con acidez adquirida Límite de acidez permitido por INDECOPI La leche en vías de alteración, se corta claramente con la prueba del alcohol La leche se corta la tratar de hervirla

4,7

La leche se corta espontáneamente a temperatura ambiente, en el caso de estar aguada, la

70 'D

coagulación se efectúa antes como también cuando hay acción paralela de cuajo. Fuente: Lora de Saint Paulet (2003)

11. Determinación de adulteraciones en leche Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalías o defectos son debidas a la introducción en la leche de sustancias extrañas. Los pro ductores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que esta operación sea simple y difícilmente detectable o percibida por el consumidor. Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor nutritivo del producto puede también originar contaminaciones peligrosas incluso por gérmenes patógenos.

ADULTERANTES La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua. El objetivo de l a presente prueba es determinar la presencia de adulterantes: adición de agua, féculas, etc. 18