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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Microbiología y Toxicología de los alimentos 9QM1 Guía de estudio para el primer examen parcial

TEMA 1 . CONCEPTOS IMPORTANTES 1.Define grupos indicadores Organismos que ponen de manifiesto la calidad biologica de un alimento 2 . Define calidad Grado en el que un conjunto de características inherentes a un objeto

(producto, servicio, proceso, persona, organización, sistema o recurso) cumple con los requisitos

3. Define salud pública Conjunto de acciones institucionales que garantizan el estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad, a una población

5.

Características que debe de tener un alimento sano

A)Inocuo, sensorialmente agradable, barato, fresco B) Nutritivo, fresco ,realizado bajo procedimientos estrictamente supervisados C) Inocuo, nutritivo, sensorialmente agradable, fresco 6.

Son características de la calidad sanitaria

A) B) C)

Color, textura, aroma, tamaño,sabor, ausencia de contaminantes Color , precio, aroma, sabor, nutritivo, vida de anaquel media Sabor, aroma, inocuidad,vida de anaquel larga, textura

7. A) B) C)

Significado de HACCP Análisis de Peligros y Puntos de Control Peligros y Puntos Críticos de Control Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

VERDADERO O FALSO ()No solo se utiliza a los microorganismos, también a productos de su metabolismo. V ()La presencia de un grupo microbiano tiene el mismo significado en todos los alimentos F ( ) El riesgo es la probabilidad de que un peligro no sea controlado en una etapa del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por medio de V

un análisis estadístico del desempeño de del proceso Factores que influyen en el mecanismo microbiano FACTORES INTRÍNSECOS 1.- Defina pH Cantidad de iones H disueltos en una muestra 2.- ¿De qué depende el potencial oxido-reducción en los alimentos? depende de la comp. quimica, ph, presion de 02 en la atmosfera act.met en el alimento

3.- Defina actividad de agua

cantidad de agua disponible en el medio

Indique si los siguientes enunciados son falso o verdadero 4.- Un componente antimicrobiano es aquel que favorece el crecimiento de microorganismos como las bacterias. ( ) F 5.- La microbiota es una comunidad de microorganismos vivos residentes en un nicho ecológico determinado ( ) V 6.- Los carbohidratos, proteínas, grasas, lípidos, vitaminas y minerales son ejemplos de nutrientes ( ) V 7.- La temperatura es un factor Intrínseco. ( F ) Intrinseco: pH, Aw, Integridad, Nutrientes Extrinseco:Temp, Hum. relativa, Comp atmos Escoja la respuesta correcta. 8.- La acidificación del medio, competencia por nutrientes esenciales, producción de antibióticos son ejemplos de: a) Potencial de agua b) Mecanismos de inhibición c) Metabiosis 9.- Es el cambio en el tipo de biota con forme se modifican las condiciones del alimento: a) Metabiosisb) Potencial oxido-reducción c) Actividad de agua 10.- Medida indirecta de la concentración de iones H+ por valoración ácido base a) pH b) Acidez c) -log [H​+​]

Fuentes y mecanismos de contaminación 1.- Defina fuente de contaminación en alimentos

Lugar donde se encuentran los m.o ex, agua, suelo, etc

2.-Mencione 5 fuentes de contaminación en los alimentos desde su proceso. -Agua -Utensilios -Suelo -Equipos

-Envases

3.-Mencione los tipos de contaminación por agua Por contacto directo, como materia prima, como ingrediente, como hielo, para lavado.

Indique si los siguientes enunciados son falso o verdadero. 4.- ​Salmonella, Vibrio, Giardia, y Criptosporidium ​son ejemplos de microorganismos patógenos presentes en el agua. ( ) V 5.- La limpieza y desinfección de equipos y utensilios es para evitar tener el control de la contaminación por aire. ( ) F 6.- Si los envases no tienen una limpieza adecuada pueden funcionar como vectores de contaminación física, química o biológica. ( ) F 7.- Perros. Gatos y ácaros no son considerados como fauna nociva. ( F ) Escoja la respuesta correcta. 8.- Turbulencias y aerosoles son ejemplos de contaminación: a) del suelo b) del agua c) del aire 9) Las micotoxinas son un problema en la contaminación: a) del suelo b) del agua c) del aire 10.- Por su contenido en M.os. patógenos y deterioradores son decisivos en la calidad sanitaria de los alimentos: a) Utensilios b) Materia prima/ ingredientes c) Envases TEMA 2 Normas. Forma de establecimiento de una norma sanitaria Responda brevemente: Serie de normas cuyo objetivo es regular y asegurarcaracteristicas minimas o 1.- Defina que es una NOM. maximas en algun proceso o servicio. 2.- ¿Qué es una ISO y en donde se aplican? Conjunto de protocolos que tienen como finalidad organizar la gestion de una empresa en concreto. 3.- La NMX son obligatorias o no y por qúe No

Subraye la respuesta correcta: 1.- Subraye el o los componentes que constituyen el plan de muestreo a) Método analitico b)Límites microbianos c)Identidad del producto 2.- La evaluación de inocuidad del alimento se presenta por: a) Ausencia de ​Salmonella

​b) Número de UFC de S. aureus

c) Concentración de coliformes 3.- La validez de una norma se apoya en la disponibilidad de información acerca de: a) Evidencia de riesgo potencial a la salud por parte del microorganismo y alimento implicado b) Conocimiento de la microbiología de la materia prima c) Efectos del procesamiento sobre la microbiología del alimento

d) Todas las anteriores Indica si las siguientes aseveraciones son falsas o verdaderas 1.- ( ) El principal objetivo de las normas en alimentos es establecer criterios de sanidad y evaluar su calidad. 2.- ( ) Las normas establecen a los mismos grupos indicadores para los alimentos. 3.- ( ) El incumplimiento de las normas amerita una sanción prevista por reglamentos vigentes en el país. 4.- ( ) Los enlatados, cárnicos, leche y quesos son ejemplos de alimentos que cuentan con normas oficiales mexicanas que especifican sus límites microbianos.

Tema 5 Definición de contaminación 1.Defina qué es una contaminación 2. ¿A qué se refiere el término contaminación de origen? 3. ¿Qué es contaminación exógena? 4. ¿Qué es contaminación cruzada? a) Es el traslado de microorganismos de un alimento a otro que se encuentre libre de ellos b) Es el traslado de microorganismos de un hospedero a otro 5. ¿Qué es la contaminación endógena? a) La que trae el alimento desde su origen b) Es la que proviene del medio ambiente que rodea el alimento (agua aire, suelo y manipuladores) 6. Ejemplo de contaminación cruzada a) El contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos b) El uso del mismo cuchillo para comer Falso y verdadero 7. La contaminación de origen y endógena son sinónimos

(

)

8. ¿Los casos de la contaminación cruzada es motivo de que se hayan realizado cambios en la normatividad de la preparación de los alimentos? ( ) 9. Un huevo infectado por ​Salmonella enteritidis se considera una contaminación exógena ( ) 10. Una contaminación se da solo por agentes microbiológicos

(

)

TEMA 7 Subraya la respuesta correcta : 1. Los mecanismos de contaminación de los alimentos son: a) directa, indirecta y de origen b) directa, cruzada y de origen c) indirecta, de origen y cruzada 2. Son ejemplos de contaminación directa: I.Toser sobre los alimentos. II. Utilizar una tabla de cortar para varios alimentos. III. El manipulador procesa los alimentos con un herida expuesta. IV. Utilizar el mismo cuchillo para cortar varios alimentos. V. Manipular los alimentos con las manos sucias. a) I,IV,V b)I,III,V c) I,II,IV d)III,IV,V 3. Son fuentes de contaminación de origen: a)Riego de verduras con aguas negras b) Contaminación de carne por presencia de microorganismos en el intestino del animal c) Presencia de microorganismos en utensilios Responde de forma breve las siguientes preguntas: 1.Menciona tres medidas para evitar la contaminación cruzada.

2. Defina contaminación directa.

3. ¿Qué es la contaminación de origen?

Indica si las siguiente aseveraciones son falsas o verdaderas. ( ) Se considera contaminación cruzada cuando los microorganismos de un alimento contaminado pasan a uno que no lo está. ( ) Es posible evitar totalmente la contaminación de origen. ( ) Un ejemplo de contaminación directa es cuando se utilizan utensilios que han tenido contacto con un alimento contaminado. ( ) Una medida para evitar la contaminación directa es el lavado de manos y la utilización de cubrebocas.

TEMA 8 Conteste las siguientes preguntas: 1. ¿Cuál es la definición de medida de control?

2. ¿Cuál es la definición de medida correctiva?

3. ¿Cuál es la finalidad de implementar un plan de HACCP? TEMA 9 1.- Defina qué son las buenas prácticas de manufactura (BPMs) 2.- Defina qué son las buenas prácticas agrícolas 3.- Defina qué es la calidad comercial 4.- Criterio microbiano de carácter legal que se aplica en el control sanitario de alimentos a) UFC b) Norma c) Legislación 5.- Criterio microbiológico que se recomienda o se establece para el control de calidad de los alimentos a) Limite microbiano b) Validación c) Rendimiento estadístico 6.- Grupos o especies de microorganismos que son fácilmente enumerados y cuya presencia en los alimentos (fuera de límites numéricos normados) es considerada como indicación de exposición a condiciones que pudieran introducir organismos no deseados a) Microorganismos indicadores b) Microorganismos patógenos c) Microorganismos totipotenciales

Indica si las siguientes aseveraciones son falsas o verdaderas 7.- Un agente patógeno es aquel que puede producir algún daño a un organismo ( ) 8.- La contaminación de un alimento se puede dar durante el almacenamiento ( ) 9.- Para que un alimento pueda ser consumido debe ser inocuo ( ) 10.- Las buenas prácticas de manufactura son requerimientos prescritos tanto para el personal como para la infraestructura, utensilios y equipo ( )

TEMA 10. HACCP 1. Fue desarrollado inicialmente para producir alimentos con alta seguridad para su uso en el programa espacial ( ) 2. El HACCP comprende de 9 principios ( ) 3. El HACCP se considera un enfoque sistemático para asegurar la seguridad alimentaria ( ) 4. Sería comercialmente ventajoso adoptar el HACCP también para microorganismos de descomposición ( ) 5. Análisis de riesgo en puntos críticos de control 6. Análisis de riesgos 7. Puntos críticos de control

a. CCP b. HACCP a. HA

8. Menciona los dos componentes del HACCP

9. Menciona los 3 requerimientos prescritos del HACCP

10. En lista los 7 principios del HACCP

TEMA 11 Subraya la respuesta correcta 1. Norma Oficial Mexicana que establece las prácticas de higiene para el procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios: a) NOM-086-SSA1-1994

b) NOM-092-SSA1-1994

c)NOM-251-SSA1-2009

2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración de los alimentos deben ser: a) De fácil limpieza, sin grietas o roturas b) Resistente a la abrasión, gracias a su tratamiento con óxido de aluminio c) Resistente al impacto y a la presión, fabricado con fibra de madera 3. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar: a) La entrada de lluvia, fauna nociva o plagas b) La entrada de personas ajenas al área c) La entrada de corrientes de aire Conteste brevemente: 1. ¿Qué cuidados se deben de tener para el adecuado funcionamiento de los equipos de refrigeración y congelación?

2. Uno de los servicios con los que debe disponer una planta elaboradora de alimentos es el de agua potable, por lo que las instalaciones deben de ser apropiadas para su almacenamiento y distribución. Mencione algunas de las especificaciones con las que debe de cumplir dichas instalaciones.

3. Son algunas de las condiciones de almacenamiento para alimentos, bebidas y suplementos alimenticios

Responda verdadero (V) o falso (F) según sea el caso

1.Para el control de las operaciones realizadas dentro de la planta se implementa un sistema de HACCP

(

)

V

2. Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. 3. En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire frío o toallas desechables y depósito para basura. 4. Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos

(v )

( V)

( V)

TEMA 12. Agua. Ciclo en la naturaleza, contaminación 1.- Defina que es agua potable Agua siponible para ocnsumo humano libre de agentes aptogenos 2.- Diga al menos 3 usos que se le dan al agua potable.

Lavado de trastes, consumo humano, como mt prima

3.- Mencione al menos 5 géneros de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en el agua Salmonella, Vibrio, Escherichia, Cryptosporidium, Giardia 4.- Se utilizan ampliamente en la desinfección del agua por su efectividad, bajos costo y facilidad de aplicación y control a) hipoclorito de sodio o calcio y cloro gaseoso b) cloro y sales cuaternarias de amonio c) cloro y yodo 5.- El proceso de potabilización del agua comprende estas dos etapas principales: a) eliminación de sustancias químicas y remoción de basura b) acondicionamiento físico y eliminación o remoción de microorganismos c) cloración y eliminación de microorganismos 6.- Es la concentración de cloro residual en el agua destinada para el consumo humano a) 0.2 a 1.5 ppm b) 3 a 6 ppm c) 0.1 a 2 ppm Indique si las siguientes aseveraciones son verdaderas o falsas

7.- Hay 3 tipos de contaminación del agua: la ocasionada por el hombre, la ocasionada por los animales y la natural ( v) 8.- El análisis de laboratorio incluye estas 3 pruebas: recuento de microorganismos mesofílicos aerobios, a estimación del NMP de organismos coliformes y la valoración del cloro residual ( V ) 9.- La estimación del NMP de organismos coliformes permite evaluar los riesgos de contaminación fecal reciente en el agua ( V ) 10.- Las normas para agua y hielo potable señalan que el recuento de organismos LIBRE O INDETECTABLE coliformes totales es menor a 2.2 NMP/100 mL F TEMA 13 factores que influyen en el número de microorganismos presentes en el agua 1.

2.

3.

Menciona los tipos de microorganismos que pueden estar presentes en el agua Salmonella, giardia, escherichia, cryptosporidium, vibrio Menciona los 5 indicadores de la calidad sanitaria del agua

coliformes totales, coliformes fecales, clostridium, bacteriofagos, enterococos

¿Cuáles son las limitaciones del análisis de microorganismos rutinario en el agua? mencione 3 -La cantidad de microorganismos sea baja -Presencia de cloro -Baja cantidad de nutrientes

4.

La microbiota del suelo llega al agua por procesos de: a) Arrastre superficial +++++ b) Generación espontanea c) Contaminación empresarial

5.

En agua de mar los principales factores que afectan o propician el desarrollo bacteriano son: a) Desechos tóxicos b) Concentraciones de NaCl c) Temperatura d) Todas las anteriores ++++++

6.

¿En que afecta que los microorganismos se desarrollen en el agua a altas concentraciones a) Producen enfermedades b) Temperatura

c) Generar masa estéticamente desagradable d) a y c ++++++ e) b y a

7.

La contaminación de los cuerpos de agua no es un factor de importancia para el desarrollo de microorganismos

(f )

8. La microbiota del agua atmosférica es proporcionada por el aire y es lavada con la lluvia en las partículas

( V)

9. La microbiota de las aguas subterráneas es afectada por procesos de filtración

( V)

10. El desarrollo de los microorganismos no se ve afectados por factores extrínsecos

(F)

TEMA 14 Plancton Responda brevemente lo que se le pide 1. Menciona la clasificación del plancton de acuerdo a su modo de alimentación 2. Menciona dos factores de los que dependa la abundancia de plancton en un cuerpo de agua Cantidad de nutrientes y luz 3. Importancia ecológica del plancton. Primer escalon de la cadena alimenticia

4. Son parte del plancton sólo por un periodo de la vida (ejemplo: fase larval de su desarrollo) a) Fitoplancton b) Meroplancton ++++++ c) Holoplancton 5. Los organismos del holoplancton son parte del sistema planctónico durante todo su ciclo vital. ( V ) 6. Son la base de la cadena alimentaria ( ) V 7. Producen casi el 50% del total del oxígeno en el planeta ( F) 8. Son los artrópodos más abundantes del mundo ( F) 9. Se encuentran en el fondo marino ( F)

TEMA 15. Agua, importancia económica y sanitaria. 1. Un agua puede ser potable y a su vez puede no ser recomendable para su uso en un determinado alimento. ( V) 2. El comercio de alimentos equivale a una forma de comercio de agua. ( ) 3. El agua no necesita control microbiol[ogico para su consumo y su uso en la industria alimentaria. (F) 4. Todos los procesos que tengan relaci[on con la fabricación de alimentos deben realizarse utilizando agua potable. ( V) 5. Establece límites biológicos y fisicoquimicospermisibles del agua. 6. Recurso natural esencial para la vida humana 7. El agua se relaciona con:

a. Agua 6 b. Higiene y salud de la población 7 c. NOM-127-SSA1-1994 5

8. De qué depende el valor de los recursos hidricos?

9. Define agua potable: Agua lista para consumo humano libre de agentes patogenos

10. En qué radica la importancia económica del agua? En su uso como materia prima, actividades diarias del hogar.

TEMA 16 Responde brevemente las siguientes preguntas: 1.Menciona cual es la enfermedad transmitida por el agua más común. 2. Escribe 3 ejemplos de enfermedades parasitarias transmitidas mediante el agua. Crysptosporidiosis, amebiasis, giardiasis

3. Escribe 3 agentes etiológicos que pueden estar presentes en el agua. Vibrio cholerae Salmonella Giardia lambia

Subraya la(s) respuesta correcta 4. Son ejemplos de enfermedades transmitidas por el agua: a) Poliomielitis y Brucelosis b) Brucelosis y Cólera C) Poliomielitis y Cólera +++++ 5. Los síntomas comunes de la disentería: I.Diarrea líquida II. Dolores musculares

III. Fiebre IV. Dolor abdominal V. Vómito a) I, III y V b) Todas las anteriores c) III, IV y V +++++ 6. Principales enfermedades vectoriales relacionadas con el agua a) Dengue, paludismo y filariasis +++++ b) Dengue, paludismo y cólera c) Dengue, paludismo y Ascariasis Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F). 7. ( F). La disentería bacilar es causada por ​Salmonella. 8. ( F). Las enfermedades diarreicas no prevalecen en países en los que el tratamiento de las aguas residuales es inadecuado. 9. ( V). La poliomielitis afecta principalmente a niños menores de tres años, pero puede darse en niños más mayores e incluso en adultos. 10. ( V). El agua en su estado sólido (hielo) es un vehículo potencial importantes de bacterias patógenas.

Tema 17 Métodos de potabilización 1. ¿Qué es la potabilización de agua ? P

2. ¿Cuáles son los pasos del proceso de potabilización? captacion, cribado, canalizacion,floculacion, sedimentacion, filtrado, cloracion

3. ¿En qué consiste el proceso de floculación del agua? Adicion de sulfato de amonio para la formacion de floculos de materia organica y su remocion

4. ¿Cómo comprobaría la eficacia de una potabilización? Determinacion de cloro residual y determinacion microbiologica

5. Etapa del proceso de potabilización en el cual se elimina la carga microbiana a) coagulación b) Desinfección +++++ c) filtración 6. Compuesto que se puede adicionar al agua como agente floculante a) Carbonato de calcio b) sulfato de aluminio +++ c) cal 7. Procesos químicos por los cuales se puede llevar a cabo la desinfección del agua a) ozono y yodo b) luz UV y cloro +++ c) calor y detergentes Falso y verdadero

8. ​ E ​ l compuesto más usado para la desinfección del agua es el yodo ( F) ( ) 9. En la decantación el agua se hace pasar por un medio poroso, quedando retenidas partículas sólidas en suspensión en función de su tamaño ( V) 10. Filtrar el agua y usar cloro disminuyeron drásticamente la cantidad de enfermedades diarreicas como la salmonella ( V)

TEMA 18 Análisis microbiológico del agua

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F). 1.- El recuento de organismos mesofílicos en agua se realiza por medio del método de NMP ( F) 2.- Una concentración de 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual en el agua destinada al consumo humano es satisfactorio ( V) 3.- La nula producción de gas en las etapas presuntivas de la determinación de organismos coliformes indica que es una prueba positiva (F ) Responde brevemente las sig. preguntas I.- Define qué es la demanda de cloro del agua:

cantidad de cloro necesaria para agua de consumo humano

II.- Menciona los requerimientos para que un microorganismo sea indicador microbiológico de la calidad del agua -aerobio -vivir abajas concentra

III.- Menciona en orden las etapas de la determinación de organismos coliformes en agua nmp Subraya la respuesta correcta 1.- Reactivo con el que reacciona el cloro residual +++++

a) Tiosulfato de sodio b) ortotolidina c) sulfato de magnesio

2.- Selecciona la prueba que no se realiza en el análisis microbiológico del agua a) Recuento de microorganismos mesofílicos b)Recuento de hongo filamentosos +++++ c) NMP de organismos coliformes TEMA 19 .TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 1. Dibuja un esquema general de una planta de tratamiento de aguas sedimentador primario, reactor biologico, sedimentador secundario, dosificador de hipoc residuales. influente, efluente Explica el proceso de cada una de las partes dibujadas en la parte anterior. 2.

Define agua residual . resultado del uso domesico o actividad industrial con componenetes de materia organica

3.

Menciona dos usos posteriores al tratamiento de aguas residuales -riego agricola -riego en parques y jardines

4.

Es un ejemplo de coagulante durante el tratamiento de aguas residuales

A)NaOH B)MgCl2 C) Al2(SO4)3 +++++ 5. Es la norma que establece los límites máximos permisibles de contaminantes para las aguas tratadas que se reusen en servicios públicos A) NOM-003-ECOL-1997 B) NOM-006-ECOL-2001 C) NOM-859- -1997 +++++++++

Verdadero o falso En el tratamiento de aguas residuales se utilizan procedimientos biológicos aeróbicos para la desintegración del material contaminante presente en el agua. ( v) El tipo de lodos depende de su origen , lo cual también hace que tenga ciertas características de acuerdo al tratamiento en el que se produjo ( f )

La estabilización de lodos es un proceso que como finalidad reducir la masa y volumen de éstos, facilitar el desaguado y reducir los organismos patógenos, olores y atracción de vectores ( v ) TEMA 21 ORGANISMOS COLIFORMES Responde brevemente 1.- ¿Que indica la detección de organismos coliformes en un alimento? Indica la posibilidad de contenr patogenos o una contaminacion por origen fecal humano yo animal

2.- Cuál es la definición de un organismo coliforme

Bacilo gram negativo aerobio o anaerobio facultativo que a 37´C fermentan la lactosa con formacion de acido y gas y precipitan las asles biliares.

3.- Menciona las principales fuentes de contaminación por organismos coliformes en los alimentos de origen fecal 4.-Menciona una medida para evitar la proliferación de los organismos coliformes en los alimentos higienes Subraya la respuesta correcta I.- En qué etapa de la elaboración de los alimentos es útil la identificación de organismos coliformes a) pre-procesamiento b) durante el procesamiento c) post-procesamiento ++++ II.- Microorganismo indicador de coliformes fecales a) Escherichia coli

​b) ​Bacillus cereus ​ c) ​Listeria monocytogenes

++++

III.- Temperatura y tiempo a la cual los microorganismos fecales fermentan la lactosa a) 45°c x 48h b) 37 °C x 24h c) 45°C x 24h +++

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F). 1.- Un organismo coliformes fecal es aquel que fermenta la lactosa con producción de gas ( V) 2.- Un organismo coliforme total se va a encontrar distribuido en toda la naturaleza. ( V ) 3.- La determinación de organismos fecales pre- procesamiento de un alimento indica que el producto final estará contaminado ( V)

TEMA 22 Elija la(s) respuestas correcta(s): 1.- Son características de los enterococos:

a) Toleran hasta el 40% de bilis

++++++

b) Reducen el TTC

c) Son catalasa positiva

2.- Alimento donde se encuentran más altas cifras de enterococos que de coliformes ++++++

a) Alimentos congelados

b) Pescado

c) Carnes rojas

3.- Son medios de cultivo empleados para el recuento de enterococos en alimentos a) Barnes b) Agar enterococcus selectivo de pfizer o PSE c) Sal y Manitol d) Todas las anteriores Indique Verdadero o falso según sea el caso: 1.- ( ) Además de encontrar enterococos en alimentos es común encontrarlos en agua. 2.- ( ) Los productos mantenidos en el rango de temperatura entre 10-45 °C pueden contener cifras muy altas de estos microorganismos. 3.- ( ) Los enterococos forman parte de la microbiota de la piel. 4.- ( ) Las especies más frecuentes de ​Enterococcus​ son ​E. faecalis y E. faecium pero no son parte del grupo indicador de los enterecocos. Responda brevemente lo siguiente: 1.- Mencione las características más importantes de los enterococos 2.- Mencione la importancia clínica de la presencia de enterococos en alimentos. 3.- Mencione dos casos en donde se produce contaminación de alimentos por enterococos.

TEMA 23. Hongos y levaduras 1.- Defina que son las micotoxinas 2.- Mencione las micotoxinas más relevantes para la inocuidad de los alimentos 3.- Mencione porque géneros son producidas estas micotoxinas 4.- Crecen a 37 °C durante 48 horas a) Hongos b) Levaduras c) Coliformes

5.- Se puede aislar hongos de estos alimentos de acuerdo a su antecedente sanitario a) Salsa, harinas, mantequilla y leche b) Carne, tortillas, maíz y leche c) Salsa, huevo en polvo y carnes rojas 6.- Para el recuento de mohos y levaduras de empela la siguiente norma a) NOM-111-SSA1-1994 b) NOM-112-SSA1-1995 c) NOM-112-SSA1-1994 Indique si las siguientes aseveraciones son falsas o verdaderas 7.- Los hongos crecen mas lentamente que las levaduras ( ) 8.- La formación de colonias en los mohos es considerablemente mayor a las bacterias limitadas a la superficie del medio ( ) 9.- La mayoría de los mohos y levaduras son anaerobios obligados ( ) 10.- Las levaduras y los hongos crecen a un intervalo de pH entre 2 y 9 y a una temperatura entre los 10 °C y los 35 °C ( ) TEMA 24 Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:

1.

​ egún los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de S menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico.

( v)

2.

Microorganismos termodúricos y termofílico crecen a la misma temperatura.

(f )

3.

Los microorganismos termodúricos son capaces de sobrevivir procesos de pasteurización pero no crecen a temperaturas de pasteurización.

( v)

4. ​Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas

( v)

Responde brevemente las siguientes preguntas: 1.

Los microorganismos termófilos se clasifican en dos grupos: termófilos obligados no_____. obligados __________ y termófilos ​_

2. ¿A qué temperatura crecen los microorganismos termófilos obligados? 45 a 52 _________________________. 3. ¿A qué temperatura crecen los microorganismos termodúricos? _________________________. Subraya la respuesta correcta: 1. Género de bacteria termodúrica encontrada en leche. a) Serriata b) Mycobacterium c) Enterococcus ++++++ 2. En la industria láctea, las bacterias termofílicas generalmente son especies del género: a) ​Bacillus b) Micrococcus c) Pseudomonas +++++++

TEMA 25 MICROORGANISMOS ESPORULADOS DE INTERÉS SANITARIO. 1- Brevemente defina el término espora: estructura de resistencia

2- Mencione la clasificación de las esporas con base a su posición centrales subterminales y centrales

3- Mencione dos microorganismos que producen esporas y estén relacionados con intoxicaciones alimentarias. clostridium perfringens bacillus subtilis FALSO Y VERDADERO 4- ​Clostridium perfringens ​está relacionado con enfermedades producidas por alimentos la cual produce una Toxiinfección alimentaria ( v)

5- ​Bacillus cereus es microorganismo productor de esporas, que se aísla con mayor frecuencia del tracto digestivo de los humanos ( f) 6- Usted ya sabe que ​Clostridium perfringens es un microorganismo Gram + y que es esporulado con base a sus conocimientos de la clasificación de esporas con respecto a su posición mencione que tipo de espora presenta ​Clostridium perfringens ​y que prueba de laboratorio es fundamental para detectar una prueba presuntiva de este microorganismo en un brote por intoxicación alimentaria. subterminal, camp

Relación de columnas. 7- Medio TSC para identificación presuntiva

8- Medio MYP para identificación presuntiva

​Clostridium perfringens​ ( )

9- Toxina emética y diarreogénica

​ Bacillus cereus ​ ( )

10- Toxina (alfa, beta, épsilon, iota, CPE)

TEMA 26 PSICRÓFILOS Y PSICRÓTROFOS 1. Los psicrotróficos tienen una temperatura óptima de crecimiento de 15°C o inferior. ( ) v 2. Los psicrofílos tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados en la membrana que la hacen más fluida en un ambiente frío o congelado ( ) v 3. Los microorganismos psicrotróficos pueden crecer a temperaturas menores de 15°C. ( v) 4.

5.

La temperatura óptima de crecimiento de los psicrotróficos es: a) De 25 a 30 C. ++++++ c) Mayor a 45°C b) Menor a 15°C d) De -15 a 0 °C

Mencione tres géneros microbianos psicrotróficos. Acinetobacter, flavobacterium, alcaligenes

6. Se encuentran en ambientes permanentemente fríos 7. Tienen distribución más amplia, por ejemplo, los alimentos

( 7) Psicrotróficos. ( 6) Psicrófilos

TEMA 27 MUCOGÉNICOS 1. En este grupo se encuentran microorganismos que sintetizan polisacáridos en los alimentos ( v ) 2. Microorganismo de mayor relevancia perteneciente a este grupo fusarium leuconostoc mesenteroides

3. Menciones tres alimentos afectados por bacterias pertenecientes a este grupo microbiano leche, pan,mermeladas, cerveza

4. Mencione dos géneros de hongos pertenecientes a este grupo microbiano. mucor y fusarium

Tema 28. Cromógenos 1. ¿Qué es un cromógeno?

sustancias coloridas

Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:

1.

​ n microorganismos cromógeno es aquél que causa una alteración en el U olor y sabor de los alimentos.

( f)

2.

La carne, las salchichas, el pollo, pescado y ostiones ; son algunos de los alimentos afectados por microorganismos cromógenos.

( v)

3.

La leche toma un color negro, al ser afectada por ​Serratia marcescens.

(f )

4. ​Geotrichum​, es uno de los microorganismos que afectan principalmente a la mantequilla.

( v)

2. Subraya la respuesta correcta. 1. a) b) c)

Los productos hortofructíferos afectados por cromógenos son: cebollas, melocotones,fresas y remolacha +++++ manzanas, granolas, uvas. zanahoria, espinacas y jitomates.

naranja 2. La mantequilla toma un color ______________ cuando es afectada por rosa Geotrichum​, un color ____________ cuando es afectada por ​Fusarium​ y un color negra cuando es afectada por ​Torula. __________

TEMA 30 ​LIPOLÍTICOS

1. ¿Cuáles son las alteraciones microorganismos lipolíticos?

más

comunes

causadas

por

los

2. ¿Cuáles son las dos vías por las cuales se puede presentar un proceso de degradación de grasas en un alimento?

3. Mencione 3 alimentos en los cuales se busca este tipo de microorganismos debido a las alteraciones que puede causar 4. ¿En cuál de las dos vías de degradación de las grases intervienen los microorganismos productores de lipasas? a) Vía hidrolítica b) Vía oxidativa c) a y b d) ninguna 5. ¿Cuáles son los productos finales de la degradación lipolítica de un alimento causada por microorganismos? a) Aldehídos b) Glicerol c) Cetonas d) Ácidos grasos e) a y c f) b y d 6. ¿Cómo se le llama al proceso química mediada por las lipasas producidas por un microorganismo? a) Oxidación b) Sebo c) Rancidez d) Putrefacción 7.

La rancidez hidrolítica se da principalmente en los triglicéridos de las grasas

(

)

8.

​ seudomonas y ​Proteus son algunos de los microorganismo que P causan rancidez en los alimentos

(

)

9.

Los alimentos que han sufrido una descomposición de rancidez puede resultar potencialmente tóxicos para la salud

(

)

10. La crema es un alimento que debido a sus características organolépticas no sufre procesos de rancidez

(

)

TEMA 31 LÁCTICAS 1- Mencione brevemente que es una bacteria ácido láctica

2- Mencione dos microorganismos de interés industrial para la elaboración de productos lácteos como el yogurt

3- Menciona los principales géneros que caracterizan el grupo de bacterias lácticas.

4- Los metabolitos de las bacterias del ácido láctico (LAB) inhiben en diversos grados el crecimiento de bacterias patógenas, que pertenece a qué géneros: VERDADERO Y FALSO 5- Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes, así como también plantas verdes y tracto digestivo de mamíferos. ( ) 6- las bacterias lácticas son caracterizadas por ser un grupo de microorganismos Gram (-) que se caracterizan por ser esporulados y por tener la capacidad de efectuar como ruta metabólica la fermentación láctica ( ) 7- La acumulacion de acido láctico y otros ácidos orgánicos producidos por BAL, reduce el pH del ambiente con un efecto inhibitorio de Bacterias Gram positivas y negativas ( )

8- Mencione 5 alimentos donde se usen bacterias lacticas para su elaboracion.

9- Las BAL además de contribuir en la preservación de los alimentos , mejoran las características sensoriales como sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva. ( )

10- Las bacterias lácticas se consideran como uno de los principales recursos para la implementación de probióticos como alternativas de productos lácteos para mejorar la salud ( ) Tema 32. Pectinolíticos Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:

1.

La mayoría de los microorganismos degradadores de la pectina están asociados con productos del campo y con el suelo,

( )

2.

La pectina es el principal componente de la ​lámina media​ de la ​pared celular​ y constituyen el 30 % del ​peso seco​ de la ​pared celular primaria​ de células vegetales

( v)

v

Completa lo siguiente. 1. Dentro de los géneros bacterianos con características pectinolíticas se bacillus clostrium pseudomonas encuentran: _____________, _____________, ​Serratia​,​Proteus​, ________ y erwinia __________. 2. Para llevar a cabo el aislamiento en el laboratorio de microorganismos polipectato pectinolíticos, se utiliza agar semisólido con _________________, específicamente para el aislamiento de hongos, al medio se le agregan ac . org antibio ________ y ________________ para inhibir el crecimiento de bacterias, y cristal violeta ________ para favorecer el crecimiento de hongos. 3. El crecimiento de bacterias pectinoliticas , se lleva a cabo principalmente a 30 48 _____°C y el tiempo aproximado es de ______ horas. 4. La ___________​es una ​enzima​ ​hidrolasa​ endo o exo​glucanasa​, que inicia el corte ​hidrolítico​ por el extremo no reductor del polímero de pectina, su sustrato. Se encuentra en algunas ________ ,_____________ y ________ fundamentalmente ​fitopatógenos​, y es de mucha aplicación en la industria del zumo​. La enzima se encuentra en los frutos de plantas como el________. La actividad de la________ se relaciona con la maduración de estos frutos ya que causa la rotura de la lámina media de las ____________del tomate, provocando ablandamiento de los tejidos y cambios en la textura del fruto.

TEMA 33 OSMOFÍLICOS 1. Mencione los 4 grupos microbianos osmofílicos sacarolificos, scaroliticos, xenofilicos, halofilicos

2. Mencione 5 alimentos que pueden ser alterados por microorganismos osmofílicos nueces, granos, harinas, mieles, jarabes

3. Mencione 2 medios de cultivo que se emplean para su aislamiento pda y sda

Seleccione la respuesta correcta 4. Ejemplos de microorganismos ligeramente halófilos +++++++

a). ​Vibrio ​y Salmonella Halobacterium

​b). ​Leuconostoc ​y ​Saccharomyces

c). ​Halococcus y

5. Ejemplos de microorganismos extremadamente halófilos a). ​Vibrio ​y Salmonella Halobacterium ++++++

​b). ​Leuconostoc ​y ​Saccharomyces

c). ​Halococcus y

6. Ejemplos de microorganismos sacarofílicos a). ​Vibrio ​y Salmonella Halobacterium

​b). ​Leuconostoc ​y ​Saccharomyces ++++++++

c). ​Halococcus y

Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F) 7. ( ). Los ejemplos de grupos microbianos osmofílicos son: halófilos, sacarofílicos, f termofílicos y xerófilos 8. ( v). La clasificación de microorganismos halófilos se basa en la concentración de sal. 9. ( ). Los microorganismos xerófilos son los que requieren condiciones de alta v presión atmosférica. 10.( f). Los alimentos que pueden ser alterados por microorganismos halófilos son : jugo de frutas concentradas, mermeladas y pescado salado parcialmente desecado.

TEMA 34-37 Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas según sea el caso:

1.

Diferentes géneros y especies pueden estar considerados en un mismo grupo microbiano de indicadores

( )

2.

Se utilizan a los microorganismos y sus productos de su metabolismo como indicadores de en los alimentos.

( )

3.

La presencia de un grupo microbiano tiene el mismo significado en todos los alimentos.

( )

4. Los microorganismos patógenos son sinónimo de grupos indicadores.

( )

Responde brevemente las siguientes preguntas: 4. Los grupos microbianos en los alimentos se clasifican en: _______________________, _______________, _________________ y ________________________. 5. ¿Cuál es la importancia de los grupos indicadores en los alimentos? _____________________________________________________________. 6. Menciona al menos 3 ejemplos de los microorganismos de interés comercial. _____________________________________________________________. Subraye la respuesta correcta: 1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en: a) NOM-127-SSA1-1994 c)NOM-117-SSA1-1994

b) NOM-113-SSA1-1994

2. Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: a) Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado b) Equipo en desuso, desperdicios y chatarra c) a y b son correctas 3. Para evitar la contaminación por parte del personal, estos deben de seguir ciertas reglas de vestimenta, por ejemplo: a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.

b) Presentarse con cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte c) Usar en todo momento cofia y cubreboca Complete los espacios Garantizar la higiene personal y la salud de los trabajadores es una forma de controlar la inocuidad de los alimentos. Para ello es necesario que los operadores se encuentren en buen estado de salud para poder manipular los alimentos. Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como:____________, _______________, _____________, _____________ o ____________.