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Alimentos de origen animal

Características de los emplatados Características Este tipo de servicio, es el que comúnmente se realiza en los restaurantes, por la variedad de platillos que se consumen en una sola mesa. En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de más edad que se encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con los demás comensales hacia la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrión o en su caso al varón de más edad. Esto tiene por objeto que al momento de servir las órdenes se pongan al frente de las personas lo que pidieron sin tener que preguntar quien pidió cada platillo y evitar un cambio de estos entre los comensales.

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar. En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes. Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un

plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores. #1. Emplatado simétrico El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

#2. Emplatado rítmico Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.

#3. Composición triangular o romboidal La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado creativo.

#4. Composición asimétrica La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.

#5. Emplatado horizontal Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

#6. Emplatar con la Regla de los tercios Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.

#7. Composición en Escala Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.

#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

#9. Emplatado Transversal Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.

Reglas básicas de emplatado y presentación de platos Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso cuando te dispongas a construir un emplatado moderno.

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EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color

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COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato

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LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado

La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy potente.

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DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.

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TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el plato

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SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros ingredientes.

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CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante

El Emplatado de las salsas según su consistencia

Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan "comedor de colegio" e intentos de querer ser más profesional sin éxito. Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas? ¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga pastelera? Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea de embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho más fácil de lo que piensas.

Cómo hacer lágrimas con las salsas

La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una crema o salsa con bastante cuerpo. Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si está bien ejecutado. Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.

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Cómo emplatar usando una brocha

Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas espesadas de guisos - siempre triturados y colados, por supuesto -, sobre todo. Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el resultado idóneo.

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Cómo usar la manga pastelera para emplatar

En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el plato y que mantengan su estructura y volumen.

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Cómo emplatar salsas ligeras

Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato teniendo como resultado un plato mediocre.

En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo - es decir - salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.

Cómo emplatar una reducción

Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de vinágre de Módena, por ejemplo. Churretazos de vinagre negro en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que como todas y por suerte - va pasando. Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no, por favor. Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu dedicación en el plato.

EQUIPO DE COCINA

TURBOLICUADORES

WAFLERAS

ARROCERAS

BAÑO MARIA ELECTRICO

BATIDORAS INDUSTRIALES

CONSERVADORES TERMICOS

EMPACADORAS

ESTUFONES DE INDUCCION

HORNO ELECTRICOS

LAMPARAS DE CALO

Una batidora industrial

Un par de licuadoras profesionales, una para frutas, otra para verduras y salsas

Una rebanadora

Procesadora de alimentos

Cafetera expresa

Equipo comercial de moler y cortar carne

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Tazones para mezclar

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Cubertería

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Balanza de alimentos

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Espátulas

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Batidores

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Cucharas de mangos largos

INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS La intoxicación alimentaria, también denominada «enfermedad transmitida por los alimentos», es una enfermedad provocada por comer alimentos contaminados. Las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria son los organismos infecciosos —entre ellos, bacterias, virus y parásitos— o sus toxinas. Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en cualquier momento del procesamiento o la producción. Si los alimentos se manipulan o cocinan de manera incorrecta, la contaminación también puede producirse en el hogar. Los síntomas de intoxicación alimentaria, que pueden comenzar unas horas después de haber ingerido alimentos contaminados, a menudo comprenden náuseas, vómitos o diarrea. En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento. Pero algunas personas necesitan ir al hospital. Síntomas

Los síntomas de intoxicación alimentaria varían según el origen de la contaminación. En la mayoría de los tipos de intoxicación alimentaria se presentan uno o más de los siguientes signos y síntomas: 

Náuseas

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Vómitos

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Diarrea líquida o con sangre

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Dolor y calambres abdominales

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Fiebre

Los signos y síntomas pueden comenzar horas después de ingerir el alimento contaminado, o bien pueden comenzar días o incluso semanas después. Las náuseas que genera la intoxicación alimentaria suelen durar entre unas horas y varios días. Cuándo consultar al médico Si tienes alguno de los siguientes signos o síntomas, busca atención médica. 

Episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para retener líquidos

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Vómitos o heces con sangre

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Diarrea durante más de tres días

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Dolor extremo o calambres abdominales intensos

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Temperatura bucal superior a 100,4 °F (38 °C)

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Signos o síntomas de deshidratación: sed excesiva, sequedad de boca, poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento

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Síntomas neurológicos como visión borrosa, debilidad muscular y hormigueo en los brazos

Solicite una Consulta en Mayo Clinic Causas La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento de su producción: el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, el traslado o la preparación. La causa suele ser la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra. Esto es especialmente problemático en el caso de los alimentos crudos y listos para consumir, como ensaladas u otros productos. Debido a que estos alimentos no están cocidos, los organismos nocivos no se destruyen antes de comer y pueden causar una intoxicación alimentaria. Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan intoxicación alimentaria. La siguiente tabla muestra algunos de los posibles contaminantes, cuándo es posible que comiences a tener síntomas y las formas de transmisión frecuentes del organismo.

Contaminante

Aparición de los síntomas

Alimentos afectados y medios de transmisión

Campylobacter

De 2 5 días

a

Carne de res y carne de ave. La contaminación se produce durante el procesamiento si las heces del animal entran en contacto con las superficies de la carne. Otras fuentes son la leche no pasteurizada y el agua contaminada.

Clostridium botulinum

De 12 72 horas

a

Los alimentos envasados en el hogar con baja acidez, los alimentos comerciales mal envasados, el pescado ahumado o en salazón, las papas horneadas en papel de aluminio y otros alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas durante demasiado tiempo.

Clostridium perfringens

De 8 16 horas

a

Carnes, estofados y salsas. Por lo general, se transmite cuando las fuentes no mantienen la comida lo suficientemente caliente o cuando la comida se enfría muy lentamente.

Escherichia coli (E. coli) O157:H7

De 1 8 días

a

Carne de res contaminada con heces durante el carneado. Se transmite principalmente a través de la carne de res molida poco cocida. Otras fuentes son la leche y la sidra de manzana no pasteurizadas, los brotes de alfalfa y el agua contaminada.

Giardia lamblia

De 1 a 2 semanas

Productos crudos y listos para consumir, y agua contaminada. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.

Hepatitis A

28 días

Productos crudos y listos para consumir, y mariscos de agua contaminada. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.

Listeria

De

9

a

Perros calientes, fiambres, leche y quesos no

Contaminante

Aparición de los síntomas

Alimentos afectados y medios de transmisión

48 horas

pasteurizados, y productos crudos sin lavar. Puede transmitirse a través del suelo y el agua contaminados.

Norovirus (virus tipo Norwalk)

De 12 48 horas

a

Productos crudos y listos para consumir, y mariscos de agua contaminada. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.

Rotavirus

De 1 3 días

a

Productos crudos y listos para consumir. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.

Salmonela

De 1 3 días

a

Carne de res, carne de ave, leche o yemas de huevo crudas o contaminadas. Sobrevive a una mala cocción. Puede transmitirse a través de los cuchillos, las superficies de corte o las personas infectadas que manipulan los alimentos.

Shigela

De 24 48 horas

a

Mariscos y productos crudos y listos para consumir. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos.

Staphylococcus aureus

De 1 6 horas

a

Carnes y ensaladas listas para consumir, salsas de crema y masas rellenas con crema. Puede transmitirse a través del contacto con las manos, la tos y los estornudos.

Vibrio vulnificus

De 1 7 días

a

Ostras crudas; y almejas, vieiras enteras y mejillones crudos o poco cocidos. Puede transmitirse a través del agua de mar contaminada.

Factores de riesgo

Si te enfermarás tras comer un alimento contaminado dependerá de tu organismo, la magnitud de la exposición, tu edad y tu salud. Los grupos de alto riesgo comprenden: 

Adultos mayores. A medida que envejeces, es posible que el sistema inmunitario no responda con tanta rapidez y efectividad a los organismos infecciosos como lo hacía cuando eras más joven.

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Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios en el metabolismo y la circulación pueden aumentar el riesgo de presentar una intoxicación alimentaria. Tu reacción puede ser más fuerte durante el embarazo. En raras ocasiones, el bebé puede enfermarse también.

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Lactantes y niños pequeños. El sistema inmunitario de los lactantes y los niños pequeños no se encuentra completamente desarrollado.

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Personas con enfermedades crónicas. Padecer una enfermedad crónica, como diabetes, enfermedad hepática o sida, o estar bajo tratamiento con quimioterapia o radioterapia para el cáncer reducen tu respuesta inmunitaria.

Complicaciones La complicación grave más frecuente de la intoxicación alimentaria es la deshidratación, una pérdida grave de agua y sales y minerales esenciales. Si eres un adulto sano y bebes lo suficiente como para reemplazar los líquidos que se pierden por la diarrea y los vómitos, la deshidratación no debería ser un problema. Los bebés, los adultos mayores y las personas con inhibición del sistema inmunitario o enfermedades crónicas podrían sufrir deshidratación grave si pierden más líquido del que pueden reemplazar. En este caso, es posible que tengan que hospitalizarse y recibir líquidos por vía intravenosa. En casos extremos, la deshidratación puede ser mortal. Algunos tipos de intoxicación alimentaria tienen complicaciones posiblemente graves para ciertas personas. Algunos de ellos son: 

Listeria monocytogenes. Las complicaciones de una intoxicación alimentaria por listeria pueden ser muy graves para un feto. En las primeras etapas del embarazo, una infección por listeria puede provocar un aborto espontáneo. Más adelante en el embarazo, una infección por listeria puede provocar muerte fetal, nacimiento prematuro o una infección potencialmente mortal en el bebé después del nacimiento, incluso si la madre solo estaba levemente enferma. Los bebés que sobreviven a una infección por listeria pueden tener daño neurológico a largo plazo y retrasos en el desarrollo.



Escherichia coli (E. coli). Ciertas cepas de E. coli pueden causar una complicación grave llamada «síndrome urémico hemolítico». Este síndrome daña el recubrimiento de los pequeños vasos sanguíneos de

los riñones y, a veces, provoca insuficiencia renal. Los adultos mayores, los niños menores de 5 años y las personas que tienen el sistema inmunitario debilitado corren un riesgo mayor de presentar esta complicación. Si perteneces a una de estas categorías de riesgo, consulta con el médico ante la aparición del primer signo de diarrea intensa o con sangre. Prevención Para prevenir la intoxicación alimentaria en el hogar, sigue estos consejos: 

Lávate las manos y lava los utensilios y las superficies de los alimentos con frecuencia. Lávate bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular o preparar alimentos. Usa agua caliente y jabón para lavar utensilios, tablas para cortar y otras superficies que utilices.

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Mantén los alimentos crudos separados de los que están listos para comer. Al hacer las compras, preparar la comida o almacenar alimentos, mantén la carne de res, la carne de ave, el pescado y los mariscos crudos lejos de los otros alimentos. Esto evita la contaminación cruzada.

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Cocina los alimentos a una temperatura segura. La mejor manera de saber si los alimentos se están cocinando a la temperatura segura es utilizar un termómetro de alimentos. Puedes eliminar los organismos perjudiciales en la mayoría de los alimentos cocinándolos a la temperatura adecuada.

Cocina la carne de res picada a 160 °F (71,1 °C), los filetes y las costillas asadas (como cordero, cerdo y ternera) a 145 °F (62,8 °C) como mínimo. Cocina el pollo y el pavo a 165 °F (75 °C). Asegúrate de que el pescado y los mariscos estén bien cocidos. 

Refrigera o congela los alimentos perecederos de inmediato, es decir, dentro de las dos horas desde que los compraste o los preparaste. Si la temperatura ambiente es superior a 90 °F (32,2 °C), refrigera los alimentos perecederos dentro de una hora después de comprarlos.

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Descongela los alimentos alimentos a temperatura descongelar los alimentos alimentos congelados en el configurado con «potencia inmediatamente.

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Deséchalo si tienes dudas. Si no estás seguro de si un alimento fue preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Los alimentos que permanecen a temperatura ambiente durante demasiado tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no pueden eliminarse mediante la cocción. No pruebes alimentos si no estás seguro de que

de manera segura. No descongeles los ambiente. La manera más segura de es hacerlo en el refrigerador. Si colocas microondas con la función «descongelar» o al 50 por ciento», asegúrate de cocinarlos

estén en buen estado; solo deséchalos. Incluso si lucen y huelen bien, podría no ser seguro consumirlos.