Alimentos Con Acrilamida E Ida.docx

INGESTA DE ACRILAMIDA POR ALIMENTOS En abril de 2002, investigadores de la Swedish National Food Administration (SNFA) y la Universidad de Estocolmo anunciaron que la acrilamida se forma en una gran variedad de alimentos horneados y fritos a altas temperaturas. Desde el informe sueco, muchos países han informado sobre hallazgos similares de que la acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en almidón, preparados o cocinados a altas temperaturas, incluidos Noruega, Suiza, el Reino Unido y los Estados Unidos de América. (FAO/WHO, 2004) Las personas están expuestas a diferentes cantidades de acrilamida a través de la dieta. La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal. Los alimentos con almidón tratados térmicamente, como la papa, los cereales y los productos de panadería, contienen altos niveles de acrilamida. La acrilamida no se encuentra en los alimentos que no están fritos o al horno, hervidos o cocinados en el microondas, y se encuentran niveles muy bajos en productos alimenticios de origen animal como la carne y el pescado. (Krishnakumar, 2014) Factores que afectan la cantidad de acrilamida en alimentos La estimación de la presencia de acrilamida en productos alimenticios es una gran preocupación en muchos países. Además, las predicciones de la ingesta de acrilamida en la dieta se han realizado para poblaciones en muchos países que consisten en diferentes registros dietéticos. Estos estudios encontraron que la cantidad de acrilamida era extremadamente alta en productos de papas fritas (como papas fritas y papas fritas) seguidas de cereales, pan crujiente, galletas y otros productos de panadería. La concentración y la ingesta alimentaria de los alimentos tienen variaciones significativas, que dependen de los métodos de cocción. Factores como la diferencia en la composición de los alimentos, alta temperatura (más de 120°C) y alto contenido de carbohidratos, asparagina libre, azúcares reductores, pH, contenido de agua, bicarbonato de amonio y alta concentración de aminoácidos competidores podrían ser las fuentes de variación en los niveles de acrilamida (Krishnakumar, 2014) Ingesta diaria permisible La ingesta diaria de acrilamida en dietas humanas se estimó en 0.3 a 0.8 µg por kg de peso corporal. En condiciones normales, la ingesta diaria total promedio de acrilamida es de aproximadamente 0.85 µg por kg de peso corporal. La composición total de macro y micronutrientes de la dieta se obtiene principalmente de alimentos que contienen acrilamida. Los alimentos que contribuyen a la mayor parte de la ingesta dietética de acrilamida difieren de un país a otro. Los alimentos con altos niveles de acrilamida contribuyen al 38% de las calorías diarias, al 36% de la fibra y a más del 25% de los micronutrientes. En general, más oscuro es el color del producto alimenticio, mayor es el contenido de acrilamida. La formación de

acrilamida aumenta drásticamente hacia el final del proceso de fritura. (Krishnakumar, 2014) Hasta la fecha, no se han establecido límites permisibles en todo el mundo para el consumo de acrilamida en la dieta. Para analizar la presencia de acrilamida en la dieta, diferentes bases de datos acerca de exposición dietética consisten en diferentes grupos de alimentos que han sido preparados por la base de datos de monitoreo de acrilamida de la Unión Europea, los datos de la encuesta de acrilamida de la FDA de los Estados Unidos, la información resumida de la OMS y la base de datos Global Health Trends. (Krishnakumar, 2014) Según el SNFA, se calculó una exposición promedio de acrilamida de aproximadamente 25 mg/día para 1200 personas de entre 17 y 70 años que registraron su consumo de alimentos durante una semana. La exposición máxima fue aproximadamente seis veces mayor. El porcentaje de contribución de los grupos de alimentos a los 25 mg/día fue: productos de papa 36%; pan: 16%; galletas: 5% y cereales para el desayuno: 3%. Los grupos de alimentos restantes (no analizados) podrían representar adicionalmente 10-15 mg/día, lo que resulta en una exposición promedio total de 35-40 mg. Además de los productos de papa y pan, existen datos que muestran la contribución del pan de jengibre (11%) y el café (13%) a la exposición a la acrilamida considerable. (Konings, y otros, 2003) (Valenzuela B. & Ronco M., 2007) Los estudios suecos indican que la ingesta podría ser de hasta 0.1 miligramos por día, lo que equivale aproximadamente a 0.0017 miligramos por kilo de peso corporal por día, es decir, mil veces menos que la dosis necesaria para desarrollar efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales. (García-López & AlfaroMacedo, 2007) Los resultados en roedores y primates impulsaron a la Comisión de expertos de la FAO/OMS a establecer que el nivel de no presencia de efectos adversos es 0.5 mg/kg de peso/día como el nivel máximo de ingesta en humanos, el cual no produce la neuropatía; se estimó además la ingesta crónica permitida en 0.001 mg/kg/día. (García-López & Alfaro-Macedo, 2007) Niveles de acrilamida en alimentos Desde el primer informe de los niveles de acrilamida en los alimentos, se ha informado de una variedad de niveles en diferentes productos alimenticios. La Tabla 1 ofrece un resumen de los resultados típicos del análisis de acrilamida en alimentos hasta el 2004, obtenidos por grupos de investigadores noruegos, suecos, suizos, ingleses y norteamericanos. Hay un número limitado de análisis realizados para algunos de estos grupos de alimentos. Se ha observado una variabilidad significativa de los niveles de acrilamida entre alimentos dentro de categorías particulares y dentro de lotes de productos procesados en las mismas condiciones. (FAO/WHO, 2004)

Niveles de acrilamida (μg/kg) Mínimo Máximo Patata Crujiente 170 2510 Patatas (crudas) <10 <50 Patatas (hervidas) <4 <50 Patatas fritas/papas a la francesa 59 12800 Patatas fritas de maíz 120 220 Productos de panadería 24 364 Pan <10 130 Pan tostado 25 1430 Bizcochos y galletas 18 650 Cereales para el desayuno 22 1400 Pan crujiente <30 1900 Pasta 11 581 Café (tostado) 45 374 Té 142 567 Granos De Cebada Asados 210 578 Productos de chocolate <2 909 Nueces 28 339 Fórmulas y alimentos infantiles <10 130 Pescado y mariscos <2 39 Aves o caza <10 64 Cerveza <6 <30 Tabla 1. Niveles de acrilamida reportada en alimentos hasta 2004. (FAO/WHO, 2004) Alimento

En 2009, se evaluaron diferentes alimentos de Arabia Saudita con alto contenido de carbohidratos expuestos durante su proceso de elaboración a altas temperaturas. Dichos alimentos se clasificaron en grupos dependiendo de sus características: papas fritas, maíz y extruidos, berenjenas, panes, bizcochos, galletas, pescados, dulces y caramelos, fórmulas infantiles y fórmulas infantiles en polvo adicionadas con frutas o cereales. Los resultados se muestran en la Tabla 2. (EnríquezFernández & Sosa-Morales, 2010) Grupo

Maíz

Papas

Alimento Palomitas de maíz Totopos Extruidos con sal Tortillas (de harina y maíz) Papas fritas Papas a la francesa Pan tostado Pan integral

Niveles de acrilamida (μg/kg) 180 199 272 6 466 206-413 213 39

Bagels 31 Pan Donas con levadura 18 Hot cakes y waffles 15 Pan blanco 11 Pastel 10 Café soluble variedad robusta 820 Café Café soluble variedad Arábica 290 Café de grano 7 Integrales 458 Galletas Con chispas de chocolate 130 Con miel 50 Chile con carne 130 Cárnicos Pescado a la parrilla 35 Nuggets de pollo 24 Pescado frito 17 Semillas Almendras (fritas o tostadas) 320 Cacahuates tostados 27 Cereal de avena 174 Cereales listos para Hojuelas de maíz 61 comer Arroz inflado 56 Granola 51 Otros Pizza 20 Fórmulas para bebés 10-30 Tabla 2. Niveles de acrilamida evaluados en Arabia Saudita en 2009. (EnríquezFernández & Sosa-Morales, 2010) Sin embargo, la información reportada debe tomarse con precaución, ya que el contenido de acrilamida puede ser muy variable incluso con el mismo alimento producido en diferentes lugares, o entre productos de la misma marca, ya que depende en gran medida de la cantidad de precursores iniciales y del proceso mediante el que fue realizado. (Enríquez-Fernández & Sosa-Morales, 2010) Limitaciones en los estudios de acrilamida La cantidad de información sigue siendo pequeña en tamaño y de alcance limitado. Sólo se ha analizado un número limitado de muestras de alimentos con almidón, que no representan en ningún sentido los productos disponibles para los consumidores. No hay datos disponibles para muchos países. (FAO/WHO, 2002) El rango de niveles de acrilamida que se encuentra en cada uno de los varios tipos de alimentos (papas fritas, cereales para el desayuno, etc.) es amplio y no existe una buena comprensión de los determinantes de esta variabilidad. Estos alimentos solo proporcionan una parte de la ingesta de energía promedio en los países desarrollados y la cantidad de información que se ha recopilado sobre la acrilamida en otros tipos de alimentos es muy limitada. Estos datos faltantes significan que las estimaciones de la exposición total a largo plazo en la dieta que se han calculado

hasta la fecha probablemente sean subestimadas en un grado indeterminado y que el grado de subestimación variará entre los países. Además, los alimentos aún no analizados pueden surgir como contribuyentes significativos a la exposición total a la acrilamida. Por lo tanto, la Consulta se hace eco de las advertencias de los investigadores y las autoridades nacionales de alimentos en diferentes países y advierte contra el hecho de sacar conclusiones precipitadas de la evaluación preliminar. (FAO/WHO, 2002) Bibliografía Enríquez-Fernández, B. E., & Sosa-Morales, M. E. (2010). Acrilamida en alimentos: sus causas y consecuencias. Temas Selectos de Ingeniería en Alimentos, 1-13. FAO/WHO. (2002). Health Implications of Acrylamide in Food. Joint FAO/WHO Consultation WHO Headquarters (págs. 1-38). Geneva: World Heath Organization. FAO/WHO. (2004). Discussion paper on acrylamide. Joint FAO/WHO Food Standards Programme (págs. 1-16). Rotterdam: Codex Alimentarius Commission. García-López, A., & Alfaro-Macedo, M. d. (2007). Acrilamida en alimentos para consumo humano. Revista de Sanidad Militar, 384-388. Konings, E. J., Baars, A. J., van Klaveren, J. D., Spanjer, M. C., Rensen, P. M., Hiemstra, M., . . . Peters, P. W. (2003). Acrylamide exposure from foods of the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food and Chemical Toxicology, 1569–1579. Krishnakumar, T. R. (2014). Acrylamide in Food Products: A Review. Journal of Food. Processing & Technology, 1-9. Valenzuela B., R., & Ronco M., A. M. (2007). Acrilamida en los alimentos. Revista Chilena de Nutrición, 8-16.