Alcune Ricette Riminesi

CROSTINI DI FEGATINI Ingredienti: pane a cassetta e latte q.b., un uovo, tre o quattro fegatini di pollo, formaggio grattugiato q. b., qualche foglia di salvia, sale q.b. Rosolate i fegatini nell'olio con salvia e sale. Cotti, pestateli fini fini emetteteli in una terrina amalgamandoli con l'uovo e formaggio per ottenere un impasto omogeneo ma alquanto molle. Per alcuni minuti, sempre rimestando, ponete l'impasto sopra un fuoco dolce perchè l'uovo si cuocia. A questo punto tagliate il pane in quadretti o triangoli ed inzuppateli rapidamente nel latte e friggeteli nell'olio bollente per una completa rosolatura. Togliete le fette dal fuoco e spalmate ciascuna con l'impasto e servitele calde. POLLO E CONIGLIO ALLA CACCIATORA Ingredienti: strutto, cipolla, pollo, coniglio, sale, pomodori, vino bianco. Mettete in un tegame con lo strutto una cipolla tritata e fatela rosolare: toglietela e mettete nello strutto il pollo ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete. Quando saranno arrostiti aggiungete la cipolla di prima, quella che avete tolta dal tegame assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a far bollire finchè non vedrete il brodo diventare denso. CASTRATO Ingredienti: 1 kg. Castrato 2 spicchi d’aglio 1 cipolla 1 cucchiaio strutto ( 50 gr olio) ½ bicchiere di vino bianco secco 250 gr. pomodori. Preparate il soffritto con lo strutto (oppure il burro); quando questo sarà rosolato, unire la carne, fatela rosolare per qualche minuto poi aggiungete il vino e lasciate evaporare. Aggiungete poi, a metà cottura, 200 gr. di pomodori freschi, spellati e privi di semi il sale ed una manciata di pepe. Continuate mescolando la cottura a fuoco moderato ogni tanto. OSSOBUCO Ingredienti: 6 ossibuchi 1 carota 1 costa sedano 1 mazzo di prezzemolo

1/2 cipolla 50 gr. burro salvia brodo Tritate la cipolla e le verdure e fate soffriggere il tutto nel burro. Infarinate intanto 6 ossibuchi e fateli rosolare nel soffritto, aggiungendovi qualche foglia di salvia il vino ed un pizzico di sale. Continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo caldo. QUAGLIE ALLO SPIEDO Dose per 4 persone Ingredienti: 10 (o il numero che si desidera) quaglie, salvia, sale, e pepe q.b., tante fette di lardo quante sono le quaglie. Pulite, strinate sulla fiamma, lavate, salate e pepate - dentro e fuori - ogni quaglia. Avvolgetela ora in una fetta di lardo dopo aver messo in mezzo tre o più foglie di salvia. Infilate gli uccelli nello spiedo e tra una quaglia e l'altra mettete una fetta di pane (ricavata da un panino) non troppo sottile. Mettete in funzione il girarrosto e, mentre lo spiedo gira sui ceppi scoppiettando, cospargete la cacciagione d'olio d'oliva e bagnatela, ogni tanto, con lo stesso sugo. Affinchè lo spiedo possa girare speditamente, è ovvio che voi avrete infilato una quaglia con la testa a destra e l'altra a sinistra.

QUAGLIE AL FORNO Dose per 6 persone Ingredienti: 12 quaglie, lardo g. 100, burro g. 80, un bicchiere di vino bianco secco, salvia, sale e pepe, olio d'oliva. Per pulire le quaglie dovete comportavi come spiegato nella precedente ricetta (quaglie allo spiedo). Ponetele, poi, in una teglia con olio, burro e sopra ciascuna mettete una fettina di lardo, salvia, pepe e sale. Infornate il tutto a forno caldo per trenta o quaranta minuti bagnandolo spesso, durante la cottura, con vino e col sugo delle quaglie. A metà cottura giratele. QUAGLIETTE RIPIENE Dose per due persone Ingredienti: sei cotolette di vitello,

prosciutto magro, mezzo petto di pollo, uovo, formaggio grattugiato, salvia, burro, olio. Tagliate sei cotolette di vitello sottili e battetele col batticarne e stendetele sullo spianatoio. Pestate un po' di prosciutto magro, mezzo petto di pollo amalgamando il tutto con un uovo e con formaggio grattugiato (q.b.). distribuite l'impasto sulle cotolette, arrotolatele fermandole con uno stecchino nel quale avrete infilato una foglia di salvia unita ad un pezzetto di prosciutto. Prendete un tegame ed allineatevi le quagliette ed in compagnia di burro e olio fatele bollire finoalla completa cottura. BRODO Ingredienti: 150 gr. manzo 100 gr. gallina o cappone ½ litro di acqua a persona 1cipolla 1 carota 1 costa sedano 1 pomodoro In una pentola di acqua fredda salata aggiungere la carne e le verdure, fate bollire il brodo per circa tre ore a fuoco lento. Passate il tutto con un colabrodo. LE POLPETTE Ingredienti: avanzi di carne (manzo, maiale, pollo ed altro), un uovo, pane e formaggio grattugiati (più abbondante la dose del formaggio di quella del pane), un po' di latte, aglio e prezzemolo tritati fini, sale q.b. a) Fritte. Gli avanzi di carne disossati vengono tagliuzzati e messi in una scodella unicamente agl'altri ingredienti. Col preparato, aiutandovi con le mani, fate tante palle leggermente schiacciate che porrete sulla tafferia in attesa d'essere fritte in padella con strutto liquefatto e bollente. Mettete, quindi, sulla carta gialla per togliere l'unto e servitele calde. b) In umido. Le polpette fritte sono pronte sulla tafferia, fanno bella mostra di sé ed emanano un gradito aroma. Preparate un soffritto con cipolla (appena il profumo), strutto, conserva di pomodoro, un pizzico di sale, uno di pepe, dinoce moscata ed aggiungere un po' di acqua. Quando il soffritto alzerà il bollore, metterete a cuocere in esso le polpette per qualche minuto. STUFATO CON LA FAVA Ingredienti: carne di manzo, lardo,

sedano, carota, cipolla, conserva di pomodoro, fava, un pizzico di sale ed uno di pepe. In una capace teglia preparate un ragù con carne di manzo, lardo, sedano, carota, cipolla, conserva di pomodoro ed acqua. Mentre si cuoce il vostro composto, sgranate dal baccello la fava da poco comprata e mettetela a cuocere aggiungendo un pizzico di sale ed uno dipepe. Tagliate della carne di manzo a tocchetti e cuocere il tutto. TRIPPA Ingredienti: trippa di vitello o di manzo, sali aromatizzati, pepe in grani, cipolla, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo, olio di oliva, pancetta, vino bianco secco, polpa di pomodoro, noce moscata, cannella, parmigiano. Naturalmente non si utilizza il trippino del maiale (che si prepara d'inverno in occasione della macellena casalinga del suino) ma la vera trippa di vitello o di manzo che si trova in macelleria, già "trattata", bianca e pulita, igienicamente più sicura ma privata di molti sapori od odori primitivi, un tempo molto apprezzati. La differenza si riscontra (ed in questo come in altri casi, si è tentati di male dire certi regolamenti burocratici sanitari, che non consentono più approvvigionamenti diretti e privilegiati ma soprattutto autentici e ruspanti, di materie prime e prodotti straordinari!), quando si riesce a recuperare trippa ancora originariamente intatta, di animale sano e controllato che, in proprio, si dovrà sottoporre a buona raschiatura e a ripetuti e rigorosi lavaggi o apposita bollitura. Poi la trippa ancora intera si mette lungamente (2-3 ore) a bollire in acqua e odori (sale aromatizzato, pepe in grani, cipolla steccata con chiodi di garofano, aglio ecc.). In una terrina di terracotta si rosola in olio di oliva un battuto di pancetta, cipolla, aglio e prezzemolo; poi si versa vino bianco secco che si lascia evaporare. Indi, si unisce polpa di pomodoro e il tutto viene adeguatamente ristretto a fuoco lento. Tagliata a listerelle si aggiunge finalmente la trippa (precedentemente bollita) e si aggiungono, in giusta dose, sale e pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, acqua calda o brodo (un tempo si utilizzava parte di quello in cui si era bollita la trippa, ma sinceramente era ed è improbabile!), per una cottura finale di 30 minuti circa. La trippa si serve calda con un'abbondante sformaggiata di parmigiano. CONIGLIO IN PORCHETTA Ingredienti: coniglio,

lardo, sale, pepe, aglio, finocchio selvatico, Il coniglio viene farcito all'interno con un trito di lardo, sale e pepe, aglio e barbe di finocchio selvatico. Con rametti della stessa profumata pianta si steccano le carni del coniglio prima di metterlo nel forno, per la cottura. Alla fine il coniglio in porchetta dovrà risultare ben "croccante", e di colore ambrato all'esterno, nel contempo esprime tutta la sua tenera saporosità all'interno. Non mancano coloro che, sulla ricetta base, intervengono per diversificarla attraverso l'utilizzo di vino (eventualmente aromatico al finocchio selvatico fresco) nella fase di cottura. Oppure perseguendo una cottura al tegame anziché al forno. Infine chi utilizza un coniglio disossato. La costante di qualsiasi coniglio in porchetta, degno di tale nome, conviene sottolinearlo, è l'uso del finocchio selvatico, odoroso e immancabilmente freschissimo. CAVOLFIORE CON BALSAMELLA Ingredienti: cavolfiori, formaggio grattugiato, besciamella. Mentre preparate la balsamella il vostro cavolfiore è pronto a ricevere la salsa nel recipiente dove si trova dopo averlo lessato. Versate la salsa, spolverizzate il cavolo di formaggio grattugiato e passate al forno coprendo la casseruola con un coperchio pieno di brace finchè si sarà formata una crosticina dorata. CREMA DI PORCINI Ingredienti: porcini, olio d'oliva, besciamella, brodo di carne. Il piatto è sontuoso, ha sapori vellutati e avvolgenti che lasciano lunghi ricordi. In questo caso scegliamo porcini polposi e maturi, particolarmente ricchi di sapore, puliti e tagliati a tocchetti, ottimi per pochi minuti in tegame con olio d'oliva e salati solo alla fine. A parte si prepara la besciamella, alla quale si uniscono i porcini saltati, per ottenere un composto piuttosto denso, che si può regolare con buon brodo di carne ed eventualmente con poca panna di latte mai burro, magari ricorrendo a pochissimo, olio d'oliva, per conferire ulteriore consistenza. Si serve con crostini di pane montanaro abbrustoliti e collocati in precedenza nel piatto fondo. PORCINI FRITTI Ingredienti: porcini, farina, latte, olio d'oliva.

Si scelgono i porcini non solo freschi ma più grossi; tagliati a fette, appena saltati, passati nella farina, immersi per un attimo nel latte e gettati nell'olio di oliva bollente di una padella (o friggitrice). Il fungo, così, non assorbe olio, e rimane croccante. PORCINI IN GRATICOLA Ingredienti funghi porcini, olio di oliva, pepe, prezzemolo, aglio. Notoriamente vengono destinate le cappelle dei funghi, conditecon olio dioliva e pepe. A fine cottura, se si vuole, si completa con una spruzzatina diprezzemolo e pochissimo aglio tritati.