Aditivos Alimentarios Ing. Luciana Cabrera Comité Técnico de Normalización de Aditivos Alimentarios INDECOPI
Definición Codex Aditivo: cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación ó almacenamiento, resulte en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Inocuidad. Justificación de uso. Buenas practicas de fabricación. Especificaciones de identidad y pureza.
Justificación del aditivo 1.
2.
3.
Conservar la calidad nutricional del alimento (pasteurización). Proporcionar constituyentes necesarios para satisfacer necesidades dietéticas especiales. Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
Justificación del aditivo 4.
Proporcionar ayuda en la elaboración, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento. Nunca para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones.
Legislación obligatoria de Aditivos Alimentarios en Perú
Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas de aditivos aprobados por el Codex Alimentarius y en segunda instancia la FDA. Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la Unión Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).
Legislación voluntaria de Aditivos Alimentarios en Perú
NTP 209.111:1975 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Requisitos generales para el empleo de aditivos alimentarios. NTP 209.116:1982 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definiciones y clasificación. NTP 209.129:1982 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Norma general para el rotulado de los aditivos alimentarios. NTP 209.134:1983 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes de uso permitido en alimentos.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995
Únicamente se estudiará la inclusión en la Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), .....
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995
....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476. Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.
Ingesta diaria admisible (IDA) Es una estimación efectuada por el JECFA* de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'
DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Asegura que la ingestión de un aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA. Se establecen en mg/kg de producto, ejemplo:
Ingesta diaria admisible “no especificada” Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos) disponibles.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN 1.
2.
3.
La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado; Cantidad de aditivo que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento a fabricar, se debe reducir lo más razonablemente posible; El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.
FDA Aditivos
La base de las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la FDA, la autoridad para regular alimentos y sus componentes y define los requisitos para su rotulación honesta.
FDA Aditivos
La Enmienda, requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. También exige que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.
FDA Aditivos Se excluyeron dos grupos de substancias del proceso regulatorio de los aditivos. A) Todas las substancias que la FDA ó USDA determinaron como sanas y seguras para el uso en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958. Ejemplos de las substancias previamente aprobadas, como el nitrato de sodio y el nitrato de potasio.
FDA Aditivos B) Una
segunda categoría de substancias excluidas, son las generalmente reconocidas como seguras, o substancias GRAS*. Se basa en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o en su evidencia científica publicada. Ejemplo: sal, azúcar, especias, vitaminas y glutamato monosódico, etc. *GRAS: Generally recognized as safe
GRAS
Información (mayor cantidad). Los resultados e información son del dominio público. Consenso entre expertos sobre esta información que establece el status de GRAS.
Contenido notificación GRAS
Afirmación de que no hay regulaciones/límites para la sustancia. Identidad y propiedades. Sustentos (a favor y en contra) - explicación. Resúmenes de estudios científicos.
Proceso de petición FDA • Químico Fabricante
Grupo de expertos
• Toxicológico • Regulatorio
Petición
• Identidad química y pureza • Método de manufactura • Uso en alimentos • Tipos de alimentos • Nivel de uso en estos alimentos • Exposición – (IDE) • Metodología Analítica • Resultados de estudio toxicológicos – (IDA) • Información Ambiental
Evaluación Respuesta de la FDA http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-addi.html
Vigilancia de la regulación
Es continua y considera nueva información científica. Si la nueva evidencia sugiere que una substancia, GRAS u otra de las previamente aprobadas puede ser insegura, las autoridades pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar su nivel de seguridad.
Muchas Gracias!