Aditivos Alimentarios Usos Y Nuevas Codificaciones

ADITIVOS ALIMENTARIOS, USOS Y NUEVAS CODIFICACIONES Mg.Sc. JOSÉ DANTE CASAS SANTOS Docente Investigador Responsable Dra. BERTHA CHONG LONG POMACAJA Docente investigadora Integrante

2008

Definición: Son compuestos químicos que se añaden a los alimentos para conseguir uno o varios objetivos: mejorar el valor nutritivo, mantenerlos en buenas condiciones, modificar los caracteres organolépticos o facilitar los procesos de elaboración.

CONTROL LEGAL Listas de los aditivos permitidos. La mayoría de estas sustancias no son tóxicas en las cantidades empleadas. Uso sistemático como aditivo en diferentes alimentos. FAO/OMS: Límites de seguridad ADI: Ingesta diaria aceptable. Para aditivos no carcinogénicos. 1/10 de la dosis sin efecto adverso observable. Fácilmente detectables con técnicas analíticas sencillas.

EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA Análisis farmacológico: -absorción -metabolismo -excreción Estudios de toxicidad: 2 especies (rata y perro) -toxicidad aguda, subcrónica y crónica rata toda la vida perro 2 años -sensibilización, alergias -mutagénesis y carcinogénesis -efectos sobre reproducción: fertilidad teratogénesis sucesivas generaciones -combinación entre aditivos (sinergismo) Otros: -estudios epidemiológicos -observaciones clínicas -grupos de riesgo

ADI: Ingesta Diaria Aceptable

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS ADITIVOS? Aditivos

Orden alfabético, numeración dentro de un sistema de cuerpos químicos

Funciones químicas

Categorías funcionales

-Colorantes -Conservadores -Emulgentes -Espesantes -Saborizantes -Edulcorantes -Potenciadores del sabor -Aromatizantes -Antiespumantes, etc.

¿SON INOCUOS LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS? En 1567 Paracelsus señaló: “Todas las sustancias son venenosas; no existe ninguna que no lo sea. La dosis diferencia a un veneno de una medicina”

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Efectos adversos

¿Efectos favorables?

Muerte Ningún efecto observado

Cambios en el organismo

Dosis crecientes

Manifestaciones adversas

¿SON INOCUOS LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS? ESTUDIOS DE TOXICIDAD

AUXILIARES TECNOLÓGICOS Definición: Es una sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o instrumento, que no se usa como ingrediente alimentario en sí; sino que es empleado intencionalmente en la transformación de los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación.

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS? Auxiliares Tecnológicos

Purificadore s -Antiespumantes -Clarificantes -Agentes de filtración -Floculantes -Agentes de lavado y pelado -Agentes de desinfección, etc.

Modificadores y transformadores -Catalizadores -Resinas -Cambiadores de iones -Disolventes para extracción -Correctores de pH, etc.

Estado de presentació n -Agentes de congelación -Desencantes -Modificadores de cristalización. -Agentes de revestimiento. -Abrillantadores, etc.

VENTAJAS vs. RIESGO TÓXICO No puede establecerse con certeza la seguridad Factores de inclusión:

1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades manifiestas •conservar la calidad nutricional •proporcionar componentes esenciales •aumentar o mejorar la conservación, estabilidad, •ayudar la fabricación, transformación, preparación 2- Seguridad de uso: exento de peligro •aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos •tipos de alimentos en los que se empleará •frecuencia de exposición (consumo) •evaluación toxicológica

TOXICIDAD AGUDA, DE CORTO Y LARGO PLAZO Toxicidad Aguda La expresión prueba de toxicidad aguda designa el estudio de los efectos producidos por la sustancia que se ensaya administrada de una vez. Se dan diversas dosis de sustancia, se estudian los signos de intoxicación y la mortalidad, según la dosis recibida. Dosis Letal Media (DL50) produce una mortalidad del 50% de animales de la familia roedores.

Toxicidad a Corto Plazo Las pruebas de toxicidad, tienen por objeto examinar la naturaleza biológica de los efectos tóxicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos, y estudiar una posible acción curativa, tienen una duración de 3 a 6 meses.

Toxicidad a Largo Plazo Las pruebas se practican para testificar, sobre todo, la acción cancerígena de la sustancia. Pueden durar de 16 meses a 2 años, sobre el ratón, rata y perro. Para los aditivos se proceden a estudios especiales, respecto a los efectos que produzcan sobre la digestión y absorción intestinal.

¿QUÉ ES LA INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA o DDA)? “Es la estimación de la cantidad de una sustancia (aditivo en este caso) en alimentos o agua, expresado sobre la base del peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud” Se aplica a partir de los 3 meses de vida Los aditivos son seguros si comemos diariamente una cantidad igual o inferior a la IDA

¿Cómo se determina la IDA? Respuesta

Dosis (mg/kg de peso corporal)

¿Cuánto ingiere un chico? Ingesta estimada vs. IDA EJEMPLO: ADITIVO EDULCORANTE CICLAMATO 65.5 mg de ciclamato/vaso de jugo listo para consumir (250 ml) IDA: 11 mg/kg. peso ¿Cuántos vasos de jugo debe tomar un chico de 20 kg. de peso para alcanzar la IDA?

20 kg. X 11 mg. / kg. = 220 mg. de ciclamato

¿QUÉ ES EL CODEX ALIMENTARIUS? Es una organización internacional intergubernamental que ha creado estándares para desarrollar la sanidad en los alimentos, proteger al consumidor y facilitar el comercio internacional. En la actualidad, Codex cuenta con 156 países miembros que colaboran para establecer políticas y prioridades. Los delegados de Codex son representantes del sector gubernamental y no gubernamental, tales como expertos y técnicos, científicos y representante de los consumidores. La comisión conjunta se reúne cada 2 años. Los códigos de Codex abarcan los siguientes grupos: I. Estándares de productos terminados, reúne a los códigos de certificación o composición para productos frescos o procesados. II. Estándares para la producción y procesamiento de alimentos. II.Estándares para el uso de aditivos alimentarios, Codex ha determinado, un nivel de tolerancia máximo para 797 aditivos alimentarios.

¿QUÉ CONOCE UD. SOBRE LOS COLORANTES? Son sustancias que confieren color a los alimentos y constituyen uno de los grupos más importantes de los aditivos alimentarios, con un consumo creciente en bares y cafeterías. Según su estructura química se clasifican en: azóicos, xanténicos, quinoleinicos, trifenilmetánicos, indigoides, ftaloceanínicos, etc. Denominaciones: genérica, química, código del “Colour Index” 1924 y 1956, código de “Shultz”, número de la CEE. Normalmente las más utilizadas son el Colour Index 1956, el número de la CEE y los de la FDA.

COLORANTES AZÓICOS -N=NTatracina       

Sal trisódica Color amarillo Uso desde 1916, ADI: 0– 7,5 mg/kg (1966) Arroces, alimentos envasados, caramelos De los menos tóxicos Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina) Efectos adversos: urticaria, asma, púrpura

Amaranto     

Sal trisódica Color rojo, muy usado Prohibido por la FDA en 1976 Efectos adversos: tumores malignos Metabolizado en derivados amino

¿QUÉ CONOCE SOBRE LOS COLORANTES NATURALES? Son los colorantes que un alimento tiene por sí mismo y se puede generalizar a aquellos presentes en forma espontánea en otros alimentos y extraíble de ellos. Son considerados en general como inócuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los artificiales. Son colorantes naturales: E-100 Curcumina, E-101 Riboflavina, E120 Ácido carmínico, E-140 Clorofilas, E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas, E-150 Caramelo, E-153 Carbón medicinal vegetal, E-160 Carotenoides, E-161 Xantófilas, E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaina, E-163 Antocianos.

¿QUÉ CONOCE SOBRE LOS COLORANTES ARTIFICIALES? Son los colorantes de síntesis, son mas resistentes que los colorantes naturales, han sido estudiados en forma exhaustiva en lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes sintéticos utilizables, existiendo grandes variaciones de un país a otro. Son colorantes artificiales o sintéticos: E-110 Tartracina, E-122 Azorrubina o carmoicina.

¿QUÉ SE ENTIENDE POR ADITIVOS POTENCIADORES DE SABOR? Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos no aportan un sabor propio sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de “cuerpo” en el paladar y la viscosidad aumentando ambas. Son potenciadores de sabor: E-620 Ácido L glutámico, E-621 Glutamato de sodio, E-622 Glutamato de potasio, E-623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amónico, E-625 Glutamato de magnesio, E-626 Ácido guanílico, E-630 Ácido inosínico, E-635 Ribonucleótido de sodio, E-636 Maltol, E-637 Etil maltol.

¿QUÉ SE ENTIENDE POR ADITIVOS GELIFICANTES ESPESANTES Y ESTABILIZANTES? Son sustancias capaces de formar geles. Entre las sustancias capaces de formar geles, están el almidón y la gelatina. Se utilizan también otras sustancias bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. También se utilizan los carragenanos y las pectinas. Son gelificantes espesantes y estabilizantes: E-400 Ácido algínico, E-401 Alginato sódico, E-404 Alginato amónico, E-406 Agar, E-407 Carragenanos, E-440 Pectinas.

COLORANTES DE ACCIÓN CANCERÍGENA Son aditivos colorantes capaces de producir en animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Se distinguen tres grandes grupos de colorantes según su estructura y en función de su acción cancerígena: I. Colorantes azóicos, Rojo escarlata, Sudan III, Amarillo Sudan RR, Amarillo de mantequilla, Rojo de metilo, Marrón Sudan, Trisoidina II. Colorantes derivados del trifenilmetano, Verde luz, Verde guinea B, Azul brillante FCF, Violeta ácido 6B, Verde de metilo, Parafucsina, Azul VX III. Colorantes del grupo disparatado o extraño, Rhodamina B, Fluoscoína, Eosina.