Aditivo.docx

Universidad de Los Andes Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Química Área de Ciencia, Ingeniería y Biotecnología de los Alimentos Ciencias de los Alimentos

Aditivos

Integrantes: Albarran Andrea C.I. 20.038.669 Lara Yorledis C.I. 19.539.046

Mérida, 25 de Abril de 2016

Índice Introducción. Los aditivos. Tipos de aditivos. Razones para el uso de aditivos. Ventajas y desventajas de los aditivos. ¿Por qué son benéficos? ¿Por qué son dañinos? Normas de identidad y pureza, leyes y reglamentos. Grasas plásticas La grasa animal saturada Otras pseudograsas Estudio sobre grasas plásticas. Dilatometria Grasa aterogénica y nada saludable Oxicolesterol: el verdadero villano Aditivos: Metabisulfito de sodio Tartrazina Aditivos usados en Panaderías

Introducción Un aditivo es una sustancia de carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo. Por otra parte se deben considerar los aspectos legales, por medio de los cuales se regula que los aditivos usados sean los correctos y estén en proporciones correctas, es decir, que cumplan con la inocuidad, no sean dañinos al consumidor ni acarreen efectos secundarios tanto a corto como largo plazo. Los aditivos alimentarios autorizados responden a un código, formado de la letra E seguida de un número de tres o cuatros cifras. Cada código identifica el nombre químico, el color, el grupo, empleo en el alimento, propiedades lícitas e ilícitas. Todas las empresas de productos alimentarios deben acatar dichas normas. Los aditivos: Los aditivos son considerados sustancias orgánicas o inorgánicas que, sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer valor nutritivo, se agregan intencionalmente a los alimentos y bebidas, con el fin no solo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico. Otra definición es la que considera (FAO/OMS, CEE y FDA), donde se procede a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo tecnológico; éste puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnológica) o de su presentación, a través de sus caracteres organolépticas (calidad estética). Queda prohibido su uso para:    

Ocultar defectos de calidad. Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano. Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte.  Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos.  Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen. Tipos de aditivos. Se establecen los siguientes grupos de aditivos según su función: 1. Acentuadores de sabor: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o los sabores de los alimentos. 2. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: Sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos. Los acidulantes además de reducir el pH, cumplen un gran número de funciones: amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado en los cárnicos; secuestrador; modificador de la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del almidón; promotor de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de la sacarosa; y otras. En esta categoría de aditivos se encuentran varios compuestos, entre los que destacan los ácidos orgánicos: acético, adípico, benzoico, cítrico, fumárico, láctico

[CH3CH(OH)COOH], málico, propiónico, sórbico, succínico y tartárico, muchos de los cuales son policarboxílicos. El fosfórico (H3PO4) es el ácido inorgánico más común y es empleado en las bebidas de cola; el clorhídrico (HCl) se utiliza para catalizar algunas reacciones de hidrólisis. 3. Acondicionadores de masa: Sustancia que se utiliza en panificación para mejorar diversas cualidades de la masa. 4. Antiaglomerantes: Sustancia o mezcla de sustancias que se agrega a los productos o aditivos para evitar su cohesión. Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de las partículas de un producto en polvo, y así ayudar a que éstas fluyan fácilmente; por esta razón, a los Antiaglomerantes también se les conoce como antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes. Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolución de las sales y de los azúcares superficiales alrededor de las partículas, facilitando su aglomeración; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este producto apelmazado se almacena en una atmósfera de baja humedad, se induce la deshidratación y las sales y los azúcares se solidifican, y crean una unión más rígida entre las partículas aglomeradas. Además de que la apariencia y la fluidez de los alimentos en estas condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo y envasado ya que cambia su densidad aparente. Entre los más comunes destacan el dióxido de silicio, SiO2, y todos sus derivados; el silicato de aluminio, Al2SiO5; el silicoaluminato de sodio, Na2Al2Si2O8; los estearatos de calcio, entre otros. 5. Antiespumantes: Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboración de los productos, disminuye la formación de espuma, sobre todo durante la agitación. 6. Antihumectantes: Sustancia que disminuye las características higroscópicas de los productos. 7. Antioxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinada a retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los productos. 8. Antisalpicantes: Sustancia o mezcla de sustancias que añadidas a las grasas emulsionadas con agua, evitan que al calentarlas se esparzan. 9. Clarificantes: Sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro. En la elaboración de productos líquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtención de sacarosa, se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto desagradable y que debe eliminarse; esta situación es provocada principalmente por diversos sólidos poliméricos coloidales en suspensión, tales como proteínas, pectinas y polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden eliminar por los métodos tradicionales de filtración. Por esta razón, los agentes clarificantes desempeñan un papel muy importante, destacando las enzimas pécticas y proteolíticas, las proteínas (p. ej., gelatina), el ácido tánico, la bentonita, la polivinilpirrolidona y las gomas. 10. Colorantes y pigmentos: Sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad que tenga en el medio, ya sea un medio hidrofílico o lipofílico o a otro material o mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar, por extracción o por separación, obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral y que posteriormente se ha sometido a pruebas fehacientes de seguridad que permiten su uso en alimentos y que, directamente o a través de su reacción con otras sustancias, es capaz de impartir el color que le caracteriza. Dentro de la categoría de colorantes naturales está el caramelo, empleado ampliamente (desde amarillo ligero hasta negro), la harina de algodón tostada y parcialmente desengrasada, la riboflavina y otros. El bióxido de titanio (TiO2) proveniente del mineral “rutilo”, se usa para impartir un color blanco.

Los colorantes sintéticos son principalmente derivados azoicos (tartracina, azorrubina, rojo allura, etcétera), pero también quinoles, derivados del trifenilmetano y otros. La ingesta diaria aceptable para los distintos colorantes varía desde 1 hasta 13 mg/kg. 11. Conservadores: Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas. Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la actividad del agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el crecimiento microbiano. En la categoría de conservadores destacan:  Ácido benzoico y benzoatos.  Ácido sórbico y sorbatos.  Ácido acético y acetatos.  Parabenos.  Ácido propiónico y propionatos.  Nitritos y nitratos.  Antibióticos. Además de los agentes antes mencionados, que son los más empleados en la industria, existen muchos compuestos que igualmente restringen el crecimiento microbiano mediante diferentes mecanismos. Algunos de ellos se encuentran en forma natural en diversos productos, como aceites esenciales, plantas y especias. El anhídrido carbónico (CO2) se ha usado en la conservación de derivados cárnicos, bebidas, leche y otros productos. Algunos países emplean el peróxido de hidrógeno en leche, carne y pescado. Los ácidos orgánicos, cítrico, tartárico, fumárico, etcétera, influyen igualmente en el control microbiano. Los ésteres del glicerol, como el monolaurato de glicerilo, actúan en concentraciones elevadas y en productos altos en lípidos. Los ácidos grasos y varios antioxidantes fenólicos han mostrado igualmente tener un efecto inhibidor, así como el eritorbato de sodio. Los extractos de las semillas de toronja y de otros cítricos también se emplean; tienen un espectro amplio de actividad debido a que alteran las membranas celulares. 12. Edulcorantes no nutritivos: Sustancia natural o sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar. La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que este azúcar desempeña, además, otras funciones en el alimento, como conservador y para conferir una textura y consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad del agua a <0.8 para evitar hongos y levaduras, y ayuda a que gelifiquen las pectinas de alto metoxilo. 13. Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes: Sustancia o mezcla de sustancias que mantiene homogéneos a los productos constituidos por dos o más fases inmiscibles, impidiendo su separación. Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensión superficial y hacen que las dos fases se estabilicen al lograr un contacto estrecho. 14. Enturbiadores: Sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido le resta claridad, o sirve para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un producto determinado. 15. Enzimas: Sustancia proteica producida por células vivas que catalizan reacciones específicas en diversos procesos de elaboración de productos. 16. Espumantes: Sustancia que adicionada a un líquido, modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas, o favorece la formación de espuma.

17. Gasificantes para panificación o polvos para hornear: Sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería favorece el desprendimiento de dióxido de carbono. También son llamados polvos para hornear o leudantes químicos. Los polvos para hornear están constituidos por el bicarbonato de sodio NaHCO3 (aun cuando también se usa el carbonato de amonio) y un ácido o una sal ácida. El (NH4)2CO3 genera amoniaco que llega a permanecer en el pan y sólo se utiliza en galletas o en masas con muy bajo contenido de humedad. El KHCO3 se emplea en productos sin sodio, aun cuando deja un resabio amargo. 18. Humectantes: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de los productos. 19. Leudantes: Levadura de cerveza prensada, húmeda o deshidratada, obtenida por proliferación del Saccharomycescereviceae, empleada en productos de panadería para favorecer la formación del dióxido de carbono. 20. Oxidantes: Sustancia o mezcla de sustancias que por proceso de oxidación condiciona o mantiene determinadas características en algunos ingredientes de los productos y que también puede emplearse como blanqueador. Cada país tiene sus propias leyes al respecto, y algunos de ellos llevan a cabo estudios para determinar la inocuidad de cada aditivo. La FAO (Food and AgricultureOrganization) y WHO (WorldHealthOrganization; OMS, Organización Mundial de la Salud), emiten recomendaciones para el consumo de los aditivos mediante el Codex Alimentarius; estas dos organizaciones internacionales han establecido la ingesta diaria aceptable, IDA (AcceptableDailyIntake, ADI), y han clasificado a los aditivos en tres categorías, A, B y C, de acuerdo con su seguridad; los A son los más inocuos, mientras que los C tienen limitaciones para su empleo. La IDA es la cantidad de un compuesto que puede consumir un hombre de por vida, sin que represente riesgo para la salud, con respecto al peso corporal (por ejemplo, mg del compuesto/ kg de peso). Requisitos que deben cumplir un aditivo.  Deben ser seguros, salubres, necesarios y eficaces.  La necesidad de un aditivo alimentario debe demostrarse en base a que con él se logran beneficios que no se alcanzan con otros medios tecnológicos.  Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.  Siempre que no existan riesgos toxicológicos, no hay que negar a los alimentos la posibilidad de ser más atractivos para el consumo.  Dar homogeneidad al producto.  Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.  Siempre que sea posible, es deseable que la identidad de la sustancia que se va a emplear como aditivo, este bien definida, es decir, que se conozca con precisión cuál es su estructura química. Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos; el peligro potencial de un aditivo se relaciona con la concentración ingerida en un período. Para establecer ese peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud; algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.

Razones para el uso de aditivos. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. 1. Razones psicológicas y tecnológicas:El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible. 2. Razones nutricionales y de seguridad: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridiumbotulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes. Ventajas y desventajas de los aditivos ¿Por qué son benéficos? Además de mejorar la apariencia y el sabor de la comida y de evitar que los alimentos se echen a perder, muchos aditivos ofrecen también beneficios para la salud, entre los que se encuentran el calcio, el ácido ascórbico (vitamina C), la vitamina E, beta carotenos. Los antioxidantes que evitan por ejemplo - que las grasas se vuelvan rancias, ayudan a proteger contra padecimientos cardíacos y otras enfermedades. Las grasas poliinsaturadas ayudan a contrarrestar el acné (ocasionado por la falta de cinc). Las hamburguesas y las croquetas de pollo (nuggets) tienen grandes cantidades de este mineral. Por otra parte, la vitamina E, que está presente en el germen de trigo, los huevos y los aceites vegetales obtenidos con el método de exprimir en frío, ayuda a sanar la piel. La mayoría de los aditivos para alimentos son seguros, pero hay algunas excepciones y, por tal motivo hay que proceder con prudencia cuando vayamos al supermercado; leyendo las etiquetas en las comidas. ¿Por qué son dañinos? Algunos aditivos pueden exacerbar ciertas enfermedades o presentar problemas a las personas con ciertos trastornos médicos. Los sulfuros, por ejemplo, usados para conservar el color de las frutas secas y para prevenir el crecimiento de microorganismos en alimentos fermentados, como el vino, son seguros para la mayoría de la población. Sin embargo, algunas personas susceptibles han presentado insuficiencia respiratoria o ataques de asma severos después de que han estado expuestos a los sulfitos. En 1986, la FDA prohibió el uso de estas sustancias en frutas y verduras frescas (con excepción de las papas). Quienes padezcan de hemocramatosis (enfermedad causada por la acumulación de hierro en el hígado) deben evitar consumir productos que contengan este suplemento, como cierto tipo de pan, los cereales, y otros productos. De lo contrario pueden

ocasionar que este órgano se agrande tanto que conduzca a padecer otras enfermedades como la diabetes, cambios en la coloración de la piel, problemas cardíacos, atrofia testicular, cirrosis del hígado, cáncer del hígado, hipopituitarismo, fatiga severa y aumento del riesgo de contraer ciertas infecciones bacterianas. En general, entre los aditivos asociados con reacciones adversas se encuentran:  Los colorantes: Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE. También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber más sobre los colorantes.  Sulfitos: Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.  Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo: El Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas. Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios científicos. Normas de identidad y pureza, leyes y reglamentos Los aditivos no son siempre productos derivados exclusivamente de la tecnología del siglo XX o del know-how moderno. Nuestros antepasados utilizaban la sal para preservar carnes y pescado; agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos; conservaban las frutas con azúcar; y encurtían verduras con vinagre, como por ejemplo, los pepinos. Sin embargo, con el transcurso de los años se logró aumentar la eficiencia y garantizar la seguridad de todos los aditivos. Hoy en día, los aditivos que se incorporan a los alimentos están regulados mucho más estrictamente. La base de la legislación moderna es la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938 que otorga a la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) la autoridad legal sobre los alimentos, sus ingredientes y define los requisitos que se deben cumplir en las etiquetas. La Enmienda de Aditivos Alimenticios de la ley FDCA, que se aprobó en 1958, exige el consentimiento de la FDA para utilizar e incluir un aditivo en cualquier alimento. También requiere

que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo para el uso que se le dará. La enmienda sobre los aditivos alimenticios eximió a dos grupos de sustancias del proceso de regulación que se aplica a los aditivos. Todas las sustancias que tanto la FDA como del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) haya considerado seguras para su uso en un alimento específico antes de la enmienda de 1958, se designaron como sustancias ya aprobadas. Por ejemplo, el nitrito de sodio y el nitrito de potasio que se utiliza para conservar carnes frías. Una segunda categoría de sustancias excluidas del proceso de regulación de los aditivos son aquéllas generalmente reconocidas como seguras o GRAS. Las sustancias GRAS son aquellas cuyo uso ha sido reconocido como seguro por los expertos, sobre la base de amplios antecedentes que existen sobre su uso en alimentos antes de 1958 o bien sobre la base de la evidencia científica ya publicada. La sal, el azúcar, las especies, las vitaminas y el glutamato monosódico son sustancias GRAS, pero existen muchos cientos más. Los fabricantes también pueden solicitar a la FDA que revise el uso de una sustancia para determinar si puede considerarse GRAS. Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos han continuado monitoreando todas las sustancias aprobadas previamente y las sustancias GRAS a la luz de la nueva información científica. Si surge nueva evidencia que sugiere que una sustancia GRAS o previamente aprobada, pudiera no ser segura, las autoridades federales tienen la facultad de prohibir su uso o de exigir la realización de más estudios para determinar su seguridad. En 1960, el Congreso aprobó una ley similar que se aplica a los colorantes. La enmienda sobre aditivos colorantes exige que los colorantes que se utilicen en los alimentos, medicamentos, cosméticos y ciertos dispositivos médicos hayan sido aceptados por la FDA antes de su comercialización. Contrariamente a lo que sucedió con los aditivos alimenticios, los colorantes que se utilizaban antes de la legislación debieron aprobar nuevos exámenes para confirmar su seguridad, y una vez así fueron aceptados. De los 200 aditivos colorantes listados originalmente, 90 fueron confirmados como seguros y el resto fueron eliminados o retirados por las industrias. Tanto la Enmienda de Aditivos Alimenticios como la Enmienda de Aditivos Colorantes incluyen una disposición que prohíbe la aprobación de un aditivo si se descubre que causa cáncer tanto en los seres humanos o en los animales. Esta Cláusula suele denominarse la Cláusula Delaney, bautizada en honor a su promotor en el Congreso, James Delaney (D-NY). Las normas conocidas con el nombre de Buenas Prácticas de Fabricación (Good Manufacturing Practices (GMP) limitan las cantidades de aditivos y colorantes que se permite incorporar a los alimentos. Los fabricantes sólo utilizan la cantidad de aditivo que resulte necesaria para lograr el efecto deseado. Para poder comercializar un nuevo aditivo alimenticio o colorante, el fabricante deberá presentar una solicitud ante la FDA. Anualmente, la FDA recibe unos 100 pedidos de aprobación de nuevos aditivos y colorantes. La mayoría de estas solicitudes son para aditivos indirectos tales como materiales de empaque. Un pedido de autorización de aditivo alimenticio o colorante debe proporcionar pruebas convincentes de que el aditivo funciona como se espera y es seguro para el consumo humano. A menudo es necesario realizar estudios en animales de laboratorio usando grandes dosis de aditivos durante períodos prolongados para demostrar que la sustancia no causará efectos dañinos si se utiliza a los niveles esperados de consumo humano. También se pueden enviar a la FDA estudios que analicen el efecto de los aditivos en los seres humanos. Para decidir si un aditivo debe aprobarse o no, la agencia toma en cuenta la composición y las propiedades de la sustancia, la cantidad que se consumirá, sus efectos probables en el largo plazo y

otros varios factores de seguridad. Jamás se puede llegar a probar que una sustancia es absolutamente segura. Por lo tanto, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro en las condiciones de uso propuestas, sobre la base del mejor conocimiento científico disponible. Si el aditivo es aprobado, la FDA emite normas que establecen, por ejemplo, los tipos de alimentos en los que se puede usar el aditivo, la cantidad máxima en que se lo puede utilizar, y la forma en que se debe identificar en la etiqueta de los alimentos. Los aditivos propuestos para ser usados en productos de carnes y aves también deben obtener una autorización específica de la USDA. Luego, los funcionarios federales monitorean cuidadosamente el alcance del consumo que puede llegar a tener el nuevo aditivo y los resultados de las nuevas investigaciones realizadas sobre el tema de su seguridad, para garantizar que su uso continúe ubicándose dentro de los límites seguros. Además, la FDA pone en práctica el Sistema de Control de las Reacciones Adversas (ARMS) que es una verificación de seguridad constante de todos los aditivos. El sistema controla e investiga todos los reclamos presentados por damnificados o sus médicos y que se considera pueden estar relacionadas con un alimento, aditivo, colorante, suplemento vitamínico o mineral específico. La base de datos computarizada de ARMS ayuda a los funcionarios de la FDA a decidir si las reacciones adversas informadas representan un riesgo para la salud pública asociado al alimento, de manera que se puedan llevar a cabo las acciones necesarias. Por otra parte los azucares o edulcorantes naturales nutritivos, sustancias diferentes al azúcar que le confieren un sabor dulce al alimento, se rigen por la Norma Venezolana COVENIN 910:2000 Norma General para Aditivos Alimentarios (2ª revisión), la cual contempla la definición, clasificación y principios generales de uso de los aditivos alimentarios, la misma se muestra en el anexo del trabajo. Otras pseudograsas Últimamente, en el afán por ofrecer productos grasos alternativos y “saludables”, los tecnólogos industriales han desarrollado un arsenal de procesos que imitan sabores y texturas tradicionales, que generan mayores utilidades y sobre todo ofrecen el atractivo comercial de ser “lights”. Un caso es la adición de agua, que reemplaza “económicamente” casi la mitad de la grasa en la manteca clásica, lo cual obliga al uso de espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes y conservantes. Otras preparaciones reemplazan la grasa por “almidón modificado”. Este aditivo, que aparece en muchas etiquetas de productos “dietéticos”, no es otra cosa que almidón de maíz, procesado con ácido clorhídrico o enzimas de moho; gracias a esto el almidón toma una consistencia que al consumidor le deja sensación grasosa en el paladar. Algo similar ocurre con el suero de leche (residuo barato de la industria láctea), cuyas partículas proteicas sometidas a presión dan como resultado una película deslizante en la boca del consumidor, que la percibe como verdadera grasa. El químico alemán UdoPollmer en su libro “Buen provecho” da pista sobre los vericuetos legales que ocultan información sobre estos temas al consumidor: “Lamentablemente en Alemania no es posible identificar fácilmente a los sustitutos de grasas, pues en los potes de helados o postres lights basta declarar que el producto es a base de proteína de suero de leche. Y cuando se usan en quesos lights ni siquiera hay necesidad de mencionar nada, pues los componentes de la leche son considerados como algo natural y no es obligatorio declararlos separadamente”. Otra pseudograsa para evitar es la olestra, desarrollada por una multinacional alimentaria en base a grasa y azúcar. Esta grasa artificial se publicita como adelgazante y reductora del colesterol. Según explica Pollmer: “Su virtud es que nuestras enzimas digestivas no la pueden atacar y desdoblar; la lógica es sencilla, lo que no se digiere, no engorda. Pero dado que originalmente

producía diarrea por su velocidad de tránsito intestinal, se le aditivo una sustancia denominada textualmente barrera de escape anal (en inglés “anti anal leakageagent”), para retardar su evacuación. Estudio sobre grasas plásticas. Dilatometria. Las sustancias plásticas se comportan como sólidos, resistiendo la acción de pequeños esfuerzos, pero son capaces de fluir como líquidos cuando se someten a fuerzas de deformación superiores a un cierto límite. Estas sustancias plásticas están constituidas por dos fases, una sólida y otra líquida, debiendo estar aquélla en estado de suficiente fina dispersión para que toda la masa esté retenida por las fuerzas de cohesión. Asimismo, ha de haber una proporción adecuada entre fases, en forma tal que no se formen grumos por preponderancia excesiva de la fase sólida, ni que pueda fluir por deficiencia de aquélla. Como el porcentaje de sólidos en las grasas varía continuamente con la temperatura, gran parte de los efectos de ésta, sobre las grasas plásticas puede atribuirse a la relación entre sólidos y líquido, cuya variación va íntimamente ligada a la de la consistencia del producto. Existen diversos métodos para la determinación del porcentaje de sólidos de una grasa plástica, siendo el dilato métrico el más utilizado, en el que se mide la variación del volumen específico de las fases sólida y líquida al variar la temperatura. De este modo se pueden apreciar también los cambios de fase, pues la dilatación por fusión es varias veces mayor que la debida a la expansión térmica. En los ensayos efectuados se ha empleado un dilatómetro volumétrico, operando en un intervalo de temperaturas entre 10° C y 40° C, sobre manteca de cerdo. Los índices de grasa sólida obtenidos (I.G.S.) para cada temperatura se llevan a upa, sistema cartesiano, tomando los I.G.S. como ordenadas y las temperaturas como abscisas. Una curva con una gran pendiente alude a unas grasas con un reducido intervalo plástico, mientras que una inclinación gradualmente menor indica un intervalo de plasticidad mayor. Para los fines prácticos puede considerarse el I.G.S. como una , propiedad aditiva de las grasas plásticas, de tal modo que, conociendo el I.G.S. de cada componente y su proporción en la mezcla, se puede conocer para ésta aproximadamente el I.G.S. para cada temperatura, o bien, dibujar la curva dilatométrica. Poniendo cuidado en la interpretación de los datos dilatométricos podemos aprovechar el gran valor informativo que puede proporcionarnos la. Dilatometría de la naturaleza, comportamiento y posibles aplicaciones de una grasa plástica. Grasa aterogénica y nada saludable La materia grasa presente en la secreción láctea vacuna resulta abundante (35g por litro) y principalmente saturada (54% son ácidos grasos saturados). Dichos ácidos grasos, predominantes en los animales terrestres y escasos en los vegetales, sonaterogénicos (precursores de ateromas) por su estructura molecular con mayor tendencia a agregarse y coagularse. El exceso de estos compuestos en sangre está relacionado a daños del sistema circulatorio, sobre todo a nivel de arterias coronarias y cerebrales, pudiendo conducir a infarto de miocardio, deterioro de las funciones cerebrales, daños renales, intestinales y en las extremidades. Muchos consumidores atentos a la salud evitan, por ejemplo, el uso de manteca por considerarla grasa, pero en cambio consumen quesos, los cuales llegan al 35% de su peso en grasas y más de la mitad son saturadas. Otra confusión la genera la creciente oferta de lácteos descremados o “dietéticos”, que en muchos casos apenas disminuyen un 25% su contenido graso, con lo cual siguen aportando, en el caso de los quesos, más de 200g de grasa por kilo. Como estos productos “lights” se anuncian “saludables”, se los suele consumir en mayor cantidad (“total es sano”) y generalmente se termina ingiriendo igual o mayor cantidad de grasas, e indefectiblemente más cantidad de proteínas bovinas, que veremos resultan aún más perjudiciales que las grasas. En los casos de productos industriales “0% grasa”, el problema es también serio: al no detectarse grasa en la boca, no se produce la activación

del flujo biliar, necesario para la digestión de grasas y proteínas, y por tanto digerimos peor las proteínas, que así generan putrefacción intestinal. Un problema que genera la grasa láctea vacuna, en combinación con péptidos opiáceos similares a la morfina, es el enlentecimiento del tránsito intestinal, causando estreñimiento y otros problemas mayores. Al ser vehículo de toxinas liposolubles (muchas de efecto cancerígeno), la grasa saturada permite que dichas sustancias tengan tiempo de actuar en los intestinos, reabsorberse y afectar otras zonas del cuerpo. Esto se relaciona con el cáncer, principalmente de colon, y con afecciones hepáticas. El hígado capta las toxinas absorbidas por el estreñimiento e intenta neutralizarlas, lo cual provoca cefaleas, contracturas cervicales, nauseas, irritabilidad, cólicos, hipertensión. Otro inconveniente de la grasa láctea es su capacidad de almacenar, concentrar y distribuir toxinas ambientales presentes en el proceso de cría vacuna. Micotoxinas (aspergillus flavus), pesticidas (acaricidas, nematicidas, fungicidas, rodenticidas), herbicidas,fertilizantes y otros agroquímicos (dieldrin, lindano, metoxiclor, malathion, aldrín, ddt), dioxinas, metales (hierro, cobre, plomo, cadmio, cinc), plásticos (bisfenol), antibióticos, detergentes y desinfectantes (formol, ácido bórico, ácido benzoico, bicromato potásico), usados en los forrajes, en la cría y en el procesamiento, aparecen luego en la grasa de la leche. Hace unos años un estudio estadounidense mostraba que el 90% de los pesticidas organoclorados que ingería diariamente un ciudadano americano no prevenía del consumo de alimentos vegetales tratados, sino de alimentos de origen animal que los concentraban en su grasa. Oxicolesterol: el verdadero villano No podemos olvidar que la leche vacuna aporta abundante colesterol; en la ingesta de un estadounidense medio significan 161 mg diarios (equivalente a 53 fetas de tocino). Esto no sería un problema en un organismo en condiciones de evacuar sus excedentes… y si ese colesterol no estuviese oxidado. Esta “pequeña diferencia” (la oxidación) se genera cuando el colesterol toma contacto con el aire, cosa que ocurre en el proceso de deshidratación, para producir leche en polvo. La moderna usina láctea convierte a la leche fluida en polvo, para poder manejar la estacionalidad de la oferta y por conveniencia de los procesos productivos. Actualmente la gran industria se pone a reparo de las fluctuaciones estacionales de producción, deshidratando la leche fresca, para luego rehidratarla cuando hay demanda. Además, para el procesamiento alimentario en general, es mucho más eficiente y práctico el manejo de la leche en polvo. Un involuntario artilugio usado por los científicos en las experimentaciones animales (buscaban demostrar la relación entre colesterol elevado e infarto), ha puesto al descubierto un verdadero problema para la salud cardiovascular: el oxicolesterol, molécula reactiva que daña las paredes arteriales. Los experimentos no se realizaban con colesterol puro, sino oxidado; esa pequeña diferencia resultó de fundamental importancia. Mientras el colesterol puro no consigue generar las típicas lesiones arteriales, el colesterol expuesto al aire produce el daño inicial en las arterias, que lleva a la arteriosclerosis y al infarto de miocardio, tanto en animales como en humanos. Hay suficiente evidencia que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangre y así llega a todas las células del organismo, encontrándoselo luego en las arterias y el hígado. Estas moléculas reactivas y peligrosas para el organismo, intentan ser capturadas por glóbulos blancos (macrófagos) que las fagocitan y así se convierten en células “gordas”, que tienden a “pegarse” a las paredes arteriales. Para que esta adhesión se produzca, debe existir siempre una lesión o inflamación que “frene” y aglutine dichas células. Hoy en día las industrias hacen gran uso de huevo en polvo y leche en polvo. Ambos productos se deshidratan mediante el uso de flujos (chorros) de aire (oxígeno). Además de permitir que las usinas lácteas manejen la disponibilidad y los procesos productivos a voluntad, el huevo y la leche deshidratados son más sencillos de manipular y más económicos en la gestión fabril. Ciertos procesos industriales, como el rallado de queso, también transforman el colesterol allí presente en oxicolesterol, por simple contacto con el aire. La mayoría de los productos industriales, como flanes

en polvo, comidas para microondas, mayonesas, pastas, galletitas, golosinas, chocolates, fórmulas para bebés o cremas heladas, contienen huevo o leche en polvo. El contenido de oxicolesterol detectado en estos productos suele estar por encima de los valores que causan lesiones arterioscleróticas en experimentos animales. El peligroso factor XO La leche vacuna posee la enzima XO (xantino oxidasa) que para humanos no sería biológicamente activa, pues la degradan los jugos gástricos estomacales. Sin embargo, el proceso industrial de homogenización encapsula dicha enzima en grasa, con lo cual queda “protegida” de la degradación estomacal y logra llegar intacta al flujo sanguíneo. En la sangre, la XO desencadena una reacción agresiva sobre las paredes arteriales y el tejido cardiaco, provocando lesiones que el organismo intenta reparar mediante el depósito de las típicas placas de ateroma, que a su vez comienzan a obstruir las arterias. Este fenómeno se observa ya en niños, fuertes consumidores de productos elaborados con leche homogeneizada. Como vemos, a los problemas propios de la grasa saturada, en el caso de la leche vacuna debemos adicionar el problema generado por un proceso básico de la industria láctea: la homogenización. El procedimiento consiste en centrifugar la leche para que la grasa se subdivida en pequeñas partículas, evitando la separación de la crema y el suero. Las moléculas grasas quedan encerradas en diminutas partículas (liposomas), que también incluyen a las enzimas XO (xantino oxidasa), protegiéndolas de la digestión gástrica. Las enzimas XO cumplen funciones útiles (degradan las purinas en ácido úrico), pero al entrar fácilmente al torrente sanguíneo, generan problemas. Según el Dr. Kurtoster, la enzima XO biológicamente activa es más importante y decisiva en la generación de arteriosclerosis, que colesterol, triglicéridos y tabaco. En la leche, tal como sale de la vaca, el factor XO no es biológicamente activoporque se degrada fácilmente en el estómago a través de los jugos gástricos. El problema es la “protección” que generan los liposomas producidos en la homogenización, que la dejan llegar intacta a la sangre. El Dr. Jorge Esteves afirma: “Está demostrado que la XO se deposita en las capas superficiales internas de las paredes arteriales y del mismo corazón, atacando el tejido cardiaco y produciendo la liberación de superóxido (radical libre de oxígeno), un producto muy tóxico para las células que constituyen la zona interna de las arterias. Donde se acumula XO, esa zona arterial queda literalmente carcomida. Luego esta zona empieza a endurecerse por el depósito de minerales y a continuación se depositan colesterol, triglicéridos y plaquetas, conformando las típicas placas de ateroma que van obstruyendo las arterias de cualquier parte del cuerpo.

Aditivos. Metabisulfito de Sodio. El disulfito de sodio es una sal sódica, concretamente un sulfito. Suele emplearse en la industria alimentaria con el código: E 223. Suele emplearse como un agente con tres posibles funciones: la de desinfectante, antioxidante y la de conservante. Descripción: es un conservante sintético. Es un derivado de la combustión de minerales con azufre. Se utiliza para prevenir enzimas, bacterias y evitar la pérdida de color en carnes rojas, frutos secos y vegetales. En panadería se utiliza para mejorar la capacidad de amasado del pan.

Uso del aditivo: se emplea en vinos, cervezas, carnes. Legumbres, vegetales en conserva, frutos secos, ensaladas, mariscos congelados, caramelos, postres, dulces y productos con huevo. No se recomienda el consumo de carne fresca envasada con este aditivo porque se podría enmascarar el deterioro bacteriano caracterizado por la decoloración, aunque la actual legislación permite su uso. Efectos secundarios: en dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo y hace inactiva la vitamina B. a largo plazo su consumo regular podría producir avitaminosis (déficit de vitaminas en el organismo). En grandes dosis puede provocar dolores de cabeza, nauseas, vómitos, alergias, irritación de los bronquios y asma. Inhalación: La inhalación de metabisulfito de sodio irrita el tracto respiratorio. Los síntomas incluyen tos y falta de aliento. En algunos individuos, metabisulfito de sodio puede causar una, reacción de tipo asma alérgica. Ingestión: La ingestión de metabisulfito de sodio puro irrita el sistema gastrointestinal, ya que reacciona con el ácido en el estómago por la liberación de ácido sulfuroso. La ingestión de grandes cantidades puede causar náusea, vómitos, diarrea, dolores abdominales, trastornos circulatorios y depresión del sistema nervioso central. Una dosis fatal es estimada para ser 10g para el adulto promedio. Tartrazina. Lo llaman azafrán, pero realmente quieren decir “tartrazina” Originalmente el color amarillo del arroz de las paellas se conseguía con el valioso azafrán, el cual le otorgaba un sabor y un color muy característico y le añadía nutrientes de calidad. Lo que generalmente hoy en día se añade (a veces en cantidades altas y sin una medida) a la paella para conseguir su color amarillo es realmente un colorante alimentario artificial autorizado llamado tartrazina. Es decir, literalmente se pinta el arroz con tartrazina la cual en pequeñas cantidades se considera inocua. Resaltamos “pequeñas cantidades”, porque su toxicidad surge en la suma de todos los alimentos sólidos y líquidos que la contienen y que consumimos diariamente. Pueden llegar a ser tantos, que la concentración en el cuerpo de tantrazina llegue a ser causante de severas patologías. La tartrazina está muy presente en la comida española como un ‘azafrán artificial’ y se vende en los supermercados en expendedores de especias culinarias como ingrediente o aliño (especia) de guisos, sopas, salsas, paellas. La tartrazina está también presente en refrescos, purés instantáneos, pastillas de caldos (tipo Knorr o Maggi), patatas fritas de bolsa, aperitivos, repostería, cereales para el desayuno, sopas instantáneas, pastas, jugos, productos de pastelería, flanes, gelatinas, postres, galletas, derivados cárnicos (embutidos, salchichas), conservas, vegetales, helados y caramelos (y un largo etcétera). Hasta pollos que se venden como ‘pollos de corral’ han sido en los últimos días antes de sacrificarlos, alimentados con altas cantidades de tartrazina para que su grasa sea amarilla, como eran los pollos y gallinas de antes. Está certificada como un colorante artificial y es usado también en medicinas y productos cosméticos.

¿Qué es la tartrazina? Es un colorante alimentario de color amarillo intenso que tiene cierto parentesco químico con la aspirina. La tartrazina (tartracina o tartracine) como colorante aparece en las etiquetas de los productos que lo contienen con los códigos E102 (Unión Europea) y Amarillo 5 o Yellow 5 (FDA-USA). Su tono amarillo anaranjado intenso se mezcla con otros colorantes alimentarios de tonos como el azul brillante, consiguiendo diversas tonalidades verduzcas, lo que hace de este colorante un producto muy valorado y al que se recurre con frecuencia en la elaboración de muchos productos alimentarios. La tartrazina y nuestra salud. La tartrazina puede llegar a producir tos espasmódica, crisis asmáticas en personas alérgicas a la aspirina, rinitis alérgica, picazón cutánea, insomnio o trastornos del sueño e hiperactividad. La tartrazina está relacionada con un gran porcentaje de los casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños. Las formas en que afecta son dos:  Una es el hecho de que la tartrazina despierta una reacción pseudo-alérgica en el organismo con la consecuente liberación de histamina. La histamina es un compuesto que está presente en todas las células del organismo. En una situación normal, es liberada como respuesta del sistema inmunológico ante inflamaciones o alergias. Cuando la tartrazina llega al torrente sanguíneo, produce una liberación de histamina sin llegar a activar el sistema inmunológico, con lo cual, los síntomas de la alergia, como dilatación de capilares, rinitis, tensión sanguínea baja, picazón, etc. no existen. Sin embargo, sí se presentan evidentes cambios de ánimo, ansiedad o irritabilidad en niños.  La otra manera cómo afecta es que al mismo tiempo de ser un agente liberador de histamina, la tartrazina altera los espacios sinápticos entre las neuronas del cerebro. Esta alteración provoca falta de concentración, cefalea, somnolencia e hiperactividad. Piense en todo la próxima vez que vaya a hacer una paella. Vale la pena elegir el delicioso sabor del azafrán y evitar los alimentos que contengan este colorante alimentario ‘autorizado’, porque es autorizado para “ese” alimento y no para la suma de todos los alimentos que lo contiene. Sensibilidad e intolerancia. Los colorantes azoicos (dos Nitrógenos unidos por un doble enlace), se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes

autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben. En cuanto a la tartracina, los estudios científicos realizados hasta la fecha no han demostrado ningún efecto carcinogénico De hecho en modelos de cáncer de piel en ratón se ha demostrado que la tartracina tiene un fuerte efecto anticancerígeno. Legislación: Todos los alimentos que contienen tartracina y son comercializados en la Unión Europea deben incluir en su etiquetado, además de una indicación explícita de su presencia, una leyenda donde se lea claramente: "E-102 (o Tartracina): puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños". El uso de la tartracina está prohibido en Noruega, y lo estuvo en Austria y Alemania hasta que la prohibición fue revocada por una directiva de la Unión Europea. En 2008, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido solicitó la eliminación voluntaria de la tartracina, junto con otros cinco colorantes, debido al vínculo reportado con la hiperactividad en niños. Aditivos usados en Panaderías. Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se han empleado desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, de la consistencia). Clasificación. Fermentación: Los almidones o también conocido como cervezas que existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación, es por esta razón por la que se añaden limon enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras): disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares. Antioxidantes: Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT). Propiedades mecánicas de la masa: En estos casos suele añadirse ácido ascórbico. El bromato de potasio y los hidrocloruros. Conservantes: Algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides. Salud: Su uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones sobre la salud tanto de los panaderos, como de los usuarios finales: los consumidores. En los

trabajadores del pan se ha podido detectar que en algunos casos el asma así como la rinitis se puede haber producido como una sensibilización a los alérgenos.

Aditivos más usados. El pan puede fabricarse con cuatro ingredientes basicos: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo un pan elaborado de esta manera durara muy poco debido a fenómenos de envejecimiento. Es por ello que existen varios aditivos que se utilizan para mejorar la vida útil y la palatabilidad de los panes comerciales. Vitaminas y minerales: esto es lo que se agrega a la harina refinada. Vitamin B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), ácido fólico y hierro. Las harinas de grano entero no necesitan de ésta adición, ya que contienen estos nutrientes y más en el salvado y el germen. De hecho, el enriquecimiento significa devolver lo que ha sido despojado por el refinamiento de la de trigo Gluten de trigo: gluten aumenta la capacidad de la masa para crecer. También aumenta la estabilidad estructural del pan y masticabilidad. Jarabe de maíz de alta fructosa: muchos panes emplear un edulcorante para mejorar el sabor, así como contribuir a que la masa. El Jarabe de maíz de alta fructosa es la más barato que el azúcar, y es por eso que los fabricantes lo utilizan. Aceite de soja: aceite o grasas utilizados en el pan que la miga (textura) más tiernos y ricos en sabor. También extender la vida útil hasta cierto punto, evitando que el pan de ir rancio. La soya es el aceite más barato posible, y por lo tanto se usa más. Si usted prepara su propia barra, tratar el aceite de oliva. Sulfato de calcio: mejor conocido como yeso de París - es una roca blanca y clara de la naturaleza. Se utiliza en el pan como acondicionador de masa. Las panificadoras industriales emplean diversos acondicionadores de masa por varias razones: (1) para acortar los tiempos de aumento de masa (2) para aumentar la vida útil y (3) hacer que la masa sea más fácil de procesar. Mono y di-glicéridos, etoxilado mono y di-glicéridos: derivados de fuentes animales o vegetales, estos aditivos tienen funciones múltiples - son acondicionadores de masa (mejorar la textura, el volumen de aumento. Estearoil lactilato de sodio: utilizado como emulsionante, como acondicionador de masa. Mantiene la textura, aumentar el volumen de la hogaza, y sirve como un humectante, para absorber más agua por el pan. También es ligeramente dulce.

Propionato de calcio: un conservante que inhibe mohos y bacterias. Es considerado seguro, pero en la década de 1990 se lo relaciono con el trastorno por déficit de atención en los niños. DATEM: Un acrónimo de ésteres del ácido diacetil tartárico de monoglicéridos. Otro acondicionador de masa utilizado para mejorar el volumen y la uniformidad. Se considera seguro por la FDA, pero un estudio en el año 2002, en ratas, mostró "la fibrosis del músculo cardíaco y el crecimiento excesivo adrenal". Fosfato monocálcico: un agente de fermentación y conservante. Enzimas: Las dos enzimas más utilizados son la amilasas y la proteasas. Sulfato de amonio: alimento para la levadura. Ayuda a que la masa suba más rápido. Acido ascórbico: esto es vitmina C. No es añadido para su salud, sino más bien para crear un ambiente ligeramente ácido de la levadura para fermentar con mayor eficacia, disminuyendo así el tiempo que tarda la masa suba. Azodicarbonamida: otro acondicionador de masa. También blanquea la harina. Se considera seguro en los EE.UU. en un máximo de 45 partes por millón, pero tiene prohibido su uso en Europa, porque los estudios mostraron que podría causar asma o reacciones alérgicas.