Actividad 1 Carnes.docx

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

DESARROLLO DE ACTIVIDADES 1. PROCESO

EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal

Consiste en pasar a los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco y el pesaje constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto,el peso se determina por bascula.

Inspección

Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo ante mortem.

Transporte

Consiste en el buen transporte de vehículos bien apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal.

Almacenamiento

Consiste en sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal.

Pesaje

Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma, determinar mermas.

Destazado y Deshuesado

Consiste en la obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal, eliminando la parte ósea.

Limpieza

Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. De igual forma también se refiere a la limpieza de las

canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable. Clasificación de los cortes

Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercialización.

Destazado y Porcionado

Consiste en la obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes.

Pesajes

Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la información en la etiqueta.

Empaque y rotulado

Se hace en empaques biodegradables o inteligentes, en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm, además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso, fecha de obtención, recomendaciones para su uso, comercialización, almacenamiento y/o conservación.

Despachado

En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta.

Exhibición y venta de la carne.

Se enfrían las canales a temperatura de ( 0 – 4 °C ). Por lo genereal en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeracion y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higienica y mantener su conservación.

2. 1. ¿ Que se entiende por trazabilidad de la carne de res? -la producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en la cadena de producción. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se encuentra el animal, en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento del sistema productivo. Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de produccion y venta. Ese procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como trazabilidad.

2.¿Que es inocuidad alimentaria? - Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales componen la calidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. 3.¿ Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas? 1.Produccion primaria

2.Matadero

3.Recepcion

4.Almacenamiento

5.Elaboracion

6.Exposcicion y venta

 Químicos: medicamentos, contaminantes ambientales.  Biológicos: parásitos, microorganismos.  Animales enfermos  Contaminación por: el agua de lavado, los equipos y utensilios, los manipuladores.  Carnes sin garantía sanitaria.  Productos alterados o contaminados.  Contaminaciones químicas o biológicas.  Proliferación bacteriana.  Contaminación por los utensilios, superficies o manipuladores.  Contaminación química por uso inadecuado de aditivos.  Proliferación bacteriana.  Contaminación cruzada.  Proliferación bacteriana.

4. ¿ Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res? - Se refiere a su información nutricional, valor energético y determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. 5.¿ Qué es Proteína animal? - Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Por lo tanto la proteína animal son aquellos aminoácidos que se encuentran en los animales. 3. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA CARNE

Color de carne

rojo claro.

Color de la grasa

Crema.

Peso de la carne

290,2 kg y 385,0 kg

Conformación del tejido muscular

Buena masa muscular.

Acabado

Buena cantidad y distribución de la grasa externa e intermuscular.

4. Proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.

5.  Lomo fino o lomito: asar, freir, hornear, a la plancha

 Lomo ancho o chatas: asar, freir, hornear, a la plancha

 Punta de Anca: asar, hornear, a la plancha

 Cadera: freir, asar, a la plancha

 Muchacho de pierna: hornear, rellenar, sudar

 Bola de pierna: asar, freir, a la plancha