Aceite

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HISTORIA • Origen Asia menor, franja de oriente medio

ACEITE DE OLIVA Alejandro Solsona Orenga Francesc Pau Torres

– Uno de los árboles mas antiguos

• Difundido en Grecia por los fenicios. Primeros decretos S. IV a.c. • 1050 entrada en España con los fenicios pero los romanos lo difundieron • Introducción de nuevas variedades por los Árabes • Actualmente extendido por todas las regiones de clima similar al mediterráneo.

EL OLIVO • Olea europaea familia Oleraceae. 35 especies distintas • Formas muy variables • Tronco gris-verde y liso hasta los 3 años. Luego rugoso con surcos y oscuro • Robusto y resistente a heladas y sequías • Cultivo heterogéneo • Longevo • Tolerancia a salinidad

• • • • •

Floración mayo-junio, en racimos. Polinización por el viento. Primeros meses estivales primeros frutos. Acumulación de aceite julio-agosto. Oscurecimiento de la aceituna otoñoinvierno. • La aceituna no se consume directamente del árbol.

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ACEITUNA • Drupa ovalada: – Exocarpo – Mesocarpo (70% aceite) – Endocarpo (30% aceite)

• Composición de la aceituna Agua

50%

Aceite o materia grasa

18-25%

Carbohidratos

20%

Celulosa

6%

Proteínas

1,5%

VARIEDADES Un conocimiento previo de las variedades permite hacer una idea previa sobre los aromas y sabores del futuro aceite VARIEDADES POR AREA GEOGRAFICA DE DIFUSION Andalucía

Picual, Hojiblanca, Picudo, Lechín de Sevilla, Verdial

Cataluña

Arbeguina

Castilla la Mancha

Cornicabra

Aragón

Empeltre

Levante

Blanqueta

Extremadura

Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz

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RECOLECCIÓN • Momento de recolección. – Estudios indican el momento. – Experiencia del agricultor (mas utilizado).

• Métodos utilizados. – Del árbol: el mas utilizado. • Ordeño. • Vibradores

– Del suelo: debido a la estructura de los árboles, aceite de peor calidad.

EXTRACCIÓN • Aceite de oliva – Directamente del fruto. – Comestible después de la extracción.

• Extracción del aceite de oliva virgen por – Presión. – Centrifugación. – Filtrado.

Mecánicamente

ALMACENAMIENTO • Deberían procesarse en el momento de la recogida. • El transporte mediante cajas abiertas • Almacenamiento en almazara. – Capas 20-30cm ventiladas para evitar perdida de calidad. – Aumento de acidez e índice de peroxidasas.

• Eliminación de hojas y lavado: desgarro de fragmentos de pulpa. • Molido: separación del aceite de los tejidos – De piedra (tradicional): posterior prensado. – Metálico: uso de sistemas continuos de centrifugación.

• Mezcla y batido de la pasta: se bate y se calienta, mejora la extracción. • Extracción: distintos métodos – Presión: aumentar cantidad de aceite de la pasta. Proceso discontinuo.

• Centrifugación: fuerza centrifuga, mejora el aceite en áreas de producción mediocre.

PRESIÓN SIMPLE MOLIDO

– Centrifugadora horizontal. MEZCLA (BATIDO) APLICACIÓN DE LA PASTA PRENSADO ORUJO

MOSTO OLEOSO SEPARACIÓN CENTRÍFUGA ACEITE

AGUAS DE VEGETACIÓN

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• Precolación o filtración selectiva: basado en las diferencias de las tensiones superficiales.

CENTRIFUGACIÓN LAVADO Y SEPARACIÓN DE LAS HOJAS

PERCOLACIÓN

MOLIENDA

LAVADO Y SEPARACIÓN DE LAS HOJAS MEZCLA (BATIDO) MOLIENDA

AGUA

MEZCLA (BATIDO)

CENTRIFUGACIÓN ORUJO

PERCOLACIÓN

MOSTO OLEOSO MOSTO OLEOSO

ORUJO

SEPARACIÓN CENTRÍFUGA SEPARACIÓN CENTRÍFUGA ACEITE

AGUAS DE VEGETACIÓN

• Coadyuvantes: ayudan a extraer parte del aceite retenido. – Medios mecánicos: extraen 80-90%. – Retenido en las células o en tejidos coloidales citoplasmáticos. – Extracción con encimas liofilizadas con acción pectolitica y celulosolitica. – El aceite no sufre cambios, incluso aumenta el contenido de antioxidantes i favorece su conservación.

ACEITE

AGUAS DE VEGETACIÓN

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA • Aceite de Oliva Virgen: exclusivamente por procesos mecánicos u otros físicos con una temperatura durante la extracción d 35ºC – Extra: acidez máxima 1º. Apto consumo directo. – Fino: acidez máxima 2º. Apto consumo directo. – Corriente: acidez máxima 3,3º. No apto consumo directo. Prohibido su envasado. – Lampante: acidez superior a 3,3º. No apto consumo directo. Prohibido su envasado y siempre se refina.

• Aceite de Oliva Refinado: acidez máxima 0,5º. No apto consumo directo. No se encuentra en el mercado, utilizado para conservas y otros alimentos. • Aceite de Oliva: acidez máxima 1,5º. Mezcla de aceite de oliva virgen distintos al lampante y de oliva refinado. Los mas abundantes en el mercado con acidez de 0,4º y 1º. El mas consumido en España.

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