Abastecimento.docx

INTRODUCCIÓN El programa de abastecimiento de agua en la panificadora Albania busca garantizar que el agua en todas las etapas de los procesos realizados tenga una imagen de calidad, seguridad y que a su vez cumpla con las necesidades de los consumidores y las especificaciones que la normatividad exige. Es importante considerar al agua como el insumo más importante, ya que hace parte de todas las actividades inherentes a la empresa desde la producción hasta los procesos de limpieza y desinfección, el manejo, control de consumo, calidad microbiológica y fisicoquímica afectan no solo los costos de producción, sino la calidad y la vida útil del producto.

La panificadora Albania es consciente de la importancia de este insumo y de la calidad que requiere para cada una de las actividades por ello es importante controlar y evaluar sus características microbiológicas y fisicoquímicas, por medio de análisis llevados a cabo en laboratorios externos. Este programa cuenta con información que nos permite tener un verdadero seguimiento y aseguramiento de la calidad del agua, permitiendo así saber el consumo y conocer la calidad, a fin de ejercer medidas preventivas y correctivas de inmediato ante cualquier situación adversa que se pueda presentar.

1. OBJETIVOS 1.1. GENERAL Aplicar el programa de abastecimiento de agua con el fin de controlar y asegurar la calidad y consumo del agua en todos sus aspectos, previniendo cualquier evento adverso y cumplir con la normativa vigente con las especificaciones de uso establecidas por la ley respecto al manejo del agua en las plantas de alimentos.

1.2.

ESPECÍFICOS

 Generar procedimientos que aseguren la calidad del agua a través de monitoreo o medición de parámetros determinantes de la calidad del agua como PH y cloro.  Establecer estándares de calidad para el manejo y control de agua durante el proceso.  Generar procedimientos que aseguren la calidad y flujo continuo de agua.  Cumplir con lo que exige la normativa vigente mencionado en los Decretos 475/98, 3075/97,2674/2013,2115/2007 y 60/02 del Ministerio de Salud 2. ALCANCES El Programa de abastecimiento de agua es un sistema que controla las características físicas, químicas y microbiológicas del agua que llega y es usada por la panificadora, para asegurar la calidad de nuestra materia prima y de nuestro programa de limpieza y desinfección, además de controlar y ajustar la calidad del agua para evitar posibles contaminaciones y por consiguiente alterar la calidad e inocuidad de nuestro producto.

3. DEFINICIONES ACEPTABLE: Calificativo que aprueba las características organolépticas del agua para consumo humano. AGUA CRUDA: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento. AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que se utiliza en bebida directa y preparación de alimentos para consumo. AGUA POTABLE: Es aquélla que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones aceptables pueda ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. AGUA SEGURA: Es aquélla que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad definidas en el decreto correspondiente, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Se refiere a olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas. CALIDAD DEL AGUA: Es el conjunto de características organolépticos, físicas, químicas y microbiológicas propias del agua. CONTAMINACIÓN DEL AGUA: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución, con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto 475/98 de Ministerio de Salud. CRITERIO DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Es el valor establecido para las características del agua.

ENSAYO DE TRATABILIDAD: Son los estudios efectuados a nivel de laboratorio o de planta piloto, a una fuente de abastecimiento específica, para establecer el potencial de aplicación de un tratamiento.

ESCHERICHIA COLI, (E. Coli): Bacilo aerobio Gram negativo que no produce esporas, perteneciente a la familia de los enterobactereaceas y se caracteriza por poseerlas enzimas  galactosidasa y  glucoronidasa. Se desarrolla a 44 ±5 °C en medios complejos, fermenta lactosa liberando ácido y gas, produce indol a partir de triptófano y no produce oxidasa. FUENTE DE ABASTECIMIENTO: Es todo recurso de agua utilizado en un sistema de suministro de agua. GRUPO COLIFORME: Es el que comprende todas las bacterias Gram negativas en forma bacilar que fermentan lactosa a temperaturas de 35-37 °C, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24-48 horas, aerobias o anaerobias facultativa, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la  galactosidasa. ÍNDICE DE COLIFORMES: Es la cantidad estimada de microorganismos de grupo coliformes presente en cien centímetros cúbicos (100 cm3) de agua, cuyo resultado se expresa en términos de número más probable (NMP) por el método de los tubos múltiples y por el número de microorganismo en el método de filtro por membrana. LIBROS O REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD: Es aquel donde se anota, como mínimo, los siguientes datos: los resultados obtenidos de los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos del agua que se suministra a la población de acuerdo con los requerimientos, la cantidad de agua captada y suministrada y la cantidad de productos químicos utilizados. MUESTRA COMPUESTA DE AGUA: Es la integración de muestras puntuales tomadas intervalos programados y por periodos determinados. Preparadas a partir de mezclas de volúmenes iguales o proporcionales al flujo durante el periodo de toma de muestra. MUESTRA PUNTUAL DE AGUA: Es la tomada en punto o lugar en un momento determinado. SISTEMA DE SUMINISTRO DE AGUA POTABLE: Es el conjunto de obras, equipos y materiales utilizados para la captación, aducción, conducción, tratamiento, y distribución de agua para consumo humano. SUPERINTENDENCIA DE SERVICIO PÚBLICOS DOMICILIARIOS (SSPD): Es la entidad encargada del control, inspección y vigilancia de las personas que prestan los servicios públicos domiciliarios.

4. GENERALIDADES El agua es un insumo necesario para todas las actividades de la industria panadera, por lo tanto, debe cumplir las normas nacionales en cuanto a calidad y asignación de consumo y demás requerimientos de acuerdo a su uso. Dentro del programa de abastecimiento de agua es importante realizar un reconocimiento de las fuentes, normas de calidad, tratamiento de potabilización, usos, sistemas de almacenamiento, vigilancia, control y verificación. De igual forma, requiere de monitoreo y registros. Este programa es importante para la elaboración del producto ya que influye directamente sobre la salud del consumidor y la calidad e inocuidad del producto. El programa de abastecimiento de agua de la panificadora se ha implementado con un sistema de registros que nos permiten monitorear, controlar y evaluar la calidad del agua una vez llega a las instalaciones y durante los procesos. Las características microbiológicas son evaluadas semestralmente mediante el análisis de nuestro laboratorio de acuerdo con el cronograma del plan de muestreo. 5. FUENTE DE CAPTACIÓN O SUMINISTRO. El agua que se utiliza en los procesos productivos esi suministrada por la Empresa de Acueducto de Bogotá, esto garantiza que se está usando agua de excelente calidad, puesto que cumple con los parámetros de la reglamentación vigente y suministra un servicio confiable ya que es suministrada por redes matrices que permiten conservan las calidades físico-químicas del líquido.

5.1.

PRUEBAS DE MUESTREO EN EL AGUA

El análisis del agua se realiza de acuerdo con el cronograma del plan de muestreo y está a cargo de un laboratorio externo contratado; estos reportes nos permiten tener un control de aceptabilidad sobre la calidad microbiológica de los mismos y asegurar calidad e inocuidad de los productos en los que el agua es inherente. A diario se realizará un análisis de cloro al agua que llega del acueducto, con el fin de que cumpla con los parámetros estipulados para la producción y procesos en los que es necesaria, en caso de que el agua no cumpla con los estándares se realizará un proceso de cloración. 6. CAPACITACIÓN DE LOS OPERARIOS En nuestro programa de capacitación (PACC), que se programa anualmente se incluye una capacitación sobre manejo y calidad del agua.

Esta capacitación incluye aspectos generales del manejo del agua en la planta como medición de consumos, hipercloración, medición de variables como temperatura, presión, pH; también incluye los aspectos sanitarios como interpretación de resultados microbiológicos (aspectos básicos, solo se dictan capacitaciones sobre la importancia de los resultados y los efectos de la contaminación del agua en nuestro producto terminado), además de estos temas, se capacita en aspectos de conservación del medioambiente, incluido el agua, se dan alternativas para el ahorro del agua en la planta, como uso de escobas para arrastrar residuos en lugar de usar agua, colocar recipientes donde lavar el producto, entre otros.

7. DISEÑO Y CAPACIDAD DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO. La panificadora cuenta con un tanque con capacidad de 2000 litros de agua que se encuentra ubicado en la zona de baños, la frecuencia de lavado es cada 6 meses por una empresa externa y antes de su uso en el caso de suspensión del agua del acueducto y alcantarillado de Bogotá, se analiza el cloro libre residual y sus características sensoriales. PANIFICADORA ALBANIA Cuadro 4 LAVADO Y DESINFECCIÓN TANQUE DE Elaborado Calidad ALMACENAMIENTO DE AGUA Por Proceso Frecuencia Procedimiento Responsable Desocupar el tanque. Aplicar con ayuda de un aspersor la solución: 5 ml de cloro al 5.25% por litro de agua, dejar actuar por 10 minutos y con ayuda de un cepillo de mano Limpieza Cada seis restregar fuertemente hasta meses retirar la mugre de: bordes, paredes, fondo y tapa (interna y externamente). Enjuagar con suficiente agua hasta retirar toda la solución de cada superficie. Verifique que las superficies Empresa queden limpias y sin residuos. externa Preparar desinfectante (cloro) y Cada seis aplicar por aspersión. Dejar actuar Desinfección meses por 10 minutos y enjuagar con suficiente agua. Utilice 5ml de cloro por 1L de agua. 7.1.

SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN

Los dispositivos de conducción del agua usada en la empresa son: tuberías, grifos. 7.2.

CONTROLES Y VERIFICACIÓN

Los controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de estos, son: 

Control de potabilidad del agua: Las normas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas de la calidad del agua potable establecidas en la Resolución 2115/2007 rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier punto de la red de distribución de un sistema de suministro de agua potable. El Acueducto de Bogotá mantiene las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas del agua durante su conducción y distribución, evaluando constantemente la calidad del agua mediante muestras que incluyen análisis microbiológicos y fisicoquímicos que permiten garantizar la pureza y potabilidad de esta. Con el fin de garantizar que el agua usada en la empresa es de calidad potable y por lo tanto no causara condiciones adversas a la salud del consumidor se realizará control diario de cloro libre residual al agua usada como materia prima para los procesos de producción y limpieza y desinfección.



CONTROL CLORO LIBRE RESIDUAL

Controlar que la concentración de cloro libre residual en el agua usada como materia prima se encuentra dentro de los límites permisibles establecidos en la Resolución 2115/2007, con el fin de garantizar que no se afecte la salud de los consumidores, ni su uso ocasione molestias por olores pero que al mismo tiempo garantice la destrucción de ciertos microorganismos. La medida del cloro residual en un suministro de agua es un método simple pero importante para revisar si el agua que se suministra es segura para su consumo. Control diario de cloro libre residual: Mínimo 0,3mg/L máximo 2mg/L. 

CONTROL MICROBIOLÓGICO

Los análisis microbiológicos se realizarán anualmente en los diferentes puntos de la red (rotándolos), estos estarán a cargo del laboratorio externo, el cual realizará el muestreo, análisis y calificación conforme a los parámetros establecidos. Los resultados de los análisis microbiológicos se deben reportar en las unidades de NMP/100 cm3 (número más probable), si se utiliza la técnica del número más

probable o la técnica enzimática de sustrato definido y en UFC*/100 cm3 (*unidades formadoras de colonia), para microorganismos mesófilos como prueba complementaria de la calidad del agua desde el punto de vista microbiológico. CRITERIOS QUE SE TIENEN EN CUENTA PARA DETERMINAR LA CALIDAD DEL AGUA Organolépticos: olor, sabor, percepción visual (sustancias y materiales flotantes). Microbiológicos: presencia o ausencia, de microorganismos patógenos (Coliformes totales, Coliformes fecales, Mesófilos). Físico – Químicos: características como: PH, color, sabor, olor y cloro residual. El control de calidad del agua en la panificadora se maneja según parámetros establecidos por la misma.

PANIFICADORA ALBANIA PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA Parámetros De Medición Cloro residual

Valor Aceptable Análisis fisicoquímico Mínimo 0,3mg/L máximo 2

Cuadro

1

Elaborado Por

Calidad

Frecuencia 1 vez al día

Encargado

Auxiliar Calidad Estos análisis descritos también se incluyen para laboratorio externo pH (20ºC) Mínimo 6.5 máximo 9 Anual Laboratorio externo Dureza total Máximo 300 mg/ L Anual Laboratorio externo Alcalinidad total Máximo 200mg/L Anual Laboratorio externo Cloruros Máximo 250 mg/L Anual Laboratorio externo Color aparente Máximo 15 platino/cobalto Anual Laboratorio externo conductividad Máximo 1000 micro siemens/cm Anual Laboratorio externo Fosfatos Máximo 0.5 mg /L Anual Laboratorio externo Hierro Máximo 3 mg/L Anual Laboratorio externo

de

Nitritos

Máximo 0.1 mg/L

Anual

Sólidos solubles

Máximo 200mg/ L

Anual

Sólidos suspendidos totales

Máximo 1 mg/ L

Anual

Sólidos totales

Máximo 200mg/ L

Anual

Sulfatos

Máximo 250mg/ L

Anual

Turbiedad

Máximo 5NTU

Anual

Recuento Aerobios mesófilos Recuento coliformes totales Recuento E. Coli

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Máximo 100 UFC/100ml Anual 0 UFC/100ml

Anual

0 UFC/100ml

Anual

Laboratorio externo Laboratorio externo Laboratorio externo Laboratorio externo Laboratorio Externo Laboratorio externo

Laboratorio externo Laboratorio externo Laboratorio externo

PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE ANALISIS DIARIO INTERNO Controlar que la concentración de cloro libre residual en el agua usada como materia prima se encuentra dentro de los límites permisibles; mínimo 0.3mg/L máximo 2, con el fin de garantizar que no se afecte la salud de los consumidores, ni su uso ocasiones molestias por olores y pH?? PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE ANÁLISIS DIARIO INTERNO (CLORO Y pH)

1. Recolecte la muestra de agua (80 ml)

2. Sumerja la tirilla dentro de la muestra

3. Agite suavemente hacia adelante y hacia a tras la tirilla dentro del agua por 20 segundos

4. Retire la tirilla y agite rápidamente una sola vez para remover el exceso de muestra y espere 20 segundos mas

5. Compare de inmediato el color de la tirilla frente a la escala de colores para determinar la concentración de cloro libre residual en el agua y el PH.

DESCRIPCIÓN

ETAPA

OBSERVACIÓN

INICIO

Toma de la muestra para análisis fisicoquímico y microbiológico

Toma de muestra Y envío a laboratorio

Verificar si cumple con la especificación de la norma (resolución 2115 de 2007)

Anualmente se escogerán diferentes sitios en los cuales se tomará la muestra. Utilizar frascos esterilizados suministrados por el laboratorio Si no cumple con la especificación se realiza nuevamente el muestreo

¿Cumple?

NO

SI

Muestra apta para consumo

ACCIONES CORRECTIVAS PANIFICADORA ALBANIA Acciones Correctivas para No Conformes Parámetro Color aparente

Cuadro 2 Elaborado calidad Por Verificación Acción correctiva Revisar estado físico de Si es por mantenimiento realizar las tuberías. mantenimiento a tuberías, si es propio

Olor

Sabor

Cloro Residual (por debajo del Parámetro Mínimo 0,3mg/L máximo 2mg/L) Calidad Microbiológica

del agua informar a La Empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá. Revisar estado físico de Si es por mantenimiento realizar las tuberías. mantenimiento a tuberías, si es propio del agua informa a La Empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá. Revisar estado físico de Si es por mantenimiento realizar las tuberías. mantenimiento a tuberías, si es propio del agua informar a La Empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá. Realizar nuevamente la Si es reiterativo implemente plan de prueba contingencia.

Informe reportado por Informar a la empresa de acueducto y el Laboratorio alcantarillado de Bogotá.

PLAN DE EMERGENCIA?? PANIFICADORA ALBANIA PLAN DE CONTINGENCIA  Suspensión del suministro de agua

Nivel de cloro bajo



Cuadro 3 Elaborado calidad Por Verificación de cloro residual en agua almacenada, cloración de ser necesario, Utilización de agua almacenada. Al día siguiente de la falta de abastecimiento se efectuará el aseo normal con mayor atención.

Confirme la cantidad del agua almacenada. Agregue 1 ml de cloro, Mínimo 0,3mg/L máximo 2 por cada litro de agua y analice.

Nivel de cloro alto

Retire la tapa de la caneca y con ayuda de una pala que no sea de madera agite el agua por intervalos de 1 minuto y posteriormente analice si el resultado continúa no conforme, realice nuevamente el procedimiento hasta que el nivel de cloro esté dentro de los límites.

8. UTILIZACIÓN DEL AGUA UTILIZACIÓN EN LA PLANTA  

Para consumo de personal. Como insumo o materia prima en procesos de producción.

En la Limpieza de todas las áreas: producción (máquinas, mesones, canecas, recipientes, cuchillos), selección y recepción de materias primas (Básculas), (tanque), empaque (mesas y maquinas), de cuarto de materias primas, en el lavado de canastillas y canaletas, aseo de área de residuos sólidos (canecas), zonas comunes y administración. 9. FUNCIONALIDAD LLEGADA DE AGUA A LA PLANTA DEL ACUEDUCTO

MEDICIÓN (pH, CLORO LIBRE, PRESIÓN, TEMPERATURA, CAUDAL EN EL AGUA DE LLEGADA

HIPERCLORACIÓN SE CORRIGE A UN CLORO RESIDUAL DE 5 PPM APROXIMADAMENTE

MEDICIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CLORO CONTENIDO, CAUDAL EN EL AGUA DE LLEGADA ¿?

AGUA DE, BAÑOS Y LAVAMANOS.

AGUA PARA PROCESO HIPERCLORADA???

CONSUMO EN EL PROCESO hiperclorada?

MONITOREO Y REGISTRO

VERIFICACIÓN

VALIDACIÓN

El agua para consumo humano no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características físicas que se señalan a continuación: Cuadro 01-04P Características físicas Características físicas Expresadas como Valor máximo aceptable Color aparente Unidades de Platino 15 Cobalto (UPC) Olor y Sabor Aceptable o no Aceptable aceptable Turbiedad Unidades Nefelométricas de 2 turbiedad (UNT) Características químicas de sustancias que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana. Las características químicas del agua para consumo humano de los elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias que al sobrepasar los valores máximos aceptables tienen reconocido efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse en los valores máximos aceptables que se señalan a continuación:

Cuadro 02-04P Características químicas que tienen efectos adversos en la salud humana Elementos, compuestos químicos Expresados Valor máximo y mezclas de compuestos como aceptable químicos diferentes a los (mg/L) plaguicidas y otras sustancias Antimonio Sb 0,02 Arsénico As 0,01 Bario Ba 0,7 Cadmio Cd 0,003 Cianuro libre y disociable CN0,05 Cobre Cu 1,0 Cromo total Cr 0,05 Mercurio Hg 0,001 los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra: (Mas Cada vez que se realice un procedimiento se deberá registrar en su respectivo formato. Registro de control de agua PACA-01P el cual se diligenciará diariamente y semestralmente se llevará el mismo control para el lavado de tanques que se realizará semestralmente o cuando sea necesario Si por algún motivo no se llegan a cumplir las actividades programadas se deberá registrar el motivo por el cual no se cumplió y la fecha más cercana para su realización, en el formato de acción correctiva 10.   

Documentos asociados Decreto 3075/1997 Resolución 2674/2013 Resolución 2115/2007

11. Anexos  Formato de control de cloro del agua.  PACA-01P Control de lavado de tanques / Semestral.  Cronograma de muestreo / Laboratorio. o Fisicoquímico del agua. o Microbiológico del agua.



Cuadros o C1 Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de aceptación para Albania.

o C2 Acciones correctivas para no conformidades. o C3 Plan de contingencia. o C4 Procedimiento para lavado y desinfección del tanque.