A Cada Plato Sus Hierbas

A CADA PLATO SUS HIERBAS SOPAS LIGERAS Estragón Excelente con sopas a base de pollo. Perifollo Para aderezar consomés. SOPAS DE PESCADO Eneldo Las semillas con pescados fuertes y las hojas con suaves. Estragón Excelente para pescados de sabor intenso. Melisa Para sustituir a la ralladura de limón. LENTEJAS Alcaravea/Hinojo/Eneldo Usar las semillas molidas. SOPAS CON CARNE Levístico Los tallos picados pueden espesar sopas y caldos. Cilantro Añadir las semillas molidas al principio de la cocción. SOPAS DE VERDURA Eneldo Usar las semillas molidas. Hinojo Usar las semillas molidas o el bulbo en rodajas. Levístico Los tallos sustituyen al apio. Orégano Añade un toque mediterráneo. Perifollo Potencia el sabor. Salvia Usar con moderación, es fuerte. SOPAS DE GUISANTES Cilantro/Comino Usar las semillas molidas. Fenogreco Las semillas molidas aportan un sabor picante. Curcuma Usar molida, con moderación Jengibre Usar la raíz fresca picada 5 Especias En una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. 1ª Fórmula 3 cucharadas de pimienta blanca molida 1 cucharada de nuez moscada molida 1 cucharada de clavos (de olor ¡eh!, que si no igual escacharrais el molinillo) molidos 1 cucharada de jengibre molido 2ª Fórmula 1 cucharada colmada de pimienta negra en grano 2 cucharillas de clavos enteros Se muelen en un molinillo y se mezclan con 2 cucharillas de nuez moscada recién molida 1 cucharilla de jengibre molido

SOBRE LAS HIERBAS AROMATICAS

Tienes razón Mari Sol, pero yo me crié en tierra de hierbas y hierbajos. No se concibe ninguna comida sin

alguna hierba o especie. Entonces me siento incapaz de sintetizar. Para ello se necesita un gran conocimiento que yo no tengo. lo que si he aprendido, quizás por herencia genética, es que ningun componete de un guiso debe "dar el cante", o sea que debe ser dificil el descubrir cuales son todos los componentes aromáticos de una salsa o guiso. Y eso o se aprende en la Escuela o se aprende en casa, en la cocina. A título personal,la comida sin sal se puede disimular:la sopa se puede disimularcon limón, las verduras con buen vinagre, las carnes rojas con pimienta negra, las carnes blancas con pimienta y limón, los guisos de carne con¨: tomillo, romero, pimentón rojo y vinagre. Los pescados con: limón,tomillo y una pizca de laurel. Otros: La pimienta y sobre todo el clavo se utilizan como conservantes, para evitar la putrefacción de los alimentos. Los picantes se usan también para evitar la putrefacción y saciar con menos comida ( lo usan mucho en los paises cálidos y en los paises pobres) La canela es afrodisiaca, y no importa el pasarse con ella. El perejil es un condimento de "mala nota". Se evita en comidas elegantes. La nuez moscada, la usamos para aromatizar las carnes, cura el mal aliento, los dolores de cabeza, baja la fiebre y mejora la impotencia. Hay que utilizarlo con usura. Seguro que tu sabes mucho mas que yo. Cuando te encuentres con ánimo nos cuentas algo. Poco a poco o como tu quieras. Te lo agradeceremos mucho. Besos Mª Angeles. P.D. Y lo de las b o las v, no importa. A alguna por lo menos.

EL DELICADO ENCANTO DE LAS ESPECIAS} Las combinaciones de condimentos exóticos siempre han cautivado mis sentidos desde el sutil sabor a anís, un poco de páprika en el pan hasta un marcado sabor a jengibre. Al consumirlos quizá por su peculiaridad quedan impregnados en mi memoria. El platillo al igual que el momento, resulta inolvidable. Las especias, son sustancias vegetales aromáticas que sirven para condimentar y pueden resultar tan comunes o ajenas en la gastronomía. En nuestro país las más empleadas son la pimienta, clavo, ajonjolí, canela y orégano; en algunas otras cocinas por ejemplo: la cajún procedente del estado de Lousiana en Estados Unidos y en las cocinas europeas y orientales se emplean ingredientes como la mostaza, pimienta, laurel, jengibres y cardamomo por decir algunos.

Estas delicadas hierbas o semillas de olor aportan características únicas, realzando el sabor de los alimentos son el pequeño gran ingrediente que despierta los sentidos. El toque que le dan a los platillos puede ser tan diferente, especialmente cuando son ajenas a la gastronomía y

no es común emplearlas. Lo exótico de las especias... es que son el resultado de una fusión de ingredientes que han viajado por el mundo.

Las tres especias más caras del mundo son la vainilla, el azafrán y el cardamomo. Siendo éste último el más ajeno a México ya que se produce y consume principalmente en regiones como la India, Tanzania y Vietnam; curiosamente también en Guatemala, productora del cardamomo de gran calidad. En la India es uno de los componentes básicos de platillos como el garam masala y de los polvos de curry, es muy aromático. La vainilla era empleada en tiempos prehispánicos por los aztecas quienes la usaban para aromatizar el chocolate y hasta la fecha es empleada en la pastelería. La vainilla es el fruto de la orquídea, siendo la vaina natural muy apreciada y costosa. El azafrán es la especia más cara del mundo, debido al proceso de secado y recolección a mano. Esta pequeña y ligera especia, es originaria de Asia Menor donde los egipcios y romanos lo empleaban en la preparación de alimentos, licores y tintes. Llego a España por los árabes en el siglo IX, siendo este país junto con Irán los mayores productores. Hoy el azafrán es un ingrediente esencial en la elaboración de la típica paella española, siendo el responsable de regalar ese peculiar color amarillo. Recuerdo alguna vez que comí en un restaurante de comida hindú donde el arroz estaba salpicado de diversas gamas del amarillo al anaranjado victima del azafrán, creando así un arroz diferente e inolvidable y es que son las especias las responsables de dar un toque característico a alimentos que consumimos. Las especias durante la historia han formado parte muy importante en la vida de las culturas antiguas, por citar algunas: la griega, china y egipcia. Por ejemplo en éste último país el cardamomo se empleaba de perfume y se colocaba en las ofrendas al igual que en otros países. Todas y cada una de las especias que existen en el mundo han viajado a lo largo de la historia; se han visto envueltas en tiempos de guerra y conquistas, por ejemplo, Las Cruzadas con los cristianos europeos que las llevaron a Medio Oriente o los viajes por Asia de Marco Polo provocaron el tráfico de éstas, siendo de asi que muchas de ellas inundaran las cocinas y recetas de lejanos lugares. Así que para la próxima vez al consumir algún alimento toma el tiempo de tratar de descubrir cada uno de los sabores que lo acompañan. Todo platillo es una conjugación de condimentos, sabores y olores que conforman un todo. Permite a tu paladar tratar de identificar los condimentos que delicadamente se han seleccionado para acompañar y hacer único lo que se ha preparado.

Cardamomo CARDAMOMO Nombre científico: Elettaria cardamomum (L.) Maton Familia: ZINGIBERACEAE

Descripción botánica: Hierba perenne, que alcanza hasta 5 m. de altura, su verdadero tallo en un rizoma horizontal subterráneo del que se desprenden pseudotallos y tallos florales. Propagación: La siembra puede iniciarse a partir de rizomas o por transplante desde almácigos provenientes de semilla. USOS Diarrea, gases intestinales, estimulante estomacal, carminativo, contra halitosis Aliento bucal

FORMAS DE USO De las semillas se extrae un aceite esencial, es un extracto fluido de fácil consecución en farmacias. Se aconseja tomarlo bajo prescripción facultativa. Se chupan las semillas y elimina el mal aliento

Nombre común en algunos países latinoamericanos o de habla hispana: granado del paraíso. Nombre común en inglés: cardamom, cardamon. Droga aprobada: semillas (fructus cardamomi). Descripción botánica: arbusto rizomatoso, perenne, leñoso, hasta de 4 m de altura, aromático. Hojas envainadas, alternas, estrechas, lanceoladas, acuminadas. Flores blancas, amarillas o azules, reunidas al extremo de un escapo basal que rápidamente se doblega. Fruto cápsula, amarilloso, valvoso, con estrías longitudinales, dehiscente, aromático. Semillas ovales, muy aromáticas. Origen, usos culinarios y recomendaciones para el cultivo: originario de Sri Lanka (antiguo Ceilán), y Malabar. Se cultiva en los trópicos en climas cálidos y sombríos. Se utiliza para condimentar platos dulces o salados, aromatizar licores y dulces, y con el café para darle más aroma y sabor. Se propaga fácilmente por estacas o esquejes del rizoma. Usos en medicina tradicional: se emplea como digestivo, estimulante, carminativo, antiespasmódico, tónico estimulante en las dispepsias, afrodisíaco. Las semillas masticadas se usan para perfumar el aliento, facilitar la digestión y estimular el apetito. La infusión de las semillas se usa como estomacal, carminativo y excitante. Tomada con vino caliente se utiliza como reconstituyente. La infusión se emplea en casos de dispepsias, digestiones difíciles y como calmante de los cólicos provocados por gases del aparato digestivo. Composición química: aceite esencial (3 a 4%), limoneno, cineol, borneol, almidón, ácidos grasos y otras sustancias. Propiedades del cardamomo comprobadas científicamente: el aceite tiene actividad antiespasmódica y el extracto acuoso, in vitro, aumenta la actividad de la tnipsina (Wren, 1994).

Usos medicinales aprobados por la Comisión Revisora de Productos Farmacéuticos: estimulante del apetito, carminativo y para eliminar la halitosis. Formas de uso recomendadas: infusión, polvo, tintura y varias preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos. Posología: infusión en dosis de diez semillas por 500 ml de agua distribuida en tres tomas al día. Recolección y secado: para conservar los aceites esenciales de las semillas, los frutos deben cosecharse antes de que maduren, pues si se recogen después se agrietan. Se sacan enteros, lentamente. No se pueden almacenar por mucho tiempo.

Especias *Anís Descripción: Sus semillas aportan un sabor dulce y anisado al pescado, en particular a los mejillones dulces y cremas y en algunos lugares de Europa a los panes y pasteles. En Oriente Medio el anís aromatiza los higos conservados en almíbar y las confituras y en la india sazona diferentes platos de pescados y hortalizas. Usos: Aromatiza bebidas del mismo género. *Anís Estrellado Descripción: Es el fruto de un pequeño árbol de hoja perenne que pertenece a la familia de las magnolia. Proporciona al anís común su sabor característico, aunque es mucho más fuerte. Usos: Aromatiza. *Semillas de Eneldo Descripción: Las ramitas de eneldo junto con sus semillas medio maduras son una visión común en los frascos de pepinillos encurtidos y en el vinagre de eneldo. Usos: Son excelentes en los caldos cortos y para aromatizar pescados y cangrejos de río, sopas y guisos. Pueden emplearse para aromatizar panes y pasteles. *Semillas de Hinojo Descripción: Tienen un sabor dulce anisado; unas pocas semillas masticadas tras las comidas facilitan la digestión y endulzan el aliento en Italia. Usos: Se utilizan en la preparación de un magnífico salchichón denominado finocchiona. Utilícelas para aromatizar el líquido de cocción del pescado, en

sopas y empanadas de pescado; espárzalas sobre el puré de papas o añádalas a la mezcla de especias para el curry. *Bayas de Enebro Descripción: Es áspero y con un sabor a trementina. Las bayas de color púrpura azulado oscuro crecen en un bonito arbusto perenne que pincha considerablemente y tardan dos años en madurar, por lo que tanto las bayas verdes como las maduras aparecen a la vez. Usos: Se emplea en los patés a base de cerdo y en los adobos y rellenos para caza. *Semillas de Apio Descripción: Aunque son algo amargas, las semillas de apio realzan sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. Usos: Entran en la preparación de platos que mezclan el arroz con los tomates, en panes y en arroz con los tomates, en panes y en mezclas para encurtir. *Semillas de Sésamo Descripción: El sabor de nueces de las semillas de sésamo tostadas es muy familiar como cobertura de panes y galletas saladas, pero el sésamo se presenta también de otras maneras. Usos: Se utiliza junto con los garbanzos para preparar el hummnus. *Semillas de Adormidera Descripción: Las azuladas se esparcen como decoración sobre panes y panecillos y tienen un sabor cálido y harinoso. Las blancas y cremosas, son muy populares. Usos: Se utilizan molidas en la India para preparar una mezcla de curry que aporta más textura que sabor. Puede acompañar a cualquier clase de curry. Para prepararla seguiremos los consejos que grace Johnson dio en 1890 para el servicio de las esposas angloindias: 1 cucharada de semillas de adormidera fritas en ghee (o mantequilla clarificada), 2 chiles rojos un poco de tamarindo, 2 dientes de ajo y sal al gusto; todo se debia machacar hasta obtener una pasta. *Clavo Descripción: Los clavos tienen del sudeste asiático, dulces y cálidos con una particularidad algo paralizante por la que desde antaño se han destinado a curar los dolores de muelas. Usos: Los clavos aromatizan la salsa de pan, el buey especiado, los jamones

cocidos, el arroz pilau y el curry aparecen en los platos tradicionales de manzanas y peras cocidas, en encurtidos dulces y ciertas bebidas. Los mejores son grandes, oscuras y gruesos. *Canela Descripción: La canela en rama consiste simplemente en pequeños trozos de la corteza de un árbol tropical perenne. Usos: Se utilizan para aromatizar la leche destinada a los budines de arroz y para flanes; también puede poner un trozo de canela en rama en un arroz pilau y en algunos currys. La canela en rama también se emplea en la confección de encurtidos dulces y en vinos aromatizados. La canela molida se utiliza para hornear los panecillos de canela y en diferentes platos tanto dulces como salados de las cocinas de Oriente Medio y la India. *Casia (Tipo de Canela) Descripción: La casia, parecida a la canela, es la corteza interna de un árbol perenne similar. Se produce en China y en el sudeste asiático y se vende en unos trozos más gruesos y pesados que la canela. Usos: Es apropiada para sazonar platos fuertes como carnes y currys especiados. Los capullos de casia secos, que tienen un aspecto similar al de los clavos, pueden utilizarse igual que éstos. *Pimienta de Jamaica Descripción: La pimienta de Jamaica es una baya de un color marrón oscuro más grande y lisa que la pimienta común. Su sabor recuerda ligeramente al de la canela e intensamente al de los clavos, con un toque de Nuez moscada. Usos: Es un ingrediente habitual para sazonar sus platos forman con ella una pasta que se frota sobre pollo cerdo y otras carnes antes de asarlas. También puede aplastarse y entrar en la composición de patés, salchichas y empanadas de cerdo, junto con pimienta mignonette poco molida. *Macís Descripción: Es simplemente el arilio o cobertura externa que envuelve a la nuez moscada, secada hasta que adquiere un tono marrón anaranjado. Es más delicada que la nuez moscada e inapreciable en la preparación de salchichas, patés, terrinas y empanadas, así como adobos, marinadas y encurtidos. Es dulce, cálida y espaciada. Usos: Se emplea en postres y pasteles. *Nuez Moscada Descripción:

Con un sabor cálido ligeramente amargo, la nuez moscada se encuentra tan a gusto en preparaciones dulces como saladas. La nuez moscada o semilla se seca lentamente bajo el sol o sobre unas ascuas y se conserva entera durante meses e incluso años. Utilícela en salchichas terrinas, patés y carnes en conserva, en platos de huevos, con el puré de papas y las espinacas y en preparaciones dulces tales como cremas, budines de arroz y frutas especiadas. Usos: Utilícela en salchichas, terrinas, patés y carnes en conserva, en platos de huevos, con el puré de papas y las espinacas y en preparaciones dulces tales como cremas, budines de arroz y frutas especiales. La nuez moscada también es esencial para preparar bebidas a base de vino, cerveza y coñac. *Vainilla Descripción: No tiene un origen exótico, ya que procede de una orquídea trepadora que se encuentra en los bosques tropicales. Las vainas de vainilla se recogen todavía sin madurar, cuando muestran un color amarillo, y luego se dejan secar hasta que adquiera un color marrón negruzco. Al comprar las vainas de vainilla, éstas deben ser algo blandas, acanaladas con un extremo en forma de punta y ligeramente cristalizadas, es decir, deben contener toda su esencia. Usos: Consiste en colocarlas en un frasco con azúcar añadiendo más a medida que lo vaya gastando. Otro método, muy útil cuando se preparan helados y cremas quemada, consiste en preparar una infusión con la vaina abierta o sus semillas con leche o crema. *Jengibre Descripción: Está especia aromática se asocia en Oriente. Tiene un delicioso sabor a romero y una textura crujiente. Usos: Se utiliza generosamente en la cocina china con cerdo, buey, pollo y pato, pescado, langostinos y cangrejos. El rizoma de jengibre seco debe machacarse antes de utilizarlo para abrir sus fibras de modo que pueda desprender su sabor picante. Utilícelo en la preparación de encurtidos y para preparar cerveza de jengibre. *Jengibre en Almibar Descripción: El jengibre conservado en almíbar y envasado en las típicas jarras chinas. Usos: Entra en la preparación de budines y platos a base de rulbardo y sobre todo los helados. *Jengibre Encurtido

Descripción: Llamado gari en Japón. Usos: Se prepara con rizoma de jengibre joven y se deja macerar en vinagre, sal y azúcar. Sírvalo con el sushi o el sashimi. *Cúrcuma Descripción: La cúrcuma con un sabor un poco áspero que recuerda a la madera recién pulida, presenta un color ocre amarillo oscuro que transforma los platos que llevan especias oscuras en un tono caoba. Usos: Se usa en papas y otras hortalizas claras. *Cardamomo Descripción: Las mejores vainas de cardamomo presentan el tamaño de guisantes de un color verdoso o marrón pálido y unas semillas pequeñas que al abrir la vaina deberán ser oscuras, brillantes y muy aromático pero algo acre y produce un efecto anestésico en la lengua. Usos: El cardamomo se añade al café, aromatiza pasta y pasteles, y aromatiza bebidas. *Azafrán Descripción: El azafrán es excesivamente caro, ya que procede de los estigmas secos de la flor del azafrán de la que cada una de estas flores sólo dispone de tres estigmas que deben recolectarse a mano y secarse. Usos: Para algunas sopas, particularmente las de pescado, y también es esencial en el risotto a la milanesa. Sin embargo. Se utiliza tanto para colorear con su tono amarillo vivo los guisos de pescado, las sopas de hortalizas, gambas mejillones y naturalmente la paella. El azafrán queda perfecto con el ajo, el hinojo, el vino blanco, los mejillones y el pescado. Pueden emplearse para colorear arroz. *Cilantro/Coriandro Descripción: Despiden una cálida fragancia anaranjada que se ve realzada si se tuestan calentándolas en una sartén de fondo muy grueso antes de utilizarlas. Usos: Se usa para aromatizar las manzanas asadas, en puré, tartas o empanadas. *Comino Descripción: El comino es una especia esencial en la cocina. Su fragancia es difícil de definir: poderosa, cálida, dulce y ligeramente aceitada pero muy definida.

Usos: En el Norte de África y en los países orientales del Mediterráneo se utilizan en los cuscús, las broquetas, el cordero guisado y para especiar platos a base de arroz, hortalizas y yogur. *Tamarindo Descripción: Marcadamente ácido, las vainas y las pulpas de tamarindo. Usos: Para preparar zumo de, remoje la pulpa en agua caliente hasta que pueda exprimir el zumo marrón. MEZCLAS DE HIERBAS Finas hierbas. Partes iguales de perifillo, cebollino, perejil y estragón. Hierbas de Provenza. Orégano, romero, ajedrea, mejorana y tomillo. Ternera. Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil Cordero. Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil Cerdo. Partes iguales de salvia, tomillo y mejorana Aves. Partes iguales de perejil, tomillo, mejorana, estragón y hojas de laurel (bayas de enebro para las aves de caza) Marisco. Partes iguales de eneldo, estragón y piel de limón

Es una mezcla de especias inglesa que se usa en la preparación de encurtidos, chutneys y vinagres. Se pueden envolver en pequeños trapos de muselina y retirar tras encurtir. 1 cucharada de pimienta negra en grano 1 cucharada de semillas de mostaza blanca 1 cucharada de chiles ojo de pájaro (del tipo de la pimienta cayena) 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa) 1 cucharada de semillas de eneldo 1 cucharada de macis molido Una rama de 5 cm. de canela machacada 2 hojas de laurel trituradas 1 cucharada de clavos enteros 2 cucharadas de jengibre molido

CURRY En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Concretamente el significado es: "Nombre con el que los ingleses designaran una mezcla de especias con el cual en India preparan platos húmedos o con salsa. Los ingleses finalmente llamaron curry también al plato y a la mezcla comercializada de especias, que en Francia es llamada cari. El término curry, no tiene ningún significado en India, pues es un término utilizado por los ingleses". En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar

a mezclar más de veinte especias, todo molido finamente y mezclado: cúrcuma o tumeric que le da el color amarillo, semillas y hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especia, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo, ají, semillas de hinojo, semillas de alcaravea (carvi), ginseng, albahaca seca, canela, granos de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, hojas de curry, allspice, (malagueta), azafrán, semillas de céleri. El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados, y en la preparación de salsas de toda clase. Cuando los primeros agentes de la Compañía de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no sólo se llevaban servicio y cocineros hindúes, sino también el hábito adquirido en India de la comida picante y a base de especias y esa mezcla de especias ha dejado de ser algo estrictamente hindú para ser hoy día una preparación occidental. Como la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especias, comenzó a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindúes. Es posible encontrar en el comercio currys suaves (mild), picantes (hot) y picantísimos (very hot). El más popular es el suave, a veces denominado curry de Madrás". Polvo de curry 20 gr.de semillas de cardamomo 7 gr.de clavos 7 gr.de cominos 1/2 cucharadita de pimentón picante 20 gr.de canela en polvo Pizca de nuez moscada Muele los clavos y el comino. Mezcla todas las especias, tamizalas y guárdalas en un bote hermético. Úsalas para saltear el pollo, cordero, pescado, arroz y sopas

LAS ESPECIAS

Achiote

Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se Bixa orellana; Onoto, puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. annatto También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.

Ajedrea

Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, Satureja montana embutidos, judías y rellenos como (silvestre); satureja condimento picante. Las hojas, secas y hortensis (de jardín); savory pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo.

Albahaca

Se utilizan sólo las hojas, y se puede

Ocimum basilicum; basílico,

consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de hierba real; basil maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y Alcaravea sopas. Las semillas molidas se añaden a Carum carvi; carvi; caraway panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava.

Alholva

Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y Trigonella foenum-graecum; otros condimentos. Los brotes de semillas se rica, fenogreco, albolga; utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman fenugreek parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.

Amapola (semilla)

Se utiliza, desde hace al menos cinco mil Papaver somniferum; años, como condimento de dulces y pasteles semillas de adormidera; o para dar sabor al pan. También se usa en poppy seed platos de carne.

Anís

Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores Pimpinella anisum; anise como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.

Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En Illicium verum; anís de la Anís la cocina del Lejano Oriente, con ellas se China, anís de la India; star estrellado condimentan platos de cerdo o pato. Su anise aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Apio (semilla)

De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con Apium graveolens; celery sal, para preparar el condimento conocido seed como sal de apio.

Asafétida

Se utiliza la resina de la planta, seca y

Ferula assafoetida;

pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se asafetida conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas.

Azafrán

Canela

Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más Crocus sativus; saffron caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados.

Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles.

Cinnamomum zeylanicum;cinnamon

Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, Elettaria Cardamomo enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, cardamomum;cardamom pasteles, dulces y en los curries.

Cebollino

Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para Allium schoenoprasum;chives aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas.

Cilantro

Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, Coriandrum sativum; coriandro, así como en panes, pasteles y platos de pescado. culantro; coriander Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.

Clavo

Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.

Comino

Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves

Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a Cuminum cyminum; cumin seed semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente

del cuscús.

Cúrcuma

Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la Curcuma longa; turmeric salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.

Curry

El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.

Curry

A la izquierda, en rojo, el nombre de la hierba, especia o condimento. En el centro, datos útiles. Y a la izquierda, en cursiva, el nombre científico; en redonda, otros nombres por los que se conoce en castellano; y en verde, el nombre en inglés.

A la izquierda, en rojo, el nombre de la hierba, especia o condimento. En el centro, datos útiles. Y a la izquierda, en cursiva, el nombre científico; en redonda, otros nombres por los que se conoce en castellano; y en verde, el nombre en inglés.

Daikón

El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en Raphanus sativus; rábano ensaladas, o rallado como guarnición para blanco japonés; daikon platos preparados a la plancha.

Endrina

Se utilizan las bayas en mermeladas y Prunus spinosa; arañon, jaleas, así como para preparar el pacharán andrinillo; sloe o aromatizar otros licores.

Eneldo

Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así Anethum graveolens; como para encurtir. Las hojas añaden sabor aneto, anisilla, falso a salsas de nata y platos de pescado. Es hinojo; dill típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia.

Epazote

Se utilizan las hojas secas, de sabor Chenopodium parecido al del cilantro, en guisos y platos ambrosioidis; epazote, de alubias, así como en infusiones. Es una Mexican tea, wormseed hierba típica de la cocina mexicana.

Estragón

Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta Artemisia dracunculus; precaución dado que su sabor es muy dragoncillo; tarragon característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas.

Galanga

Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor.

Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale

Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta Garammasala Garam masala negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados.

Glutamato monosódico

Harissa

Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de Monosodium glutamate, alimentos salados o amargos, sobre todo MSG los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados.

Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.

Harissa sauce

De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para Mentha piperita; menta condimentar guisos de cordero, en salsas de Hierbabuena verde, menta piperita; yogur, en asados de cereales, en ensaladas peppermint verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería.

Hierba de Limón

Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor Cymbopogon citratus; recuerda al limón, de ahí el nombre. Es lemon grass, citronella típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.

Hierbaluisa

Las hojas frescas se emplean en ensaladas, Aloysia triphylla; cedrón, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y hierba princesa; lemon pescado. Y también se usan en polvo para verbena aromatizar bebidas o dulces de frutas.

Hinojo

Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o

Foeniculum vulgare; fennel

cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.

Hisopo

Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y Hyssopus officinalis; pescado. También se añade con moderación hyssop a ensaladas y platos de frutas.

Jengibre

Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas.

Laurel

Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del Laurus nobilis; bay leaf guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo.

Zingiber officinale; ginger

. A la izquierda, en rojo, el nombre de la hierba, especia o condimento. En el centro, datos útiles. Y a la izquierda, en cursiva, el nombre científico; en redonda, otros nombres por los que se conoce en castellano; y en verde, el nombre en inglés.