9. Bab 4.docx

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Analisa Fisik 4.1.1. Tekstur Analisa tekstur donat pada penelitian ini bertujuan untuk menganalisa tingkat keempukan donat menggunakan texture analyzer dengan pengaturan trigger (massa penusuk) 10,0 gram, distance (kedalaman tusukan) 5,00 mm dan speed (kecepatan menusuk) 5,00 mm/s.

Rata-rata nilai tekstur donat yang

diperoleh 107,94 gf hingga 138,93 gf (gram force). Nilai tekstur rata-rata donat mocaf disajikan pada Gambar 4.1.

140.00

135.27

128.00

120.00

126.78 118.13

120.43

118.27

A1B3 A2B1 Perlakuan

A2B2

A2B3

Tekstur (gf)

100.00 80.00 60.00 40.00

20.00 0.00 A1B1

A1B2

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

B1 = Lama fermentasi 30 menit. B2 = Lama fermentasi 60 menit. B3 = Lama fermentasi 90 menit.

Gambar 4.1. Nilai tekstur rata-rata (gf) donat mocaf. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan A (bentuk putih telur), faktor B (lama fermentasi) dan interaksi kedua perlakuan (AB) berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur donat mocaf.

Universitas Sriwijaya 20

21

4.1.2. Warna Analisa warna dilakukan terhadap donat mocaf yang telah digoreng, analisa yang dilakukan meliputi nilai lightness (%), chroma (%) dan hue (º). 4.1.2.1. Lightness Nilai lightness menunjukkan tingkat kecerahan suatu sampel. Tingkat kecerahan suatu bahan nilai berkisar antara 0 sampai dengan 100 (Hutching, 1999). Nilai lightness yang mendekati angka 0 mengindikasikan bahwa sampel gelap, sedangkan apabila nilai lightness mendekati angka 100 menunjukkan bahwa sampel terang.

Nilai lightness rata-rata donat mocaf berkisar antara

51,37% hingga 62,40%. Nilai lightness rata-rata donat mocaf disajikan pada Gambar 4.2. 70.00

Lightness (%)

60.00

62.40 53.07

52.93

51.37

A1B1

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

59.27 54.77

50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 A2B2

A2B3

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

B1 = Lama fermentasi 30 menit. B2 = Lama fermentasi 60 menit. B3 = Lama fermentasi 90 menit.

Gambar 4.2. Nilai lightness rata-rata (%) donat mocaf. Hasil analisa keragaman warna menunjukkan bahwa faktor A (bentuk putih telur) berpengaruh nyata terhadap nilai lightness donat mocaf sedangkan faktor B (lama fermentasi) dan interaksi antara faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap lightness donat mocaf. Uji lanjut BNJ 5% bentuk putih telur terhadap lightness donat mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Universitas Sriwijaya

22

Tabel 4.1. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bentuk putih telur terhadap lightness donat mocaf. Perlakuan putih telur Rerata (%) BNJ 5% = 3,48 A1 (bubuk) 52,47 a A2 (cair) 58,81 b Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata, jika diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata.

Nilai lightness yang semakin menurun menandakan kenampakan donat yang semakin gelap. Penurunan ini disebabkan bubuk putih telur memiliki warna kekuningan yang dihasilkan dari proses pemanasan pada saat pembuatan bubuk sedangkan putih telur cair tidak berwarna. Selama pengeringan, pada bubuk putih telur terjadi reaksi browning non enzimatis (reaksi Maillard). Menurut Winarno (1997), reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering tidak dikehendaki. Proses penggorengan juga mempengaruhi nilai lightness donat. Menurut Sartika (2009), minyak yang diserap untuk mengempukkan crust makanan sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng.

Jumlahnya yang

terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. 4.1.2.2. Chroma (%) Nilai chroma yang semakin rendah menunjukkan warna yang diperoleh semakin pudar atau lemah, sebaliknya nilai chroma yang semakin tinggi menunjukkan warna yang diperoleh semakin mencolok. Nilai chroma rata-rata donat mocaf berkisar antara 21,83% hingga 32,37%. Nilai chroma rata-rata donat mocaf dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Universitas Sriwijaya

23

35.00 30.00

31.83 27.64

25.00

Chroma%

32.37

21.83

24.75

23.30

20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 A1B1

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

A2B2

A2B3

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

B1 = Lama fermentasi 30 menit. B2 = Lama fermentasi 60 menit. B3 = Lama fermentasi 90 menit.

Gambar 4.3. Nilai chroma (%) rata-rata donat mocaf.

Hasil analisis keragaman pada taraf 5% menunjukkan bahwa faktor A (bentuk putih telur) berpengaruh nyata terhadap nilai chroma donat mocaf sedangkan faktor B (lama fermentasi) dan interaksi antara faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap chroma donat mocaf.

Uji lanjut BNJ 5%

pengaruh perlakuan bentuk putih telur terhadap chroma (%) donat mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bentuk putih telur terhadap chroma donat mocaf. Perlakuan putih telur Rerata (%) BNJ 5% = 6,01 A2 (cair) 20,87 a A1 (bubuk) 30,61 b Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata, jika diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata.

berarti

Nilai chroma berbanding terbalik dengan nilai lightness semakin rendah nilai lightness (cerah) maka nilai chroma akan semakin tinggi (pekat). Hasil analisa menunjukkan nilai chroma donat mocaf mengalami peningkatan. Hal ini

Universitas Sriwijaya

24

dikarenakan bubuk putih telur telah mengalami reaksi Maillard sedangkan putih telur cair tidak berwarna.

Reaksi Maillard inilah yang mengakibatkan produk

bubuk putih telur menjadi berwarna lebih gelap maka warna donat yang dihasilkan akan semakin mencolok. Selain reaksi Maillard dari bubuk putih telur nilai chroma juga dipengaruhi bahan baku donat yaitu tepung mocaf yang dapat menyebabkan warna coklat pada donat. Pigmen coklat (melanoidin) umumnya terjadi pada bahan baku makanan yang mengalami pemanasan seperti penggorengan (Astiti, 2010). 4.1.2.3. Hue (°) Nilai hue mewakili panjang gelombang dominan yang akan menentukan warna suatu bahan pangan (Winarno, 1997). Hue menentukan produk berwarna merah, kuning, hijau atau biru. Nilai hue dinyatakan dalam derajat. Penentuan nilai hue dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Penentuan warna (hue). No Kriteria warna 1 Red Purple (RP) 2 Red (R) 3 Yellow Red (YR) 4 Yellow (Y) 5 Yellow Green (YG) 6 Green (G) 7 Blue Green (BG) 8 Blue (B) 9 Blue Purple (BP) 10 Purple (P) Sumber: Hutching (1999).

Kisaran hue (º) 342º - 18º 18º - 54º 54º - 90º 90º - 126º 126º - 162º 162º - 198º 198º - 234º 234º - 270º 270º - 306º 306º - 342º

Nilai rata-rata hue donat mocaf berkisar antara 58,04º (YR) hingga 65,62º (YR).

Berdasarkan kisaran nilai hue pada Tabel 4.3, donat mocaf termasuk

kriteria warna Yellow Red (YR). Nilai rata-rata hue donat mocaf dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Universitas Sriwijaya

25

70.00

65.62

64.05

60.76

64.29

64.11 58.04

60.00

Hue (°)

50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 A1B1

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

A2B2

A2B3

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

B1 = Lama fermentasi 30 menit. B2 = Lama fermentasi 60 menit. B3 = Lama fermentasi 90 menit.

Gambar 4.4. Nilai hue (º) donat mocaf. Berdasarkan Gambar 4.4, hue rata-rata donat mocaf mengalami penurunan. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan A (bentuk putih telur), faktor B (lama fermentasi) dan interaksi kedua perlakuan (AB) berpengaruh tidak nyata terhadap hue donat mocaf. 4.1.3. Derajat Pengembangan Derajat pengembangan sangat menentukan penampilan donat yang dihasilkan. Nilai derajat pengembangan rata-rata donat mocaf berkisar antara 87,70% hingga 97,47%. Derajat pengembangan donat mocaf tertinggi terdapat pada perlakuan A1B3 (putih telur berbentuk bubuk dan lama fermentasi selama 90 menit) dan derajat pengembangan terendah terdapat pada perlakuan A2B1 (putih telur berbentuk cair dengan lama fermentasi selaman 30 menit). Derajat pengembangan rata-rata donat mocaf seperti disajikan pada Gambar 4.5.

Universitas Sriwijaya

26

120.00

Derajat pengembangan (%)

100.00

95.41 89.85

97.47

97.44 87.70

91.31

80.00

60.00

40.00

20.00

0.00 A1B1

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

A2B2

A2B3

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

B1 = Lama fermentasi 30 menit. B2 = Lama fermentasi 60 menit. B3 = Lama fermentasi 90 menit.

Gambar 4.5. Nilai derajat pengembangan rata-rata (%) donat mocaf. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor B (lama fermentasi) berpengaruh nyata terhadap nilai derajat pengembangan donat mocaf, sedangkan faktor A (bentuk putih telur) dan interaksi antara faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap derajat pengembangan donat mocaf. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh perlakuan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4. Uji lanjut BNJ 5% lama fermentasi terhadap derajat pengembangan donat mocaf. Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 3,07 B1 (30 menit) 88,78 a B2 (60 menit) 93,36 b B3 (90 menit) 97,46 c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

Universitas Sriwijaya

27

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa perlakuan B1 (lama fermentasi 30 menit) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Menurut Mulyatiningsih (2003), lama waktu fermentasi memiliki titik jenuh, yaitu bila pertumbuhan yeast sudah melewati masa pertumbuhan eksponensial.

Setelah

masa tersebut jumlah yeast yang sedang tumbuh dan yang mengalami kematian bisa sama banyaknya sehingga pengembangan donat relatif konstan. Fermentasi dilakukan dua kali, fermentasi pertama dilakukan setelah proses peragian pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehigga terbentuk gas CO2 yang menyebabkan adonan mengembang. Fermentasi ke dua dilakukan setelah adonan dibentuk (intermediate proofing), yaitu adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembentukan (Koswara, 2009). Hasil pengamatan menunjukkan waktu yang paling baik untuk fermentasi adalah 90 menit tetapi mudah mengempis lagi, karena pada pembuatan donat mocaf bahan utama adalah tepung mocaf yang tidak memiliki gluten seperti pada tepung terigu sehingga

tidak mampu untuk menahan gas CO2

pada saat

fermentasi yang menyebabkan adonan kurang mengembang dan mudah mengempis lagi.

4.2. Analisa Kimia 4.2.1. Kadar Air Kadar air adalah banyaknya kandungan air yang terdapat pada donat mocaf yang sudah digoreng. Kadar air erat hubungannya dengan tekstur produk, cita rasa penampakan, dan daya simpan suatu bahan pangan (Winarno, 1997). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air donat mocaf berkisar antara 18,87% hingga 21,80%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A2B3 (putih telur berbentuk cair dan lama fermentasi 90 menit) dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan A1B1 (putih telur berbentuk cair dan lama fermentasi 30 menit). Syarat kadar air mutu donat menurut Standar Nasional Indonesia adalah maksimal 40%, sehingga donat mocaf yang dibuat telah memenuhi kadar air SNI untuk

Universitas Sriwijaya

28

semua perlakuan. Hasil analisis rata-rata kadar air donat mocaf dapat dilihat pada

Kadar Air (%)

Gambar 4.6.

24.00 22.00 20.00 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

20.99

21.19

21.80

A2B2

A2B3

18.87

19.38

19.91

A1B1

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

B1 = Lama fermentasi 30 menit B2 = Lama fermentasi 60 menit B3 = Lama fermentasi 90 menit

Gambar 4.6. Kadar air (%) rata-rata donat mocaf Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor A (bentuk putih telur) berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air donat mocaf, sedangkan faktor B (lama fermentasi) dan interaksi antara faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap kadai air donat mocaf.

Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh

perlakuan bentuk putih telur dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bentuk putih telur terhadap kadar air donat mocaf. Perlakuan putih telur Rerata (%) BNJ 5% = 0,63 A1 (bubuk) 19,39 a A2 (cair) 21,33 b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata

berarti

Hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa perlakuan A1 (bubuk putih telur) berbeda nyata dengan perlakuan A2 (putih telur cair).

Universitas Sriwijaya

29

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979) menyatakan bahwa kandungan kadar air putih telur yang berbentuk cair sebesar 87,8%, sedangkan Winarno dan Koswara. (2002) menyatakan bahwa kadar air bubuk putih telur sebesar 8%. Perbedaan kadar air putih telur tersebut yang menyebabkan perbedaan kadar air donat mocaf yang ditambahkan putih telur cair dan bubuk putih telur. Kadar air bubuk putih telur lebih rendah disebabkan karena bubuk putih telur telah mengalami denaturasi protein sehingga pada saat pengadukan air tidak terperangkap. 4.2.2. Kadar Lemak Nilai kadar lemak donat mocaf ditetapkan dari tiga perlakuan terbaik (A2B1, A2B2, A2B3) yang ditentukan berdasarkan uji organoleptik uji hedonik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Nilai kadar lemak rata-rata donat mocaf berkisar antara 10,27% hingga 16,42%. Nilai kadar lemak rata-rata donat mocaf dapat dilihat pada Gambar 4.8. Gambar 4.7 menunjukkan bahwa nilai kadar lemak rata-rata donat mocaf mengalami penurunan seiring lama fermentasi yang dilakukan. Menurut Anggraeny dan Umiyasih (2008), ragi mempengaruhi kandungan lemak yang terdapat dalam bahan pangan. Pada proses fermentasi terjadi penguraian molekul-molekul organik kompleks menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana yang tidak larut menjadi larut sehingga dapat meningkatkan nilai cerna bahan organik. Bahan organik yang diuraikan oleh khamir disebabkan oleh adanya enzim lipase dan amilase yang bekerja dalam pemecahan lemak dan amilum dari substrat sehingga kandungan

bahan

organik

selama

fermentasi

mengalami

penurunan

(Ardhana, 1982 dalam Anggraeny dan Umiyasih, 2008).

Universitas Sriwijaya

30

25

Kadar lemak (%)

20

19.42

13.56

15

10.27 10 5 0 A2B1

A2B2 Perlakuan

A2B3

Keterangan: A2 = Putih telur cair B1 = Lama fermentasi 30 menit B2 = Lama fermentasi 60 menit B3 = Lama fermentasi 90 menit Gambar 4.7. Nilai kadar lemak rata-rata (%) donat mocaf.

Menurut Standar Nasional Indonesia (2000), syarat kadar lemak maksimal kue donat dengan proses penggorengan adalah sebesar 33%. Nilai kadar lemak rerata donat mocaf yang dihasilkan kurang dari 33% sehingga donat mocaf yang dihasilkan telah memenuhi SNI yang telah ditetapkan. 4.2.3. Kadar Protein Nilai kadar protein donat mocaf ditetapkan dari tiga perlakuan terbaik (A2B1, A2B2, A2B3) yang ditentukan berdasarkan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Nilai kadar protein rata-rata donat mocaf berkisar antara 2,3 % hingga 3,09 %. Nilai kadar protein rata-rata donat mocaf dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Universitas Sriwijaya

31

3.5

3.09 2.75

Kadar protein (%)

3 2.5

2.3

2

1.5 1 0.5 0 A2B1

A2B2 Perlakuan

A2B3

Keterangan: A2 = Putih telur cair B1 = Lama fermentasi 30 menit B2 = Lama fermentasi 60 menit B3 = Lama fermentasi 90 menit Gambar 4.8. Nilai kadar protein rata-rata (%) donat mocaf.

Gambar 4.8 menunjukkan bahwa nilai kadar protein rata-rata donat mocaf mengalami peningkatan seiring lama fermentasi yang dilakukan. Menurut Oboh dan Elusiyan (2007), proses fermentasi yang dilakukan pada pangan tradisional dapat meningkatkan kandungan gizi pangan pada umumnya karena terjadinya biosintesis vitamin, asam amino esensial, dan protein selama fermentasi serta meningkatkan kualitas dan daya cerna protein. Hal ini juga dikarenakan ragi memproduksi enzim proteolitik yang dapat menghidrolisis protein. Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak enzim proteolitik yang dihasilkan (Aditiya et al., 2014). Kadar protein pada donat juga dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan seperti telur dan margarin.

4.3.

Uji Organoleptik Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisiopsikologik berupa

tanggapan atau kesan pribadi seseorang panelis sehingga hasil uji bersifat subjektif. Penelitian ini menggunakan atribut mutu organoleptik yang diuji dengan uji hedonik untuk aroma, rasa, dan warna. Uji kesukaan (hedonik test) dilakukan

Universitas Sriwijaya

32

untuk melihat penerimaan panelis terhadap kesukaan donat mocaf yang disajikan dengan memberikan penilaian berkisar antar sangat tidak suka sampai sangat suka.

4.3.1. Aroma Menurut Triyono (2010), aroma diistilahkan dengan bau rasa yaitu perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan ke mulut, dirasakan terutama oleh indera rasa dan bau dalam mulut. Kesan bau rasa makanan dipengaruhi oleh seyawa yang mempengaruhi baik rasa maupun bau. Setyaningsih et al. (2010) menyatakan bahwa, aroma adalah sifat sensoris yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena keseragamannya begitu besar. Skor rata-rata uji kesukaan aroma donat mocaf berkisar antara 2,16 (tidak suka) sampai 2,72 (suka). Skor aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan A2B1 (perlakuan putih telur cair dengan waktu fermentasi 30 menit) dengan skor 2,72, sedangkan kesukaan aroma terndah terdapat pada perlakuan A1B1 (perlakuan putih telur bubuk dengan waktu fermentasi 30 menit) dengan skor 2,16. Nilai skor rata-rata aroma donat mocaf disajikan pada Gambar 4.9. 3 2.5

2.72 2.36

2.48

2.52

2.36

2.16

Aroma

2 1.5 1 0.5 0

A1B1

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

A2B2

A2B3

B1 = Lama fermentasi 30 menit B2 = Lama fermentasi 60 menit B3 = Lama fermentasi 90 menit

Gambar 4.9. Skor rerata aroma donat mocaf

Universitas Sriwijaya

33

Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa faktor A (bentuk putih telur), faktor B (lama fermentasi) dan interaksi kedua perlakuan (AB) berpengaruh tidak nyata terhadap aroma donat mocaf.

4.3.2. Rasa Rasa merupakan salah satu penentu dalam tingkat penerimaan panelis. DeMann. (1999) mendefinisikan bahwa flavour atau rasa adalah rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Menurut Pramitasari (2010), rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Oleh sebab itu, rasa suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun formula dalam makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila rasanya cocok. Skor rata-rata uji kesukaan rasa donat mocaf berkisar antara 3 (suka) sampai 2 (tidak suka). Skor rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan A2B1 (Perlakuan putih telur cair dengan lama fermentasi 30 menit), sedangkan kesukaan rasa terendah terdapat pada perlakuan A1B2 (Perlakuan putih telur bubuk dengan lama fermentasi 60 menit). Nilai skor rata-rata rasa donat mocaf disajikan pada Gambar 4.10.

Universitas Sriwijaya

34

3.5

3

3

Rasa

2.5

2.04

2

A1B1

A1B2

2.96

2.96

A2B2

A2B3

2.12

2 1.5 1 0.5 0

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

A1B3 A2B1 Perlakuan

B1 = Lama fermentasi 30 menit B2 = Lama fermentasi 60 menit B3 = Lama fermentasi 90 menit

Gambar 4.10. Skor rerata rasa donat mocaf

Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa perlakuan putih telur dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap skor rasa donat mocaf. Hasil uji Friedman–Connover dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6. Uji Friedman-Conover terhadap rasa donat mocaf Sampel A1B2 A1B1 A1B3 A2B3 A2B2 A2B1

Pangkat 58,5 64 67 111,5 113 116

X= 18,611 a a a b b b

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama bearti berbeda tidak nyata, jika diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata

Hasil uji lanjut menunjukkan rasa donat mocaf pada perlakuan A1B2 (perlakuan putih telur bubuk dengan lama fermentasi 60 menit) berbeda tidak nyata dengan perlakuan A1B1 dan A1B3 (perlakuan putih telur bubuk dengan lama fermentasi 30 menit dan 90 menit), namun berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pada donat mocaf rasa diperoleh dari penambahan gula sehingga

Universitas Sriwijaya

35

menghasilkan rasa manis dan penambahan margarin sebagai penambah rasa gurih pada donat mocaf tersebut.

4.3.3. Tekstur Sifat tekstur dari makanan adalah gabungan karakteristk fisik yang timbul dari elemen struktur makanan, yang dirasakan terutama oleh rasa sentuhan, terkait dengan deformasi, desintegrasi, dan aliran makanan yang berdasarkan dengan kekuatan dan diukur secara objektif oleh fungsi massa, waktu, dan jarak (Bourne, 2002). Skor rata-rata uji kesukaan tekstur aroma donat mocaf berkisar antara 1,92 (tidak suka) sampai 3 (suka). Skor tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan A1B2 (perlakuan bubuk putih telur dengan waktu fermentasi 30 menit) dengan skor 3, sedangkan kesukaan aroma terndah terdapat pada perlakuan A1B1 (perlakuan putih telur bubuk dengan waktu fermentasi 30 menit) dengan skor 1,92. Nilai skor rata-rata tekstur donat mocaf disajikan pada Gambar 4.11.

3.5 3

3 2.44

Tekstur

2.5 2

2.88

2.8

A2B2

A2B3

2.28

1.92

1.5 1 0.5 0 A1B1

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

B1 = Lama fermentasi 30 menit B2 = Lama fermentasi 60 menit B3 = Lama fermentasi 90 menit

Gambar 4.11. Skor rerata tekstur donat mocaf Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa faktor A (bentuk putih telur), faktor B (lama fermentasi) dan interaksi kedua perlakuan (AB) berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur donat mocaf.

Universitas Sriwijaya

36

4.3.4. Warna Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Menurut Kartika et al. (1988), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Apabila suatu produk mempunyai warna yang menarik dapat menimbulkan selera seseorang untuk mencoba makanan tesebut. Skor rata-rata uji kesukaan warna donat mocaf berkisar antara 3,24 (suka) sampai 2,64 (tidak suka). Skor warna yang tertinggi pada perlakuan A2B2 (perlakuan putih telur cair dengan lama fermentasi 60 menit) dengan skor 3,24, sedangkan kesukaan warna terendah terdapat pada perlakuan A1B2 (perlakuan putih telur bubuk dengan lama fermentasi 60 menit) dengan skor 2,64. Nilai skor rata-rata warna donat mocaf disajikan pada Gambar 4.12.

3.5 2.96

3

2.92

3.04

3.24 2.68

2.64

Warna

2.5 2 1.5 1 0.5 0 A1B1

Keterangan: A1 = Bubuk putih telur A2 = Putih telur cair

A1B2

A1B3 A2B1 Perlakuan

A2B2

A2B3

B1 = Lama fermentasi 30 menit B2 = Lama fermentasi 60 menit B3 = Lama fermentasi 90 menit

Gambar 4.12. Skor rerata warna donat mocaf

Universitas Sriwijaya

37

Hasil uji Friedman–Conover menunjukkan bahwa perlakuan putih telur dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan warna donat mocaf. Hasil uji Friedman–Connover dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Uji Friedman-Conover terhadap warna donat mocaf. Sampel A1B2 A2B3 A1B1 A1B3 A2B1 A2B2

Pangkat 70,5 74,5 88,5 91,0 94,5 106,0

X= 21,04 a ab abc abc bc c

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama bearti berbeda tidak nyata, jika diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata

Hasil uji lanjut pada taraf 5% menunjukkan warna donat mocaf perlakuan A1B2 (perlakuan bubuk putih telur dengan lama fermentasi 60 menit) berbeda nyata dengan perlakuan A2B1 (perlakuan putih telur cair dengan lama fermentasi 30 menit). Perbedaan ini disebabkan tepung putih telur memiliki warna kekuningan yang dihasilkaan dari proses pemanasan pada saat pembuatan tepung. Selama pengeringan, pada tepung putih telur terjadi reaksi browning non enzimatis (reaksi maillard). Menurut Winarno (1997), reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering tidak dikehendaki. .

Universitas Sriwijaya