87732538-antioksidan-terbaru1.pdf

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERCOBAAN METABOLISME & OKSIDASI BIOLOGIS

Oleh Kelompok

C-6

Ika Maylina

1080084

Mutia Ramadhani M

1110095

Wijaya Kartanegara

1110097

Patricia Valiana Senduk

1110100

Fanny Aristia Kurniawan

1110109

Ivonne Natalia Tanajaya

1110097

LABORATORIUM BIOKIMIA FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SURABAYA 2012

BAB I

PENDAHULUAN 1.1

Metabolisme Metabolisme merupakan serangkaian reaksi kimia yang berlangsung dalam tubuh makhluk

hidup. Perubahan kimia yang terdiri dari saluran-saluran untuk degradasi molekul makanan dan biosintesa secara kolektif memberi batasan suatu dari metabolisme. Semua proses metabolism bersifat intermediate, yaitu pengubahan suatu zat menjadi zat yang lain biasanya menyangkut tahap-tahap berurutan yang zat-zat kimianya adalah jealas dan dapat dikenali atau Intermediate adalah pereaksi dan zat hasil. Metabolisme terbagi atas anabolisme dan katabolisme. Anabolisme merupakan jumlah dari semua biosintesa yang menghasilkan biomolekul structural dan fungsional dan molekul makro dari pelopor menjadi molekul yang lebih besar. Reaksi anabolic ( biosintesa ) memerlukan energi. Katabolisme adalah jumlah semua proses yang menyangkut degradasi molekul-molekul organik yang kompleks menjadi molekul-molekul organic dan anorganik yang lebih sederhana. Reaksi katabolic ( degradatif ) menghasilkan energy. Proses anabolisme meliputi reaksi reduksi. Proses katabolisme meliputi reaksi oksidasi,seringkali hasil akhir anabolisme merupakan senyawa pemula untuk proses katabolisme. Molekul-molekul organic dan anorganik yang terlibat dalam reaksi metabolisme disebut metabolit. Proses metabolisme,anabolisme,katabolisme harus selalu berjalan bersesuaian dan bersama-sama karena setiap pasangan proses menyediakan energi yang diperlukan oleh pasangan yang lain. Proses metabolisme dikatalisis dan dikendalikan oleh enzim,yang merupakan protein katalitik. Enzim dapat mempercepat reaksi - reaksi metabolisme. Salah satu reaksi katabolic yaitu oksidasi dan reduksi. Oksidasi merupakan pengurangan electron dari satu reduktor, sedangkan reduksi merupakan penambaha electron dari suatu reduktor. Senyawa yang melepaskan atau memberaikan electron disebut oksidator ( donor ) dan senyawa yang meneriman electron disebut reduktor.

1.2

Vitamin

1.2.1

Pengertian Vitamin Vitamin adalah seklompok senyawa organic berbobot molekul akecil yang memiliki fungsi

vital dalam metabolisme organism. Dipandang dari sisi ezymologi, vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisis oleh enzim. Sebagai salah satu komponen gizi, vitamin diperlukan mempelancar proses metabolisme tubuh dan tidak berfungsi menghasilkan energy. Vitamin terlibat dalam proses enzimatik. Tubuh memerlukan vitamin adalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan kebutuhan yang sedikit itu diabaikan, akan mengakibatkan terganggunya metabolisme di dalam tubuh kita karena fugsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Vitamin dibagi berdasarkan kelarutannya, yaitu vitamin larut dalam air ( vitamin C dan semua golongan vitamin B ) dan vitamin larut dalam minyak ( vitamin A,D,E, dan K ). Beberapa vitamin dapat bersifat sebagai reduktor, yang dapat digunakan untuk mencegah terjadinya oksidasi pada zat lain atau sebagai antioksidan. Vitamin yang dapat bersifat sebagai antioksidan aadalah vitamin yang dapat menyumabangkan satu atau lebih electron kepada radikal bebas, sehingga radaikal bebas tersbut adapat diredam atau tidak mudah teroksidasi oleh udara, contohnya adalah vitamin C (asam askorbat )dan vitamin E(α-tokoferol). Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil aterjadinya proses kerusakan dalam makanan,dan meghambat proses ageing atau penuaan. 1.2.2

Antioksidan Antioksidan merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan

radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas. Secara umum, antioksidan dikelompokkan menjadi 2 yaitu antioksidan enzimatis dan antioksidan non enzimatis yang berupa mikronitrien. Antioksidan enzimais dapat dibentuk dalam tubuh, seperti

super oksida dismutase (SOD), glutation peroksida, katalase, dan glutation

reduktase. Sedangkan antioksidan non enzimatis yang berupa mikronutrien masih dibagi dalam 2 kelompok lagi 1. Antioksidan larut lemak, seperti –tokoferol, karetenoid, flavonoid, quinon, dan bilirium 2. Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, asam urat, protein pengikat logam, dan protein pengikat heme β-caroten merupakan scavengers (pemulung) oksigen tunggal, vitamin C pemulung superoksida dan radikal bebas yang lain, sedangkan vitamin E merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada membran dan Low Density Lipoprotein. Vitamin E yang larut dalam lemak merupakan antioksidan yang melindungi Poly Unsaturated Faty Acids (PUFAs) dan komponen sel serta membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas (Hariyatmi 2004). Berdasarkan fungsinya, antioksidan dapat dibagi menjadi : a. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas, dengan menyumbangkan atom H,misalnya vitamin E b. Tipe pereduksi, dengan mentransfer atom H atau oksigen, atau bersifat pemulung,misalnya vitamin C c. Tipe pengikat logam, mampu mengikat zat peroksidan, seperti Fe2+ dan Cu2+, misalnya flavonoid d. Antioksidan sekunder, mampu mendekomposisi hidroperoksida menjadi bentuk stabil, pada manusia dikenal SOD, katalase, glutation peroksidase. Mekanisme kerja antioksidan seluler adalah sebagai berikut: a. Berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas atau oksigen tunggal b. Mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif c. Mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik d. Mencegah kemampuan oksigen reaktif e. Memperbaiki kerusakan yang timbul.

1.2.3

Vitamin C

Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis primat tetapi tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya, asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan berbagai reduktor seperti glutation (GSH). Peranan asam askorbat sebagai koenzim belum dapat dipastikan karena asam ini tidak dapat berikatan dengan protein yang manapun. Vitamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas udara, alkali enzim, stabil pada suasana asam. Gejala yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C antara lain pendarahan ringan. Sedangkan gejala yang berat antara lain gigi rontok, luka pada gusi, luka sukar sembuh dan tulang mudah patah. Vitamin C dapat ditemukan pada buah jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai, selada hijau dan jambu biji. Kandungan Vitamin C dalam Sayur-sayuran dan Buah-buahan : Komoditas

Vitamin C (mg/100g)

Daun katuk rebus

3,66

K acang panjang rebus

<2,80

Kangkung

11,34

Cabai hijau

40,76

Bayam

9,83

Pepaya

26,67

Nanas

12,86

Pisang raja

12,12

Jeruk mandarin

10.11

Taoge tumis

19,88

Jeruk peras

7,36

Kubis

3,23

Jeruk valencia

31,02

Mangga indramayu

37,14

Jambu biji

52,06

Tomat apel

3,61

Apel malang

5,82

Vitamin C pertama-tama diisolasi oleh Szent Gyorgy (1928) dari jeruk, kol dan adrenal korteks. Ia namakan senyawa tersebut asam heksuronik karena molekulnya mempunyai enam karbon dan mempunyai sifat mereduksi. Vitamin C adalah derivat heksosa dan cocok digolongkan sebagai suatu karbohidrat. Vitamin ini dalam bentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air dan alkohol. Vitamin C stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan apalagi dalam suasana basa Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa

fenol

yang

terkandung

dalam

kentang.

Penggunaan

asam

mampu

menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5,0. Vitamin C sangat mudah dirusak oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Dapat juga hilang dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang sayur-sayuran seperti kol atau pada menumbuk kentang. Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti: 1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur 2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu 3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan 4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C.

Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor electron, dengan cara memindahkan satu electron ke senyawa logam Cu. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol sehingga mampu mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi ion Cu+ dengan membentuk endapan Cu2O yang berwarna hijau kekuningan, kuning atau merah bata. Selain itu, vitamin C juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Diluar sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan (Levine, et al., 1995). Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi dengan anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida. Sebagai reduktor asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai penghambat radikal bebas, maka peranannya sangat penting dalam menjaga integritas membran sel. 1.2.4

Vitamin E Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam minyak ikan. Vitamin E merupakan

antioksidan yang larut lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu mengubah radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga tidak mampu merusak rantai asam lemak. Vitamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol (Toc) dan tokotrienol (Toc-3). Tokoferol mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol mempunyai rantai samping yang sama dengan ikatan rangkap pada posisi 3′, 7′, 11′. Baik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4 isomer yang dinyatakan sebagai α, β, δ dan γ yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi gugus

metil pada cincin kroma. α-tokoferol merupakan vitamin E utama in vivo dan menunjukkan aktivitas biologi tertinggi (Tanito et al., 2004). Baik tokoferol maupun tokotrienol bersifat sangat non polar dan selalu ada pada fase lemak. Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan fenolik, memutus berbagai reaksi rantai radikal bebas karena kemampuannya memindahkan atau menyumbangkan hidrogen fenolat kepada radikal bebas peroksil yang terperoksidasi, sehingga radikal bebas peroksil menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen fenolat yang disumbangkan kepada radikal bebas peroksil, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal fenoksi, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik. Radikal bebas fenoksi yang terbentuk dapat bereaksi dengan vitamin C untuk menghasilkan kembali tokoferol atau bereaksi dengan radikal bebas peroksi berikutnya sehingga cincin kromana serta rantai samping dioksida menjadi produk bukan radikal bebas. Kerja tokoferol sebagai antioksidan berlangsung efektif apabila pada konsentrasi oksigen yang tinggi dan dengan demikian vitamin E cenderung terkonsentrasi didalam senyawa yang memiliki konsentrasi O2 tinggi.

Isomer Vitamin E (Ronald dan Junsoo, 2004) α-tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet lebih tinggi dari β, γ, dan δ-tokoferol, sedangkan γ-tokoferol mempunyai kemampuan penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebih baik. Efisiensi penangkapan radikal hidroksil, alkoksil, dan peroksil oleh α-tokoferol sekitar 1010, 108, 106/M/detik.

Menurut Kulas and Ackman (2001), urutan aktivitas antioksidan dalam sistem lipida dari tokoferol adalah δ-tokoferol > γ-tokoferol > α-tokoferol. α-tokoferol merupakan homolog tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan tokoferol secara in vivo adalah α-tokoferol > β-tokoferol > γ-tokoferol > δ-tokoferol. Contoh reaksi tokoferol dengan redikal bebas dapat dilihat pada skema :

Tokoferol merupakan kelompok senyawa kimia termasuk didalamnya tokoferol dan tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman, khususnya kacang-kacangan, minyak sayur, buah-buahan, dan sayuran. Beberapa sumber tokoferol pada beberapa maknan, seperti:

Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan

Sumber makanan

Kandungan (mg/100 g)

Minyak sawit

50,0

Minyak Kacang tanah

3,4

Minyak biji bunga matahari

49,0

Minyak Jagung

11,3

Margarin

1,3

Mentega

3,3

Germ Gandum

34,6

Germ Beras

3,3

Almount

21,3

Kacang Tanah

9,3

Minyak Kedelai

12,7

1.3

Fenol

1.3.1

Senyawa Fenol

Senyawa Fenol (C6H3OH) atau hidroksi benzena atau karbonat termasuk asam lemak (pH 9,9), senyawa organik dengan gugus OH-, sistem cincin benzena atau aromatik kompleks, sangat peka terhadap oksidasi enzim fenolase. Titik leleh dan titik didih berturut-turut 41,8 – 42 0C dan 182 – 183 0C. Bersifat mudah larut dalam air. Terdapat 592 jenis turunan fenol. Semua senyawa fenol berupa senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat daerah spektrum ultra violet. Fenol terdapat pada dinding sel, apabila sel rusak, fenol akan bereaksi dengan oksigen, lalu membentuk melanoidin berwarna coklat. Senyawa fenol diduga berasal dari metabolisme asam amino aromatik sehingga termasuk produk sekunder. Kadar fenol dalam tanaman hortikultura sangat bervariasi tergantung varietas, musim dan lokasi penanaman, umur masak, tahap pertumbuhan dan cara bercocok tanam, termasuk penyakit. Setelah pelukaan,terbentuk polifenol oksidase (PPO), kemudian reaksi pencoklatan terbentuk, karena PPO akan bebas dari fenol dan membentuk oquinon. Kadar fenol yang terbentuk ini akan semakin tinggi pada jaringan yang dekat di daerah luka dan berangsurangsur berkurang ke bagian dalam. Senyawa polifenol dan fenolat terbentuk dimulai dari proses fotosintesa melalui terbentuknya karbohidrat yang melalui jalur asam shikimat terjadi fenilalanin dan tirosin. Dari bentuk fenilalanin dan tirosin satu bagian jalur akan terbentuk golongan fenilpropanoid. Asam sinamat merupakan senyawa kunci terbentuknya berbagai fenolat lain. 1.3.2

Karakteristik Fenol Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki bau

khas. Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil. Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil. Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air, yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam, artinya dapat melepaskan ion H+ dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O yang dapat dilarutkan dalam air. Dibandingkan dengan alkohol alifatik lainnya, fenol bersifat lebih asam. Hal ini dibuktikan dengan mereaksikan fenol dengan NaOH, di mana fenol dapat melepaskan H+. Pada keadaan yang sama, alkohol alifatik lainnya tidak dapat bereaksi seperti itu.

Pelepasan ini diakibatkan pelengkapan orbital antara satusatunya pasangan oksigen dan sistem aromatik, yang mendelokalisasi beban negatif melalui cincin tersebut dan menstabilkan anionnya. Fenol didapatkan melalui oksidasi sebagian pada benzena atau asam benzoat dengan proses Raschig. Fenol juga dapat diperoleh sebagai hasil dari oksidasi batu bara.

1.3.3 Polifenol Oksidase (PPO)

Enzim polifenol oksidase atau fenolase terdiri dari 2 tipe enzim, yaitu odifenol dan pdifenol. PPO termasuk dalam golongan enzim oksidoreduktase dengan kode EC (1.14.18.1). Angka pertama, 1, menunjukkan golongan oksidoreduktase, angka kedua , 14, berperan pada pasangan donor dengan cara inkorporasi oksigen ke dalam salah satu donor (hidroksilase), angka ketiga, 18, dengan oksigen sebagai donor dan angka keempat, 1, dengan NAD dan NADP sebagai akseptor. Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2 menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O. PPO adalah enzim oksidatif golongan protein yang mengandung logam tembaga yang secara merata tersebar luas di dalam tanaman. Lepasnya logam tersebut menyebabkan denaturasi enzim secara reversible bila kondisi kembali normal. Enzim ini dapat mengkatalis reaksi pencoklatan dan menimbulkan pengaruh terhadap karakteristik sensory dan nilai gizi pada sebagian besar produk hasil pertanian, serta memiliki kaitan erat dengan pencoklatan enzimatis pada beberapa jaringan tanaman. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut Polifenol Oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.

Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yag disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol atau katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol pertaama kali hihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. Metode penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3,0. Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5. Penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase

adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan. Fenol yang terdapat dalam kentang akan dioksidasi oleh PPO menjadi katekol, yang kemudian menjadi kinon. Setelah melalui kondensasi membentuk senyawa berwarna coklat. PPO juga mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna coklat.Penambahan vitamin C dapat menghamabat oksidasi fenol oleh PPO. 1.4 Enzym Enzim merupakan polimer biologik yang mengatalisis lebih dari satu proses dinamik yang memungkinkan kehidupan seperti yang kita kenal sekarang. Sebagai determinan yang menentukan kecepatan berlangsungnya berbagai peristiwa fisiologik. Fungsi Enzim adalah: - Sebagai Biokatalisator - Mengatur dan memepercepat reaksi sedemikian rupa sehingga kecepatan reaksi dapat berjalan sesuai dengan proses biokimia yang dibutuhkan untuk kehidupan dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya. • -

Sistem Nomenklatur Mula-mula diberi nama Zimase dalam ragi dan Diastase diastase (pemisahan): dari daya kerja diastase yang dapat memisahkan atau mengubah pati yang tidak larut menjadi larut.

- Mempunyai akhiran “in” didahului oleh substrat yang dicerna atau dipecahkannya atau asal dari enzim. contoh: Papain, Bromelin, Pankreatin - Penggunaan akhiran “ase” yang mengakhiri nama substart contoh: Protease, Peptidase, Amilase berturut-turut bekerja pada protein, peptida, amilosa - Masih bersifat umum ada yang lebih spesifik contoh: Kolagenase

- Berdasarkan teknik kerja enzim, bukan berdasarkan substrat [Type a quote

Contoh:  Invertase, enzim yang bertugas menginvert atau membalik rotasi spesifik bahan,

sukrosa mempunyai rotasi spesifik + 66OC menjadi glukosa dan fruktosa dengan rotasi spesifik total -200.  Depolimerase membantu memecah polimer menjadi gugus yang lebih kecil

Pada tahun 1956, The International Union Of Biochemistry menyusun konsep dan mengusulkan klasifikasi dan Nomenklatur enzim th1961 diterima secara resmi. Penamaan berdasarkan tipe reaksi yang dikatalis, enzim dibagi menjadi 6 kelompok utama: 1. Oksidoreduktase Enzim yang dapat mengkatalis reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan. Enzim utama: oksidase dan dehidrogenase Oksidase

: Mengkatalis\ reaksi antara substrat dengan molekul oksigen Contoh: katalase, peroksidesae

Dehidrogenase :

Enzim yang aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat Contoh: Enzim Dehidrogenase adalah Suksinat Dehidrogenase yang memecah Asam Suksinat menjadi Asam Fumarat

2. Transferase Enzim yang ikut serta dalam reaksi pemindahan (transfer) suatu radikal atau gugus AB + C Transferase A + CB Contoh:Transglikosidase, Transfosforilase, Transminase, Transmetilase, dan Transasetilase. Transglikosidase, dapat memecah ikatan Glikosidase 4 pati dengan pertolongan ion fosfat membentuk α-D-glukosa-fosfot 3. Hidrolase Enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau pemecahan substrat dengan bantuan molekul air Contoh: Lipase menghidrolisis ikatan ester pada lemak menjadi gliserol dan asam lemak. 4. Liase Enzim yang aktif dalam pemecahan ikatan C-C dan ikatan C-O dengan tidak menggunakan air. Contoh :

Enzim Dekarboksilase memecah ikatan C-C Enzim karbonat anhidrase memecah ikatan C-O

5. Isomerase Enzim yang mengkatalisis reaksi perubahan konfigurase molekul dengan cara pengaturan kembali atom-atom dalam molekul substrat, sehingga dihasilkan molekul baru yang merupakan isomer dari substrat atau dengan perubahn isomer posisi (merubah aldosa menjadi ketosa) 6. Ligase Enzim yang mengkatalis pembentukan ikatan-ikatan tertentu misal pembentukan ikatan CO, C-C,C-S, C-N (dalam sintesis glutamin) Komponen Enzim -

Ko-enzim senyawa yang dapat melewati membran dialisis Ko-enzim tahan terhadap panas.

-

Apoenzim adalah enzim yang terdiri dari protein, tidak mampu melewati membran dialisis. Apo-enzim tidak tahan terhadap panas Gabungan Ko-enzim dan Apo enzim = Holo-enzim Kofaktor : Komponen lain yang diperlukan untuk aktivasi Kofaktor dibagi 3 kelompok: 1) Gugus prostetik, terikat sangat erat pada apo-enzim 2)

Ko-enzim bagian enzim yanng dapat bertindak sebagai penerima hidrogen atau aseptor hidrogen seperti : NAD (Nikotinamida Adenin Dinukleotida) NADP+ donor = ATP

Aktivator metal : K+, Mn z+, Mg 2+ Berikatan longgar atau erat pada enzim Untuk mensintesis Ko-enzim diperlukan vitamin Ko-enzim

Enzim

Vitamin yang diperlukan

NAD

Dehidrogenase

Nikotinamida

Biotin

Karboksilase

Biotin

Ko-Enzim A

Asil transferase

Aspantotenat

Di dalam susu sapi yang masih segar terdapat beberapa enzim amylase, lipase, peroksidase, katalase ,laktat ,dan enzim dehidrogenase. Sedangkan pada susu yang telah dipasteurisasi, susu tersebut kehilangan aktivitas enzim dehidrogenase, sehingga susu sapi tersebut mudah teroksidasi. Hilangnya enzime dehidrogenase disebabkan oleh adanya pemanasan yang tinggi pada proses pasteurisasi yang dapat merusak semua enzime-enzime yang ada dalam susu segar. Pada susu yang masih murni (mentah) masih terdapat aktivitas dari enzim dehidrogenase, sehingga pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih). Sedangkan pada susu yang telah dipasteurisasi, susu tersebut kehilangan aktivitas enzim dehidrogenase yang mengakibatkan susu tersebut tidak dapat mereduksi metilen biru (warna biru tidak berubah). Di bagian atas campuran terlihat warna biru karena biru metilen yang sudah direduksi oleh enzim dehidrogenase menjadi leukobirumetilen mengalami oksidasi kembali oleh udara sehingga menjadi biru metilen kembali (warna larutan susu akan menjadi biru kembali). Reaksi dehidrogenasi : CH3OH → H2CO + H2. Bila formaldehida ini dioksidasi kembali, akan menghasilkan asam format yang sering ada dalam larutan formaldehida dalam kadar ppm. Test ini berdasarkan reduksi biru metilen oleh enzim dehidrogenase pembentuk leukobirumetilen (MbH2) yang tidak berwarna. Hidrogen yang diperoleh dari formaldehid digunakan untuk mereduksi. Atom H yang terjadi oleh enzimnya segera diikat pada oksigen atau atom H diikat oleh akseptor birumetilen (Mb), maka terjadilah air atau leukobirumetilen yang tidak berwarna. Hanya susu murni (yang tidak dipanaskan) akan memberikan hasil positif terhadap reaksi tersebut (karena enzim dehidrogensenya rusak). Oleh karena itu, reaksi ini dapat digunakan untuk menemukan kesegaran susu murni.

BAB II METODE KERJA 1. Laktat dehirogenase dalam ragi Tujuan : Mengetahui peristiwa oksidasi – reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat dehidrogenase terhadap substratnya asam laktat. Reagen dan bahan : •

Suspensi ragi ( yeast )

•

Metilen blue 0,02 %

•

Sodium laktat

•

Paraffin

Prosedur : Tabung 1 2 Suspensi 5 ml 5 ml Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes Sodium laktat 1 ml Kocok pelan,lapisi permukaan tabung dengan paraffin, panaskan dalam penangas 380C Perubahan warna

2. Uji Schardinger Tujuan : Mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat dehidrogenase dalam susu segar.

Reagen dan Bahan : •

Susu segar

•

Metilen blue 0,02%

•

Formaldehid 0,4%

Prosedur : Tabung Susu segar Pasteurized milk

1 5 ml -

2 5 ml

(susu yang telah dipanaskan sampai 700C ) Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes Sodium laktat 5% 1 ml 1 ml Campur dengan baik,panaskan dalam penangas 600C , selama 30 menit Perubahan warna

3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin C dalam Kentang Tujuan : - Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam

kentang,pisang dan apel - Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO Reagen dan Bahan •

Ekstrak kentang

•

Ekstrak apel

•

Ekstrak pisang

•

Larutan fenol 1%

•

Larutan vitamin C

•

Larutan vitamin E

Prosedur

• Ekstrak kentang Bahan Ekstrak kentang Larutan fenol 1% Larutan vitamin C Larutan vitamin E

Tabung 1 Tabung 2 5 ml 5 ml 10 tetes 10 tetes 10 tetes Dikocok pelan sampai homogen

Tabung 3 5 ml 10 tetes 10 tetes

Tabung 1 Tabung 2 5 ml 5 ml 10 tetes 10 tetes 10 tetes Dikocok pelan sampai homogen

Tabung 3 5 ml 10 tetes 10 tetes

Tabung 1 Tabung 2 5 ml 5 ml 10 tetes 10 tetes 10 tetes Dikocok pelan sampai homogeny

Tabung 3 5 ml 10 tetes 10 tetes

Hasil : Perhatikan warna yang terbentuk

• Ekstrak Pisang Bahan Ekstrak pisang Larutan fenol 1% Larutan vitamin C Larutan vitamin E Hasil : Perhatikan warna yang terbentuk

• Ekstrak Apel

Bahan Ekstrak apel Larutan fenol 1% Larutan vitamin C Larutan vitamin E Hasil : Perhatikan warna yang terbentuk

4. Uji Sifat antioksidan vitamin C terhadap gugus fenol

Tujuan : -

Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam kentang,apel dan pisang

-

Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO

Reagen dan Bahan : •

Pisang

•

Kentang

•

Apel

•

Vitamin C

Prosedur : • Pisang Beaker Pisang disayat tipis Larutan asam askorbat Air suling

1 2 potong 10 ml Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna pisang

2 2 potong 10 ml

Beaker 1 Kentang disayat tipis 2 potong Larutan asam askorbat 10 ml Air suling Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna kentang Perubahan warna

2 2 potong 10 ml

Perubahan warna

• Kentang

• Apel Beaker Apel disayat tipis Larutan asam askorbat Air suling

1 2 potong 10 ml 1 Setelah /2 jam perhatikan perubahan warna apel

2 2 potong 10 ml

Perubahan warna

5. Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen benedict Tujuan : Memperlihatkan proses reduksi vitamin terhadap reagen benedict yang mengandung ion

-

Cu2+ Reagen dan Bahan : •

Larutan vitamin C

•

Reagen Benedict

•

Larutan glukosa

Prosedur : Tabung reaksi 1 2 Reagen benedict 2 ml 2 ml Larutan asam 4 tetes Larutan glukosa 4 tetes Didihkan dalam penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit Hasil

BAB III HASIL PRAKTIKUM 1. Laktat dehirogenase dalam ragi Ta bung 1 2 Suspensi 5 ml 5 ml Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes Sodium laktat 1 ml Kocok pelan,lapisi permukaan tabung dengan paraffin, panaskan dalam penangas 380C Perubahan warna Warna biru memudar, Tetap warna biru biru pucat

2. Uji Schardinger Tabung Susu segar Pasteurized milk

1 5 ml -

2 5 ml

(susu yang telah dipanaskan sampai 700C ) Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes Sodium laktat 5% 1 ml 1 ml Campur dengan baik,panaskan dalam penangas 600C , selama 30 menit Perubahan warna Warna biru ( lebih pucat ) Warna biru

3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin C dalam Kentang • Ekstrak kentang Bahan Ekstrak kentang Larutan fenol 1% Larutan vitamin C Larutan vitamin E Hasil :

Tabung 1 Tabung 2 5 ml 5 ml 10 tetes 10 tetes 10 tetes Dikocok pelan sampai homogeny Coklat jernih Putih keruh

Tabung 3 5 ml 10 tetes 10 tetes Keruh kecoklatan

Perhatikan warna yang terbentuk

• Ekstrak Pisang Bahan Ekstrak pisang Larutan fenol 1% Larutan vitamin C Larutan vitamin E Hasil :

Tabung 1 Tabung 2 5 ml 5 ml 10 tetes 10 tetes 10 tetes Dikocok pelan sampai homogeny Coklat jernih Putih jernih

Tabung 3 5 ml 10 tetes 10 tetes Coklat keruh

Perhatikan warna yang terbentuk

• Ekstrak Apel

Bahan Ekstrak apel Larutan fenol 1% Larutan vitamin C Larutan vitamin E Hasil : Perhatikan warna yang terbentuk

Tabung 1 Tabung 2 5 ml 5 ml 10 tetes 10 tetes 10 tetes Dikocok pelan sampai homogeny Kuning jernih Putih jernih

Tabung 3 5 ml 10 tetes 10 tetes Kuning keruh

4. Uji Sifat antioksidan vitamin C terhadap gugus fenol • Pisang Beaker Pisang disayat tipis Larutan asam askorbat Air suling Perubahan warna

1 2 2 potong 2 potong 10 ml 10 ml Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna pisang Pisang menjadi tidak berubah Pisang menjadi kecoklatan warna

• Kentang Beaker 1 2 Kentang disayat tipis 2 potong 2 potong Larutan asam askorbat 10 ml Air suling 10 ml Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna kentang Perubahan warna Kentang menjadi agak coklat Kentang menjadi kecoklatan

• Apel Beaker Apel disayat tipis Larutan asam askorbat Air suling Perubahan warna

1 2 2 potong 2 potong 10 ml 10 ml Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna apel Apel menjadi coklat muda Apel menjadi kecoklatan

5. Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen benedict Tabung reaksi

1

2

Reagen benedict Larutan asam Larutan glukosa Hasil

2 ml 2 ml 4 tetes 4 tetes Didihkan dalam penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit Coklat muda Merah bata

BAB IV PEMBAHASAN 2.

Uji Schardinger Pada uji ini bertujuan untuk mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzime

laktat dehidrogenase dalam susu segar. Bahan yang digunakan adalah susu segar, metilen blue 0,02% dan formaldehid 0,4%. •

Pada tabung 1 diberi susu segar 5 ml , metilen blue 0,02% 3 tetes , sodium laktat 5% 1ml, campur dengan baik, panaskan dalam penangas 600C selama 30 menit. Lalu diamati terjadi

perubahan warna terbentuk warna biru pucat hampir putih, ini disebabkan karena adanya enzime dehidrogenase yang masih aktif pada susu murni ( belum di pasteurisasi ) sehingga pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih). Oleh karena itu, pada tabung 1, didapatkan hasil yang sesuai dengan teori yaitu berwarna biru pucat ( mendekati putih ) karena mungkin masih ada sedikit metilen yang tidak tereduksi. •

Pada tabung 2 diberi susu pasteurisasi ( susu yang telah dipanaskan sampai 700C ) 5 ml , metilen blue 0,02% 3 tetes , sodium laktat 5% 1ml, campur dengan baik, panaskan dalam penangas 600C selama 30 menit. Lalu diamatai terjadi perubahan warna dari biru metilen menjadi wanra biru metilen tetap. Ini disebabkan karena adanya pemanasan pada susu segar yang dapat merusak enzime dehidrogenase yang ada dalam susu segar yang dapat mereduksi metilen blue , sehingga pada saat pemberian metilen blue dan pemanasan warna biru akan tetap tidak berunah karena tidak dapat tereduksi enzime dehidrogenase.

3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin C dalam Kentang, Pisang dan Apel

Praktikum uji oksidase dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidase senyawa fenol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek pemberian antioksi dan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh enzim PPO kentang,apel dan pisang. Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang,apel dan pisang yang didapat dari filtrat yang sebelumnya dikupas,di haluskan dalam mortir dan di saring.Lalu,di masukkan dalam tabung reaksi dan di tambahakan dengan Larutan Fenol 1% , larutan vitamin C, dan larutan vitamin E. •

Pada uji oksidase pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak

kentang dan 10 tetes larutan fenol 1%. Terjadi perubahan warna menjadi coklat jernih. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase ( PPO ).Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Oleh karena itu pada tabung 1 terjadi perubahan warna menjadi coklat. •

Pada uji oksidase kedua (tabung 2) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang, 10

tetes larutan vitamin C dan 10 tetes larutan fenol 1%. Perubahan warna yang terbentuk putih keruh, tidak seperti tabung 1 berwarna coklat. Fungsi larutan vitamin C disini adalah menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO dengan cara, vitamin C akan mendonorkan

satu

elektron

kepada

radikal

bebas

pada

ekstrak

membentuk

semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Dengan demikian maka tabung 2 tidak terjadi perubahan warna ( putih ). Reaksi kimia yang terjadi : mekanisme anti oksidan

OH

RO

O

O

O C

O C

H2 C H2 C

OH OH

H

-H+

O C

CH

C

C H

O H

HOHC

CH 2OH

L Asam Askorbat

•

HIDROGENASI

ROH

HOHC

O

CH 2OH

L Dehida Asam Askorbat

Pada uji oksidase 3 (tabung 3) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak (kentang , apel , dan pisang ) dan 10 tetes larutan Fenol 1% dan 10 tetes larutan vitamin E. Perubahan warna yang

terjadi menjadi coklat muda keruh. Namun, warna coklat tidak sepekat pada tabung 1, ini karenakan adanya vitamin E yang di tambahakan pada tabung 3 sebagai antioksidan, mencegah terjadinya oksidasi dengan cara memutus berbagai reaksi rantai radikal bebas dalam ekstrak tersebut,karena kemampuannya memindahkan atau menyumbangkan hidrogen fenolat kepada radikal bebas yang teroksidasi, sehingga radikal bebas menjadi tidak reaktif. Adanya hidrogen yang disumbangkan kepada radikal bebas ekstrak tersebut, tokoferol sendiri menjadi suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik. Radikal bebas fenoksi yang terbentuk dapat bereaksi dengan vitamin C untuk menghasilkan kembali tokoferol atau bereaksi dengan radikal bebas berikutnya sehingga cincin kromana serta rantai samping

dioksida menjadi produk bukan radikal bebas. Namun vitamin E daya antioksidannya tidak sekuat vitamin C, sehingga warna pada tabung 3 berwarna lebih coklat dari tabung 2.

4. Uji Sifat Antioksidan Vitamin C terhadap gugus Fenol Praktikum ini bertujuan untuk Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam kentang,apel dan pisang Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO. Bahan yang digunakan potongan buah pisang,apel dan kentang 2 potong, larutan asam askorbat 10 ml, air suling 10 ml, setelah 30 menit perhatikan perubahan warna pisang yang terjadi. •

Pada tabung 1, diberi 2 potong buah apel,pisang dan kentang, larutan asam askorbat 10ml, lalu diamkan 30 menit. Pada tabung1 buah pisang, tidak terjadi perubahan warna. Pada tanung 1 buah apel berwarna coklat muda, sedangkan pada tabung 1 kentang berubah warna menjadi agak coklat muda. Ini disebabkan karena adanya larutan asam askorbat yang berfungsi sebagai antioksidan, dengan cara vitamin Cmenyumbangkan satu atau lebih electron kepada radikal bebas yang terdapat dalam buah , sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam sehingga tidak ada radikal bebas yang aktif yang dapat merubah warna menjadi coklat tua.

•

Pada tabung 2, diberi 2 potong buah apel,pisang dan kentang , air suling 10 ml lalu diamkan 30 menit. Pada tabung 2 buah pisang,apel dan kentang terjadi perubahan warna menjadi coklat. Ini disebabkan karena senyawa yang terdapat dalam buah apel,pisang dan kentang mudah teroksidasi berubah menjadi warna coklat. Radikal bebas yang ada dalam buah akan terus aktif dan teroksidasi oleh udara dan mengubah warna menjadi coklat.

5. Uji Sifat Reduksi Vitamin C terhadap reagen Benedict

Uji ini bertujuan untuk memperlihatkan proses reduksi vitamin C terhadap reagen benedict yang mengandung ion Cu2+ (Pereaksi benedict terdiri dari campuran larutan tembaga sulfat, natrium filtrat dan natrium karbonat). Bahan yang digunakan pada uji ini yaitu larutan asam askorbat, reagen benedict, larutan glukosa. •

Pada tabung 1, diberi reagen benedict 2ml, larutan vitamin C 4 tetes, didihkan dalam penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit. Setelah diamati, terjadi perubahan warna menjadi coklat muda. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol sehingga mampu mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi ion Cu+ dengan membentuk endapan Cu2O yang berwarna hijau kekuningan, kuning atau merah bata. Namun dalam hasil praktikum kita ini, kita tidak menemukan endapan merah bata, hanya warna larutan berubah coklat muda, ini dikarenakan kesalah pada praktikan.

•

Pada tabung 2, diberi reagen benedict 2ml, dan larutan glukosa 4 tetes, didihkan dalam penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit. Setelah diamati, terjadi perubahan warna menjadi warna merah bata. Uji benedict ini melibatkan proses oksidasi dan reduksi sebagai prinsip dasar pengujian benedict. Pada dasar pengujian dapat mengindikasikan adanya gula pereduksi. Terjadi reduksi Cu2+ menjadi Cu+, proses reduksi dilakukan oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas . reduksi ini menghasilkan suatu endapan kupro oksida (Cu2O) yang memiliki warna merah bata . Hasil praktikum kita ini dapat memberikan warna merah bata, namun tidak ada pengendapan, ini dikarenakan kesalahan praktikan dalam bekerja.

BAB V KESIMPULAN

•

Laktat dehidrogenase

•

Uji Schardinger Terdapat enzim Laktat dehidrogenase yang aktiv dalam susu segar dimana pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih).

•

•

Uji Oksidase dan pengaruh vitamin C dalam kentang, buah apel dan buah pisang o

Terjadi reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase ( PPO) dalam kentang, apel dan pisang

o

Vitamin C dapat menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO dalam kentang, apel dan pisang.

Uji sifat Antioksidan Vitamin C terhadap gugus Fenol o

Terjadi reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase ( PPO ) pada sayatan buah pisang, apel dan kentang.

o Vitamin C dapat menghambat efek oksidasi dari senyawa fenol oleh PPO pada sayatan buah apel, pisang dan kentang. •

Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen Benedict Vitamin C dapat mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi ion Cu+ dengan membentuk endapan Cu2O yang berwarna hijau kekuningan, kuning atau merah bata.

BAB VI DAFTAR PUSTAKA

Martoharsono,Ir. Soeharsono.1988. Biokimia jilid II. Yogyakarta : Gajah Mada University Press Kusnawidjaja, Prof. Dr. Kurnia. 1987. Bioimia. Bandung : Alumni

Murray,Robbert K. 2009. Harper’s Illustrated Biochemistry.China : The McGraw-Hill Companies,Inc Girindra, Aisjah. 1986. Biokimia 1. Jakarta: PT Gramedia. Marks,Dawn B. 1996. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta : EGC Armstrong,Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Jakarta : EGC Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta : Binarupa Aksara http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53497/BAB%20II%20Tinjauan %20Pustaka.pdf?sequence=3 http://agneshirish.multiply.com/journal/item/1?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal %2Fitem http://www.slideshare.net/ichootz/laporan-praktikum-biokimia-vitamin-c http://rgmaisyah.files.wordpress.com/2008/12/antioksidan-sekuesteran1.pdf http://www.ebookpp.com/as/asam-askorbat-ppt.html