7 Proteínas

7ª Sesión

PROTEÍNAS

EVOLUCION NUTRICIONAL DEL HOMBRE

Homo ergaster

Homo sapiens ¿obesus?

Australopithecus afarensis

Ardipithecus ramidus

5 X 10 6 AÑOS

VEGETARIANO ( EXCEPCIONALMENTE CARNIVORO ) GOLOSO

2 X 10 6 AÑOS

5 X 10 4 AÑOS

HOY DIA

OMNIVORO ( CARNIVORO MAL ADAPTADO )

( CARNIVORO MUY MAL ADAPTADO )

PROTEÍNAS Son compuestos orgánicos compuestos por Carbono, Hidrógeno , Oxígeno y Nitrógeno además contienen otros elementos como Azufre (metionina y cisteína), Fe (Hb), Fósforo (ADN, ATP)

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Su nombre viene de la palabra “Protos” (primero) por su importancia en la composición de los tejidos. La unidad principal son los AA (aminoácidos) que se U

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CLASIFICACION

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Aminoácidos

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Péptidos (1,2-100)

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m onoamino monocarboxílicos ( gli , ala , val ) monoamino dicarboxílicos : ácidos diamino monocarboxílicos : lis , arg , his aromáticos : fenilalanina , tirosina , triptofano iminoácidos : prolina , hidroxiprolina ( gelatina )

Proteínas (más

- Holoproteínas ( solo aa ) : ej : albúminas ( ovoalbúmina ), globulinas de( suero 100aa) ), prolaminas ( gliadina - trigo , zeina - maiz ), colàgeno , elastina , queratinas - Heteroproteínas ( aay otros compuestos ) : fosfoproteínas ( caseina ,) cromoproteínas ( Hb , mioglobina ) ,

E n lo s a lim e n to s la s p ro te ín a s p ro vie n e n d e la s p la n ta s ( q u e la s sin te tiza n a tra vé s d e l p ro ce so d e fo to sín te sis) y d e lo s a n im a le s

AMINO ACIDOS

La Unidad de las proteínas son los Amino Acidos : Compuestos que tienen un R(radical) que puede ser desde un átomo de H hasta una molécula aromática, unido a un Carbono que tiene un grupo amino (NH2) y un ácido carboxílico (COOH)  Fórmula general R – CH - COOH  NH 2 

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Amino ácidos   

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AA

ESENCIALES (el ser humano nos los puede sintetizar) Son : Leucina, Isoleucina, Valina, Treonina, Triptófano, Metionina, Fenilalanina, Lisina, Histidina

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NO ESENCIALES : El ser humano los puede sintetizar Son : Alanina, Arginina, Asparagina, Acido aspartico, Cisteina , Acido Glutámico, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina, Tirosina

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Calidad proteíca de los Alimentos:       

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Principio del todo o nada : Si un alimento no contiene los nueve aaesenciales, estos no se utilizan para sintetizar proteínas en el organismo Calidad proteíca : Indica la cantidad de aaesenciales que tiene un alimento. Aminoácido limitante : El que se encuentra en menor cantidad en el alimento 

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Alta calidad proteica : Buena fuente todos los aaesenciales . Ej: huevo, leche, carne. Baja calidad proteíca: Algunos aminoácidos se encuentran en baja cantidad. Ej : proteínas vegetales excepto la soya

a ria s : D o s a lim e n to s q u e ju n to s p ro ve e n lo s n u e ve a a e se n c

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Calidad proteíca de los Alimentos:       

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Valor biológico de las proteínas : 

Es la medida de la eficiencia con la que una proteína alimentaria se transforma en tejido corporal . Si el alimento contiene suficiente cantidad de los 9 aa esenciales, el organismo los incorporará fácilmente y los transformará en proteínas del cuerpo.

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VB = 

gramos de nitrógeno retenido x 100 gramos de nitrógeno absorbido

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OTRA MEDIDA : PER = g aumento de peso g proteína consumida

Valor biológico = 100 : clara de huevo

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Limitaciones: ejemplos

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Lisina : deficiente en los cereales y otros vegetales Treonina : deficiente en el trigo y en el centeno Triptofáno : deficiencia en el maíz y arroz

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Enlace peptídico Los aminoácidos se unen mediante un enlace peptídico para formar los péptidos y proteína El enlace peptídico se produce entre el grupo amino (NH2) y el grupo carboxilo (COOH)

Estructura de las Proteínas Primaria Secundaria Terciaria Cuaternarian en tres formas : - Primaria (lineal) - Secundaria (resorte) - Terciaria(madeja) - Cuaternaria (com 

r e lca lo r, m e d io á cid o , d ig e stió n : p é rd id a d e la fo rm a y d e l

FUNCIONES

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Formación de los tejidos estructurales del cuerpo : músculos, huesos, tejidos de los órganos vitales, etc. Formación de sustancias vitales para el funcionamiento del organismo : hormonas, enzimas, medios de transporte, etc, Equilibrio de líquidos: Albúmina y globulina lo mantienen, si baja su concentración en la sangre se produce edema (baja ingesta) . Sistema inmune . Las proteínas son los componentes principales de las células del sistema inmune (linfocitos) Formación de glucosa : Si no existe suficientes carbohidratos, el hígado sintetiza glucosa a partir de los aa (gluconeogénesis ) para el cerebro. Energía : En ausencia de otras fuentes , proporcionan 4 kcal /g Características Organolépticas a los alimentos :

ABSORCION Y DIGESTION DE LAS PROTEINAS

Sitio / Organo

Sustancia

1 Boca / Estómago --

Reacción No se digieren

2 Estómago

Pepsina y ácido gástrico Proteínas : Polipèptidos

3 Pàncreas

CCK (colecistocinina) del int. Delgado , torrente sanguíneo, en el páncreas libera tripsina, quimotripsina, y carboxipeptidasa

4 Intestino delgado--absorbe y lleva a 6 Intestino la sangre grueso

Polipéptidos ---tri y di péptidos ---- aminoácidos aminoácidos van a la sangre , luego al hígado y desde ahí a todo el organismo

Se excreta muy poca proteína

Metabolismo de los AA AA dieta Proteínas corporales AA en la cèlula Energía , glucosa

NH3 libre

Sìntesis de urea en el hígado

Excresión urinaria (riñón)

BALANCE DE NITROGENO UREICO 

Personal e importante en estados especiales de alimentación :  

MEDIR N consumido : proteínas (g) / 6,25 Medir N excretado : cantidad de N : urea de orina 24 horas

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Balance N : g N ingerido – g N excretado –(0,2xN excretado)

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Positivo : se está gastando más N : crecimiento, embarazo, recuperación luego de una enfermedad Equilibrio : óptimo Negativo : fiebre, quemaduras, reposo, consumo inadecuado de proteínas (ayuno, enfermedades del tubo intestinal)

NECESIDADES DE PROTEINAS

D IE TA : M A X IM O 1 5 % C A LO R IA S E N FO R M A D E P R O T E IN A S R D R : a d u lto s : h o m b re 5 6 g , m u je r 4 6 g . R e co m e n d a ció n : Pe rso n a sa lu d a b le : 0 , 8 g / K g d e p e so A n cia n o n o e stre sa d o : 1 . 0 -1 . 1 g / K g d e p e so Fa se d e re cu p e ra ció n d e stre ss m e ta b ò lico : 1 , 2 –1 , 5 S e p sis: 1 , 5 -1 , 8 Q u e m a d u ra s : 1 , 7 – 2 , 0

a le s ( e sfu e rzo d e l riñ ó n p o r excre ta r u re a ) , e sp e cia lm e n te e n d ia b e tico sy co n a

D ie ta s b a ja s e n p ro te ín a s : d e sn u trició n , m a ra sm