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Fundos, Molhos Clássicos e Derivados, Sopas e Consommés PROFESSOR ESP. ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ

Plano de Estudo A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • • • •

Mise-en-place para fundos, molhos e sopas. Preparo de fundos claros, escuros e fumets Molhos Clássicos e derivados Sopas e Consommés

Objetivos de Aprendizagem • Conhecer a utilização e a importância da produção de fundos clássicos na cozinha profissional. • Estudar os molhos clássicos e seus principais derivados. • Estudar as sopas clássicas e conhecer os tipos e formas de preparo de sopas e consommés.

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Introdução Prezado(a) aluno(a), Este capítulo lhe fornecerá informações muito mais importantes para sua carreira profissional do que você imagina. Os fundamentos da culinária que estão presentes aqui permeiam a vida do profissional de gastronomia por toda sua caminhada. Vamos falar inicialmente dos preparos de base que serão essenciais para os assuntos em sequência, ou seja, a mise-en-place básica que precisamos aprender para produzir fundos, molhos e sopas de qualidade. Os fundos constituem a base de toda cozinha profissional e muitos molhos clássicos, sopas e outros variados preparos dependem deles. Sua importância para a gastronomia clássica é absolutamente inegável. Para tanto, a você, estudante de gastronomia, torna-se indispensável a compreensão de todos os termos e processos que iremos tratar nesta unidade. Importante ressaltar sempre que é a prática constante aliada ao conhecimento técnico das bases de cozinha que vão permitir que você, gradativamente, domine os processos e preparos e se desenvolva plenamente na cozinha! Vamos embarcar juntos no mundo dos fundos, molhos e sopas?

Habilidades de Cozinha

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Mise-en-place

Para Fundos, Molhos e Sopas Para propiciar a você aluno(a), o melhor entendimento acerca desse assunto tão importante, precisamos conhecer e estudar as bases de sabor, os espessantes e as ligações que serão solicitadas nos preparos desta unidade a todo momento. Desta forma, seguiremos uma sequência bastante didática, e você entenderá os princípios, os ingredientes e as preparações iniciais que são cruciais para o desenvolvimento e o sucesso das preparações em questão.

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Habilidades de Cozinha

Sachet d’epices, bouquet garni, oignon brulé, oignon piqué. Você deve estar pensando que palavras estranhas

O Sachet d’epice é composto basicamente de 2g

são essas, não é mesmo? Esses preparos aromá-

de grãos de pimenta do reino amassada, cerca

ticos básicos são utilizados a todo momento em

de 3 talos de salsinha, 1 folha de louro, 1 dente

fundos, molhos e sopas e têm a finalidade de

de alho e 1 galho de tomilho fresco, como de-

acrescentar sutilmente aroma e sabor a esses pre-

monstrado nas fotos a seguir.

paros. Podem ser acrescentados no início, durante

São dispostos em uma mousselina ou

ou mesmo um pouco antes de finalizar o preparo.

gaze, e depois amarrados com um barbante.

Devem ser usados com moderação, para que

O funcionamento é o mesmo que um saquinho

façam o papel de sustentar o sabor do prato, mas

de chá, ou seja, infundir sabor em um meio

não predominar sobre os ingredientes principais.

líquido.

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Já o bouquet-garni é composto por 3 talos de

quantidade de sabor desejada já tenha sido ex-

salsinha, 1 galho de tomilho fresco, 1 folha de

traída. Segundo Chef Profissional (2011, p. 352)

louro, 1 talo de salsão e 1 folha grande ou 2 folhas pequenas de alho-poró. Os ingredientes são dispostos sobre a folha de alho-poró, fechados e depois amarrados com um barbante. Tanto um quanto o outro possuem a capacidade de aromatizar até 10litros de líquido. Portanto, o barbante remanescente é usado para amarrar o preparo no cabo da panela, para que possam ser retirados da panela assim que a

Para uma quantidade pequena (menos de 3,84l), adicione o sachet ou bouquet nos últimos 15 a trinta minutos. Para quantidades maiores, acrescente-os uma hora antes do final do cozimento. [...] se os produtos aromáticos foram combinados seguindo uma receita básica e ficaram tempo suficiente para infundir seus aromas ao prato, este deve estar aromatizado, mas seu sabor não estará sufocado por eles.

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O oignon piqué (cebola perfurada) é um aromatizante em que cortamos uma cebola ao meio ou em 4 e espetamos uma folha de louro com 3 ou 4 cravos da índia. Tem sua utilização clássica no molho béchamel e em algumas sopas. Já o oignon brulé (cebola queimada) é uma cebola cortada ao meio e colocada em uma frigideira ou chapa seca até que fique tostada e com uma coloração bem escura. Pode ser usada para conferir cor em fundos e consommés.

Mirepoix Esse é um nome que com certeza você não esquecerá considerando que é um preparado básico que será utilizado em toda sua carreira gastronômica. Mirepoix é uma combinação de vegetais utilizada para dar sabor a fundos, a molhos e a diversas preparações culinárias, incluindo peixes, carnes e aves. A composição básica de um mirepoix é constituída de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Há ainda o mirepoix branco usado para que a preparação final mantenha uma cor clara, em que substituímos a cenoura por alho-poró. Podemos, ainda, substituir 25% da cebola por 25% de alho-poró. De todas as formas, esse preparado possui uma ótima potência aromática, e, assim como na utilização de outros compostos aromáticos, devemos cuidar para que não haja sobreposição de sabores em relação ao conjunto do prato. A proporção básica de utilização é de 500g de mirepoix para cada 5 litros de líquido, ou seja, cerca de 10% do total de volume líquido. A maioria dos chefs concordam que todos os vegetais devem ser limpos e descascados, para que haja uma melhor extração do sabor. Os vegetais devem ser cortados uniformemente, mas não necessariamente com uma precisão geométrica, como vimos no unidade V, pois a sua função aqui é de transferir sabor e não de apresentação. Mas a uniformidade é importante para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam de acordo ao tempo de cozimento. Uma boa dica é que cubos de 1cm são adequados para um cozimento de até 1 hora. Em caso de preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor.

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Você sabe o que é matignon? É o mirepoix acrescido de pequenos cubos de presunto e cogumelos frescos, e que não descartamos no fim e sim guarnecemos o prato com ele. Por isso, deve ser cortado uniformemente para uma boa apresentação!.

Agentes espessantes Segundo Kovesi et al. (2007, p. 71), “agentes espessantes são ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor e textura”. Podemos citar como os principais agentes espessantes utilizados na cozinha o roux, beurre manié, slurry e o liaison. Vamos falar um pouco a respeito de cada um deles.

Roux O roux é utilizado para engrossar molhos, sopas e ensopados, além de transferir um sabor especial a essas preparações. Sua composição básica é definida em 50% de amido + 50% de gordura + processo de cocção. O amido geralmente utilizado é a farinha de trigo comum e a gordura, manteiga sem sal natural ou clarificada. A utilização desse agente espessante ainda é bastante presente nas cozinhas do mundo, pois ele possui vantagens como o sabor que emprega aos pratos e a estabilidade que confere aos molhos, por exemplo.

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Na sequência, vamos aprender como produzir a manteiga clarificada utilizada no roux e em vários outros momentos.

Podemos preparar 4 tipos de roux: branco, ama-

posterior. Essa prática é muito comum em res-

relo, marrom e escuro. A cor é determinada pelo

taurantes quando se deseja fazê-lo em grandes

tempo de cozimento. Quanto mais cozinhamos,

quantidades.

mais escuro ele fica, mais ele desenvolve um sabor tostado e amendoado, e mais ele perde sua

Siga estas orientações para um preparo correto:

capacidade espessante. Cada um deles possui

Roux branco: cozinhe por cerca de 3 minu-

uma utilização específica dentro de alguma pre-

tos após a adição da farinha. Mexa a mistura o

paração. Por exemplo, o roux branco é utilizado

tempo todo em fogo baixo.

no molho bechamel, e o roux amarelo no molho velouté. Para prepará-lo, aquecemos a manteiga em

Roux amarelo: além dos 3 minutos iniciais, cozinhe por mais 2 ou 3 minutos, até que adquira uma cor dourada, mas ainda clara.

uma panela de fundo triplo em fogo médio e

Roux marrom: Continue o cozimento até

adicionamos a farinha de uma só vez, mexen-

a cor fique dourado escura e adquira um aroma

do até que se forme uma pasta. A textura não

amendoado.

deve ser nem muito gordurosa e líquida e nem

Roux escuro: Cozinhe apenas até adqui-

pesada e seca. Ajuste as quantidades conforme

rir uma cor marrom mais escura, mas sem

necessário. Cozinhe pelo tempo desejado. Neste

deixar soltar fumaça ou liberar um sabor

ponto, você pode resfriá-lo e armazená-lo em

desagradável de queimado. Tire da panela

bowl de inox ou ramequim de louça para uso

imediatamente.

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Há duas maneiras básicas de combinar o

toda forma, faça a combinação com cuidado,

roux com líquidos. A primeira é adicionar o

pois quando o roux está muito quente pode

roux frio ao líquido quente, e a segunda é

espirrar em contato com o líquido, podendo

adicionar o líquido frio ao roux quente. De

causar queimaduras.

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Manteiga Clarificada Manteiga é composta de água, sólidos do leite e gordura. A clarificação da manteiga é um método utilizado para separar esses três componentes e utilizar apenas a gordura. Segundo Kovesi (2007, p. 31), esse processo é feito com o intuito de utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior que o da manteiga integral. Dessa forma, utilizamos em processos que o sabor da manteiga é requerido, mas se necessita usar temperaturas mais altas. Muito usada para preparar o roux, alimentos salteados e o molho hollandaise, que veremos na sequência no Tópico de Molhos Mãe e derivados. Acompanhe seu preparo a seguir:

Derreta a manteiga em fogo bem baixo, até que a espuma suba à superfície.

Incline a panela com cuidado e retire somente a gordura da panela, depositando em outro Retire toda a espuma da superfície com uma

recipiente, com cuidado para não misturar a

concha ou escumadeira. Os resíduos sólidos do

gordura com a água e os resíduos do leite que

leite descerão para o fundo da panela.

estão no fundo da panela.

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Slurry O slurry é um espessante que com certeza você

mexendo com um fouet sem parar, para que

mesmo já usou ou, ao menos, já viu alguém

não forme grumos. A capacidade espessante do

utilizar, principalmente em casa. A composição

slurry fará que o líquido engrosse de imediato,

dele é de 1 parte de amido + 2 partes de líquido

fazendo desse preparo um importante aliado

frio (em peso).

quando precisamos ajustar a consistência de

Tradicionalmente, o amido utilizado é farinha de trigo comum ou amido de milho. O líqui-

um molho rapidamente e de última hora, por exemplo.

do normalmente é a água, mas pode usar leite ou

É importante lembrar, porém, que a

até mesmo um fundo que esteja de acordo com

estabilidade de um molho engrossado com

a receita em questão. Deve ser misturado até

slurry não é a mesma que um molho em que o

que se obtenha um preparo homogêneo. Pode

roux foi utilizado, pois ele não se mantém com

ser preparado com antecedência, mas deve ser

a mesma qualidade, se armazenado por muito

misturado novamente antes de usar.

tempo. Portanto, utilize o slurry quando for

Deve ser adicionado a líquidos ferventes,

fazer um ajuste final e servir logo em seguida.

Beurre Manié Sua composição se resume em 50% de farinha de

frio e adicione ao poucos a um líquido fervente,

trigo + 50% de manteiga sem sal em pommade,

batendo sempre com um fouet para incorporar

ou seja, em consistência de pomada. Misture

melhor. Trabalhe até a consistência desejada.

os ingredientes em um recipiente ou bowl até

Importante lembrar que, após o líquido absorver

formar uma pasta. Esse preparo, da mesma

todo o espessante, deixe-o ferver suavemente e

maneira que o slurry, é utilizado apenas para

verifique a consistência antes de adicionar mais.

finalização ou ajuste no último minuto. Utilize-o

Dessa forma, você não perde o ponto desejado.

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Liaison Esse agente espessante é composto normalmen-

poucos cerca de um terço do líquido quente

te de 25% de gemas de ovos + 75% de creme de

sobre a mistura de gemas e creme de leite, baten-

leite fresco, em peso. Segundo Chef Profissional

do constantemente com o fouet. Esse processo

(2011, p. 362),

se chama temperagem, e evita uma mudança

Não se trata de um espessante que funciona da mesma maneira que o roux e os slurries de amido puro, mas a combinação de creme de leite e ovos, quando fervida suavemente do modo adequado, em qualquer prato, adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor, assim como uma cor marfim-dourada leve.

muito drástica de temperatura, que poderia coagular as gemas. Após esse processo, misture as gemas e o creme com o restante do líquido na panela. Leve-a ao fogo baixo e não deixe o líquido ultrapassar 85ºC. Mexa o preparo até que ganhe corpo. Está pronto! Lembre-se de adicionar a liaison o mais próximo possível do horário de servir. Alguns

A temperatura de coagulação das gemas se dá em

outros tipos de espessantes para você conhecer:

65 graus. Porém, ao misturá-la ao creme de leite,

Manteiga: ao adicionarmos manteiga

o ponto de coagulação em torno de 85 graus.

gelada a um líquido quente, batendo rapida-

Para utilizá-la com sucesso, misture as

mente com um fouet (sem deixar ferver), pro-

gemas com o creme em um bowl até que fique

movemos uma emulsão, que fará que o molho

bem homogêneo. Retire a panela que contém o

fique mais aveludado e brilhante. Essa técnica é

molho ou líquido que se quer espessar do fogo.

conhecida como “montar na manteiga” (monter

Com uma concha, despeje bem devagar e aos

au beurre).

Podemos ainda aromatizar e saborizar a manteiga, adicionando os mais variados ingredientes à manteiga em pommade (ponto em que fica em consistência de pomada), por exemplo, alho, ervas frescas picadas, suco de limão entre outros, depois é só embalar em um filme plástico e usar para finalizar molhos, carnes, peixes, risotos etc.

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Creme de leite fresco: pode ser adicionado para

Você, caro(a) aluno(a), com certeza vai en-

finalizar algum molho, e, ao reduzi-lo, confere

tender a importância de aprender sobre

consistência cremosa ao preparo.

esses componentes aromáticos e agentes

Gelatina: utilizada para espessar líquidos e preparações frias.

espessantes que acabamos de estudar ainda no decorrer desta unidade, pois, para pre-

Sangue: pouco utilizado atualmente,

pararmos os fundos, molhos e sopas, re-

também serve como agente espessante ao se

correremos a este tópico a todo momento.

misturar com um líquido quente. Não deve ser

A execução bem feita desses preparos in-

fervido. Sua utilização mais famosa é no prato

fluenciará diretamente todos os outros que

“Galinha ao molho pardo”

o utilizam como base.

Sangue: na disciplina Cozinha Brasileira de Raiz,

Gelatina: na disciplina de Confeitaria Brasileira

você vai conhecer e estudar mais a fundo este

e Contemporânea, vamos estudar detalhada-

prato e vários outros tradicionais da gastronomia

mente este insumo e sua forma de preparação

brasileira.

e utilização.

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Preparo de

Fundos Claros, Escuros e Fumets Uma opinião comum entre todos os chefs é de que nenhum resultado excepcional pode ser atingido sem que as preparações de base sejam bem executadas! E quando falamos em bases de cozinha, não podemos deixar de citar os fundos, que, chamados na França de fonds de cuisine, significam nada mais, nada menos que “as fundações da culinária”. Constituem a base de preparo de diversos pratos na cozinha, e a sua preparação bem feita refletirá na qualidade dos pratos que o tem como base principal. Mas o que são fundos? Para Kovesi et al. (2007, p. 60) , fundos são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que, naturalmente, não leva ossos.

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Habilidades de Cozinha

Ainda, segundo Chef Profissional (2011, p. 365),

S

ão líquidos aromatizados, preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi ou de aves, peixes e frutos do mar, e /ou vegetais em água com aromatizantes, até

que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extraídos. O líquido então é usado para preparar molhos e sopas, e também como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos.

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Classificação dos fundos Podemos classificar os fundos em três categorias

tempo necessário. Devemos também deglacear

distintas: os claros, os escuros e os fumets.

a assadeira que foi ao fogo com um pouco de

Os fundos claros são preparados com a junção

água, ou seja, raspar para desprender parte

de todos os ingredientes com água fria ou tem-

da proteína e da gordura que ficou grudado

peratura ambiente, e fervidos em fogo baixo,

na assadeira e, depois, adicioná-la à panela

pelo tempo necessário

do fundo.

Já para o preparo do fundo escuro, os ossos

Por fim, o que caracteriza os fumets é

em questão devem ser dourados no forno até

que “suamos”, refogamos ou abafamos os

que fiquem bem corados. Muito cuidado para

ingredientes no início do preparo, antes de

não queimar os ossos, o que acrescentará notas

misturá-los com água. Não se deve deixar os

amargas ao fundo. O mirepoix também deve

ingredientes pegarem cor, e sim, somente libera-

ser dourado, ou em uma panela, ou juntamente

rem suavemente seus sabores. Pode-se também

com os ossos no forno, acrescido de extrato ou

agregar vinho branco seco. Na sequência, vere-

purê de tomate. Combine os ingredientes com

mos o tempo de fervura para cada tipo específico

água e proceda com um cozimento lento, pelo

de fundo.

Ossos A partir do tipo de osso utilizado determinamos

referencial de qualidade. Um bom fundo, ao

qual fundo será. Pode-se usar ossos bovinos, de

esfriar completamente, apresenta consistência

vitela, ossos de frango e outras aves como pato

gelatinosa.

e ainda ossos de porco, de cordeiro e espinhas de peixe.

Por essa razão, devemos escolher ossos que particularmente possuem mais cartilagens que é

Ossos são grandes fontes de sabor, pois

a melhor fonte de gelatina nos ossos (GISSLEN,

são ricos em colágeno. Gisslen (2012) coloca

2012). Ossos do joelho, da canela e do pesco-

que quando alguns tecidos conjuntivos (colá-

ço e outros que tenham bastante cartilagem.

geno) são submetidos ao calor brando e úmido,

Animais jovens costumam ser ainda mais ricos

eles se quebram e são dissolvidos, formando

em colágeno e fornecem ossos excepcionais para

gelatina. Isso dá consistência ao fundo e é um

o preparo de fundos.

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Para uma melhor extração de sabor e manipulação mais fácil, corte os ossos em pedaços de 8cm aproximadamente. Antes de partirmos para os aromáticos, há ainda um ponto importante que preciso dizer a você, caro(a) aluno(a). É de certa forma comum observarmos que algumas cozinhas utilizam sobras e aparas para incrementar os fundos. Não digo que está errado ou que não se deva utilizá-las. Porém, é preciso ter atenção e cuidado redobrado quanto a essa prática. Gisslen (2012, p. 151) explica: As aparas podem ser usadas nos fundos se estiverem limpas, frescas e forem adequadas para o fundo em questão. Se feito de forma correta, o preparo do fundo é uma boa forma de utilizar sobras que seriam descartadas. É preferível guardar as aparas e utilizá-las de forma planejada a jogá-las no fundo aleatoriamente. O caldeirão do fundo não é uma lata de lixo. A qualidade do produto final será proporcional à qualidade dos ingredientes usados e ao cuidado dedicado ao preparo.

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Aromáticos Como vimos em nossos estudos sobre mirepoix,

Em fundos com tempo de cocção mais prolon-

corte os vegetais em tamanhos maiores ou me-

gados, como o de carne, por exemplo, muitos

nores para tempos de cozimento mais longos

chefs costumam colocar o mirepoix cerca de 2

ou mais curtos.

horas ou 1 hora antes do fim do cozimento e o

Para fundos escuros, o mirepoix deve ser

bouquet ou sachet 30 minutos antes, pois dessa

dourado no forno junto com os ossos ou salte-

forma eles não ficam tempo demais cozinhan-

ado em uma panela até ganhar cor. Em ambos

do e não correm o risco de terem seus sabores

os casos, deve ser acrescido de extrato ou purê

quebrados ou destruídos.

de tomate, e cozido até que o extrato ganhe uma

Em alguns casos, em que queremos manter o

cor mais escura, um aroma mais pronunciado

fundo o mais claro e sem cor possível, podemos

e esteja menos ácido. Essa técnica é chamada

utilizar um mirepoix branco, em que substituímos

pelos franceses de pinçage, que é a caramelização

normalmente a cenoura e salsão por nabo, e a

do tomate em gordura. Isso tudo antes de serem

parte branca do alho-poró. No preparo do fumet

acrescentados ao fundo.

de peixe, esse tipo de mirepoix é muito comum.

Não utilize sal nos fundos, pois se trata de uma base, que será utilizada para produzir outros preparos. Em uma cozinha profissional, muitos setores diferentes irão usar os fundos como base para uma grande variedade de receitas. Se ele estiver salgado, comprometerá o resultado delas.

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Proporção de ingredientes Para que fique bem claro e fácil de você aprender qual é a proporção média entre os ingredientes que compõe o fundo, vamos usar as seguintes porcentagens, segundo Gisslen (2012): Ossos – 50% Mirepoix - 10% Àgua - 100% Observe os ingredientes e quantidades de um fundo claro de aves, para seu melhor entendimento. Fundo Claro de aves: Ossos: 2,5 a 3kg Mirepoix: 500g (250g de cebola + 125g de cenoura + 125g de salsão) Àgua: 5 a 6 litros Saché ou bouquet: 1 unidade Dessa forma, seja qual for a quantidade que você for fazer, fica fácil saber a quantidade de cada ingrediente que irá compor o fundo. Importante ressaltar que essa não é uma regra fixa e definitiva, mas é um excelente guia para o preparo. Muito chefs utilizam variações que lhes sirvam melhor para os seus propósitos.

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Tempo médio de cocção Os tempos citados a seguir são os mais utilizados hoje em dia pela maioria dos chefs, pois são suficientes para extrair a gelatina dos ossos e desenvolver um excelente sabor, ao mesmo tempo que não permitem que o sabor se degenere com um cozimento muito prolongado. Acompanhe a seguir uma pequena tabela com os tempos médios de cozimento para cada tipo de fundo. Fundo escuro de ossos de vitelo e bovinos

6 a 8 horas

Fundo claro de osso de vitelo e bovinos

6 a 8 horas

Fundo claro de aves

3 a 4 horas

Fundo de vegetais

30 a 45 minutos

Fumet de peixe

30 a 45 minutos

Fonte: Gisslen (2012)

Repare na tabela com as diferenciações de preparo e depois veja detalhadamente uma orientação geral de como se deve preparar um fundo adequadamente passo a passo.

Fundo claro

Ossos

água

mirepoix

Sachet d´épices ou bouquet-garni Sachet d´épices ou bouquet-garni

Sachet d´épices

Fundo Escuro

Ossos dourados

água

Mirepoix caramelizado com extrato de tomate

Fumet de peixe

Espinha de peixe*

água

Mirepoix branco

Vinho branco seco

No preparo do fumet de peixe, podemos utilizar cabeças (sem os olhos), espinhas e rabos de peixes não gordurosos. Para um fumet com um sabor mais suave, utilize apenas as espinhas. Uma caracterização do fumet é que devemos colocar os ingredientes com um pouco de manteiga e deixá-los cozinhar, tampados, para que “suem”, antes de adicionarmos a água e o vinho branco.

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Habilidades de Cozinha

Devido à estrutura frágil da espinha do peixe, devemos cozinhar o fumet por não mais que 45 minutos. O mirepoix também deve ser cortado em pedaços pequenos, para que o sabor se desprenda mais rapidamente.

Faça a mise-en-place Lave bem os ossos para retirar traços de sangue e impurezas. No caso de um fundo escuro, lave, porém seque bem os ossos antes de levá-los ao forno. Coloque-os de preferência em um caldeirão e cubra com água fria, pois a água fria acelera a extração do colágeno.

Não deixe ferver! Aqueça em fogo baixo e, assim que começar a levantar fervura, abaixe o fogo para o mínimo. Retire as espumas que subirão à superfície com uma escumadeira. Esse ponto é fundamental, pois, se o fundo ferver, irá se misturar com a gordura e proteínas coaguladas e fará o fundo ficar turvo. Além disso, se houver fervura, ele irá reduzir rapidamente, e não haverá tempo suficiente para a correta extração de colágeno e sabor. Acrescente o mirepoix ao fundo no momento oportuno para que se possa extrair o máximo de sabor. Importante provar o fundo antes e depois de adicionar os aromáticos, para que se controle bem o sabor e se tenha uma boa referência. Isso também se torna importante para que você vá reconhecendo todos os estágios do fundo e, assim, ter controle sobre seu sabor! Importante lembrar que nunca se deve tampar a panela, pois isso iria aumentar a fervura e turvar o fundo.

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Adicione o bouquet-garni ou sachet d’epice ao fundo, também no momento apropriado para melhor aproveitamento do sabor. Continue escumando a superfície e não mexa o fundo para não misturar as impurezas com o líquido.

Após cozinhar pelo tempo indicado (neste caso de 3 a 4 horas), coe o fundo em um chinois bem fino ou forrado com gaze ou pano tipo perflex, para que o líquido fique o mais límpido possível.

Resfrie o fundo o mais rápido possível em caso de não usá-lo imediatamente. Coloque-o sobre um recipiente com água gelada e gelo e mexa constantemente até que ele atinja 4 graus Após estar frio, retire qualquer traço de impureza e gordura que deverá estar em sua superfície. Os fundos devem ser armazenados sob refrigeração por, no máximo, 3 dias. Pode-se, ainda, congelá-lo por alguns meses, se for estritamente necessário. Antes de usá-los novamente, não se esqueça de aquecê-los e prová-los.

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Habilidades de Cozinha

Acompanhe agora o preparo de um fundo escuro de carne asse os ossos no forno

coloque no caldeirão e adicione água fria

ferva lentamente pelo tempo indicado

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

adicione o mirepoix pinçage

coloque o bouquet garni

coe em um chinois forrado com perflex

203

Habilidades de Cozinha

os fundos escuros são de cor âmbar-profundo ou marrons. Os fundos vegetais variam na cor, segundo o ingrediente principal.

Ao finalizar o fundo, você deve ser capaz de reconhecer as características de um preparo bem feito. O fundo precisa ter harmonia de sabores

Os fundos são preparos básicos, mas, como

e aromas, com leve domínio dos sabores ex-

possuem muitas particularidades e várias

traídos dos ossos, permeado pelos sabores dos

etapas, acabam por se tornar relativamente

aromáticos. Em outras palavras, um fundo de

complicados. Para preparar fundos de qualidade,

carne precisa ter o sabor da carne dominante,

precisamos entender não apenas o que fazer,

e nunca ter seus sabores suplantados drastica-

mas também o porquê de estar fazendo

mente pelos agentes aromáticos.

(GISSLEN, 2012).

A cor deve ser apropriada conforme o tipo

Porém, podemos dizer que seguindo as

de fundo. Segundo Chef Profissional (2011,

orientações desta unidade, aliada à prática

p. 371),

do dia a dia em fazer fundos, seu completo Os fundos claros de qualidade são transparentes, quando quentes, ganham cor dourada. Em virtude de os ossos e o mirepoix serem assados preliminarmente,

entendimento e a competência em avaliar seus resultados propiciará a você saber exatamente como extrair os melhores sabores para seu preparo!

Você sabe a diferença entre fundo e caldo? Segundo Chef Profissional (2011), as técnicas e tempos de cozimento entre os dois são semelhantes, mas a maior diferença entre caldos e fundos é que os caldos podem ser servidos como estão, ao passo que os fundos são usados na produção de outros pratos. Ainda, os caldos de carne e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos feitos com as mesmas bases, por serem baseados em carnes e não em ossos.

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Vamos aprender outras terminologias e preparos referentes aos fundos? Remouillage: é produzido reservando-se os ossos e o mirepoix já utilizados em um fundo e cozinhá-los novamente, como se fosse um fundo secundário. Court Bouillon: é um preparo em que utilizamos vegetais, especiarias, ervas aromáticas, água e um ácido, que normalmente é o vinho branco seco. Muito utilizado como meio de cocção para peixes e frutos do mar, vegetais e carnes brancas. Glace: é um fundo ou remouillage muito reduzido, resultando em um preparo com consistência gelatinosa e sabor altamente concentrado. São utilizados geralmente para adicionar sabor a molhos e a carnes.

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Habilidades de Cozinha

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Molhos

Clássicos e Derivados Segundo Gisslen (2012, p. 160), “um molho pode ser definido como um líquido saboroso, geralmente engrossado, usado para temperar, dar sabor e realçar outros alimentos”. Dessa maneira, podemos dizer que os molhos em geral desempenham diversas funções em um prato, como suculência, textura e sabor, além de um excelente apelo visual, quando bem executado. Também são importantes por adicionarem elementos contrastantes e complementares, que fazem o prato ficar com um sabor mais sublime e por vezes mais atrativo visualmente. Como exemplo de contraste, citamos um peito de pato salteado servido com um molho de frutas vermelhas. A doçura e acidez do molho contrastam com o sabor marcante da carne de pato, cortando a gordura e promovendo um sabor delicioso. Ao mesmo tempo, a cor do molho de frutas vermelhas chama a atenção em primeira instância, conferindo beleza ao prato.

207

Habilidades de Cozinha

Como sabor complementar, podemos dizer

Usando os conhecimentos adquiridos até aqui,

que um molho cremoso suave complementa

ao produzir um molho, lembre-se de:

o sabor de um filé de linguado grelhado, por exemplo.

• utilizar a panela adequada ao tipo de molho;

O estudo dos clássicos e dos preceitos básicos não é em vão: ao longo dos anos, outros cozinheiros pensaram, descobriram, testaram e estabeleceram combinações que se tornaram clássicas – coelho e mostarda, pato e laranja, carne vermelha e vinho tinto... (KOVESI, 2007, p.98).

• utilizar fundos bem preparados e de qualidade quando estes forem solicitados como base; • usar adequadamente os variados tipos de espessantes e ligas para um resultado com boa textura, aparência e sabor.

Molhos mãe e derivados Além dessas informações, neste tópico, iremos estudar principalmente o que os franceses chamam de Les Sauces Mères, ou, os Molhos Mãe e seus derivados. Citaremos também alguns molhos ditos contemporâneos.

De acordo com Le Cordon Bleu International (2011, p. 227), “o termo molhos mãe foi usado pela primeira vez por Antonin Carême. Os molhos mãe são a base para inúmeros outros molhos chamados de derivados, presentes durante toda evolução da culinária francesa”.

Na disciplina de História e Cultura Gastronômica, estudaremos mais a fundo a evolução da gastronomia francesa e, consequentemente, sobre Antonin Carême e outros grandes nomes pertencentes à área.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Podemos dizer que os molhos mãe são molhos básicos da cozinha clássica e que, depois de preparados, são capazes de serem finalizados e guarnecidos de diversas maneiras, ou seja, possibilitam a adição de outros ingredientes. “Veja o esquema abaixo: Líquido + agente espessante: molho básico Molho básico + condimentos adicionais: molho derivado” (GISSLEN, 2012). Os considerados molhos mãe da cozinha clássica francesa são os seguintes: • Béchamel • Molho Velouté • Molho Espagnole • Molho de Tomate • Molho Holandês Vamos falar um pouquinho de cada um deles:

Molho Béchamel O Béchamel é composto por: leite + roux claro + oignon piqué É um molho de base branca cremoso, que pode servir de base para o preparo de cremes e de recheios. Pela sua versatilidade e neutralidade de sabor, é muito utilizado e considerado muito importante. Quando finalizado, o bechamel deverá ter uma coloração clara e brilhante. Use sempre panelas grossas de fundo triplo, de preferência aço inox e mexa o molho constantemente durante o preparo. Não use panelas de alumínio, o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o roux em seu primeiro estágio, para que fique claro e o molho mantenha sua personalidade e não fique amarelado. A cremosidade é uma de suas grandes características, e você pode ajustá-la de acordo com a proporção de roux e leite. Para cada litro de leite, utilize 80 g de roux para um bechamel leve, 100g de roux para médio e 120 g para um bechamel mais pesado, com consistência de creme, ou seja, a quantidade de roux utilizado irá determinar a consistência desse molho.

209

Habilidades de Cozinha

N

a cozinha profissional, o termo nappé designa quando atingimos a consistência ideal de um determinado

molho. O termo se refere à consistência de um molho, quando ele cobre as costas de uma colher com uma camada e se mantém, sem escorrer demasiadamente, conforme esta imagem.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Aqueça uma panela, derreta a manteiga e adicione a farinha, preparando um roux branco.

Coloque o leite gelado ou em temperatura ambiente aos poucos e mexa constantemente com um fouet para homogeneizar o preparo. Trabalhe com um fogo moderado.

A cada adição de leite, mexa até formar um creme homogêneo, como na foto. Só depois adicione mais leite.

211

Habilidades de Cozinha

Depois que todo o leite for adicionado e o molho estiver homogêneo e sem grumos, coloque a oignon piqué. Ferva o preparo de 20 a 30 minutos, mexendo sempre para evitar grudar no fundo e queimar, o que deixará seu bechamel todo cheio de pontos escuros e com gosto de queimado.

Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Verifique o sabor e a consistência desejada. Se preferir, pode-se coar o molho em um chinois.

Se não for utilizá-lo imediatamente, coloque sobre sua superfície um plástico recortado em contato com a superfície, para evitar que se forme uma película. Guarde sob refrigeração em geladeira ou câmara fria para uso posterior.

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Principais derivados do Bechamel: Molho Mornay: bechamel + queijo gruyere + parmesão+ manteiga Molho Soubise: bechamel + cebola picada (ciseler) suada + manteiga Molho Nantua: bechamel + manteiga de lagostim + creme de leite fresco Molho Créme: bechamel + creme de leite fresco

Velouté O Molho Velouté é composto por: fundo claro + roux amarelo Possui uma textura aveludada e deve ter uma consistência de nappé leve. Importante refletir o sabor do fundo utilizado. Assim como o béchamel, é muito versátil e possibilita diversas derivações. Da mesma forma que o bechamel, deve ser produzido em panelas grossas de fundo triplo preferencialmente de aço inox. Não use panelas de alumínio, o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o roux em seu segundo estágio, amarelo. A coloração final do molho deve ser pálida em tons de marfim. O procedimento de preparo é como do bechamel, mas não se utiliza a oignon pique. Porém, pode-se utilizar um bouquet garni.

213

Habilidades de Cozinha

Alguns exemplos dos inúmeros derivados do Molho Velouté: Molho Normandy: velouté de peixe + cogumelos frescos + fundo de peixe + gema de ovos e liaison. Molho Aurore: velouté de vitela ou frango + polpa de tomate. Molho Supreme: velouté de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga. Molho Diplomate: velouté de peixe + manteiga + lagosta + trufas.

Molho Espagnole Basicamente, o molho espagnole clássico é: Fundo escuro + roux escuro + mirepoix pinçage + aromáticos. É a grande base da cozinha clássica francesa para preparar molhos escuros. Não é utilizado para ser servido em sua forma original, e sim como derivado para outros molhos, como o demi-glace, que é feito com partes iguais de fundo escuro e molho espanhol, reduzido à metade. O demi-glace é o principal e mais conhecido derivado do molho espagnole, e podemos dizer que, no Brasil, ele é muitas vezes conhecido como molho roti. Porém, as variações de restaurante para restaurante são muitas. Segundo Chef Profissional (2011, p. 378), [...] O modo clássico de fazer demi-glace era com partes iguais de espagnole e fundo escuro reduzido à metade, ou à consistência de nappé. Hoje, pode ser feito de fundo escuro a que se adicionaram mais aparas e mirepoix caramelizados, reduzidos à consistência de nappé e, opcionalmente, engrossado com um slurry amidoado.

A qualidade do fundo escuro utilizado para preparar o molho espagnole refletirá diretamente no produto final. A adição do mirepoix deve ser feita com cautela, caso o fundo já esteja bem aromatizado. Alguns chefs preferem atingir o ponto de roux escuro no forno, para não correr o risco de queimá-lo e deixar um gosto amargo no molho.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

refogue o mirepoix com o extrato de tomate

adicione o fundo escuro de carne

adicione o roux e misture bem para incoporar

coloque o bouquet garni

215

passe no chinois, utilize ou armazene

Habilidades de Cozinha

Principais derivados do Molho Espagnole Demi-glace: fundo escuro + molho espagnole, reduzidos à metade. molho espagnole

fundo escuro de carne

demi-glace

Bigarade: molho espagnole + açúcar caramelizado diluído com vinagre e sucos de laranja e limão + zest de limão cortadas em julienne branqueadas. Bordelaise: molho espagnole + vinho tinto + echalotas + grãos de pimenta do reino + tomilho e folha de louro + manteiga e suco de limão. Madeira: demi-glace reduzido + vinho madeira. Marchant du vin: demi-glace + vinho tinto + echalotas picadas.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Molho de tomate Na realidade, a expressão “molho de tomate”

Para produção em larga escala, pode-se utilizar

é utilizada para designar qualquer molho cuja

máquinas que separam em segundos a polpa

base principal seja tomates.

das sementes e da pele, obtendo apenas o suco

Segundo Kovesi (2007), de todos os molhos

do tomate. Essa é uma alternativa para grandes

mãe, é o único que não obedece à “fórmulas” e

produções que não utilizarão o tomate inteiro

quantidades pré-estabelecidas, existindo, assim,

na produção do molho.

várias formas de produzi-lo.

As panelas ideais para a cocção desse molho

A gordura utilizada em sua produção vai

são de aço inox, alumínio anodizado ou ferro

do azeite de oliva à banha de porco. Os molhos

esmaltado, para que não reajam à acidez do

podem ser feitos crus ou cozidos, rústicos e

tomate.

refinados, e com tempos de cocção rápidos ou

A cocção deve ser feita em fogo baixo, pois

longos. Podemos fazer um molho de tomates

os açúcares contidos no tomate podem queimar

com pedaços, ou ainda um molho coado, perfei-

e deixar notas amargas indesejáveis.

tamente liso, além de outras variações.

Com o tempo e a prática, vamos aprenden-

A escolha do tipo de tomate é crucial para

do a realizar a melhor cocção e extrair o melhor

o resultado final do molho. Prefira sempre to-

sabor do tomate. Precisamos controlar o tempo,

mates maduros e frescos, do tipo italiano, que

pois há a necessidade de se eliminar o excesso

são mais alongados, possuem uma acidez mais

de líquido para melhor consistência do molho e

reduzida e uma proporção de polpa maior em

potência de sabor, mas por outro lado, o excesso

relação à pele e à semente. Caso não haja dispo-

de cocção pode deixar o molho com um sabor

nibilidade de tomates frescos em determinadas

muito concentrado, além de diminuir o frescor

épocas do ano, há a alternativa de utilização de

dos sabores.

tomates italianos enlatados, que vêm sem a pele

Para a obtenção de um molho liso e

e são bem maduros. Ajuste a receita conforme

coado, pode-se usar um passador de legumes

necessário.

e depois, ainda, um chinois. Muito cuidado

Como alternativas de aromatização, pode-

ao processar o molho em liquidificadores,

mos utilizar um mirepoix padrão, ou simples-

por exemplo, pois pode mudar a coloração

mente alho e cebola. Ainda, é comum o uso de

do molho para um alaranjado, o que não é

um bouquet-garni.

desejável.

217

Habilidades de Cozinha

prepare a mise-en-place

refogue o mirepoix e adicione o tomate

adicone o bouquet garni e cozinhe

finalize com manjericão fresco

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Derivados clássicos do Molho de Tomates Estes são alguns dos referenciados na cozinha

(ciseler)+ salsão fatiado + alho.

clássica francesa, mas as possibilidades de va-

Molho Português: molho de tomate + cebola

riação a partir desse molho mãe são inúmeras:

picada (ciseler) + tomate concassé + alho + sal-

Molho Creole: molho de tomate + cebola picada

sinha picada (ciseler).

Molho Hollandaise: De todos os molhos mãe da cozinha francesa, o

molho é fundamental para seu sucesso. Pode-se

molho hollandaise é o que possibilita o menor

usar a manteiga integral ou a clarificada, depen-

número de variações. Porém, é um molho refina-

dendo do que se quer atingir no resultado final.

do e belo, que tem a capacidade de transformar

A integral confere mais sabor e a clarificada mais

pratos em algo especial.

estabilidade e consistência. Os ovos devem ser

Seu preparo é considerado difícil e um bom teste de habilidade para os chefs. Difícil porque se trata de uma emulsão (mistura mecânica através de um fouet ou liquidificador, de dois líquidos que não se misturam naturalmente, por exemplo, água e óleo) não estável a partir da combinação de manteiga, gemas, água e um ácido. Ou seja, o molho pode se separar

extremamente frescos. Segundo Chef Profissional (2011, p. 393), inclue-se no hollandaise um ingrediente ácido tanto pelo sabor quanto sobre o efeito que tem sobre a proteína das gemas. O Ingrediente ácido, que pode ser uma redução de vinagre ou suco de limão, também fornece água necessária para formar a emulsão [...].

facilmente e sua utilização em larga escala em cozinhas comerciais fica restringida. A qualidade da manteiga utilizada para esse

Acompanhe o passo a passo do preparo do molho hollandaise a seguir:

219

Habilidades de Cozinha

coloque as gemas sobre banho-maria

bata as gemas até ficarem cremosas

adicone a manteiga devagar até incorporar

finalize com suco de limão

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Derivados clássicos do Molho Hollandaise Bernáise: molho hollandaise + redução de estragão.

utilização dos molhos em geral: • Em uma cozinha de grande porte, em

Choron: molho bernáise + tomate.

que serão servidas uma grande quanti-

Mousseline: molho holandês + creme de

dade de refeições, como um banquete,

leite fresco batido (chantilly). Royal: partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.

prefira trabalhar com molhos que podem ser preparados com certa antecedência, escolhendo molhos derivados como ma-

Há outros molhos importantes bastante

deira ou marchand du vin, por exemplo.

utilizados, porém, que não se enquadram na

• Se atente para a temperatura dos molhos

categoria de molhos mãe da cozinha francesa.

no momento de servir. Molhos que

Vamos a eles:

devem ser servidos quentes devem estar

Jus lié: é obtido a partir da redução de um

bem quentes.

fundo escuro, e tem como agente espessante um

• Ao realizar a montagem do prato, avalie

slurry. Possui uma cocção relativamente rápida e

o item principal da composição e a tex-

tem um aspecto mais brilhante e translúcido que

tura dos alimentos. Um determinado

os demais molhos de base escura. Esse molho

filé de peixe, por exemplo, não deve

pode ser obtido a partir da deglaçagem de uma

ser totalmente coberto pelo molho,

panela ou assadeira em que foi preparado um

impedindo sua visualização. Pode-

assado ou um sauté, utilizando o fundo escuro,

se cobrir o alimento parcialmente, se

reduzindo-o e engrossando-o com slurry.

assim desejar. Outro aspecto é que se o

Beurre blanc: molho feito a partir de redu-

alimento for de textura crocante, coloque

ção de vinho branco seco e echalóte (variedade

o molho embaixo dele, para que não

de cebola) finalizado ou montado na manteiga

perca a textura principal.

(processo em que se finaliza o molho quente

• Ao analisarmos a quantidade de molho que

adicionando manteiga gelada aos poucos com

devemos colocar em um prato, podemos

um fouet para emulsionar, sem deixar o molho

dizer que deve haver molho suficiente para

ferver). O resultado é um molho brilhante, com

cada garfada do alimento em questão, mas

textura suave e aveludada.

sem exageros, pois muito molho com rela-

Para finalizar esse tópico vamos considerar alguns pontos importantes com relação à

ção aos outros itens do prato causará um desequilíbrio em sua harmonia.

221

Habilidades de Cozinha

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Sopas e

Consommés Segundo Chef Profissional (2011 ,p. 411), uma sopa bem preparada sempre deixa uma impressão memorável. As sopas oferecem uma inteira gama de ingredientes aromáticos e muitas oportunidades para guarnecer[...]. Ainda, conforme Kovesi (2007 p.114), “sopas são líquidos aromatizados servidos como entrada, como prato principal ou mesmo como parte de um serviço de coquetel servidos em pequenas xícaras e cumbucas ou tigelas- um uso mais descontraído e moderno”.

223

Habilidades de Cozinha

Dividem-se em duas categorias: claras e espessas.

claras de ovos em cozimento lento e longo, a albumina vai potencializar a clarificação.

Sopas claras: são feitas a partir de fundo ou

A carne moída magra pode ser usada con-

de caldo, com adição de alguns ingredientes que

forme o fundo desejado e acrescentamos o

definirão o sabor da preparação. Como no caso,

mirepoix para agregar sabor. Essa mistura de

vegetais, carnes ou aves, macarrão ou grãos. Na

clarificação deve ser cozida em conjunto com o

preparação, não é utilizado nenhum espessante.

fundo em uma fervura muito baixa, somente

Consommé: são caldos perfeitamente

para que algumas bolhas subam à superfície.

claros e saborosos, através da combinação de

As impurezas do fundo se prenderão na

um fundo com um processo de clarificação. A

mistura de clarificação, que estará na superfície

palavra consommé significa finalizado ou con-

do líquido. Cozinhe por cerca de 1 hora até que

centrado. Devem ser extremamente saborosos

a clarificação esteja completa. Coe sem misturar

e muito claros, sem traços de gordura. Por isso,

o líquido à mistura.

o fundo para o consommé deve ser de alta qua-

Pode ser usado também como base para

lidade e bastante fresco. Prove o fundo e avalie

outras preparações e, ainda, guarnecido de di-

sua qualidade em quesitos como sabor, aroma

versas formas, como com vegetais cortados à

e limpidez.

paysanne com precisão.

Para a clarificação do consommé, usamos

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Sopas espessas Esse tipo de sopa possui uma base como o be-

conhaque, resultando num aroma característi-

chamel, o velouté ou um fundo, sendo sua tex-

co. Para espessar é usado arroz, creme de arroz

tura mais espessa e cremosa. Se o ingrediente

ou roux.

principal não for um agente espessante, é ne-

Sopas Frias: esse tipo de sopa pode ser cozido

cessário utilizar algum.

ou cru. Um exemplo é a sopa Vichyssoise, criada

Creme: sopa que possui uma consistência cre-

por um chef francês de Vichy, feita à base de

mosa e aveludada tem como base de molho

alho-poró e batata, finalizada com creme de leite

béchamel e um ingrediente principal. A sopa é

e tradicionalmente servida em tigelas ou xíca-

finalizada com creme de leite ou liaison.

ras geladas. Outro exemplo é o Gaspacho, uma

Velouté: sopa que possui como base um fundo

sopa feita à base de ingredientes crus (tomate,

claro, espessada com roux e para finalizar

pepino, pimentão, alho) batidos no liquidifica-

usamos creme de leite ou liason.

dor. Tem origem da Andaluzia, na Espanha, e

Purê: sopa que é feita a partir do ingredien-

muito consumida no verão.

te principal cozido em fundo, caldo ou água e

Independentemente de sua classificação ou

depois processado, de maneira que o líquido seja

forma de preparo, as sopas são muito impor-

espessado pelo próprio ingrediente. Sua textura

tantes, pois estão presentes na grande maioria

é mais rústica que a sopa creme e o velouté.

dos menus de restaurantes e fazem parte da

Além dessas, encontramos também uma diversi-

cultura de diversos países. Na Itália, as sopas

dade de sopas, que podem variar de acordo com

são capazes de traduzir quais são os ingredientes

os hábitos alimentares e a cultura local. Veja os

mais comuns e frescos de cada região. E isso é

exemplos a seguir:

fabuloso. Elas nos permitem, a partir do do-

Bisque: tem a característica de uma sopa creme

mínio das bases e das técnicas corretas, criar

com base líquida, um fundo ou fumet de peixe,

uma variedade incrível de sabores e texturas.

ou crustáceos. O principal ingrediente é um

Aproveite para treinar a produção das mais va-

crustáceo (camarão, lagosta, siri) e também

riadas sopas, utilizando ingredientes frescos e

vegetais aromáticos, que são flambados com

locais de sua região!

225

considerações finais

Habilidades de Cozinha

C

aro(a) aluno(a), chegamos ao final de uma unidade de grande importância para o seu aprendizado. Todas as bases e preparos estudados até aqui farão parte do seu dia

a dia profissional, sem sombra de dúvida. Durante o nosso curso, você vai perceber que a maioria das

técnicas básicas, nomes e termos gastronômicos estudados serão solicitados nas mais variadas receitas. Não poderíamos deixar de ressaltar aqui a importância desse aprendizado, pois os fundamentos da cozinha serão seu alicerce por toda sua carreira. Não existe criatividade sem técnica. Para você se desenvolver como profissional, precisa ter domínio dos fundamentos-base da cozinha. Você acompanhou a sequência desta unidade, começando com os preparos básicos que servem como base para o que virá a seguir, que são os fundos, os molhos e as sopas. Perceba que há uma conexão clara entre os fundamentos. O preparo de um determinado molho irá requerer um fundo previamente preparado, e deve ser espessado com um roux, por exemplo. Dessa forma, é necessário que se tenha a maior atenção e cuidado no preparo de cada produto, para que lá na ponta da cadeia, todos os processos tenham sido realizados com sucesso.

227

considerações finais

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atividades de estudo

Habilidades de Cozinha

3. Faça um texto descrevendo a importância do preparo dos fundos na cozinha profissional. 4. Faça um texto abordando a relação entre fundos e molhos.

Filme: Julie & Julia Ano: 2011 Sinopse: 1948. Julia Child (Meryl Streep) é uma americana que passou a morar em Paris devido ao trabalho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em busca de algo para se ocupar, ela se interessou por culinária e passou a apresentar um programa de TV sobre o assunto. Cinquenta anos depois, Julie Powell (Amy Adams) está prestes a completar 30 anos e está frustrada com a vida que leva. Em busca de um objetivo, ela resolve passar um ano cozinhando as 524 receitas do livro de Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking”. Ao longo deste período Julie escreve para um blog, onde relata suas experiências.

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material complementar

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referências

Habilidades de Cozinha

CHEFS OF LE CORDON BLEU INTERNATIONAL. Fundamentos Culinários. Delmar Cengage Learning, 2011. CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007. KOVESI, Betty et al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.