6ª Lípidos

6ª Sesión Lípidos (Aceites y Grasas)

Temas a tratar : Lípidos : composición general Clasificación – compuestos Relación con la salud “enmarcados” Dislipidemias

EVOLUCION NUTRICIONAL DEL HOMBRE

Homo ergaster

Homo sapiens ¿obesus?

Australopithecus afarensis

Ardipithecus ramidus

5 X 10 6 AÑOS

VEGETARIANO

GOLOSO

( EXCEPCIONALMENTE CARNIVORO )

2 X 10 6 AÑOS

HOY DIA

5 X 10 4 AÑOS

OMNIVORO ( CARNIVORO MAL ADAPTADO )

( CARNIVORO MUY MAL ADAPTADO )

LIPIDOS

Son compuestos orgánicos compuestos por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Pueden también contener Nitrógeno, Azufre y Fósforo.

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El concepto agrupa a varios tipos de compuestos que tienen composición y comportamiento similar : no son solubles en agua pero si se solubilizan en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, benceno.

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CLASIFICACION

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( ac y grasas ) simples Lípidos saponificables ceras ( lecitina ) Complejos ( neuronas ) Terpenos esencias , etc . Lípidos insaponificables

hormonas )

Esteroles

acilglicéridos

fosfolípidos glucolípidos ( vit . A , E , K ., ( colesterol ,

En los alimentos los lípidos provienen de las plantas, a través del proceso de fotosíntesis.  También las grasas se pueden obtener a través de la carne animal.  Los animales utilizan o almacenan la grasa que ellos ingieren o sintetizan la grasa de los átomos de carbono, hidrógeno y oxigeno presente en el cuerpo cuando se ingiere en exceso hidratos de carbono y proteínas.

ACIDOS GRASOS 

La forma más simple de los lípidos son los ACIDOS GRASOS : Cadenas de carbonos que terminan en un grupo metilo en lado y un grupo carboxilo (àcido en el otro)

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Fórmula general

ACIDOS GRASOS  

SATURADOS (solo simples enlaces entre CyC) : a temperatura ambiente son sólidos y son llamados “grasas” . Se encuentran en los animales (pollo, cerdo, mantecas)  

AG

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INSATURADOS (doble enlace entre CyC) , si tiene un enlace de este tipo : monoinsaturado , dos o más : poliinsaturado

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Alimentos que contienen grasas saturadas:        

Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la grasa

que se puede cortar de la carne animal. Grasas no visibles. Las que se encuentra en 1os productos lácteos (leche íntegra, yogurt, queso, mantecado) y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera y carnes de ave). Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenizadas. Mariscos (crustáceos). Camarón, langosta y el cangrejo. 

d o s co n trib u ye n a la a te ro scle ro sis y m a yo r p ro b a b ilid a d d e

Alimentos con Acidos Grasos

Monoinsaturados.  ácido oléicoposee un solo doble enlace) y se encuentra en el aceite de oliva.  Sus fuentes alimenticias provienen de los aceites de mani y oliva, aguacates,  Acidos grasos poliinsaturados. La fuentes de alimentos incluye los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón; mayonesa y en algunos aderezos para ensaladas.        esenciales). o s n ive le s d e l co le ste ro lsa n g u Ín e o ( q u e e stá Ín tim a m e n te re 

TRIGLICERIDOS (acil gliceroles)  Los triglicéridos son lípidos (ésteres) simples, compuestos de una

molécula de glicerol (tri alchohol) y tres ácidos grasos (saturados).  Los díglicéridos tienen dos ácidos grasos y los monoglicéridos una sola molécula Rxn ESTERIFICACION  Los triglicéridos se producen en el hígado o se adquieren mediante la dieta, para luego ser transportados por la sangre hacia las células grasas o adipocitos (los almacenes o depósitos de grasa en el cuerpo).        

s d e trig licé rid o s e n la sa n g re a u m e n ta e lrie sg o p a ra la s ca r

COLESTEROL  

Lípido esteroiede. Su concentración en la sangre depende de :

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 Colesterol endógeneo. El que produce el cuerpo. 80% del colesterol total

en el cuerpo lo produce el higado y el intestino delgado.

  Colesterol exogéneo: El que se ingiere en la dieta : 20% del colesterol en 

el cuerpo Las fuentes las carnes (sesos, higado, riñones, mollejas, corazón), los crustáceos (camarones, langostas, cangrejos), las yemas de huevo y en productos lácteos (mantequilla, crema)

        Funciones:       Indispensable para el funcionamiento del cuerpo, , ya que :  forma las hormonas producidas en las médulas adrenales (adrenalina, norepinefrina, cortizona, y otras) y las hormonas sexuales (testosterona y estrógeno)  Componente de todas las membranas celulares (forma la capa que rodea nerviosas, q u e folas rm fibras a p a rte d e la s pconocido la ca s a tecomo ro sclemielina). ró tica s        q u e se e n cu e n tra n e n la 

LIPOPROTEINAS S o n líp id o s co m p u e sto s, e sto e s, so n líp id o s co m b in a d o s co n u n a p ro te ín a          Fu n cio n e s : Ayudan a transportar las substancias grasas ( triglicéridosy co le ste ro l) p o r m e d io d e la sa n g re .         T ip o s : 1 . Lipoproteínas de alta densidad (colesterol bueno ó HDL). Se encargan de liberar el colesterol innecesario de los tejidos (células y arterias) y devolverlo al higado, para que sea excretado. Como resultado, se cree que las HDL impiden que el colesterol se deposite en las paredes interiores de las arterias, ''frustrando" la aterosclerosis. 2. 3 . Lipoproteínas de baja intensidad (colesterol malo ó LDL). Se encargan de llevar el colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las paredes de las arterias, lo cual puede contribuir al proceso de aterosclerosis.

para las cardiopatías coronarias en personas con niveles alto

GRASAS TR ANS

Tipo específico de ácidos grasos formados durante el proceso de hidrogenación industrial ( SOLIDIFICACION ) que surgió por la necesidad de obtener “ mantequilla barata ”= Margarina

para las cardiopatías coronarias en personas con niveles alto

FUNCIONES

Fuente de Energía        Fuente principal de energía

para ejercicios prolongados o aeróbicos Son una fuente concentrada de energía, (9 Kcal /g )

Protege Órganos Vitales del Cuerpo :    Los

depósitos de grasa rodeando ciertos órganos vitales del cuerpo (ejemplo: el corazón, hígado, riñones, cerebro, entre otros), mantiene a éstos en el lugar que corresponden y proveen un escudo protector contra cualquier trauma

Insulación        Los depósitos de grasa debajo de la

piel ayudan a prevenir la pérdida exagerada de calor corporal (protegen al cuerpo contra el frío).

Portador de las Vitaminas A, D, E y K

( liposolubles)

Reduce el Apetito (Sensación de saciedad)    Las

grasas se retrasan de 3-4 horas para que puedan ser absorbidas por el sistema gastro-intestinal, lo cual ayuda a demorar el apetito y contribuyen a un sentimiento de saciedad (o llenura) experimentado después de una comida.

Fuente de Ácidos Grasos Esenciales

1.ácido linoléico (W6:C18:2) 3. ácido linolénico alfa (W3: C18:3) 

Funciones : sistema inmune, visión, ayudan a formar las membranas celulares,

 

Recomendación :

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1.



2.

arrea ,

consumir mayonesa, aderezos, aceite vegetal (4 cdas por día ) : ácido linoléico

Dos veces por semana : pescado adiposo (salmón, atún, sarinda, macarela, trucha) : EPA (ÁCIDO EICOSAPENTAENOICO : c20:5 ; Y DHA AC. DOCSAHEXAENOICO c22:6 . PRECURSORES o acerite de cánolao soya .- ácido linolénicoalfa (ver fig 6-2) infecciones . Se restringe el crecimiento y la cicatri

2.

ABSORCION Y DIGESTION DE LOS

Sitio / Organo 1 Boca / Estómago

LIPIDOS

Sustancia

Reacción

--

No se digieren

2 Páncreas : vierte en int. Lipasa Delgado

Grasa : MG + AG

3 Hígado :

Digestión y absorción de las grasas

4 Intestino delgado--absorbe y lleva a la sangre 6 Intestinos grueso

Bilis : ácidos biliares

Formación de quilomicrones Se excreta menos del 5% de la grasa

ETA

NECESIDADES DE LIPIDOS :

Kcal :

MAXIMO 30% CALORIAS EN FORMA DE GRASAS (10% SATURADA

9 Kcal / g ;

600 Kcal

= 65 g grasa total, 20

no se tiene para grasas solo para A. G. esenciales (p

les muy bajos

de grasa : peligro de no proveer los A.G. ESENC

Colesterol

:máximo 300 mg

PERFIL LIPÍDICO EN SANGRE (mg/dl) : MEDICION

OPTIMO INTERMEDIO

ALTO

COLESTEROL TOTAL COLESTEROL LDL COLESTEROL HDL

< 200

200 - 239

> 240

<100

100 – 129 (casi óptimo) 130 -159 (cerca del alto)

160-189 (ALTO) > 190 (MUY < 40 (BAJO = ALTO) MAS RIESGO)

> 60 (ALTO: MEJOR ) TRIGLICERID <100 100 – 149 (casi 200-499 (ALTO) OS óptimo) > 500 ( MUY 150-199 (cerca del ALTO ) alto)

Evolución del consumo de grasas, de AG omega -6 y omega -3 y de isómeros Trans durante el desarrollo del hombre PALEOLITICO

MODERNO

NEOLITICO

LOS GRANDES CAMBIOS

A . Valenzuela 2007

SUSTITUTOS DE LA GRASA 1. AGUA : Ej. Margarina dietética 2. Derivados del almidón : espesantes (salsas,

postres, embutidos, etc.) no para frituras 3. Derivados de proteínas (huevo o leche), micropartículas que dan sensación de grasa (ej, cremas de leche artificial). 4. Grasas modificadas (Olestra: sacarosa + A.G. ) : no se digiere ni absorbe. Productos fritos – pasteles

EL PAPEL DE LOS ÁCIDOS GRASOS

OMEGA-3 EN LA SALUD Tipos  Alfa-ácidos

linoleico: Abunda en los aceites vegetales y nueces.  Acido eicosapentaenoico (EPA): Se encuentran en las plantas marinas y de tierra, al igual que en el aceite de pescado. Acido docosahexenoico (DHA): Las fuentes son los aceites en mariscos y pescado.  

Importancia    “Son ácidos grasos esenciales: o precursores “ 

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Efectos Benéficos  Reduce las lipoproteínas de baja (LDL y VLDL): que se encargan de transportar el colesterol sintetizado por el hígado hacia los tejidos del cuerpo, incluyendo las arterias coronarias.  Disminuye triglicéridos y previene la elevación de éstos luego de haber ingerido carbohidratos simples. Además, reduce el colesterol en la sangre y evita la elevación del colesterol, Lo que implica que ayuda a prevenir la ateroesclerosis  Reduce la presión arterial en individuos normotensose hipertensos : ya que disminuye la acción de ciertas hormonas (Ej: epinefrina) que la aumentan.  Reduce la viscosidad sanguínea que beneficia a pacientes con enfermedades microvasculares (diabéticos, hipertensos, etc.).  Inhibe la agregación de plaquetas: Los coágulos sanguíneos son los causantes principales en las oclusiones de arterias coronarias arterioscleróticas, la reducción en la agregación de plaquetas previene la incidencia de trombosis coronaria (una de las causas para un ataque al corazón).  Efectos anti-inflamatorios: Los pacientes con enfermedades inflamatorias (artritis, lupus, asma, etc.) se benefician con este efecto del ácido graso omega-3. Por ejemplo, en sujetos con artritis reumática se ha encontrado que reduce los dolores en las 

Efectos Adversos Hemorragia. Derrames cerebrales (evidenciado en

estadísticas de esquimales de Groenlandia y japoneses, los cuales acostumbran consumir grandes cantidades de mariscos y pescado). Inhibición del sistema inmunológico: Esto puede aumentar la incidencia de infecciones y cáncer. Deficiencia en vitamina E: Esto es debido a la suceptibilidad de los ácidos grasos a oxidación (la vitamina E se encuentra en los ácidos grasos). Efectos tóxicos de la vitamina A y/o vitamina D: Esto resulta cuando se ingieren grandes cantidades de aceite de hígado de