5. Quality Control-ppt.pdf

Quality Control

Mars Khendra Kusfriyadi,STP, MPH

What is food quality? • degree of excellence • a value of products • fitness for use/ consumption –utilitarian terms

CONSUMER SATISFACTION The requirements necessary to satisfy the needs and expectations of the consumer.

Mutu

Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap persyaratan.

Faktor yang mempengaruhi MUTU Extrinsic factors

Emotions (tradition, culture)

Regulations

Availability

Price, brand name

Convenience

(After) sales service

Food quality

Intrinsic factors

Taste, flavour, texture

Shape, appearance

Nutritional value, health aspects

Shelf life

Safety

Packaging

(microbial, chemical)

(van Boekel, 2006)

3 kebijakan pengendalian mutu 1. Bagian Pengendalian Mutu 2. Kerjasama 3 bagian : Produksi, Pemasaran dan Pengendalian mutu 3. Sistem kendali mutu

1. Bagian Pengendalian Mutu • Quality control departemen • Menjaga mutu produk dan bertanggung jawab terhadap tegaknya citra mutu produk • Dibekali : laboratorium uji, fasilitas mutu, tenaga teknis, tenaga ahli, dll. • Tugas : pengambilan contoh secara rutin, pemeriksaan dan analisis mutu, evaluasi dan menetapkan pedoman mutu

2. Kerjasama 3 bagian Bagian Pemasaran

Bagian Produksi

Bagian Pengendalian Mutu

Tugas masing-masing yang saling berkaitan • Bagian Pemasaran : – Memiliki data tuntutan pasar, kebutuhan konsumen, perilaku konsumen dan posisi produk

• Bagian Pengendalian Mutu : – Manganalisis data konsumen dan data pasar – Membuat pedoman mutu

• Bagian Produksi : – Menghasilkan produk sesuai sasaran mutu – Menghasilkan produk sesuai sasaran jumlah produksi

Pemenuhan Standar Diperlukan : Quality Control atau Pengendalian MUTU

Pengendalian mutu Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut

Pengendalian Mutu/QC • Dalam arti luas adalah serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin.

QC Definition • Quality Control : “A part of quality management focused on fulfilling quality requirements” (ISO 9000 ) • Quality Control is defined as “The operational techniques and activities used to fulfill requirements for quality” • QC is The Physical verification that the product conforms to these planned arrangements by inspection, measurement,etc

Quality Control • What: The activities or techniques used to achieve and maintain the product quality, process and service. • How: Finding & eliminating causes of quality problems through tools & equipment so that customer’s requirements are continually

Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu

1. Penetapan standar (pengkelasan/pedoman mutu), 2. Penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), 3. Melakukan tindak koreksi (prosedur uji) termasuk organoleptik.

Pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir.

Upaya Mempertahankan Mutu Produk 1. Pengadaan bahan baku. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspekaspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, Pemilihan pemasok mampu, Kesepakatan tentang jaminan mutu, Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi, Penyelesaian perselisihan mutu, Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan Catatan-catatan mutu penerimaan bahan

2. Pengendalian Produksi Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1)

2) 3)

4)

Pengendalian bahan dan kemampuan telusuri dengan inti kegiatan adalah inventory system, dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan, Pengendalian dan pemeliharaan alat, Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan pengendalian dan perubahan proses

3. Pengemasan

1) 2) 3) 4) 5)

Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: Wadah untuk memuat produk, Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi, Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan Media komunikasi atau promosi.

4. Penyimpanan dan Penanganan Produk • Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, sinar matahari dan sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan

5. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir • Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan

6. Keamanan dan Tanggung Jawab Produk • Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. • Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik (GMP, SSOP, HACCP)

Beberapa aktivitas yang termasuk pengendalian rancangan baru • • • • •

Karakteristik kemampu-pasaran Parameter-parameter rancangan Uji prototype Perencanaan proses pembuatan Pengendalian bahan yang masuk

Beberapa aktivitas yang termasuk pengendalian bahan masuk

• Spesifikasi dan standar kriteria penerimaan • Evaluasi mutu penjual • Teknik penarikan sampel • Uji laboratorium

Beberapa aktivitas yang termasuk pengendalian produk • Pengendalian produk terhadap spesifikasi mutu • Pengendalian proses yang berkontribusi terhadap mutu • Aktivitas mutu di lapangan dan pelayanan produk • pengiriman produk bermutu

Beberapa aktivitas yang termasuk kajian proses khusus • Penyelidikan dan pengujian • Perbaikan Proses dan Produk • Dokumentasi Sistem Kualitas ISO 9000

Terima Kasih...