44376151-1.docx

SILABUS DAN PENUNTUN PRAKTIKUM

T E K N O L O G I R E M PA H D A N M I N YA K AT S I R I (THP 612205)

DISUSUN OLEH TIM PENGAMPU MATA KULIAH TEKNOLOGI REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2014

I. IDENTITAS MATAKULIAH Nama Matakuliah

: Teknologi Rempah dan Minyak Atsiri

Kode/SKS

: THP 612205/3(2-1)

Semester

: VI

Status MK

: Pilihan

MK Prasyarat

: Kimia Hasil Pertanian dan Satuan Operasi

Pengajar

: Prof. Dr. Ir. Tirza Hanum, M.Sc. Ir. Ribut Sugiharto, M.Sc. Novita Herdiana, S.Pi., M.Si.

II. MANFAAT MATA KULIAH Mata kuliah ini dirancang untuk memberikan pemahaman kepada mahasiswa tentang jenis dan sifat (fisik, kimia, dan indrawi) rempah-rempah segar dan rempah-rempah kering, dan metode penanganan pasca panen dan metode pengolahan rempah secara sederhana, serta penentuan dan pengawasan mutu rempah.

Mata kuliah ini juga memberikan pemahaman kepada mahasiswa

tentang pengolahan lanjut terhadap rempah-rempah yang meliputi proses ekstraksi rempah dengan pelarut organik untuk menghasilkan oleoresin dan proses destilasi untuk menghasilkan minyak atsiri, serta karakterisasi kedua produk tersebut. III. DESKRIPSI MATA KULIAH Mata kuliah Teknologi Rempah dan Minyak Atsiri merupakan mata kuliah lanjut yang mempelajari: berbagai jenis rempah baik berasal dari batang, daun, buah, bunga, dan akar; komposisi kimia utama rempah , sifat inderawi dan mikrobiawi rempah segar; perobahan dan penanganan pascapanen rempah segar; jenis dan sifat sifat rempah olahan; parameter mutu produk olahan rempah, jenis standar mutu dalam perdagangan produk olahan rempah; prinsip ekstraksi rempah dan karakterisasi produk hasil ekstraksi rempah, dan metode destilasi rempah dankarakterisasi produk destilasi rempah.

2

IV. SILABUS MK TEKNOLOGI REMPAH DAN MINYAK ATSIRI MATERI POKOK PRAKTIKUM

KRITERIA PENILAIAN (INDIKATOR)

Pengenalan jenis rempah baik berasal dari batang, daun, buah, bunga dan akar. Komposisi kimia utama rempah , Sifat inderawi dan mikrobiawi rempah segar

Pengenalan jenis rempah baik berasal dari batang, daun, buah, bunga dan akar. Identifikasi Sifat inderawi dan komponen kimia utama rempah segar

100% Mhs mampu menyerahkan laporan yang memuat nama dan sifat jenisjenis rempah segar dan rempah olahan

Perobahan pascapanen rempah, Penanganan pascapanen rempah segar (pembersihan, curing, pengeringan, steril)

Pembersihan dan pemilahan lada asalan, Pembuatan rempah kering jahe,

100% mhs menyerahkan tugas mandiri

MING GU

KOMPETENSI DASAR

MATERI POKOK KULIAH

I

Mahasiswa mengetahui output dan outcome dari perkuliahan Teknologi Rempah dan Minyak Atsiri dan mengetahui manfaat mempelajarinya, mengenal dan mampu menjelaskan aspek pascapanen dan pengolahan rempah

Pengenalan tujuan, manfaat dan deskripsi mata kuliah Pengenalan aspek pascapanen dan pengolahan rempah dan minyak atsiri

II

Mahasiswa mengerti dan mampu menjelaskan jenis, sifat fisikokimia, mikrobiawi dan inderawi rempah.

III

Mahasiswa mengerti dan mampu menjelaskan prinsip pascapanen rempah

3

MATERI POKOK PRAKTIKUM

KRITERIA PENILAIAN (INDIKATOR)

Jenis dan sifat sifat rempah olahan: bentuk campuran baik kering, dispersi dalam fasa padat atau cair, digunakan sebelum atau sesudah penyajian makanan dan teknologi produksi dan mutu rempah olahan sederhana

TATAPMUKA Pembuatan rempah kari dan perbandingan sifat inderawi nya dengan rempah kari yang sudah jadi

100% Mhs mampu membuat tugas tentang teknologi rempah olahan sederhana

Mahasiswa memahami pentingnya pengawasan mutu dan standar standar produk olahan rempah

Parameter mutu produk olahan rempah, jenis standar mutu dalam perdagangan produk olahan rempah, sampling dan metode analisis mutu (ASTA, SNI, AELI)

Dskusi dan presentasi tentang Standar Mutu Rempah termasuk metode analisis mutu

100% mhs mampu mengerjakan tugas terstruktur evaluasi standar Mutu dan parameter mutu

Mahasiswa mengerti dan mampu menjelaskan teknologi membuat produk olahan bentuk ekstrak

Prinsip ekstraksi rempah, jenis jenis ekstraksi rempah (tekanan, ekstraksi pelarut, Super kritis CO2), dan faktor2 yang berpengaruh pada mutu ekstrak seperti jenis dan ukuran bahan baku, jenis pelarut, suhu, tekanan dan waktu ekstraksi

Persiapan ekstraksi lada, penghalusan ukuran, pemasangan Soxhlet, penambahan pelarut dan operasi ekstraksi termasuk penggunaan Rotary Vakum Evaporator

100% Mhs mampu mengerjakan tugas dan menyerahkan tugas mandiri teknologi ekstraksi rempah

MING GU

KOMPETENSI DASAR

MATERI POKOK KULIAH

IV

Mahasiswa mengerti dan mampu menjelaskan cara membuat rempah olahan sederhana tunggal atau campuran (bubuk, steril, dispersi, seasoning dan condiment)

V-VI

VII

4

MATERI POKOK KULIAH

MATERI POKOK PRAKTIKUM

KRITERIA PENILAIAN (INDIKATOR)

MING GU

KOMPETENSI DASAR

VIII

Mahasiswa mengerti dan mampu menjelaskan jenis dan sifat fisik kimia ekstrak dalam pelarut organik rempah (oleoresin)

Jenis oleoresin berdasarkan sumbernya, prinsip dasar ekstraksi , teknik ekstraksi, sifat fisik kimia oleoresin dan kegunaanya

Pengujian kadar air, piperin dan uji inderawi ekstrak lada

100% mhs mampu melaporkan teknik pengujian dan hasil uji ekstrak lada

IX

Mahasiswa mengerti mampu menjelaskan dan mampu membuat produk penyulingan (air, uap, SC-CO2) rempah

Prinsip dasar penyulingan minyak atsiri (air, uap, SCCO2) dan faktor yang berpengaruh

Mahasiswa mempersiapkan bahan dan alat penyulingan minyak atsiri lada: persiapan bahan baku, peralatan dan operasi penyulingan

100% mhs mampu mengerjakan dan menyerahkan hasil penyulingan rempah

X-XI

Mahasiswa memahami dan mampu menjelaskan jenis dan sifat fisik kimia atsiri rempah

Jenis minyak atsiri berdasarkan sumbernya (daun, batang, buah, bunga), komposisi kimia dan sifat fisik minyak atsiri,

Mahasiswa membandingkan sifat fisik dan inderawi beberapa jenis minyak atsiri

100% mhs mampu melaporkan sifat fisik dan inderawi minyak atsiri yang diberikan

XII

Mahasiswa memahami aspek mikrobiawi dan sifat antimikroba rempah

Aspek mikrobiawi dan sifat antimikroba berbagai jenis rempah (hasil penilitian dan penerapan)

Mahasiswa melakukan uji antimikroba ekstrak rempah yang diberikan

100% mhs menyerahkan laporan hasil uji termasuk foto cawan petri berisi medium uji.

XIII

Rempah sebagai herbal, bahan baku obat dan kosmetik

Sifat bioaktif rempah, Jenis dan sifat rempah Herbal, pengolahan rempah sebagai bahan baku obat dan kosmetik

Mahasiswa membuat rempah herbal dari rempah yang disediakan

100 % mahasiswa mampu menjawab tentang herbal sebagai bahan obat

5

MING GU XIV

KOMPETENSI DASAR Rempah sebagai bahan penyegar

XV-XVI Aspek mutu, standar, dan perdagangan rempah sbg pangan, kosmetik, dan herbal

MATERI POKOK KULIAH

MATERI POKOK PRAKTIKUM

KRITERIA PENILAIAN (INDIKATOR)

Jenis jenis bahan penyegar berbasis rempah dan pembuatannya, Aspek nutrisi minuman rempah

Mahasiswa membuat bahan penyegar berbasis rempah yang disediakan dan membandingkan dengan rempah olahan yang disediakan di laboratorium

100% Mhs mengumpulkan tugas tentang rempah dalam minuman penyegar

Aspek gizi, kesehatan dan antinutrisi rempah sebagai pangan, kosmetik dan herbal

Mahasiswa mendiskusikan topik standar mutu yang diberikan dan mempresentasika nnya

100% Mhs mengumpulkan tugas tentang mutu rempah dalam minuman penyegar

V. SUMBER BELAJAR Parthasarathy, V.A., B. Chempakam, dan T. J. Zachariah. 2008. Chemistry of Spices. Cabi International. 444 p. Baser, K.H.C., dan G. Buchbauer. 2010. Handbook of Essential Oils: Science, Technology, and Application. CRC Press. 944 p. Raghavan, S. 2007. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings 2nd Edition. CRC Press. 330 p. Douglas, M., J. Heyes, dan B. Smallfield. 2005. Herbs, Spices, and Essential oils: Post-harvest Operations in Developing Countries. United Nation Industrial Development Organization and Food and Agricultural Organization. 61 p. Hirasa, K. dan M. Takemasa. 1998. Spice Science and Technology. CRC Press. 212 p. Handa, S.S., S. P. S. Khanuja, G. Longo, dan D. D. Rakesh. 2008. Extraction Technologies for Medicinal and Aromatic Plants. ICS-UNIDO, Trieste. 261 pp. Peter, K.V. 2012. Hanbook of Herbs and Spices Vol. 1, 2, and 3 2nd Edition. Woodhead Pub. Co. 1440 pp. Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer. 178 pp. 6

Apriyantono, A. 1989. Analisi Pangan. 229 pp Heldman, D.R. dan Singh, R.P. 1981. Food Process Engineering. 415 pp Pruthi, J.S. 1980. Spices and Condiments: Chemistry, Microbiology, and Technology. 449 pp Farrell, K.T. 1985. Spices, Condiments, and Seasoning. 414pp.

7

PENUNTUN PRAKTIKUM MK. TEKNOLOGI REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

8

PRAKTIKUM I PERBANDINGAN SIFAT INDERAWI REMPAH SEGAR DAN KERING

A. PENDAHULUAN Rempah merupakan hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Indonesia.

Rempah digunakan

dalam jumlah sedikit dalam pengolahan pangan, namun tidak dapat diabaikan karena tanpa rempah, produk olahan pangan tidak akan terterima oleh konsumen. rasa, aroma, dan bahkan warna dari produk olahan pangan.

Rempah mempengaruhi

Oleh karena itu, penting bagi

mahasiswa untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan inderawi rempah. Sebagaimana halnya hasil pertanian lainnya, rempah dapat kita peroleh dalam bentuk segar dan bentuk olahan. Walaupun pengolahan rempah (misalnya pengeringan) akan mengurangi sifat inderawi namun pengeringan tidak dapat dihindarkan karena sifat hasil pertanian yang tidak awet dalam bentuk segar. Kadar air yang tinggi pada bentuk segar akan menyebabkan kebusukan. B. TUJUAN PRAKTIKUM Membandingkan Sifat inderawi rempah segar dengan rempah kering. C. BAHAN DAN ALAT Bahan: Berbagai jenis rempah-rempah segar dan kering. Alat: Pisau. D. METODE PRAKTIKUM Kepada mahasiswa akan disajikan dua bentuk rempah yaitu segar dan kering (beberapa rempah tidak tersedia bentuk segar). Berdasarkan pengalaman mahasiswa mengkonsumsi pangan yang memakai rempah, deskripsikan tsifat indrawi seperti tekstur, aroma, dan warna rempah pada kolom 1 dan isikan skor inderawi pada kolom 2 dan 3. Amati sifat inderawinya, lalu isikan skor yang sesuai dengan sifat inderawi tersebut pada kolom yang sesuai sebagai berikut Tekstur : tekstur khas, kurang khas, tidak khas. 9

Warna: berwarna khas, kurang berwarna khas, tidak bewarna khas Aroma : aroma khas, aroma kurang khas dan aroma tidak khas Tabel Pengamatan: N o

Rempah basah

Nama Rempah

Tekstur

Warna

Aroma

Rempah kering Tekstur

Warna

Aroma

1 Adas manis (Fennel seed) 2 Bintang (Annise) 3 Bawang merah (Onion) 4 Bawang putih (Garlic) 5 Cabe merah (Capsicum) 6 Cengkeh (Cloves) 7 Jahe (Ginger) 8 Jinten (Cumin seed) 9 Kapulaga (Cardamon) 10 Kayu manis (Cinnamon)) 11 Kemangi (Sweet basil) 12 Ketumbar (Coriander) 13 Kulit pala (Mace) 14 Kunyit (Turmeric) 15 Lada (Black and white pepper)

\

16 Lengkuas (Galangal) 17 Oregano (Sweet marjoram) 18 Pala (Nutmeg) 19 Salam (Bay leaves) 20 Sereh (Lemongrass) 21 Tarragon (Estragon) 22 Temulawak (Saffron)

10

N o

Nama Rempah

Rempah basah Tekstur

Warna

Aroma

Rempah kering Tekstur

Warna

Aroma

E. LAPORAN Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format: • Pendahuluan, • Metode Praktikum, • Hasil dan Pembahasan, • Kesimpulan, • Daftar Pustaka •

Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

11

PRAKTIKUM II JENIS DAN KARAKTERISTIK REMPAH BUMBU MASAK

A. PENDAHULUAN Salah satu penggunaan rempah yang banyak jenis dan jumlahnya adalah bumbu masak atau disebut juga bumbu dapur.

Penambahan rempah sebagai bumbu ke dalam makanan akan

meningkatkan rasa dan aroma masakan sehingga meningkatkan selera konsumen terhadap makanan tersebut.

Makanan tradisional Indonesia lebih berbumbu (spicy) dibandingkan

makanan dari negara di Barat. Mungkin karena rempah banyak dihasilkan di Indonesia sehingga banyak pula digunakan dalam makanan sebagaimana India, Srilangka, Malaysia yang kaya akan rempah juga mempunyai masakan lokal yang kaya rempah. pengawet dan penambah rasa makanan.

Rempah berfungsi sebagai

Dengan majunya teknologi pengolahan rempah dan

makanan dan perubahan tatanan masyarakat dengan semakin banyak Ibu yang bekerja di luar rumah, maka bumbu siap pakai semakin banyak diperdagangkan. Pada praktikum ini mahasiswa ditugaskan untuk mendata jenis dan bentuk produk bumbu dapur yang dijual di supermarket dan membandingkannya dengan jenis dan bentuk yang diperdagangkan di pasar tradisional. B. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Mendata jenis dan bentuk bumbu dapur yang dijual di pasar tradisional dan supermarket 2. Mendata cara penataan (display) bumbu dapur yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Sebaiknya difoto. 3. Mendata nama produk dan perusahaan yang memproduksi serta nomer pendaftaran produk kemasan. 4. Mendata bentuk dan volume kemasan bumbu dapur yang dijual di supermarket. Sebaiknya beberapa jenis kemasan difoto 5. Mendata tanggal kadaluarsa setiap jenis produk yang dikemas 6. Melaporkan hasil perngamatan dalam bentuk tabel yang informatif dan mudah difahami. C. METODE PRAKTIKUM 12

Mahasiswa dibagi menjadi 6 kelompok praktikum dengan pembagian tugas sebagai berikut: Kelompok 1:

Supermarket Chandra, Jl. Pemuda Tanjung Karang.

Kelompok II:

Supermarket Hypermart, Jl. R.A. Kartini Tanjung Karang.

Kelompok III:

Supemarket Chandra, Jl. Ikan Bawal Teluk Betung.

Kelompok IV:

Supermarket Giant Jl. Pangeran Antasari Tamjung Karang.

Kelompok V

Supermarket Gelael, Jl. Sudirman Tanjungkarang

Kelompok VI

Supermarket Robinson, Mall Lampung Raja Basa.

D. LAPORAN Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format: • Pendahuluan, • Metode Praktikum, • Hasil dan Pembahasan, • Kesimpulan, • Daftar Pustaka •

Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

13

PRAKTIKUM III REMPAH-REMPAH CAMPURAN (KARI)

A. PENDAHULUAN Salah satu bentuk olahan rempah adalah rempah campuran dalam bentuk bubuk kering. Salah satu jenis rempah campuran yang banyak dikonsumsi di dunia adalah bumbu kari. Bumbu kari dikonsumsi hampir di seluruh dunia dalam rasa yang berbeda beda mulai dari manis sampai pedas. Rempah pencampur kari juga bermacam macam sesuai dengan paten produsen. Pada umumnya rempah diperdagangkan dalam kemasan berlabel dan merek dagang tertentu.

Pada

percobaan ini mahasiswa membuat campuran bumbu (kari ) dari beberapa jenis rempah-rempah yang umum digunakan dalam membuat bumbu kari. Rempah sudah dalam bentuk bubuk kering sehingga mahasiswa tinggal mencampurkannya dengan

komposisi yang diberikan atau sesuai

dengan improvisasi mahasiswa. B. TUJUAN PRAKTIKUM Membuat campuran bumbu (kari) dari beberapa jenis rempah-rempah bubuk kering. C. BAHAN DAN ALAT Rempah yang disediakan adalah ketumbar, kunyit, cabe merah, lengkuas, biji pala, cengkeh dan kayu manis, jahe, lada,jintan. Disediakan juga larutan santan yang telah diberi bumbu seperti bawang merah, putih, cabe giling, sereh, daun jeruk, dan garam. D. METODE PRAKTIKUM 1. Mahasiswa dibagi menjadi 6 kelompok praktikum yang masing masing kelompok terdiri dari 3 orang atau lebih. 2. Masing-masing kelompok mahasiswa mencampur rempah sesuai dengan komposisi yang diberikan.

14

3. Mahasiswa mengambil larutan santan sebanyak 5 sendok makan dan mencampurkan bubuk rempah yang dibuatnya. 4. Larutan bumbu kari dalam santan dipanaskan sambil diaduk aduk sampai bumbu meresap. 5. Penilaian inderawi dilakukan dengan cara membandingkan larutan bumbu yang dibuat dengan larutan bumbu standar yang telah disediakan. 6. Penilaian dilakukan secara silang antar dua kelompok. 7. Pengamatan terhadap bau, rasa, dan warna larutan rempah dibandingkan dengan standar 8. Penilaian secara skoring : 1= sangat kurang, 2= kurang, 3= sama, 4= lebih kuat, 5= sangat lebih kuat 9. Mahasiswa mendiskusikan hasil pengamatan dan menyamakan persepsi terhadap hasil pengamatan E. LAPORAN Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format: • Pendahuluan, • Metode Praktikum, • Hasil dan Pembahasan, • Kesimpulan, • Daftar Pustaka •

Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

15

PRAKTIKUM IV PEMBUATAN CONDIMENT

A. PENDAHULUAN Condiment adalah bumbu atau campuran bumbu yang digunakan pada saat makanan telah dihidangkan dan akan disantap. Condiment ditambahkan untuk menambah flavor dan citarasa makanan sehingga disukai konsumen. Condiment merupakan campuran bumbu yang berbentuk bubuk atau pasta dihidangkan dengan cara menaburkan pada makanan atau dicelup.

Formula

condiment sangat beragam tergantung selera dan kekhususan restoran yang menyajikan makanan tersebut.

Pada praktikum akan dibuat berbagai formula condiment yang akan disajikan

menyertai kentang goreng. Untuk mengetahui formula apa yang disukai panelis, percobaan akan dilanjutkan dengan uji inderawi. B. TUJUAN PRAKTIKUM 1. Membuat condiment untuk bumbu makan kentang goreng 2. Menentukan formula bumbu yang paling disukai oleh panelis C. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan adalah beberapa jenis rempah-rempah sesuai dengan formulasi yang akan dibuat.

16

D. METODE PRAKTIKUM Tabel Formulasi Condiment Formula 1 3 sendok teh rata garam bawang putih, 1 sendok teh rata lada, 1 sendok teh rata garam onion, 1 sendok teh rata ketumbar

Formula 2

Formula 2

3 sendok makan rata garam halus, 1 sendok makan rata bubuk saus tomat (tomato soup mix instant), 2 sendok teh rata bubuk cabe, ¼ sendok teh rata jinten, ¼ sendok teh rata lada hitam

1 sendok makan rata garam halus, 1 sendok teh rata jinten, 2 sendok teh rata bubuk cabe, 1 sendok teh rata biji seledri, ½ sendok teh rata bubuk bawang putih, ½ sendok teh rata bubuk bawang merah..

Campur semua bumbu Campur semua bumbu Campur semua bumbu sampai rata dan simpan sampai rata dan simpan sampai rata dan simpan dalam mangkok kecil dalam mangkok kecil dalam mangkok kecil

1.

Kelompok A (1,2, dan 3) masing masing membuat formula 1A,2A dan 3A,

2.

Kelompok B (4,5, dan 6)masing masing membuat formula 1B,2B dan 3B,

3.

Uji inderawi dilakukan silang yaitu Kelompok A menguji sampel kelompok B dan sebaliknya.

4.

Skor hedonik: Rasa: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), suka (3), sangat suka (4). Penampilan: sangat tidak menarik (1), tidak menarik (2), menarik (3), sangat menarik (4).

17

Tabel Pengamatan: Formula 1

No. Panelis

A

Formula 2

B

A

Formula 3

B

A

1

v

v

v

2

v

v

v

3

v

v

v

B

4

v

v

v

5

v

v

v

6

v

v

v

7

v

v

v

Rata rata

E. LAPORAN Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format: • Pendahuluan, • Metode Praktikum, • Hasil dan Pembahasan, • Kesimpulan, • Daftar Pustaka •

Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

18

PRAKTIKUM V ANALISIS KADAR AIR REMPAH-REMPAH

A. PENDAHULUAN Kadar air merupakan komponen penting untuk produsen rempah untuk berbagai alasan. Air merupakan faktor penting dalam kualitas rempah, pengawetan, dan ketahanan terhadap kerusakan.

Penentuan kadar air juga diperlukan untuk menghitung kandungan konstituen

makanan lain secara seragam (yaitu, dasar berat kering).

Bahan kering yang tersisa setelah

analisis kadar air sering disebut sebagai total padatan. Kadar air dalam rempah dapat ditentukan dengan berbagai metode analisis, tetapi memperoleh data kadar air yang akurat dan tepat umumnya tantangan. Penentuan metode analisis kadar air pada rempah-rempah sangat penting, karena selain mengandung air, rempah-rempah juga mengandung komponen yang mudah menguap, sehingga bila pemilihan metode analisis kadar air yang tidak tepat menyebabkan air dan komponen mudah menguap akan dihitung sebagai kadar air. B. TUJUAN PRAKTIKUM 1.

Mempelajari metode analisis kadar air.

2.

Melakukan analisis kadar air rempah-rempah segar dan kering dengan metode pengeringan (oven) dan destilasi (Sterling-Bidwell).

3.

Membandingkan hasil analisis kadar air berdasarkan metode pengeringan (oven) dan destilasi (Sterling-Bidwell).

C. BAHAN DAN ALAT Bahan: beberapa jenis rempah-rempah segar dan kering dan toluen. Alat: Oven dan Sterling-Bidwell Apparaturs (Gambar 1).

19

D. METODE PRAKTIKUM 1). Metode Destilasi (Sterling-Bidwell) a)

Pasang Sterling- Bidwell Apparatus sesuai dengan Gambar 1.

b) Giling rempah-rempah segar dan kering yang akan dianalisis kadar airnya hingga mempunyai ukuran partikel yang seragam. c)

Masukan bubuk rempah-rempah ke dalam labu didih pada bagian bawah alat. Banyak sampel yang akan dianalisis disesuaikan untuk menghasilkan air sebanyak 2-3 mL.

d) Masukan 200 ml pelarut organik ke dalam labu didih melalui bagian atas alat SterlingBidwell hingga memenuhi perangkap pada alat dan sisanya masu ke dalam labu didih. e)

Lakukan proses destilasi selama 3 jam atau hingga air yang dihasilkan tidak bertambah..

f)

Setelah selesai proses destilais, jumlah air yang dihasilkan dapat diketahui dengan menentukan volume air pada tabung perangkap.

g) Kadar air dihitung berdasarkan volume air yang dihasilkan dibagi dengan berat sampel yang dianalisis (volume/berat). 2). Metode Pengeringan (Oven) a)

Beri label pada cawan kering untuk analisis kadar air yang sudah disimpan dalam desikator dan timbang secara akurat.

b) Tempatkan 3 g sampel rempah-rempah kering atau segar dalam bentuk bubuk dalam cawan di atas dan timbang secara akurat. c)

Letakkan dalam oven dan panaskan pada suhu 98-100 °C selama 24 jam.

d) Setelah 24 jam, simpan dalam desikator sampai sampel ditimbang. e)

Hitung persentase kadar air dengan membandingkan berat sampel setelah pengeringan dengan sampel sebelum dikeringkan.

20

Gambar 1. Sterling-Bidwell Apparatus

E. LAPORAN Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format: • Pendahuluan, • Metode Praktikum, • Hasil dan Pembahasan, • Kesimpulan, • Daftar Pustaka •

Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

21

PRAKTIKUM VI EKSTRAKSI REMPAH-REMPAH

A. PENDAHULUAN Oleoresin merupakan produk olahan rempah-rempah yang diproduksi dengan cara mengekstrak rempah dengan pelarut organik (etanol, heksana, etilen dik;orida/EDC). Sifat nonpolar pelarut organik menyebabkan larutnya senyawa-senyawa aktif rempah-rempah termasuk minyak atsiri yang pada umunya adalah senyawa organik yang bersifat non polar juga. Sisa ekstraksi adalah serat kasar, pektin, kebohidrat, dan senyawa lainnya yang tidak larut dalam pelarut organik. Beberapa faktor berpengaruh pada rendemen oleoresin, seperti: 1.

Karakteristik bahan baku rempah, seperti jenis rempah, kehalusan (ukuran partikel), dan kadar air.

2.

Perbandingan berat (volume) pelarut dan berat bahan baku rempah.

3.

Lama dan suhu ekstraksi.

4.

Tekanan ekstraksi.

5.

Jenis pelarut.

Untuk itu kondisi optimal ekstraksi oleoresin setiap rempah perlu ditentukan dengan percobaan. Ektraksi pada umunya dilakukan dengan alat ekstraksi Soxhlet yang cara kerjanya akan dijelaskan pada saat praktikum. B. TUJUAN PRAKTIKUM 1.

Mengekstraksi oleoresin dari beberapa jenis rempah-rempah dengan menggunakan alat Soxhlet.

2.

Menganalisis sifat-sifat oleoresin yang dihasilkan.

C. BAHAN DAN ALAT Bahan: Lada hitam, kunyit, jahe, paprika merah, biji pala, dan pelarut organik (heksana atau etilen diklorida). 22

Alat: Alat ekstraksi Soxhlel lengkap (yang terdiri dari pemanas, labu didih, tabung Soxhlet, dan kondensor) (Gambar 2). D. METODE PRAKTIKUM 1.

Keringkan dan giling rempah-rempah yang akan diekstrasi hingga mempunyai ukuran partikel yang seragam.

2.

Masukan sebanyak 50 gram bubuk rempah-rempah ke dalam timbel (atau kertas saring yang telah dibentuk seperti tabung), dan ditutup bagian atasnya dengan kapas.

3.

Masukan 300 ml pelarut organik ke dalam labu didih.

4.

Pasang alat ekstraksi sesuai dengan Gambar 2.

5.

Lakukan proses ekstraksi selama 3 jam.

6.

Setelah selesai proses ekstraksi, ekstrak oleoresin encer dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator sampai diperoleh oleoresin kental.

7.

Lakukan analisis terhadap oeoresin yang dihasilkan.

8.

Cara kerja alat: Panas menyebabkan pelarut organik mendidih dan uapnya mengalir ke atas memasuki kondensor. Pada kondensor, uap pelarut akan terkondensasi menjadi cair dan mengalir ke bawah memasuki tabung Soxhlet yang berisi bubuk rempah-rempah, yang kemudian mengekstrak oleoresin dala rempah. Hal tersebut terjadi berulang-ulang hingga tabung Soxhlet penut oleh pelarut dan bahan terlarut.

Setelah tabung Soxhlet

penuh, pelarut dan bahan terlarut akan mengalir ke labu didih di bawahnya melalui Siphon Arm. Pelarut akan kembali menguap dan bahan terlarut (oleoresin) tertinggal dalam labu didih.

23

Gambar 2. Alat ekstraksi Soxhlet lengkap. E. LAPORAN Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format: • Pendahuluan, • Metode Praktikum, • Hasil dan Pembahasan, • Kesimpulan, • Daftar Pustaka •

Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

24

25

PRAKTIKUM VII PRODUKSI MINYAK ATSIRI

A. PENDAHULUAN Minyak atsiri merupakan bahan bernilai tinggi diekstrak dari tanaman. Minyak atsiri tidak hanya digunakan dalam kosmetik dan farmasi, tetapi juga dalam bahan pangan dan minuman, yang di aplikasi untuk aroma dan sifat pengawet. Kualitas minyak atsiri yang berasal dari sumber alami perlu dianalisis dengan benar untuk memastikan bahwa deskripsi produk mencerminkan komposisi benar dan nilai bahan-bahan tersebut sesuai dengan apa yang diharapkan. Minyak atsiri merupakan campuran senyawa volatil yang dapat diekstraksi dari tanaman melalui proses distilasi uap. bercampur.

Proses destilasi uap dapat dilakukan karena air dan minyak atsiri tidak

Distilasi masih merupakan metode yang paling ekonomis untuk menghasilkan

minyak atsiri dari rempah-rempah dan bahan tanaman aromatik. Keuntungan utama dari distilasi adalah secara umum dapat dilakukan dengan beberapa peralatan yang sangat sederhana, dekat dengan lokasi produksi tanaman. Bahkan di lokasi yang relatif terpencil sejumlah besar bahan dapat diproses dalam waktu yang relatif singkat. B. TUJUAN PRAKTIKUM 1.

Mendestilasi beberapa jenis rempah-rempah segar dan kering untuk menghasilkan minyak atsiri dengan menggunakan alat destilasi tipe Clevenger.

2.

Menganalisis dan membandingkan sifat-sifat minyak atsiri yang dihasilkan.

C. BAHAN DAN ALAT Bahan: Beberapa jenis rempah segar dan kering. Alat: Alat destilasi tipe Clevenger, labu didih ukuran 500 mL, dan pemanas listrik. D. METODE PRAKTIKUM 1.

Pasang alat destilasi minyak atsiri Clevenger sesuai dengan Gambar 3.

2.

Giling rempah-rempah segar dan kering yang akan dianalisis kadar minuak atsirinya hingga mempunyai ukuran partikel yang seragam. 26

3.

Masukan bubuk rempah-rempah ke dalam labu didih pada bagian bawah alat.

Banyak

sampel yang akan dianalisis disesuaikan untuk menghasilkan minyak atsiri sebanyak 1-2 mL. 4.

Masukan 300 ml air destilate ke dalam labu didih melalui bagian bawah alat destilasi Clevenger.

5.

Lakukan proses destilasi selama 3 jam atau hingga volume minyak atisir yang dihasilkan tidak bertambah..

6.

Setelah selesai proses destilais, jumlah minyak atsiri yang dihasilkan dapat diketahui dengan menentukan volume minyak aitsiri pada tabung perangkap.

7.

Kadar minyak aitsiri dihitung berdasarkan volume minyak atsiri yang dihasilkan dibagi dengan berat sampel yang dianalisis (volume/berat).

8.

Lakukan analisis minyak atsiri yangh dihasilkan.

Gambar 3. Alat analisis kadar minyak atsiri tipe Clevenger 27

E. LAPORAN Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format: • Pendahuluan, • Metode Praktikum, • Hasil dan Pembahasan, • Kesimpulan, • Daftar Pustaka •

Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

28