40307_praktikum Leguminosa 2017.docx

Praktikum 1 JENIS-JENIS LEGUMINOSA Pendahuluan Leguminosa adalah tanaman penghasil kacang-kacangan. Di Indonesia sangat banyak sekali ditemukan tanaman penghasil kacangkacangan. Diantara kacang-kacangan utama yang ditemukan di Indonesia adalah kedelai, kacang hijau, dan kacang tanah. Adapun kacangkacangan lainnya adalah kacang-kacangan mikro yang cukup banyaknya jenisnya ditemukan di Indonesia, seperti kacang Nagara, kacang arab, kacang arab, kacang koro, kacang komak, dan kacang benguk. Berbagai jenis kacang-kacangan ini mempunyai karakteristik fisik dan kimia yang beraneka ragam. Dengan berbagai karakteristik inilah, maka kacang-kacangan juga dimanfaatkan untuk berbagai olahan pangan yang beranekaragam. Kedelai, sekalipun bukan tanaman asli Indonesia, akan tetapi banyak ditanam di Indonesia. Pemanfaatan kedelai juga sangat banyak diantaranya adalah sebagai tempe, tahu, kecap, tauco, yogurt, konsentrat protein dan isolat protein. Selain itu, ada kacang hijau yang biasanya diolah menjadi kecambah atau makanan bayi. Dan banyak lagi pengembangan produk yang dapat dikembangkan dari kacangkacangan. Oleh karena itu, untuk mengenal berbagai jenis kacang-kacangan, maka terlebih dahulu harus mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari kacang-kacangan tersebut. Karakteristik fisik yang dapat dilihat adalah ukuran kacang, baik panjang maupun tebal atau lebarnya, dan diameter ukuran kacang, bentuk, berat, warna, bau, dan rasa. Selain itu, juga dapat ditentukan karakteristik kimia kacang-kacangan, seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Tujuan Praktikum Tujuan praktikuk ini adalah : 1. Mengetahui berbagai karakteristik fisik dan kimia berbagai kacangkacangan 2. Membandingkan karakteristik fisik dan kimia berbagai kacang-kacangan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang Nagara, kacang arab, dan kacang merah. Adapun alat-a;at yang digunakan adalah mikrometer, jangka sorong, timbangan analitik, cawan aluminium, dan oven.

Cara Kerja 1. Ambillah 10 biji kacang untuk masing-masing jenis kacang, kemudian diukur panjang dan lebarnya dengan menggunakan jangka sorong. Adapun ketebalannya menggunakan mikrometer. Satuannya jangka sorong cm dengan ketepatan 0,05 cm, sedangkan mikrometer satunnya adalah mm dengan ketepatan 0,005 mm. 2. Kesepuluh biji kacang tersebut, kemudian ditimbang untuk menentukan beratnya 3. Tentukanlah bentuk, bau, dan rasa untuk masing-masing kacang 4. Tentukanlah kadar air masing-masing kacang dengan duplo 5. Gambar bentuk dari kacang masing-masing

Hasil Karakteristik Kedelai Panjang (cm)

Lebar (cm)

Diameter (mm)

Berat (gram)

Bentuk Bau Rasa Kadar Air (%)

Kacang Hijau

Kacang Tanah

Kacang Nagara

Kacang Arab

Kacang Merah

Praktikum 2

PERKECAMBAHAN DAN FERMENTASI Pendahuluan Kacang-kacangan adalah bahan yang mengandung makromolekul , seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Makromolekul-makromolekul ini dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul yang lebih kecil lagi, seperti gula, asam amino, dan asam lemak. Hidrolisis pada kacang-kacangan dapat dilakukan dengan perkecambahan dan fermentasi. Perkecambahan

adalah proses metabolisme biji hingga dapat menghasilkan pertumbuhan dari komponen kecambah, yaitu plumula dan radikula. Adapun fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroorganisme untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Kacang-kacangan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Tergantung dari komposisi yang dikandung masing-masing kacang. Dengan karakteristik kacang-kacangan yang berbeda-beda ini, maka dapat dilihat pengaruhnya pada pembuatan kecambah dan tempe, baik secara fisik maupun kimia. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah : 1. memahami proses perkecambahan dan fermentasi tempe berbagai macam kacang-kacangan 2. memahami karakterisrtik fisiko kimia pada kecambah dan tempe berbagai macam kacang-kacangan

Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan adalah kedelai, kacang Nagara, kacang arab, kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, ragi tempe, daun atau plastik. Adapun alat-alat yang digunakan adalah baskom. Cara Kerja 1. Perkecambahan Kacang sebanyak 400 gram disortasi terlebih dahulu dengan cara dicuci dengan menggunakan air untuk menghilangkan bagian kotorannya. Setelah itu dicuci, kacang direndam dengan menggunakan air dingin dengan perbandingan 1 : 3 selama 12 jam. Hasil perendaman ditiriskan sampai tidak ada lagi air yang menetes. Kacang yang ditiriskan kemudian dikecambahkan di dalam wadah yang berlubang agar air tidak menggenang dan kecambah tidak membususk serta dilapisi daun pisang agar kondisi lembab tetap terjaga selama perkecambahan. Wadah yang telah berisi dengan kacang, kemudian ditutup dengan menggunakan daun pisang dan dikecambahkan selama 48 jam dengan pencahayaan kurang lebih 30%. Jadi jangan diletakkan langsung terkena cahaya. Setelah selesai proses perkecambahan, kemudian dipanen. 2. Fermentasi Tempe

Pengolahan tempe dilakukan dengan cara kacang direndam selama 1 malam. Selanjutnya kacang digiling untuk memisahkan kulit ari kacang dengan bagian daging kacang sekaligus untuk memecah bagian kacang menjadi dua bagian. Kacang yang sudah digiling (menggunakan tangan) dicuci untuk memisahkan bagian kulitnya. Setelah itu kacang ditiriskan. Selesai ditiriskan kacang direbus selama 30 menit. Kemudian didinginkan. Kacang yang telah dingin diberi ragi tempe komersil kurang lebih 1 g ragi untuk 100 g kacang. Selanjutnya kacang dimasukkan ke dalam daun pisang atau plastik untuk difermentasi selama 1 malam dan menjadi tempe. 3. Pengeringan Kecambah dan tempe yang telah dihasilkan setelah dilakukan pengamatan dikeringkan dengan menggunakan oven 60oC sampai kering dengan kadar air kurang dari 12%. Kecambah dan tempe kering kemudian disimpan. Pengamatan 1. Karakteristik Fisik meliputi warna, aroma, panjang biji kecambah, panjang akar kecambah, dan tekstur 2. Kadar Air (Metode Oven) 3. Kadar Protein (Metode Mikro Kjeldahl)

Hasil Karakteristik Fisik dan Kimia Jenis Warna Aroma Panjang Panjang Tekstur Kadar Kacang biji akar Air kecambah kecambah Kedelai Kacang Hijau Kacang Nagara Kacang Arab Kacang

Kadar Protein

Merah Kacang Tanah

Praktikum 3 EKSTRAKSI KACANG-KACANGAN PENDAHULUAN Kacang-kacangan dapat diektraksi untuk mengambil bagian terlarut di dalam air. Ekstraksi kacang-kacangan dengan menggunakan air dapat menghasilkan susu kacang, tofu atau tahu, kori tofu, dan yuba. Berbagai jenis olahan ini biasanya diolah dari kacang kedelai, akan tetapi juga dapat diolah dari berbagai kacang yang lainnya. Eksraks kacang-kacangan dengan menggunakan air mengandung protein yang tinggi. Sifat protein, selain larut di dalam air juga dapat dikoagulasi menjadi suatu gumpalan-gumpalan menggunakan garam atau asam. Gumpalan-gumpalan ini dapat dibentuk untuk menghasilkan tofu dalam bahasa Indonesianya adalah tahu - dan kori tofu. Tofu secara umum dikenal menjadi dua macam, yaitu regular tofu dan silken tofu. Jenis tofu ini hanya berbeda pada teksturnya. Perbedaan tekstur tofu ini disebabkan terjadinya perbedaan pada proses pengolahannya. Adapun tofu yang mengalami proses pembekuan disebut dengan kori tofu. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah : 1. memahami cara pembuatan tofu dan kori tofu 2. mengetahui karakteristik fisiko kimia dari tofu dan kori tofu BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan adalah kedelai, kacang Nagara, kacang arab, kacang merah, kacang hijau, dan kacang tanah, asam cuka, dan kain saring. Adapun alat-alat yang digunakan adalah blender, baskom, panci, dan kompor. CARA KERJA Tofu 1. Pilihlah kacang yang bermutu baik, kemudian dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada kacang. 2. Kacang direndam selama 12 jam, sehingga lebih lunak dan memudahkan pada saat penggilingan 3. kemudian kacang digiling dengan perbanidingan kacang dengan air adalah 1 : 8 4. Setelah digiling, kacang dimasak sampai mendidih. Mulai dari mendidih hitung waktunya 15 menit

5. 6. 7.

Bubur kacang disaring dengan kain saring. Filtrat yang dihasilkan adalah susu kacang. Susu kacang dipanaskan sampai mendidih Susu kacang yang telah masak dengan suhu 70-80oC ditambahkan asam cuka dengan konsentrasi 1 ml asam cuka/2 kg kacang Bagian whey dibuang dan dan bagian padatannya dipress untuk diolah menjadi tofu

Kori Tofu 1. Cara pengolahannya sama dengan tofu 2. Setelah jadi ditofu disimpan di dalam frezer selama 1 minggu Pengamatan 1. Sifat fisik tahu berupa rasa, warna, aroma, dan tekstur 2. Kadar Air (Metode Oven) 3. Kadar Protein (Metode Mikro Kjeldahl) Hasil Jenis Warna Kacang Kedelai Kacang Hijau Kacang Nagara Kacang Arab Kacang Merah Kacang Tanah

Aroma

Rasa

Tekstur

Kadar Air

Kadar Protein

Praktikum 4 Tepung Kacang

Pendahuluan Tepung merupakan produk lanjutan dari dhal. Dhal adalah biji kacang yang terkupas dari kulitnya dan sudah merupakan bahan setengah jadi yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk diolah menjadi produk berikutnya, yakni tepung. Dengan menggiling dhal, maka diperoleh tepung yang siap diolah. Dalam pembuatan tepung, kulit biji harus dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Ketika bahan pangan sudah diubah menjadi tepung, maka ketika berkolaborasi dengan unsur lain, nilai ekonomisnya jauh lebih besar. Setelah menjadi tepung, proses masak menjadi lebih singkat dan bervariasi karena dicampur dengan unsur lain. Aplikasi tepung kecambah dari kacang-kacangan dapat meningkatkan mutu Makanan Sapihan Tradisional (MST) yang berbahan baku tepung beras. Sebagai contoh tepung kecambah kacang kedelai dapat digunakan untuk bahan makanan balita karena mempunyai aktivitas trypsin inhibitor yang sangat rendah (0,37 TIU/mg protein dan nilai gizinya cukup tinggi. Karakteristik fisik tepung kacang dapat ditentukan berdasarkan warna, densitas kamba, indeks penyerapan air, dan indeks kelarutan air. Desnitas kamba adalah salah satu sifat fisik tepung yang dinyatakan dalam g/ml. Nilai densitas kamba menunjukkan porositas dari tepung, yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan. Suatu produk tepungtepungan yang diinginkan adalah yang memiliki densitas kamba yang kecil. Adapun indeks penyerapan air menunjukkan jumlah air maksimum yang dapat diserap oleh suatu tepung. Sifat ini penting pada saat penerapan tepung di dalam produk pangan, seperti cookies, roti, biskuit, wafer, dan sebagainya. Indeks penyerapan air yang tinggi juga dapat menurunkan tingkat kekerasan suatu produk, karena semakin banyak air yang diserap, maka produk yang akan dihasilkan semakin lunak. Indeks kelarutan air menunjukkan seberapa banyak tepung yang dapat terlarut di dalam air. Semakin tinggi kadar air suatu bahan, maka semakin rendah kelarutannya, sebaliknya kadar air rendah menyebabkan kelarutannya tinggi karena tepung mudah menyebar dalam air. Selain itu, bahan dengan kadar air yang tinggi mempunyai permukaan yang sempit untuk dibasahi karena butirannya besar-besar, sehingga saling lengket di antara butiran tersebut.

Tujuan Tujuan praktikum ini adalah : 1. mengetahui densitas kamba, indeks penyerapan air, dan ineks kelarutan air dari tepung kacang Cara Kerja : Kecambah dan tempe kacang-kacangan yang dihasilkan dikeringkan, ditepungkan dan diayak, Tepung yang dihasilkan dianalisis sifat fisiknya berupa densitas kamba, indeks penyerapan air, dan indeks kelarutan air. Pengamatan Densitas Kamba Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya sampai volumenya mencapai 100 ml. Pengisian diusahakan tepat tanda tera dan tidak dipadatkan. Gelas ukur berisi sampel ditimbang dan selisih berat sampel menyatakan berat sampel per 100 ml. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml atau g/cm3. Densitas Kamba = berat gelas ukur berisi sampel 100 ml (g) - Berat gelas ukur kosong (g) 100 ml

Indeks Penyerapan Air (IPA) Sebanyak 1 gram tepung sampel dimasukkan ke dalam tabung. Setelah itu ditambah dengan 10 ml aquades dan diaduk dengan menggunakan vortex sampai semua bahan terdispersi secara merata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm pada suhu ruang selama 15 menit. Supernatannya dipisahkan, kemudian ditimbang beratnya. IPA = a -b x 100% ms (1 - ka) a = berat sampel kering + berat tabung (g) b = berat sampel basah + berat tabung (g) ms = berat sampel (g) ka = kadar air

Indeks Kelarutan Air (IKA) Dari supernatan pada pengujian IPA yang diperoleh, diambil contoh sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan yang sudah diketahui bobot awalnya. Cawan dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 110oC sampai semua air menguap. Setelah itu didinginkan dan

ditimbang untuk mengetahui berat bahan kering yang terdapat di dalam supernatan IKA = berat supernatan (g) berat sampel x (1 - kadar air) Hasil Jenis Tepung

Densitas Kamba

IKA

IPA