_3_cemaran Mikroba & Residu Ab_des2--5

CEMARAN MIKROBA DAN RESIDU ANTIBIOTIKA PADA PRODUK ASAL HEWAN DI PROVINSI BALI, NTB, DAN NTT TAHUN 2003-2004 (The Microbial Contaminants and Antibiotic Residue in Livestock Products in Bali, West Nusa Tenggara (NTB) and East Nusa Tenggara (NTT) Handayani N.M.S., A.A.S.Dewi, N. Riti, dan I G.P.S.Ardana Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner, Regional VI, Denpasar

Abstrak Telah diambil sebanyak 1188 sampel produk asal hewan yang terdiri atas daging segar dan telur ayam di Provinsi Bali, NTB, dan NTT. Sampel tersebut berasal dari Dinas Peternakan dan surveilan aktif dari BPPV, Regional VI, Denpasar. Cemaran bakteri dalam sampel daging diuji secara kuantitatif (Total plate count, E.coli, Staphylococcus aureu,s dan Salmonella) dan residu antibiotika diuji dengan metode Bioassay. Sementara itu, terhadap sampel telur hanya dilakukan pengujian residu antibiotika. Hasil pengujian Total Plate Count (TPC) menunjukkan bahwa sebanyak 63,4% tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). 24,9% mengandung E.coli, dan 50,1% mengandung Coliform/F. coliform tidak sesuai SNI. Bakteri Salmonella tidak ditemukan pada seluruh sampel. Residu antibiotika ditemukan pada sampel 14,6% sampel yang diperiksa. Kata Kunci : Cemaran mikroba, Residu antibiotika, Produk asal hewan

ABSTRACT One thousand one hundred and eighty eight samples consisted of fresh meat and egg in Bali, West Nusa Tenggara (NTB) and East Nusa Tenggara (NTT) were collected. The fresh meat samples were examined for microbial contaminants such as Total Plate Count, E.coli, S.aureus and Salmonella. Meanwhile, antibiotic residues were examined by bioassay technique. The egg samples were examined by bioassay only. The result indicated that 63,4% of the sample tested contained Total Plate Count, 24,9% containing E.coli, 50,1% containing Coliform/F.coliform which were not acceptable according to the Indonesian National Standard (SNI). Antibiotic residues were found in 14,6% of the samples but all samples were free from Salmonella contamination. Keywords : Microbial contaminants, Antibiotic residues, Livestock products

PENDAHULUAN Bahan pangan asal hewan selain sebagai bahan makanan yang bernilai gizi tinggi juga merupakan salah satu media yang baik bagi perkembangbiakan mikroba serta dapat bertindak sebagai pembawa (transmitter) beberapa jenis penyakit yang berbahaya bagi manusia (Anon., 1991). Agar manfaat bahan makanan ini bisa berkelanjutan bagi kehidupan manusia, diperlukan langkah-langkah pengamanan terhadap bahan makanan yang dimaksud sehingga dihasilkan bahan makanan yang sehat, aman, utuh, dan halal, serta dapat diterima oleh konsumen. Di samping itu, pada era globalisasi saat ini, dituntut persyaratan produk yang bebas residu (residue free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat, antibiotika, hormone, dan obat-obatan lainnya maupun terhadap cemaran mikroba (Anon., 2000). Karena itu pengawasan terhadap residu dan cemaran mikroba dalam pangan asal hewan sangat penting terutama dalam kaitannya dengan perlindungan kesehatan dan keamanan konsumen. Berkaitan dengan hal tersebut, upaya untuk menyediakan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) terus dilakukan. Salah satunya adalah dengan pengawasan melalui program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba. Hasil surveilans tahun 2002 menunjukkan bahwa rata-rata 80% sampel yang diperiksa mengandung cemaran mikroba terutama total jumlah kuman (TPC) yang tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (Dartini dkk., 2003). Hal ini mengindikasikan bahwa jaminan kualitas pangan asal hewan masih perlu ditingkatkan. Untuk mengetahui kualitas pangan asal hewan, pada tahun 20032004, surveilans telah dilakukan di

wilayah kerja Denpasar.

BPPV

Regional

VI

MATERI DAN METODE 1. Materi Jenis sampel yang diuji adalah daging dan telur yang diambil dari Provinsi Bali, NTB, dan NTT. Sebanyak 200 gram sampel daging diambil di rumah potong hewan (RPH), tempat pemotongan hewan (TPH), dan pasar tradisional, sedangkan sampel telur diambil di peternakan ayam. 2. Metode a. Uji cemaran mikroba. Masing-masing sampel daging ditimbang 10 gram, dihomogenkan, dan ditambahi 90 ml buffer phosphat pH.7.0, kemudian dikocok sampai homogen (pengenceran 10-1) dan dibuat pengenceran seri berkelipatan 10. Sebanyak 1 ml dari tiap pengenceran tersebut diambil dan dimasukkan ke dalam 9 ml buffer phosphat -2 (pengenceran 10 ), demikian seterusnya sampai pengenceran yang diinginkan. Masing-masing pengenceran diambil 1 ml dipupuk pada media Nutrient Agar dengan sistem tuang, kemudian 0 diinkubasikan pada suhu 37 C selama 24-48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai Total Plate Count (TPC). Dari pengenceran 10-1, diambil 0,1 ml dipupuk pada media Mac Conkey agar untuk pengujian E.coli. Konfirmasi untuk Coliform dan F.coliform, sampel dari setiap pengenceran (10-1, 10-2,10-3) diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam 3 tabung yang berisi lactose broth dan Brilliant Green Bile (BGB) 2%. Broth diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 370C. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung tersebut dan selanjutnya dihitung dengan nilai MPN-nya.

Untuk pengujian terhadap Staphylococcus aureus, sampel dari setiap pengenceran diambil secara aseptis masing-masing sebanyak 0,4 ml, 0,3 ml, 0,3 ml dan dipupuk pada media Baird Parker Agar + Egg Yolk 5%. Pupukan itu diinkubasikan pada suhu 370C selama 48 jam. Jika dalam pupukan ditemukan koloni bakteri yang khas untuk Staphylococcus aureus, maka koloni tersebut diisolasi dan dilakukan pada media BHI broth selama 24 jam pada suhu 370C. Sebanyak 0,2 ml pupukan tersebut dipindahkan ke dalam tabung steril dan ditambahi 0,5 ml koagulase plasma, dan selanjutnya diinkubasikan untuk melihat terbentuknya gumpalan.

b. Uji residu antibiotika (Bioassay). Sampel ditimbang seberat 10 gram, dihomogenkan, dan diencerkan dalam 20 ml buffer phospat pH 7.0. Sampel kemudian disentrifugasi dan diambil supernatannya. Media agar yang telah dicampur dengan bakteri standar ditempeli paper dish blangko. Selanjutnya paper dish blangko ditetesi dengan sampel (supernatan) dan antibiotika standar dan diikubasikan pada suhu 370C selama 24 jam. Sampel dinyatakan positif mengandung residu antibiotika apabila terbentuk daerah hambatan minimal 2 mm lebih besar dari diameter paper dish.

HASIL Untuk pengujian Salmonella, 25 gram sampel dimasukkan ke dalam 225 ml Lactose Broth dan dihomogenisasi, kemudian diinkubasikan pada suhu 370C selama 24 jam. Diambil 1 ml dipupuk pada media Tetrationet Broth, 0 diikubasikan pada suhu 37 C selama 24 jam. Selanjutnya, diambil satu loop dan dipupuk pada media Bismuth Sulfit Agar (BSA) dan Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) Agar, dan diinkubasikan pada suhu 370C selama 24-48 jam. Koloni yang dicurigai diuji dengan reaksi biokimia pada TSI dan LIA.

1. Hasil Uji Cemaran Mikroba a. Hasil Pengujian Total Plate Count (TPC). Hasil uji cemaran mikroba dengan parameter Total Plate Count (TPC) dan E.coli di Provinsi Bali, NTB, dan NTT disajikan dalam Tabel 1. Terlihat bahwa rata-rata 63,4% daging yang diuji mengandung total kuman (TPC) yang tidak sesuai dengan SNI masing-masing di Provinsi Bali 36,6%, NTB 83,3%, dan NTT 87,1%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa rata-rata 25,5% mengandung cemaran E.coli yang tidak sesuai SNI, dengan rincian Provinsi Bali 14,7%, NTB 31,0%, dan NTT 36,4%. Tingkat cemaran tertinggi terdapat pada sampel yang berasal dari NTT.

Tabel 1 Hasil pengujian TPC dan E.coli pada daging berdasarkan asal sampel tahun 2003-2004. Asal Spl Bali NTB NTT Jml

TPC 2003 2004 ∑Spl >SNI ∑Spl >SNI 421 137 109 57 (32,5%) (52,3%) 156 127 222 188 (81,4%) (84,7%) 130 101 150 143 (77,7%) (95,3%) 707 365 481 388 (51,6%) (80,7%)

Jumlah Spl

>SNI

530

194 (36,6%) 378 315 (83,3%) 280 244 (87,1%) 1188 753 (63,4%)

E.coli 2003 2004 ∑Spl >SNI ∑Spl >SNI 421 74 55 0 (17,6%) (0%) 156 93 150 2 (59,6%) (1,3%) 130 90 150 12 (69,2%) (8,0%) 707 257 355 14 (36,4%) (3,9%)

Jumlah Spl

>SNI

503

74 (14,7%) 306 95 (31,0%) 280 102 (36,4%) 1089 271 (24,9%)

Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam StandarNnasional Indonesia (SNI), No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging : TPC: 1x104, E.coli : 5 x 101

Tabel 2 Hasil pengujian TPC dan E.coli pada daging berdasarkan spesies ternak TPC 2003 2004 ∑Spl >SNI ∑Spl >SNI Sapi 341 189 166 141 (55,4%) (85,0%) Ayam 152 79 162 110 (52,0%) (67,9%) Babi 168 70 135 119 (41,7%) (88,1%) Kmbng 46 27 0 0 (58,7%) Kerbau 0 0 18 18 (100%) Jumlah 707 365 481 388 (51,6%) (80,7%)

Spesies Ternak

Jumlah Spl 507

>SNI

330 (66%) 314 189 (60,2%) 303 189 (62,4%) 46 27 (58,7%) 18 18 (100%) 118 753 8 (63,4%)

∑Spl 341 152 168 46 0 707

E.coli 2003 2004 >SNI ∑Spl >SNI 132 115 14 (38,7%) ( %) 56 133 0 (36,8%) (0%) 47 128 0 (28,0%) (0%) 22 0 0 (47,8%) 0 0 0 257 (36,3%)

382

Jumlah Spl

>SNI

462

146 (31,6%) 285 56 (19,6%) 296 47 (15,9%) 46 22 (47,8%) 0 0

14 1089 271 (3,7% (24,9%) )

Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging : TPC: 1x104, E.coli : 5 x 101

Pada Tabel 2, dapat dilihat hasil pengujian TPC dan E.coli berdasarkan spesies ternak, terlihat prosentase cemaran mikroba dengan parameter TPC yang tertinggi adalah pada sampel daging kerbau (100%), dan E.coli pada sampel daging kambing (47,8%).

b. Hasil pengujian Coliform / F. Coliform. Dari 355 sampel yang diuji, sampel yang mengandung Coliform/F.coliform, adalah sebanyak 178 (50,1%) yang tidak sesuai dengan SNI sedangkan prosentase cemaran yang tertinggi terdapat pada daging sapi 45 (90,0%) asal Provinsi NTB.

Prosentase tertinggi daging yang tidak memenuhi SNI berdasarkan lokasi sampling, adalah daging kerbau yang diambil di RPH (Tabel 4).

c. Hasil Pengujian Staphylococcus aureus dan Salmonella. Pengujian terhadap 1062 sampel (707 sampel tahun 2003 dan 355 sampel tahun 2004) dari Bali, NTB, dan NTT, ditemukan 1 sampel daging sapi asal Bali dan 1 sampel daging sapi asal NTT mengandung bakteri Staphylococcus aureus. Sementara itu, seluruh sampel

daging tidak Salmonella.

mengandung

bakteri

2. Hasil Pengujian Residu Antibiotika Hasil pengujian sampel daging dan telur terhadap residu antibiotika menunjukkan bahwa 169 (14,6%) sampel mengandung residu antibiotika. Sampel dari Bali memiliki prosentase tertinggi, yaitu 17,7%. Berdasarkan spesies ternak, prosentase tertinggi ditemukan pada sampel daging kerbau yaitu 33,3% (Tabel 6).

Tabel 3 Hasil pengujian coliform/F.coliform dalam pangan asal Bali, NTB, dan NTT tahun 2003-2004. Jenis Sampel

Bali

NTB

NTT

> SNI Coliform ∑ Coliform ∑ Coliform ∑ Spl >SNI Spl >SNI Spl >SNI Dg.sapi 2 50 50 37 115 84 45 (13,3%) (74,0%) (73,0%) (90,0%) Dg.Ayam 22 2 50 13 50 19 122 34 (9,1%) (26,0%) (38,0%) (27,9%) Dg.Babi 18 2 50 14 50 44 118 60 (11,1%) (28,0%) (88,0%) (50,8%) Jumlah 55 6 150 72 150 100 355 178 (10,9%) (48%) (66,7%) (50,1%) Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging: Coliform : 1x102(nilai MPN) ∑ Spl 15

Tabel 4. Hasil pengujian cemaran mikroba (TPC) berdasarkan lokasi sampling tahun 2004. Lokasi Sampling RPH

TPH Pasar

Jumlah

Jenis Sampel Daging Sapi Daging Babi Daging Kerbau Daging Ayam Daging Sapi Daging Babi Daging Ayam

Jumlah ampel 136 75 18 43 42 81 141 536

> SNI 129 (94,9%) 70 (93,3%) 18 (100%) 42 (97,7%) 37 (88,1%) 72 (88,9%) 127 (90,1%) 495( 92,3%)

Keterangan : Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), No: 01-6366-2000 dalam satuan CFU/gram ; Sampel daging : TPC: 1x104

Tabel 5. Hasil pengujian residu antibiotika pada daging di Bali, NTB, dan NTT berdasarkan asal sampel tahun 2003-2004. Tahun 2003

Asal Spl

∑ Spl Bali 155

PC’s

TC’s

MC’s

Tahun 2004 AG’s

0 8 3 3 (0%) (5,2%) (1,9%) (1,9%) 3 2 3 5 (0,9%) (0,9%) (1,3%) (2,1%) 6 0 2 0 (3,1%) (0%) (1,0%) (0%) 9 10 8 8 (1,5%) (1,7%) (1,4%) (1,4%)

NTB 234 NTT 195 Jml 584

∑ Spl 60 312 200 572

PC’s

TC’s

MC’s

AG’s

∑ Spl

∑ Pos

9 2 11 2 215 38 (15,%) (3,3%) (18,3%) (3,3%) (17,7%) 22 0 57 4 546 96 (7,1%) (0%) (18,3%) (1,3%) ( 17,6%) 0 0 15 12 395 35 (0%) (0%) (7,5%) (6%) (8,9%) 31 2 83 18 1156 169 (5,4%) (0,3%) (14,5%) (3,1%) (14,6%)

Keterangan : PC’s : golongan penisillin, TC’s : golongan tetrasiklin, MC’s : golongan macrolida, AG’s: golongan aminoglikosida

Tabel 6. Hasil pengujian residu antibiotika pada daging di Bali, NTB, dan NTT berdasarkan spesies ternak Spesies Ternak ∑ Spl Sapi 203 Ayam (dg) Ayam (telur) Babi

131

Kmbng

38

Kerbau

0

Jumlah

584

125 87

Tahun 2003 PC’s TC’s MC’s AG’s ∑ Spl 4 3 4 1 153 (2,0%) (1,5%) (2,0%) (0,5%) 0 7 2 4 160 (0%) (5,3%) (1,5%) (3,1%) 2 0 2 0 115 (1,6%) (0%) (1,6%) (0%) 3 0 0 0 120 (3,4%) (0%) (0%) (0%) 0 0 0 3 6 (0%) (0%) (0%) (7,9%) 0 0 0 0 18 9 10 8 8 (1,5%) (1,7%) (1,4%) (1,4%)

Tahun 2004 PC’s TC’s MC’s 13 0 34 (8,5%) (0%) (22,2%) 13 1 26 (8,1%) (0,6%) (16,25%) 0 0 2 (0%) (0%) (1,7%) 4 1 14 (1,9%) (1,9%) ( 11,7%) 1 0 1 (16,7%) (0%) (16,7%) 0 0 6 (0%) (0%) (33,3%) 572 31 2 83 (5,4%) (0,3%) (14,5%)

∑ ∑ Pos AG’s Spl 14 356 73 (9,2%) (20,5%) 2 291 55 (1,3%) (18,9%) 2 240 8 (1,7%) (3,3%) 0 207 22 (0%) (10,6%) 0 44 5 (0%) (11,4%) 0 18 6 (0%) (33,3%) 18 1156 169 (3,1%) (14,6%)

Keterangan : PC’s : golongan penisillin, TC’s : golongan tetrasiklin, MC’s : golongan macrolida, AG’s: golongan aminoglikosida

PEMBAHASAN Hasil pengujian sampel pangan asal hewan (daging ) yang berasal dari Bali, NTB, dan NTT selama tahun 2003-2004 menunjukkan bahwa situasi umum hygiene daging yang beredar di wilayah kerja BPPV Regional VI Denpasar masih dibawah persyaratan yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Rendahnya hygiene daging tersebut disebabkan oleh tingginya cemaran mikroba dengan

parameter TPC (63,4%) yang melebihi Standar Nasional Indonesia. Di samping itu, tingkat cemaran bakteri E. coli pada daging juga cukup tinggi yaitu 25,5%. Pencemaran E.coli ini perlu diwaspadai karena jenis bakteri ini dapat menyebabkan gastroenteritis pada manusia (Hubbert and Hagstad, 1991). Terkontaminasinya daging oleh mikroba diduga sudah terjadi mulai dari rumah potong hewan (RPH) maupun tempat pemotongan hewan (TPH) yang

merupakan unit pengolahan terkecil dalam rantai kegiatan agribisnis, yang berfungsi sebagai tempat perubahan dari ternak menjadi daging (Anon., 1997). Hal ini dapat dilihat dari hasil pemeriksaan sampel tersebut, yang menunjukkan bahwa rata-rata di atas 63,4% sampel daging yang berasal dari RPH dan TPH mengandung cemaran mikroba (TPC) yang tidak sesuai SNI. Pencemaran mikroba yang tinggi di RPH sangat dimungkinkan karena sebagian besar kondisi RPH yang ada tidak memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi lingkungan. Pegawai yang terlibat dalam proses pemotongan kurang peduli terhadap kebersihan dirinya maupun alat dan tempat pemotongan. Demikian pula dengan kondisi tempat pemotongan hewan (TPH) dan pasar tradisional yang masih jauh dari segi kebersihan. Rendahnya hygiene daging dapat juga dilihat dari tingginya prosentase hasil uji Coliform dan F.coliform. Tingginya cemaran Faecal coliform menandakan bahwa sampel daging tersebut terkontaminasi tinja. Walaupun bakteri Salmonella tidak ditemukan dalam sampel, ditemukannya bakteri Staphylococcus aureus juga patut diwaspai karena kedua bakteri ini dapat menimbulkan diare dan keracunan pada manusia (Marion and Hughes, 1975). Hasil pemeriksaan terhadap residu antibiotika menunjukkan bahwa empat golongan antibiotika ditemukan pada sampel daging dan telur (1,2-6,8%). Penggunaan antibiotika tidak dapat dihindari dalam pencegahan dan pengobatan penyakit. Antibiotika golongan Macrolida terutama Tylosin sering dipergunakan untuk pencegahan Mycoplasmosis, E.coli, CRD, maupun Coryza. Tetrasiklin sering dipakai sebagai bahan tambahan dalam makanan maupun minuman (Yoshimura

dkk.,1990), padahal tetrasiklin dilarang sebagai tambahan dalam makanan dan minuman kecuali untuk pengobatan. Ditemukannya residu antibiotika pada sampel pangan asal hewan tersebut kemungkinan disebabkan karena ternak dipotong sebelum waktu henti obat terlampaui. Antibiotika dalam tubuh masih meninggalkan residu sampai 5 hari setelah waktu henti obat (Lastari dkk., 1987).

SIMPULAN Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat cemaran mikroba terutama TPC, E.coli, Coliform dan F.coliform masih tinggi. Pencemaran telah terjadi pada semua tempat pengambilan sampel mulai dari RPH, TPH sampai ke pasar tradisional. Dengan masih ditemukannya residu antibiotika pada sampel daging, itu mengindikasikan bahwa pemakaian obat ini cukup tinggi di peternakan baik sebagai pencegahan, pengobatan, maupun pemacu pertumbuhan ternak.

SARAN Untuk dapat memenuhi standar jaminan mutu dan meningkatkan kualitas daging terutama dari segi hygiene, perlu ditingkatkan sanitasi di tempat pemotongan maupun tempat penjualan daging, dan juga perlu diperhatikan pengawasan terhadap penggunaan obatobatan di peternakan.

DAFTAR PUSTAKA Anonimus, 1991. Pola Pengembangan dan Pembinaan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Manual Kesmavet No. 40/1991-1992. Direktorat Bina Kesehatan Hewan. Direktorat Jenderal Peternakan. Departemen Pertanian Jakarta.

Anonimus, 1997. Manual Kesmavet. Pedoman Pembinaan Kesmavet. No. 47. Hal. 40. Anonimus, 2000. Pengembangan Metode/Pelatihan Pengujian Residu Obat dan Cemaran Mikroba. Loka Pengujian Mutu Produk Peternakan. Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan. Dartini N.L., A.A.G.Putra, G. Kertayadnya, A.A., Dewi, 2003. Tingkat Cemaran Mikroba, Residu Antibiotika , Sulfa dan Pestisida pada Bahan Asal Hewan di Propinsi Bali, NTB dan NTT Tahun 1996-2002. Makalah Workshop Nasional Kesmavet Tahun 2003. Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner Regional VI Denpasar. Hubbert W.T., H.V. Hagstad, 1991. Food Safety and Quality Assurance. Food of Animal Origin. Iowa State University Press, Ames Iowa 50010.

Lastari, P., Evie H.K., Noer Indah P., 1987. Analisa Residu Tetrasiklin dalam Ayam Broiler, Cermin Dunia Kedokteran No. 46. Marion, B and O. Hughes 1975. Introductory Foods. 6th Edition Yoshimura, H., N.Osawa, F.S.C. rasa, D.Hermawati, S. erdiningsih, N.M.R. Isriyanthi dan T. Sugimori, 1991. Residues of Doxycycline and Oxytetracycline in eggs after medication via dringking Water to Laying hens, Food Additives and Contaminants, 1991 Vol.8, No 1, 65-69.