3 Laprak Sensori Dhani.docx

MODUL III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 I.

TUJUAN Tujuan dari praktikum mmepelajari tekstur makanan adalah :

1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam-macam jenis makanan. 2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan atau bahan dengan jenis makanan yang lainnya. 3. Mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 II.

TEORI DASAR

Tekstur adalah nilai raba pada suatu permukaan, baik itu nyata maupun semu. Suatu permukaan mungkin kasar, halus, keras atau lunak, kasar atau licin. Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan : 1. Rangsangan mekanik, berasal dari tekanan. Rangsangan tekanan ini dapat dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan dan ketukan ujung jari. 2. Rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk rangsangan panas, dingin, basah, kering, encer dan kental. 3. Rangsangan kimiawi, misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris, pedasnya lada atau lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat. Menurut Soekarto(1982), tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan suara/bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp food). Ada dua jenis dasar tekstur yaitu : 1. Tekstur rill adalah tekstur yang memang nyata dan dapat dirasakan dengan sentuhan. 2. Tekstur visual adalah tekstur yang hanya terlihat dengan mata. Tekstur menurut bentuknya dapat dibedakan menjadi: 1. Tekstur halus, adalah permukaannya dibedakan oleh elemen-elemen yang halus atau oleh warna. 2. Tekstur kasar, adalah permukaannya terdiri dari elemen-elemen yang berbeda baik corak, bentuk maupun warna. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1.

Halus-kuat-kasar

2.

Liat/keras-renyah-rapuh

3.

Empuk-kenyal-liat

4.

Berpasir-rasa bubur-bergetah

5.

Encer-kental

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 6.

Lengket-lekat-liat

7.

Lembut-berpasir-berbutir-kasar

8.

Kering-lembab-basah-berair

9.

Berlemak-berminyak Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.

Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang. Tekstur kasar ketika diraba secara fisik memang menunjukkan suatu permukaan yang kasar, sedangkan tekstur semu hanya nampak oleh mata karakternya kasar namun ketika diraba tidak dapat dirasakan sebagamana yang dilihat sehingga tekstur semacam ini hanya memberi kesan imajinatif pada perasaan. Contohnya ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2. Ujung jari juga dapat digunakan dengan kepekaan tinggi untuk mengenali jarak dua titik (spatial) (Sofiah dan Tjutju, 2008). Kenaikan temperature juga akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 III. ALAT DAN BAHAN

3.1

Alat

1. Gelas 2. Piring 3. Pisau 4. Sendok

3.2

Bahan

1. Air kopi 2. Air teh 3. Kerupuk 4. Koya 5. Mentega kacang 6. Mentimun 7. Nanas 8. Permen 9. Saus tomat 10. Singkong rebus

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 IV. PROSEDUR

4.1. Karakteristik Tekstur Air Teh, Air Kopi, dan Saus Tomat a) Berdasarkan penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan dituangkan kembali ke dalam wadah asalnya. Berikanlah gambaran/kepekatan dan kelembutan cairan tersebut,dan catatlah pada lembaran hasil pengamatan. b) Berdasarkan perabaan jari tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan.kemudian gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan c) Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit-langit, lidah, dan gigi) Ambil cairan contoh, suapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah, lalu ditekan perlahan-lahan.dan berikan gambaran tekstur yang dapat dirasakan.

4.2. Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas (mentega kacang) a) Berdasarkan Perabaan Jari Tangan Diletakkan contoh yang disajikan diantara dua jari tangan. rasakan,apakah halus,kasar atau berbutir? Ditekan sedikit contoh dengan jari tangan,apakah terasa lembek,kenyal,padat atau keras? b) Berdasarkan Perabaan Indera Mulut Diambil contoh,dikunyah perlahan. jelaskan karakteristik tekstur contoh: lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir atau berminyak? c) Berdasarkan Pendengaran Memotong

kerupuk

dengan

tangan,diamati

bunyi

yang

ditimbulkan.Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. beri gambaran tingkat kerenyahannya,sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah,atau lembek.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 4.3 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus a) Berdasarkan Perabaan oleh Indera Mulut Contoh yang disajikan dikunyah perlahan-lahan,kemudian dirasakan teksturnya,kering,lembab atau berpasir. b) Diamati tekstur nenas, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal atau liat c) Diamati tekstur dari singkong rebus :berbutir seperti tepung,seperti bubur atau lengket.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai

dengan

tambahan

keterangan

untuk

menyatakan

tingkatannya

(Hardiman,1991). Praktikum kali ini membahas mengenai tekstur makanan. Adapun pengujiannya

dilihat

dari

segi

penglihatan,

perabaan/sentuhan,

maupun

pendengaran. Pengujian ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui karakteristik suatu produk pangan. Sampel yang digunakan selama praktikum adalah air kopi, air teh, saus tomat, permen, koya, kerupuk, pindakas, nenas, singkong rebus, dan mentimun.

5.1

Karakteristik Tekstur Air Teh, Air Kopi, dan Saus Tomat Makanan padat, semi padat, dan makanan cair mempunyai karakteristik

tekstur yang berbeda-beda. Karakteristik tekstur dari makanan cair yang diamati berdasarkan penglihatan dan perabaan dengan menggunakan jari tangan dan indera mulut adalah kekentalan, kehalusan, dan kebasahan atau keberminyakan. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah air teh, air kopi dan saus tomat. Ketiga sampel tersebut akan diamati karakteristik teksturnya berdasarkan penglihatan dan perabaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan Karakteristik Tekstur Contoh Kekentalan Kehalusan Air Teh + +++ Saus Tomat ++++ ++++ Air Kopi ++ ++++ Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Hasil pengamatan menunjukkan air teh memiliki kekentalan yang sangat rendah, bahkan cenderung encer karena ketika dituangkan dari sendok air teh mengalir jatuh layaknya air. Hal ini disebabkan kandungan air yang ditambahkan

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 untuk menyeduh teh dalam bentuk padat lebih banyak dibandingkan dengan padatannya. Berdasarkan indera penglihatan, air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih rendah dari saus tomat. Teh mengandung senyawa kafein yang menyebabkan teh menjadi pekat dan memiliki khasiat yang kurang baik karena antioksidannya sudah hilang. Tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Hasil pengamatan menunjukkan saus tomat memiliki kekentalan paling tinggi dibandingkan dua sampel lainnya. Hal ini karena ketika dituangkan dari sendok, saus tomat tidak mengalir jatuh, tetapi menempel di sendok serta tidak berubah bentuk. Saus tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi karena dalam proses pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat berupa bahan pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan bahan pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat gizi yang terkandung di dalamnya tidak rusak. Saus tomat memiliki tekstur yang halus ketika diamati dengan penglihatan. Hal ini ditunjukkan ketika bahan diamati dengan indera penglihatan, tidak terdapat butiran - butiran yang menyatu pada suspensi bahan tersebut. Saus tomat tersebut memiliki mutu yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Proses pengolahan saus tomat membutuhkan pengadukan dengan menggunakan balon whisk sehingga diperoleh tekstur yang sangat halus. Hasil pengamatan air kopi menunjukkan bahwa air kopi memiliki tingkat kekentalan ++ (encer) dan tingkat kehalusan ++++. Tekstur encer pada air kopi disebabkan oleh komponen penyusun utama dari air kopi ini adalah air. Tekstur berpasir pada kopi disebabkan oleh ampas kopi yang masih terkandung pada air kopi tersebut. Parameter tekstur yang dinilai dengan indera penglihatan adalah kekentalan dan kehalusan. Tingkat kehalusan sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran molekul komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang. Penilaian tingkat kehalusan dengan jari tangan memiliki hasil yang berbeda dengan menggunakan indera penglihatan.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan/ Sentuhan Menggunakan Jari Tangan Tekstur Contoh Kekentalan Kehalusan Air Teh + +++ Saus Tomat ++++ ++ Air Kopi ++ +++ Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Karakteristik tekstur berdasarkan sentuhan dilakukan dengan cara meletakkan sampel di antara telunjuk dan ibu jari kemudian dirasakan kekentalannya selanjutnya sampel ditekan dan diputar - putar di antara kedua jari tersebut untuk menilai kehalusannya. Air teh dan air kopi memiliki tingkat kekentalan yang rendah, bahkan cenderung encer. Air teh dan air kopi memiliki karakteristik yang lebih halus dibandingkan saus tomat. Saus tomat memiliki tekstur kental dan berpasir, hal ini dibuktikan dengan menempelnya saus pada jari tangan sesaat setelah diraba, dan saat dua jari ditempelkan lalu digerakan terasa adanya butiran butiran kasar. Saus dapat menempel pada tangan karena kadar air pada saus lebih sedikit daripada kopi dan teh. Tingkat kehalusan sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran molekul komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan/ Sentuhan Menggunakan Indera Mulut Tekstur Contoh KebasahanKekentalan Kehalusan Keberminyakan Air Teh + +++++ ++++ Saus Tomat ++++ ++++ +++ Air Kopi ++ +++ ++++ Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017

Hasil pengamatan dengan indera mulut menunjukkan air teh yang tidak memiliki tekstur mulut berpasir (kehalusan +++++) karena teh sudah larut dengan cukup sempurna (kekentalan +). Air kopi memiliki tekstur yang encer (kekentalan

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 ++) dan sedikit berpasir (kehalusan +++). Adanya tekstur mulut yang berpasir disebabkan karena kopi tidak terlarut seluruhnya (suspensi). Air kopi dan teh memiliki tesktur kebasahan ++++, hal ini disebabkan adanya penambahan air yang dilakukan sehingga dimulut terasa basah layaknya meminum air. Saus memiliki tekstur kental (kekentalan ++++) karena kadar air saus dibanding kopi dan teh lebih sedikit, dan pada proses pengolahan biasanya ditambahkan emulsifier sebagai pengental dan penstabil. Saus tomat memiliki tekstur kehalusan ++++, tidak dirasakan adanya tekstur berpasir. Tingkat keberminyakan saus +++, hal ini disebabkan oleh bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan. Ketiga cara pengamatan menunjukkan hasil yang hampir sama untuk tiap karakteristik masing-masing produk. Pengaruh perbedaan tekstur dari masingmasing bahan tersebut adalah dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun produk tersebut. Adanya perbedaan tersebut untuk memberikan kriteria spesifik dari setiap produk, sehingga produk dapat dikenal dengan bantuan indera manusia.

5.2

Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas (Mentega Kacang) Sampel makanan padat yang akan diamati karakteristiknya adalah permen,

koya, kerupuk, pindakas, dan mentimun. Untuk sampel permen, koya, kerupuk, dan pindakas akan diamati karakteristiknya berdasarkan perabaan yaitu dengan menggunakan jari tangan dan indera mulut. Karakteristik tekstur yang diamati adalah tingkat kekerasan, tingkat kerapuhan, tingkat kehalusan, dan lainnya. Sedangkan sampel kerupuk dan mentimun akan diamati karakteristiknya berdasarkan pendengaran. Karakteristik yang diamati adalah tingkat kerenyahan dari sampel tersebut. Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 4.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan Karakteristik Tekstur Contoh LembutKeras/Liat Halus-Kasar Lainnya Kasar Rapuh Permen Liat Halus Koya Keras Kasar Kerupuk Keras Kasar Pindakas Berpasir Kasar Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017

Berdasarkan hasil pengamatan perabaan menggunakan jari tangan diperoleh karakteristik tekstur dari permen yaitu memiliki tekstur yang liat dan halus. Sampel yang liat adalah sampel yang sulit untuk dipotong dengan menggunakan gigi. Permen yang diamati yaitu jenis permen lunak. Suprianto (2010) menyatakan bahwa salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk, lembut, keras atau alot, lengket di gigi, halus atau kasar berpasir, dan sebagainya yang dapat memberikan tingkat kepuasaan dan sensasi yang membedakan antara satu jenis permen dengan yang lainnya. Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Bahan utama yang dapat menentukan proses pembentukan tekstur adalah gula, sirup glukosa, lemak, protein susu, air, dan bahan tambahan lain. Karakteristik yang dimiliki koya adalah keras dan kasar karena bahan penyusun dari produk ini adalah kacang yang digiling dengan tidak terlalu halus sehingga menimbulkan kesan kasar. Tekstur kasar berasal dari serat kacangkacangannya. Semakin tinggi kandungan seratnya, maka semakin kasar produk akhirnya. Koya bisa dibuat dari apapun asalkan berbentuk serbuk atau bubuk gurih (Handayani dkk, 2011). Kerupuk memiliki tekstur yang keras. Tekstur keras pada kerupuk disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk tersebut, dimana semakin

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin renyah, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan. Selain itu, tekstur keras pada kerupuk juga dipengaruhi oleh komposisi bahan kerupuk. Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein, seperti ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah (Istanti, 2006). Pindakas memiliki tekstur berpasir dan kasar. Jenis mentega kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan mentega kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa mentega kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut Karakteristik Tekstur Contoh Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak Permen   Koya    Kerupuk   Pindakas    Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017 Permen memiliki tekstur yang empuk dan memiliki permukaan yang lengket ketika dikunyah. Karakteristik empuk pada permen karena pada saat pengujian permen mudah untuk digigit oleh gigi depan. Permen tersebut lengket ketika dikunyah karena permen yang diuji tergolong ke dalam jenis chewy candy yang memiliki kadar air 8-15% (Tjahjadi, 2008). Koya memiliki tekstur yang lembut, lengket, dan rapuh. Lembut dihasilkan ketika koya yang telah dikunyah ditempelkan pada langit-langit mulut dan tidak terasa sakit pada langit-langit tersebut. Tekstur rapuh pada koya disebabkan karena banyaknya pori-pori pada bahan yang terbentuk pada saat proses pembuatan, semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh. Kerupuk memiliki tekstur yang keras dan rapuh. Tekstur keras pada kerupuk disebabkan banyaknya pori-pori, dimana semakin banyak pori-pori pada bahan

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 maka bahan akan semakin renyah. Pindakas memiliki tekstur yang lembut, empuk, dan berlemak. Tekstur berlemak pada pindakas terjadi karena pindakas merupakan mentega yang terbuat dari lemak kacang sehingga tekstur yang dimiliki adalah berlemak.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Berdasarkan Pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017

Kerenyahan Renyah +++ Renyah +

Hasil pengamatan menunjukan bahwa kerupuk lebih renyah dibandingkan mentimun. Kerenyahan kerupuk goreng meningkat sejalan dengan meningkatnya volume pengembangan kerupuk goreng. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang tinggi karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki kerenyahan yang tinggi (Istanti, 2006). Kerupuk tersebut terasa agak liat sedangkan mentimun terasa lunak atau lembek. Hal ini disebabkan kandungan air pada mentimun lebih tinggi dibandingkan pada kerupuk sehingga teksturnya tampak lebih lunak. Tingkat kerenyahan pada sampel kerupuk dan mentimun dapat menentukan karakterisitk tekstur kedua bahan tersebut. Sampel kerupuk memiliki tingkat kerenyahan lebih tinggi dibandingkan mentimun walaupun sudah terlalu lama disimpan di tempat terbuka. Sampel mentimun memiliki tingkat kerenyahan yang cukup baik dengan teredengarnya bunyi renyah pada saat dilakukan pengujian. Hal ini disebabkan karena timun sudah dipotong dahulu dan dibiarkan di udara terbuka cuku lama sehingga sebagian uap air pada mentimun telah menguap dan menyebabkan menjadi kurang kerenyahannya.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049

5.3

Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus Nenas tergolong buah - buahan sedangkan singkong rebus tergolong umbi-

umbian. Hasil pengamatan karakteristik tekstur masing - masing komoditi dapat dilihat dalam tabel berikut.

Tabel 7. Hasil pengamatan Berdasarkan Peraba/ Sentuhan Menggunakan Indera Mulut Contoh

Keringlembab Lembab

Karakteristik Tekstur Berpasir Empuk-Liat /Kasar Empuk

Nenas Singkong Empuk Rebus Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017

Rasa Bubur /Bergetah Rasa bubur

Nenas memiliki tekstur yang lembab dan empuk. Tekstur lembab hingga berair pada nenas disebabkan oleh kandungan airnya yang tinggi karena tergolong ke dalam buah-buahan. Kadar air pada buah-buahan umumnya sebesar 70-95% (Tjahjadi, 2008). Singkong rebus memiliki tekstur yang empuk dan rasa bubur. Tekstur kasar disebabkan singkong memiliki serat yang cukup tinggi sedangkan terasa bubur didapat dari kandungan pati yang ada didalam singkong. Rasa bubur yang ditimbulkan oleh singkong rebus karena adanya pati yang bercampur dengan air liur yang menimbulkan sensasi rasa bubur di mulut. Singkong rebus memiliki tingkat keempukan yang lebih tinggi dibandingkan nenas karena sebagian besar singkong rebus memiliki kandungan pati khususnya amilopektin yang telah tergelatinisasi akibat pemanasan sehingga teksturnya menjadi lebih empuk dibandingkan nenas.

.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka diproleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Air teh memiliki tekstur encer berdasarkan penglihatan dan perabaan, memilki karakteristik yang halus dan saat menggunakan indera mulut bertekstur basah. 2. Saus tomat berdasarkan indera penglihatan dan perabaan memiliki tekstur yang kental dan halus dan saat menggunakan mulut memiliki tekstur basah. 3. Air kopi berdasarkan penglihatan dan perabaan memiliki tekstur encer dibandingkan saus tomat, halus dan tekstur basah. 4. Permen berdasarkan perabaan jari tangan memiliki tekstur liat dan halus. Berdasarkan indra mulut memilki tekstur empuk dan lengket. 5. Koya berdasarkan pengindraan menggunakan jari memiliki tekstur yang keras dan kasar, sedangkan menggunakan indera mulut memiliki tekstur lembut, lengket dan rapuh. 6. Kerupuk berdasarkan indera perabaan jari tangan memiliki tekstur yang keras, serta keras dan rapuh saat menggunakan indera mulut. 7. Pindakas memiliki tekstur berpasir dan kasar berdasarkan indra perabaan jari, dan tekstur lembut, empuk serta berlemak berdasarkan indera mulut. 8. Berdasarkan indera pendengaran kerupuk memiliki tekstur yang lebih renyah dibandingkan mentimun. 9. Berdasarkan indera peraba nenas memiliki tekstur lembab dan empuk, sedangkan singkong rebus memiliki tekstur empuk dan rasa bubur.

6.2 Saran 1. Sebaiknya waktu yang diberikan untuk mengamati sampel lebih lama dan tidak diburu-buru karena mengurangi konsentrasi. 2. Sebaiknya 1 bab praktikum dilakukan 1 kali pertemuan agar waktu praktikum tidak melebihi jadwal yang telah ditentukan.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 DAFTAR PUSTAKA Handayani, T. H. W. dan Marwanri, 2011.Pengolahan Makanan Indonesia. Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri, Yogyakarta. Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto, Hubets. 1982. Metodologi Penilaian Organoleptik. Penerbit: IPB, Bogor. Sofiah, Betty D, Tjutju S.Achyar. 2008. Bahan Ajar Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Suprianto. 2010. Parameter Review,Vol.II.No.2.

Mutu

Permen

Kunyah.

Indonesia.

Food

Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 DISKUSI

1.

Dari pengalaman saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu. Jawab: Es krim, kue kering, biskuit, wafer, dan lainnya. Es krim yang mempunyai tekstur yang kasar dan tidak lembut serta halus merupakan es krim dengan mutu yang jelek. Kue kering, biskuit, dan wafer yang sudah melempem dan tidak renyah lagi mutunya akan turun. Sehingga tekstur juga memegang peranan penting dalam mutu es krim, kue kering, biskuit, dan dan wafer.

2.

Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan? Jelaskan! Jawab: Iya, dikarenakan tekstur akan berpengaruh pada mutu dari barang tersebut. Sebagai contoh baju dengan permukaan yang kasar, mutunya akan turun dan nilai jualnya juga akan turun jika dibandingkan dengan baju dengan permukaan yang halus. Selain itu, umumnya barang-barang seperti meja, kursi, dan papan tulis mempunyai permukaan yang halus, sehingga jika permukaan barang-barang tersebut kasar maka mutunya juga akan menurun.

3.

Seandainya saudara akan mengirim buah pisang ke pasar yang jaraknya lebih dari 100 km, manakah yang akan Saudara pilih: pisang yang masih hijau, matang hijau, masak atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya? Jawab: Saya akan memilih pisang dengan matang hijau. Karena pisang yang sudah masak bahkan yang sudah lembek akan rusak akibat guncangan selama perjalanan. Jika buah pisang dengan matang hijau, kemungkinan pisang tersebut rusak ketika perjalanan akibat guncangan cukup kecil, karena tekstur dari pisang tersebut masih keras dan tidak lembek seperti pisang yang sudah matang. Selain itu pisang dengan matang hijau ketika sudah sampai di pasar

Fatonah Isnaini Wandhani 240210150049 akan matang sempurna, sedangkan pisang yang masak ataupun sudah lembek ketika sampai di pasar kemungkinan sudah busuk.

4.

Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda. Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara sarankan? Jawab: Benar, petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda, yaitu jagug pipil, jagung tongkol, dan baby corn.