2.docx

2.2 Jenis-jenis Makro Mineral Makro mineral merupakan mineral yang diperlukan untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Unsur-unsur mineral ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar dan dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar pula (lebih dari 100mg/hari). Yang termasuk dalam kelompok mineral makro ini antara lain: Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur.

a. Kalisum (Ca) Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5—2% dan berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dan jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit [(3Ca3(P04)2.Ca(OH)2]. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25—2,60 mmol/I (9—10,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf kontraksi otot, pembentukan tulang dan gigi, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Kalsium dalam peranannya dalam tubuh dipengaruhi oleh komponen nutrisi yang lain yaitu vitamin D. Dalam tubuh vitamin D berperan: a.

Merangsang absorpsi kalsium oleh saluran cerna.

b.

Merangsang pelepasan kalsium dari tulang kedalam darah.

c.

Menunjang reabsorpsi kalsium dari dalam ginjal. Memperhatikan pentingnya kalsium bagi tubuh maka kebutuhan kalsium ditetapkan

sebagai berikut: Bayi (300-400 mg); Anak-anak 500 mg; remaja 600-700 mg; dewasa 500800 mg; dan ibu hamil menyusui kurang lebih 400 mg. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacangkacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumbër kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat

penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium. karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari. Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 6. 4.

Tabel Nilai kalsium berbagai bahan makanan (mg/100 gram) Bahan Makanan

mg

Bahan makanan

Mg

Tepung susu

904

Tahu

124

Keju

777

Kacang merah

80

Susu sapi segar

143

Kacang tanah

58

Yogurt

120

Oncom

96

Udang kening

1209

Tepung kacang kedelai

195

Ten kening

1200

Bayam

265

Sardines (kaleng).

354

Sawi

220

Telur bebek Telur ayam

56

Daun melinjo

219

Ayam

54

Katuk

204

Daging sapi

14

Selada air

182

Susu kental manis

11

Daun singkong

165

Kekurangan

kalsium

pada

masa

pertumbuhan

dapat

menyebabkan

gangguan

pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dan tulangnya. Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal mm dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-sehari. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita daripada laki-laki dan lebih banyak pada orang kulit putih dibandingkan kulit berwarna. Kelebihan Kalsium menyebabkan Tetani atau kejang otot, misalnya pada kaki. b. Klor (Cl) Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular. Konsentrasi klor tertinggi adalah dalam

cairan

serebrospinal

(otak

dan

sumsum

tulang

belakang),

lambung

dan pancreas.Klor terdapat bersamaan dengan natrium dalam garam dapur. Beberapa sayuran

dan buah juga mengandung klor. Fungsi klor yaitu berperan dalam memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit dalam cairan ekstraseluler. Memelihara suasana asam dalam lambung sebagai bagian dari HCL, yang diperlukan untuk bekerjanya enzim-enzim pencernaan. Membantu pemeliharaan keseimbangan asam dan basa bersama unsur-unsur pembentuk asam lainnya. Ion klor dapat dengan mudah keluar dari sel darah merah dan masuk ke dalam plasma darah guna membantu mengangkut karbondioksida ke paru-paru dan keluar dari tubuh. Mengatur system rennin – angiotensin – aldosteron yang mengatur keseimbangan cairan tubuh. Kekurangan klor terjadi pada muntah-muntah, diare kronis, dan keringat berlebihan. Dan jika kelebihan juga bisa membuat muntah.

c. Magnesium (Mg) Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium di dalam cairan interselular. Magnesium merupakan bagian dari klorofil daun. Peranan magnesium dalam tumbuhtumbuhan sama dengan peranan zat besi dalam ikatan hemoglobin dalam darah manusia yaitu untuk pernafasan. Magnesium terlibat dalam berbagai proses metabolisme. Magnesium terdapat dalam tulang dan gigi, otot, jaringan lunak dan cairan tubuh lainnya. Magnesium berperan penting dalam system enzim dalam tubuh. Magnesium berperan sebagai katalisator dalam reaksi biologic termasuk metabolisme energi, karbohidrat, lipid, protein dan asam nukleat, serta dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA di dalam semua sel jaringan lunak. Di dalam sel ekstraselular, magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah. Dalam hal ini magnesium berlawanan dengan kalsium. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dalam email gigi. Kecukupan magnesium rata-rata perhari ditetapkan 4.5 mg/kg berat badan Untuk laki-laki dewasa ditetapkan 280 mg/ hari dan untuk wanita dewasa 250 mg/hari. Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia, biji-bijian dan kacangkacangan. Daging, susu dan hasilnya serta coklat juga merupakan sumber magnesium yang baik.

d. Kalium (K) Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan terdapat di dalam sel dan cairan intraseluler. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraselular adalah 1:10,

sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28: 1. Sebanyak 95% kalium tubuh berada di dalam cairan intraseluler. Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 80—90% kalium yang dimakan diekskresikan melalui urin, selebihnya dikeluarkan melalui feses dan sedikit melalui keringat dan saluran lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring, mengabsorpsi kembali dan mengeluarkan kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui mekanisme pertukaran di dalam tubula ginjal. Bersama natrium, kalium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asarn basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik, terutama dalam merabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein. Kalium berperan dalam pertumbuhan sel. Taraf kalium dalarn otot berhubungan deagan masa otot dan simpanan glikogen, oleh karena itu bila otot berada dalam pembentukan dibutuhkan kalium dalam jumlah cukup. Tekanan darah normal mernerlukan perbandingan antara natrium dan kalium yang sesuai di dalam tubuh. Karena merupakan bagian esensial semua sel hidup, kalium banyak terdapat dalam bahan makanan, baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Kekurangan kalium jarang terjadi. Kebutuhan minimum akan kalium ditaksir sebanyak 2000 mg sehari. Kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah makanan mentah segar, terutama buah, sayuran, dan kacang-kacangan (lihat Tabel 6.3). Tabel Kandungan kalium beberapa bahan makanan (mg/l00 gram) Bahan Makanan

mg

Bahan makanan

mg

Beras giling

241

Pepaya

221

Singkong

394

Mangga

214

Kentang

396

Durian

601

Kacang tanah

421

Anggur

111

Kacang merah

1151

Jeruk mariis

162

Kacang hijau

1132

Nenas

125

Kacang kedelai

1504

Semangka

102

Jambu monyet/biji

420

Selada

254

Kelapa

555

Bayam

461

Apokat

278

Tomat

235

Pisang

435

Wortel

245

e. Fosfor Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, sekitar 1% dari berat badan. Fosfor terdapat pada tulang dan gigi serta dalam sel yaitu otot dan cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen structural dinding sel. Sebagai fosfat organic, fosfor berperan dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP). Fungsi fosfor yaitu untuk Kalsifikasi tulang dan gigi melalui pengendapan fosfor pada matriks tulang. Mengatur peralihan energi pada metabolisme karbohidrat, protein dan lemak melalui proses fosforilasi fosfor dengan mengaktifkan berbagai enzim dan vitamin b. Absorpsi dan transportasi zat gizi serta system buffer. Bagian dari ikatan tubuh esensial yaitu rna dan dna serta atp dan fosfolipid. Mengatur keseimbangan asam basa. kekurangan fosfor Menyebabkan kerusakan pada tulang, dengan gejala rasa lelah dan kurang nafsu makan. Menyebabkan terjadinya proses kalsifikasi (pengerasan) pada organ-organ tubuh yang tidak seharusnya seperti ginjal). Angka kecukupan gizi rata-rata untuk fosfor adalah bayi: 200-250 mg; anak-anak 250-400g, remaja dan dewasa 400-500 mg dan ibu hamil menyusui yaitu 200-300 mg. Untuk memenuhi kebutuhan harian fosfor maka perlu dikonsumsi makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan dan telur, bijibijian terutama bagian lembaganya dan biji-bijian utuh (pecah kulit). Tabel 6.5 memperlihatkan sumber fosfor untuk beberapa jenis bahan pangan.

Tabel Nilai fosfor berbagai bahan makanan (mg/100 gram) Bahan Makanan

mg

Bahan makanan

Mg

Ayam

200

Kacang hijau

320

Daging sapi

170

Kelapa tua, daging

98

Telur ayam

180

Tahu

63

Telur bebek

175

Jagung kuning, pipil

256

Tepung susu

694

Beras setengah giling

221

Susu kental manis

209

Tepung terigu

106

Susu sapi

60

Rod putih

95

Keju

338

Biskuit

87

Ted kering

1500

Kentang

56

Sardin (kaleng)

434

Mie kering

47

Udang segar

170

Ketela pohon (singkong)

40

Ikan segar

150

Gula kelapa

37

Kacang kedelai kering

585

Bayam

67

Kacang merah

400

Daun singkong

54

Kacang tanah terkelupas

335

Wortel

37

Tempe kacang kedelai murni

154

Pisang ambon

28

f. Natrium (Na) Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler . 35-40 % terdapat dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu dan pancreas mengandung banyak natrium. Natrium (Na) dan klorida (Cl) biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler); beberapa diantaranya terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110g. Natrium bergabung degan klorida membentuk NaCl seperti halnya garam dapur. Klorida banyak terdapat pada plasma darah, dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida (HCl). Ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecah pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida membantu mempeahankan tekanan osmotik, di samping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.

Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 g sampai 10 g per hari. Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan, dan keseimbangan natrium dilakukan melalui ginjal. Pada orang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi kekurangan natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang, tekanan osmotik dalam cairan tubuh tubuh menurun menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. Keadaan hipertensi (tekanan darah tinggi) banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar. Natrium yang terlalu banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstraseluler yang menyebabkan oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium adalah keadaan kardiovaskuler, seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran natrium di dalam urin.

Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan makanan lain yang diawetkan dengan garam dapur. Di antara makanan yang belum diolah, sayuran dan buah mengandung paling sedikit natrium (lihat table 6.2). Klor dalam produk pangan sering terdapat dalam bentuk garam dapur (NaCl). Keberadaan klor dalam bahan pangan sering terkait dengan keberadaan natrium.

Tabel Kandungan natrium dalam bahan makanan (mg/100g) Bahan Makanan

mg

Bahan makanan

mg

Daging saping

93

Margarin

950

Hati sapi

110

Susu kacang kedelai

15

Ginjal sapi

200

Roti cokelat

500

Telur bebek

191

Roti putih

530

Telur ayam

158

Kacang merah

19

Ikan ekor kuning

59

Kacang mende

26

Sardin

131

Jambu monyet, biji

26

Udang segar

185

Selada

14

Ten kering

885

Pisang

18

Susu sapi

36

Teh

50

Yogurt

40

Cokelat manis

33

Mentega

780

Ragi

610

Fungsi Natrium yaoyu Menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ekstraseluer, mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel, menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh dengan mengimbangi zat-zat yang membentuk asam, berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot, serta berperan dalam absorbsi glukosa dan sebagai alat angkut zat gizi lain melalui membran, terutama melalui dinding usus sebagai pompa natrium. kekurangan Sodium Menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan. Dapat terjadi pada kondisi diare, muntah, keringat yang berlebihan; Kelebihan Dapat menyebabkan terjadinya edema dan hipertensi.

g. Sulfur (S) Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial, seperti vitamin tiamnin dan biotin serta asam amino metionin dan sistein. Rantai samping molekul sistein yang mengandung sulfur berkaitan satu sama lain sehingga membentuk jembatan disulfide yang berperan dalam menstabilkan molekul protein. Sulfur terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut dan kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku. Sumber sulfur adalah makanan yang mengandung berprotein. Sulfur berasal dari makanan yang terikat pada asam amino yang mengandung sulfur yang diperlukan untuk sintesis zat-zat penting. Berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi, bagian dari tiamin, biotin dan hormone insuline serta membantu detoksifikasi. Sulfur juga berperan melarutkan sisa metabolisme sehingga bias dikeluarkan melalui urin, dalam bentuk teroksidasi dan dihubungkan dengan mukopolisakarida. Dampak kekurangan sulfur bisa

terjadi jika kekurangan protein. Kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam amino berlebih yang akan menghambat pertumbuhan.