277000_mpgrs Kel 3 Peny. Mkanan.docx

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan sampai dengan pemorsian. Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “menyelenggarakan, memelihara,

mengurus,

merawat”.

Jika

dan

mengusahakan

dikaitkan

dengan

sesuatu, makanan,

seperti: maka

penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu. Menurut Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di atur sesuai dengan SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi 4 kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila 1

manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati, 2008).

Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi

perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Mukrie dkk, 1990). Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. 1. Fungsi perencanaan meliputi perencanaan ruangan, perencanaan peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran. 2. Fungsi pengorganisasian meliputi struktur organisasi, kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi. 3. Fungsi pelaksanaan meliputi pembelanjaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian serta higiene dan sanitasi pangan. 4. Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan, pegawai dan biaya. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati,2008). Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan

keadaan

gizi

warganya

bila

institusi

tersebut

dapat

menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi.

2

1.2 Tujuan 1.2.1. Tujuan Umum Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan umum dalam laporan ini adalah untuk mengetahui penyelenggaraan makanan di RSU Idaman Banjarbaru. 1.2.2. Tujuan Khusus Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan khusus dalam laporan ini adalah : 1. Untuk mengetahui perencanaan anggaran di RSU Idaman Banjarbaru 2. Untuk mengetahui perencanaan menu di RSU Idaman Banjarbaru 3. Untuk mengetahui perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSU Idaman Banjarbaru 4. Untuk mengetahui pengadaan atau pembelian bahan makanan di RSU Idaman Banjarbaru 5. Untuk mengetahui penerimaan bahan makanan di RSU Idaman Banjarbaru 6. Untuk mengetahui kegiatan penyimpanan bahan makanan di RSU Idaman Banjarbaru 7. Untuk mengetahui persiapan bahan makanan di RSU Idaman Banjarbaru 8. Untuk mengetahui kegiatan pengolahan bahan makanan di RSU Idaman Banjarbaru 9. Untuk mengetahui kegiatan pendistribusian bahan makanan di RSU Idaman Banjarbaru

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit 2.1.1

Pengetian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/ konsumen yang membutuhkan. 2.1.2

Langkah-Langkah Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita, 2005). Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan makanan adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit. Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada

4

buku penuntun diet, standar makanan dan jenis konsumen yang dilayani. Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut : 1) Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi yang ada. 2) Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan untuk per orang/ hari. 3) Menghitung indeks harga makanan per orang/ hari. 4) Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/ kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun . (Muchatob, 1991) b. Perencanaan Menu Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Muchatob, 1991). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil. Menurut

Depkes

(2007)

tujuan

institusi

dan

tenaga

harus

dipertimbangkan dalam penyusunan menu. Langkah -langkah penyusunan menu menurut DepKes (2007) adalah: 1. Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan. Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut : a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis masakan dan jumlah masakan yang

5

akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan. b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng. c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. 2. Menetapkan siklus menu Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari. 3. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun. 4. Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen.

6

Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan. 5. Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. 6. Membuat master menu Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi.

Oleh

karena

itu

kegiatan

penelitian

dan

pengembangan resep harus selalu ada pada dana sistem penyelenggaraan makanan. Berikut ini adalah salah satu contoh standar resep: 7. Menyiapkan formulir penilaian menu Yaitu

menyiapkan

instrument

yang digunakan

untuk

mengecek kembali menu yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan–pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi. 8. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

7

9. Melakukan pretes/try out Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba. c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan penting dari kegiatan-kegiatan dalam sistem penyelenggaraan makanan. Tujuan dari perencanaan bahan makanan adalah tersedianya tafsiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk konsumen dan pegawai menurut masing-masing jenis bahan makanan (Mukrie, 1980). Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam : 1. Bahan makanan segar 2. Bahan makanan kering b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu : 1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani 2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun). Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari). 3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu. 4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam satu periode yang ditetapkan. 5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut. 6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi dengan spesifikasi).

8

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD). 2.2 Peraturan Pemberian Makanan Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan, jenis konsumen yang dilayani. Peraturan pemberian makan Rumah Sakit ditetapkan sesuai dengan kondisi dan kemampuan Rumah Sakit.

2.3 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan 2.3.1

Pengertian Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalan kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. 2.3.2

Tujuan Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. 2.3.3

Langkah-Langkah Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

a) Susun Macam Bahan Makanan Yang Diperlukan, lalu golongkan

bahan makanan apakah termasuk dalam : 1) Bahan makanan segar 2) Bahan makanan kering b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan semua satu per satu dengan

cara : 1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani 2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam satu siklus menu (missal : 5, 7 atau 10 hari). 3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3

9

bulan, 6 bulan atau 1 tahun ) 4) Hitung beberapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah (31 hari) maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31. 5) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun ) 6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasi. Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari) Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun : (365 hari/10) x ∑ konsumsi rata-rata x konsumsi rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari c) Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,

perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk memperhitungkan perlu merujuk pada daftar komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD). 2.3.4

Pedoman Teknis Proses Penyediaan Makanan

Dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), bahwa prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah: 1. Adanya kebijakaninstitusi (rumah sakit) 2. Tersedianya data peraturan pemberian makananinstitusi (rumah sakit) 3. Tersedianya data standar makanan untukkonsumen. 4. Tersedianya data standar harga bahanmakanan. 5. Tersedianya siklusmenu. 6. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.

10

2.3.5

Perhitungan Harga Makanan

Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan

standar

makanan

yang

direncanakan

dan

menurut

jenis

konsumen.Tujuan perhitungan harga makanan adalah tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi.Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan /hidangan atau harga porsi makan berdaarkan waktu makan atau porsi makanan sehari. Dengan adanya harga makanan tersebut, maka akan mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan penggantian macam hidangan. Fungsi harga makanan adalah sebagai berikut :

a. Sebagai alat control pengendalian biaya b. Sebagai bahan evaluasi c. Untuk menetapkan tarif makanan d. Masukan sebagai sumber pendapatan Faktor-faktor yang mempengaruhi harga makanan adalah a. Peraturan pemberian makan b. Standar gizi dan standar makanan c. Standar waste (berat kotor) d. Standar porsi(berat bersih) e. Standar resep f. Harga kontrak bahan makanan. Prasyarat dalam penyusunan harga makanan adalah a. Menu dan pedoman menu b. Rincian pemakaian bahan makanan c. Harga kontrak d. Menghitung harga makanan per menu (berta kotor x harga kontrak) e. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi.

11

2.4 Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan, dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar. a. Spesifikasi Bahan Makanan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi : 1. Spesifikasi Tehnik Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif

dan

diukur

dengan

menggunakan

instrument

tertentu.Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada. 2. Spesifikasi Penampilan Dalam

menetapkan

spesifikasi

bahan

makanan

haruslah

sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi : a) Nama bahan makanan/ produk b) Ukuran / tipe unit / container /kemasan c) Tingkat kualitas d) Umur bahan makanan e) Warna bahan makanan f) Identifikasi Pabrik g) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa h) Data isi produk bila dalam satu kemasan i) Satuan bahan makanan yang dimaksud j) Keterangan khusus lain bila diperlukan

12

3. Spesfikasi Pabrik Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng b. Survey Pasar Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

2.5 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan 2.5.1

Pemesanan Bahan Makanan a) Pengertian

Pemesanan

bahan

makanan

adalah

kegiatan

penyusunan

permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu(harian, mingguan, atau bulanan). b) Tujuan

Tersedianya daftar pesanan bahan makanansesuai menu , waktu pemesana, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan c) Prasyarat

1) Adanya kebijakan instansi (rumah sakit) tentang prosedur pengadaan bahan makanan 2) Tersedianya dana untuk bahan makanan 3) Adanya spesifikasi bahan makanan

13

4) Adanya menu dan jumlah bahan makananyang dibutuhkan selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) 5) Adanya pesanan bahan makanan untuk periode menu c) Langkah langkah pemesanan bahan makanan

1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering 2) Rekapitulasi

kebutuhan

bahan

makanan

dengan

cara

mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan. a) Ketentuan cara pemesanan bahan makanan

Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan mempunyai ketentuan sebagai berikut : 1) Pemesanan

harus

sesuai

dengan

jumlah,

macam,

spesifikasi bahan makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli). 2) Pemesan

bahan

makanan

dengan

frekwensi

yang

ditetapkan 3) Mempertimbangkan harga dan kualitas. 4) Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan. 5) Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini. 6) Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah. 7) Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan. 8) Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati. 9) Melakukan pencatatan secara rinci. 10) Meneliti order sebelum dikirim b) Jenis pemesanan bahan makanan institusi

Sistem penyelenggaraanmakanan di institusi dilakukan secara swakelola. Secara garis besar, pemesanan makanan / bahan makanan di Institusi dibedakan menjadi 3 jenis yaitu :

14

1) Pemesanan bahan makanan basah Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan makanan segar dilakukan setiap hari (harian) dimana bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan pagi dua hari berikutnya. Misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 14 Januari 2015 digunakan untuk menu siang dan sore tanggal 15 Januari 2015 serta untuk makan pagi tanggal 16 Januari 2015, kecuali sayur. Berdasarkan contoh tersebut, data yang digunakan sebagai acuan pemesanan adalah data diet pasien pada tanggal 14 Januari 2015. 2) Pemesanan bahan makanan kering Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya cadangan dalam gudang. Contoh bahan makanan yang masuk dalam kelompok ini adalah teh, susu, bumbu-bumbu kering, beras, dan garam. Bahan makanan kering datang setiap 2-3 hari sekali atau rata-rata seminggu sekali.

Ada sedikit perbedaan dalam proses

pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah, yaitu pemesanan bahan makanan kering dilakukan dua kali dalam seminggu. Dalam melakukan pemesanan bahan makanan kering, terlebih dahulu dilihat stok gudang sebagai pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan tersebut.Penyimpanan dilakukan

dalam

bahan jumlah

makanan yang

kering

besar

tidak

sehingga

pemesanannya dilakukan dua kali dalam satu minggu. Hal ini dikarenakan gudang tempat penyimpanan bahan makanan kecil ruangannya kecil.

15

2.5.2

Pembelian Bahan Makanan a) Pengertian

Pembelian

bahan

makanan

merupakan

serangkaian

kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi, bahan makanan untuk

memenuhi

kebutuhan

konsumen/pasien

sesuai

ketentuan/kebijakan yang berlaku.Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memproleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Menurut

Sofjan

Assauri

(2008,p.223)

Pembelian

merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya operasi suatu perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan yang tersedia pada waktu dibutuhkan dengan harga yang sesuai dengan harga yang berlaku. Pengawasan perlu dilakukan terhadap pelaksanaan fungsi ini, karena pembelian menyangkut investasi dana dalam persediaan dan kelancaran arus bahan ke dalam pabrik. Pada proses pembelian bahan makanan termaksud semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke konsumen harus melalui semua ketetapan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur ppenting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa ppembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. b) Prosedur pembelian

Dalam suatu institusi diperlukan yang namanya prosedur pembelian yaitu sebagai berikut: 1. Tanda terima dan analisis Daftar Permintaan Pembelian (Purchase Requisition –PR)

16

2. Pemilihan sumber persediaan yang potensial 3. Pengajuan Permintaan Penawaran Harga 4. Pemilihan Sumber yang Tepat 5. Penetapan Harga yang Tepat 6. Pengeluaran Pesanan Pembelian ( Purchase Order – PO ) 7. Analisis LaporanPenerimaan dan Persetujuan Faktur Penjaja / Vendor bagi pembayaran c) Prinsip dalam pembelian bahan makanan

Menurut Indrajit dan Djokopranoto (2009) prinsip adalah hal pokok yang dijadikan pedoman dalam melakukan sesuatu, oleh karena itu, yang dimaksud dengan prinsip-prinsip pembelian adalah hal-hal pokok dalam pelaksanaan fungsi pembelian yang perlu dijadikan pedoman atau acuan. Fungsi pembelian diadakan untuk melayani atau menunjang organisasi lain tersebut. Oleh karena itu, prinsip-prinsip kerjanya harus sedemikian rupa sehingga juga berorientasi pada aktivitas penunjang seperti yang ditugaskan tersebut dan prinsip kerja dari fungsi pembelian harus diatur supaya mampu memberikan kontribusi yang besar bagi keberhasilan perusahaan Prinsip dari purchasing yaitu: 1. The Right Price The right price merupakan nilai suatu barang yang dinyatakan dalam mata uang yang layak atau yang umum berlaku pada saat dan kondisi pembelian dilakukan. 2. The Right Quantity Jumlah yang tepat dapat dikatakan sebagai suatu jumlah yang benar-benar diperlukan oleh suatu perusahaan atau perhotelan pada saat tertentu. 3. The Right Time The right time menyangkut pengertian bahwa barang tersedia setiap kali diperlukan.Dalam hal ini persediaan

17

barang haruslah diperhitungkan karena jika ada persediaan barang tentunya ada biaya perawatan barang tersebut. 4. The Right Place The right place mengandung pengertian bahwa barang yang dibeli dikirimkan atau diserahkan pada tempat yang dikehendaki oleh pembeli. 5. The Right Quality The right quality adalah mutu barang yang diperlukan oleh suatu institusi sesuai dengan ketentuan yang sudah dirancang yang paling menguntungkan institusi. d) Cara atau System pembelian bahan makanan

1. Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying) Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah resmi, karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara pembeli dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara pasti. Pembelian bahan makanan secara langsung ke pasar biasanya dilakukan di institusi makanan yang melayani konsumen sedikit sekitar 50 orang, sehingga penyediaan bahan makanan masih dapat dibatasi dengan cara pembelian langsung. Metode macam ini melalui prosedur yang sederhana.Pesanan dapat dilkukan melalui telepon, datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara pembeli dan penjual.Metode pembelian ini diharapkan mengikuti prosedur administrasi keuangan

yang berlaku, harus

ada

bon

pesanan,

penerimaan dan pencatatan. 2. Pembelian dengan musyawarah (the negotlated of buying) Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi pembelian ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang

hanya

tersedia

pada waktu-waktu

tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien.

18

3. Pembelian yang akan datang (future contract) Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti, terpecaya mutu, keadaan dan harganya karena produk bahan makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan makanan dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan institusi. 4. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contract/auction) a. Firm at the opening of price (FAOP) Dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan , harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. b. Subject approval of price (SAOP) Dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu. 5. Pembelian melalui pelelangan ( the formal competitive) Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah Cara pembelian semi resmi semacam ini yaitu mengikuti prosedur pembelian yang telah disebarkan dalam keppres No. 29-30 Tahun 1984 dan No.8 Tahun 1986 serta peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung jawab tertentu.

2.6 Penerimaan Bahan Makanan 2.6.1

Pengertian Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya (PGRS, 2013).

19

2.6.2

Tujuan Penerimaan Bahan Makanan Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap

untuk diolah. 2.6.3

Prinsip Penerimaan Bahan Makanan Menurut Direktorat

Bina Pelayanan Medik

dalam Pedoman

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (2007), prinsip penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut: a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan sama dengan jumlah bahan makanan dalam daftar permintaan institusi b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai spesifikasi bahan makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli c. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan 2.6.4

Fungsi Penerimaan Bahan Makanan Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu, penerimaan bahan

makanan langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung. Kedua fungsi tersebut bergantung atas besar kecilnya institusi, semakin besar institusi semakin menyukai bentuk langsung. Penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima, langsung diperiksa oleh bagian penrimaan, kemudian penjual atau rekanan langsung mengirim kebagian penyimpanan kering maupun segar. Sedangkan penrimaan tidak langsung adalah bahan makanan ditrima oleh unit penerimaan, dan petugas unit tersebut bertugas menyalurkan bahan makanan tersebut kebagian penyimpanan(Nursiah Mukrie,1990). 2.6.5

Etika Penerimaan Bahan Makanan Menurut Nursiah Mukrie (1990) Penerimaan bahan makanan adalah

rangkaian kegiatan memeriksa, mencatat, dam melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli). Oleh karena itu, dalam kegiatan

20

penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai sikap: a. Tanggung jawab. b. Mampu mngambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti. c. Mempunyai keahlian memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang baik. d. Memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan. e. Tidak mudah berkompromi dengan penjual/rekanan. f. Bijaksana dan jujur. g. Ramah kepada penjual dan rekanan. h. Taat dan tepat janji yang diberikan kepada penjual/rekanan. 2.6.6

Tugas Pokok Unit Penerimaan Bahan Makanan Berikut ini adalah tugas pokok unit penerimaan bahan makanan

menurut Nursiah Mukrie (1990). a) Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan dating. Bahan makanan segar harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan

makanan.

Pengecekan

meliputi

pemeriksaan

faktur

permintaan, tanggal pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluarsa, satuan, ukuran. Contoh permintaan bahan makanan beku suhu 00C, bila pada saat diterima bahan makanan tersebut bersuhu

diatas

00,

maka

bahan

makanan

tersebut

harus

dikembalikan. b) Cap bahan makanan baik segar/ kering dengan tanda bahan makanan sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam penggunaan system FIFO ( first in first out). c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang diterima. d) Mengisi formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan harian, membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis.

21

e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan yang bersangkutan. f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima. g) Mengirim bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar. 2.6.7

Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan Letaknya sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup

luas unutk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi pula dengan timbangan sejajar dengan lantai, kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima (Nursiah Mukrie,1990). 2.6.8

Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan secara

teliti, sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Kadangkala data tersebut dapat digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan dating atau dapat difunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan (Nursiah Mukrie,1990). Didalam mebuat form pencatatan ada dua cara yaitu sederhana dan komplek. Keistimewaan sederhana antara lain: mudah, cepat dalam membuat form, namun dalam pengisiannya memrlukan waktu lama, karena petugas harus menulis atau melengkapi sendiri data tersebut. Sedangkan cara form komplek petugas tinggal mengisi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat contoh berikut:

22

Form Bentuk Sederhana Tanda penerimaan bahan makanan Diterima dari :

Tanggal :

Order pemb. No :

No :

Jumlah

Uraian

Diisi dan diperiksa oleh

Dikirim

:

Contoh form yang kompleks Catatan Penerimaan Tanggal : Jumlah Unit Uraian per item

Nama

Jumlah

Harga

Total

Dikirim

rekanan

yang

satuan

harga

gdk-gdb

ACC

Diterima dan diperiksa oleh : 2.6.9

Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan Menurut Manuntun R. dan Rohanta Siregar (2013),

dalam

penerimaan bahan makanan akan mengalami dua proses penting yaitu proses dasar penerimaan bahan makanan dan langkah penerimaan bahan makanan. Proses dasar penerimaan bahan makanan meliputi : (1) memeriksa kembali daftar perencanaan bahan makanan, (2) memeriksa spesifikasi bahan makanan, (3) memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang datang, (4) memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan, (5) membuat laporan penerimaan bahan makanan, (6) menyalurkan bahan makanan ke tempat penyimpanan

23

Adapun langkah-langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan. 2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering. 3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang penyimpanan. 2.6.10 Metode Penerimaan Bahan Makanan Metode penerimaan bahan makanan dibedakan menjadi dua (Direktorat Bina Pelayanan Medik Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit.2007), yaitu: 

Blind Receiving Blind receiving atau disebut juga cara buta petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian dicatat di buku laporan. Pihak leveransir mengirim faktur penerimaan

bahan

makanan

langsung

ke

bagian

pembayaran/pembelian dan bagian penerimaan bahan makanan juga mengirim lembar formulir bahan makanan yang telah diterima untuk dicocokan oleh bagian pembayaran/pembelian (Nursiah Mukrie, 1990). Dalam hal ini tidak ada pemeriksaan terhadap kualitas bahan makanan, karena petugas penerimaan tidak menerima faktur pembelian dan tidak ada standar spesifikasi bahan makanan yang disepakati bersama dengan pihak pengirim (Bachyar Bakri, 2016). 

Konvensional Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Petugas penerimaan

24

menerima dan mengecek waktu, jadwal, macam, jumlah dan spesifikasi bahan makanan sesuai dengan kesepakatan SPBJ (Surat Perjanjian Jual Beli). Dalam cara konvensional ini dapat dilakukan sistem penolakan bahan makanan jika jumlah dari mutu tidak sesuai, petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian

pembayaran.

Prosedur

pengembalian

bahan

makanan,

sebaiknya petugas penerimaan bahan makanan turut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di lembar formulir pengembalian bahan makanan, disamping itu perlu diberikan catatatan bahan makanan tersebut diganti segera atau diubah dalam faktur pembelian 2.6.11 Alur Penerimaan Bahan Makanan Perencanaan anggaran belanja makanan.

Perencanaan menu

Penghitungan kebutuhan makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan.

Penerimaan bahan makanan.

Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.

Persiapan dan pengolahan bahan makanan.

Pendistribusian makanan

25

2.6.12 Syarat Petugas Penerimaan Bahan Makanan Dalam pengelolaan makanan sebaiknya dikelola menurut syarat sanitasi makanan dan memenuhi syarat-syarat gizi, sehingga makanan tersebut bermanfaat bagi tubuh dan tidak menimbulkan penyakit ataupun keracunan makanan. Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling penting diawasi adalah : a) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. b) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun jumlahnya. c) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list. d) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan. Standard Purchase Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya. Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut: 1) Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian gudang untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian gudang. 2) Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang, kemudian dikirim ke gudang . 3) Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan. 4) Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan

26

zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es. 5) Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. 6) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. 7) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.

2.7 Penyimpanan Bahan Makanan 2.7.1

Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatn dan pelaporannya (PGRS, 2005). 2.7.2

Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah tersedianya bahan

makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. 2.7.3

Syarat-syarat Penyimpanan Bahan Makanan Syarat-syaratnya: a. Adanya sistem penyimpanan barang b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan

27

2.7.4

Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan Prinsip penyimpanan yaitu 5 T yang artinya Tepat Tempat, Tepat

Waktu, Tepat Mutu, Tepat Jumlah, dan Tepat Nilai (Nursiah Mukrie,1990) Menurut Bachyar Bakri (2016), prinsip-prinsip dalam penyimpanan bahan makanan adalah : a) Makanan yang akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang didapatkan dari pemasok yang ditunjuk. b) Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhu ruangan. c) Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok bahan makanan. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), meliputi daging, unggas, ikan, susu, telur, buah dan sayur dan semua makanan matang disimpan di refrigerator atau freezer. Makanan yang tidak mudah rusak (non-perishable foods), meliputi gula, makanan kaleng, kacang-kacangan dan biji-bijian kering, rempah, disimpan dalam tempat penyimpanan kering. d) Jarak penyimpanan minimal 6 inchi (15 cm) dari lantai, dari dinding 5 cm, dan langit-langit 60 cm. e) Ketebalan bahan makanan maksimal 10 cm dan kelembaban 80 – 90%, f) Bahan makanan olahan pabrik dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu kurang lebih 10°C. g) Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal penyimpanan atau masa kadaluarsa. h) Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip FIFO. i) Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan. j) Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah, dan alasan pembuangan.

28

k) Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencemaran dari lingkungan, serangga, hewan pengerat, dan bahaya biologi lain. l) Penyimpanan dilakukan oleh petugas yang mengerti prinsip penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanan.

2.7.5

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Langkah penyimpanan bahan makanan: a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan

2.7.6

Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penyimpanan Bahan Makanan  Keadaan Ruang Penyimpanan Dan Peralatan a) Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering, ruang peyimpanan basah. b) Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan distribusi. c) Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanana harus sistematik, teratur. d) Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar. e) Harus cukup container untuk bahan makanan segar (sayur sayuan ) dan bahan makanan jadi ( roti).

29

f) Harus cukup ventilasi, cukup sirkulasi udara, bebas dari serangga

dan

binatang

pengerat.

Sangat

dianjurkan

menggunakan alat sirkulasi udara yang menempel didinding. g) Rak –raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makan tidak langsung berada di atas lantai. Jarak lantai dengan bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding dan 30 cm dari langit- langit, sehingga memungkinkan udara bebas mengalir. h) Harus mempunyai fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan segar seperti refrigator/ freezer dengan kondisi yang baik ( temperature baik) i) Rak- raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah dibersihkan j) Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19 – 200 C, penyimpanan bahan makanan segar 0- 100 C k) Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan tumbuhnya organisme/ bakteri perusak terutama tepung- tepungan , rempah- rempah l) Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat type dorong serta bertirai yang tidak tembus pandang, sehingga dapat melindungi bahan makanan dari sinar matahari. Cahaya yang dianjurkan hanya sebesar 4 lilin dan jarak jendela dengan langit- langit kurang lebih 70 cm. Penerangan buatan di dalam ruang harus cukup terang untuk mengecek barang, menghitung serta membersihkannya (Nursiah Mukrie,1990).  Pengaturan Bahan Makanan 1. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap sesuai dengan sistimatika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan terpisah 2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan dan sistematika pemakaian bahan

30

makanan. Bahan makanan yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering digunakan sebaiknya di letakkan pada lokasi yang mudah dicapai petugas. 3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode first in first out ( FIFO) dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan.  Lokasi Penyimpanan Bahan Makanan Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, tempat persiapan dan produksi sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil(Nursiah Mukrie,1990).  Keamanan Penyimpanan Bahan Makanan Berikut ini adalah cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut Nursiah Mukrie(1990) 1) Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan kering maupun segar sebaiknya disimpan dalam kertas/ container plastik tertutup untuk mengurangi investasi serangga 2) Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan ke ruang penyimpanan harus secepat mungkin untuk menghindari kehilangan, pencurian dll 3) Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja setiap hari 4) Refrigator, freezer dan tempat penyimpanan kering segera ditutup setelah selesai menerima atau mengeluarkan barang 5) Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang penyimpanan 6) Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab memegang dan menyimpan kunci ruang penyimpanan. 2.7.7

Macam-macam Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Sesuai jenis bahan makanan, tempat penyimpanan dapat dibedakan

menjadi dua (PPMRS, 2007), yaitu:

31

1. Gudang Bahan Makanan Kering Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, dan lain-lain. Besar kecilnya gudang tergantung berbagai faktor diantaranya jenis dan jumlah klien, jumlah porsi/ meal perhari, macam dan jenis makanan yang harus disajikan perhari, berapa kali kali distribusinya perhari, kebijakan mengenai bahan makanan, penanaman modal keuangan. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Syarat lebih lengkap untuk bahan makanan kering adalah sebagai berikut: a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu. d) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran BM harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f)

Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.

32

g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan. h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19210C. i)

Pembersihan ruangan secara periodik yaitu 2 kali seminggu.

j)

Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

k) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki. Syarat untuk gudang penyimpanan bahan makanan kering menurut PGRS 2005 adalah sebagai berikut: a) Bangunan dirancang bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan serta bebas dari serangga dan hewan pengerat b) Dinding dan langit-langit dibuat dari benda yang tidak mudah keropos c) Lantai terbuat dari ubin , teraso atau beton dan tidak licin d) Gudang tidak gelap e) Pintu gudang satu untuk memudahkan pengawasan f)

Lokasi gudang dekat dengan penerimaan, tempat persiapan dan produksi

g) Pintu gudang selalu terkunci dan yang bertanggung jawab atas semua barang di gudang kering adalah petugas pengawas h) Ada meja untuk mencatat bon atau label keluar masuknya barang i)

Terdapat rak yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan

33

j)

Terdapat termometer dalam ruangan untuk mengontrol temperatur gudang.

k) Jendela bertirai dan tidak tembus pandang sehingga cahaya matahari tidak langsung masuk dan tidak merusak bahan l)

Cukup ventilasi dan sirkulasi udara.

2. Gudang Bahan Makanan Segar Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut umumnya merupakan bahan makanan yang mudah

rusak,

sehingga

perlu

dilakukan

tindakan

untuk

memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah: a. Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin dengan sushu berkisar antara 1 – 4o C untuk telur dan makanan matang. Untuk sayuran segar berkisar antara 10 – 15o C. b. Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu antara (-5) – 0o C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging, ikan atau unggas tidak lebih dari 3 hari. c. Penyimpanan beku (freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)o C, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu lama. Pengecekan bahan makanan dilakukan setiap hari. Penempatan di tempat terpisah dan telah terbungkus plastik. Menurut Nursiah Mukrie (1990), ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin antara lain : a. Suhu harus sesuai dengan bahan makanan (lihat tabel).

34

b. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari, sedangkan pembersihan lemari es dilakukan setiap hari. c. Pencairan es pada lemari es harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya dalam memilih lemari es yang secara otomatis dapat mencairkan kembali. d. Semua bahan makanan yang akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam kontainer plastik atau kertas timah. e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang tidak berbau. Tabel Suhu dan waktu penyimpanan yang dianjurkan Bahan Makanan

Penyimpanan Lemari Es (0-4oC)

di Penyimpanan Freezer (-18oC)

Penyimpanan Kering (10-21o C)

Daging

3-5 hari

Daging sapi 9-12 Tidak bulan Babi 6-9 bulan Hati sapi 3 bulan Hati babi 1 bulan

Daging cincang

1-2 hari

6-8 bulan

Daging kaleng

1 tahun

Tidak dianjurkan

Ayam

2-3 hari

6-8 bulan

Ikan

2-3 hari

3-6 bulan

Telur

1-2 minggu

Tidak dianjurkan

Buah dan sayur 5-7 hari

Tidak dianjurkan

segar Buah dan sayur -

-

12 bulan

kaleng

35

Buah

dan -

-

2 minggu

-

2 bulan

sayuran kering Cereal produk

-

Penyimpanan bahan makanan segar atau basah dilakukan didelam refrigerator atau freezer. Khususnya untuk bahan makanan yang diterima dalam keadaan beku, makanan disimpan dalam freezer

dan

penanganannya

dilakukan

secepat

mungkin.

Refrigerator atau freezer portable merupakan alat penyimpanan ukuran rumah tangga dan industri kecil – menengah dan tempatnya mudah untuk dipindah – pindahkan. Refrigerator atau freezer jenis ini digunakan untuk penyelenggaraan makanan berskala besar (Bachyar Bakri, 2016). Menurut Bachyar Bakri (2016), ketentuan umum penyimpanan makanan dalam refrigerator atau freezer adalah sebagai berikut : a) Simpan makanan dalam kemasannya. Jika makanan telah dikeluarkan dari kemasan terapkan prinsip CLAD, yaitu covered – labelled – with amount and date, artinya makanan tersebut disimpan menggunakan penutup atau kemasan yang diberi label informasi jumlah dan tanggal penyimpanan untuk kepentingan identifikasi. b) Untuk makanan yang tidak menggunakan pengemas, simpan dalam keadaan tertutup atau gunakan pengemas plastik wrap atau aluminium foil yang aman (food grade). c) Pastikan sirkulasi udara dalam alat penyimpanan lancar. Hal ini dapat dicapai dengan memastikan lubang blower udara dingin tidak tertutup bahan makanan dan memberikan jarak yang cukup antar bahan makanan sehingga udara dingin dapat mengalir dengan lancar. Jangan mengisi alat pendingin secara berlebihan.

36

d) Lakukan pemeliharaan alat dengan menjaga kebersihan dan melakukan, agar berfungsi secara optimal mesin refrigerator perlu

dijaga

kebersihannya.

Bersihkan

bagian

interior

refrigerator dengan air hangat mengandung sabun dari sisa – sisa makanan atau tumpahan kemudian bilas. Buangan makanan perishable yang sudah tidak digunakan seminggu sekali. Untuk menghilangkan bau busuk yang muncul, tempatkan baking soda dalam kotak terbuka pada salah satu rak. Untuk membersihkan bagian eksterior digunkan lap yang sudah dibasahi dengan zairan pembersih yang sesuai.

2.8 Persiapan Bahan Makanan Menurut

Paramudita

(2016)

persiapan

bahan

makanan

adalah

serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai

proses

antara

lain

membersihkan,

memotong,

mengupas, mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya adalah mempersiapk an bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

Sehingga untuk

melakukan

persiapan

bahan makanan

harus mempunyai persyaratan sebagai berikut : 1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2. Tersedianya peralatan persiapan 3. Tersedianya protap persiapan 4. Tersedianya aturan proses proses persiapan. Menurut Kemenkes RI (2013) persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, mercaik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Prasyarat : 1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan. 2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan. 3. Tersedianya prosedur tetap persiapan.

37

4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan, dan jadwal pemasakan.

38

Contoh standar bumbu A, B, C, D, E di unit produksi makanan rumah sakit menurut Kemenkes RI (2013) 1. Standar Bumbu A (Merah) Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi Nama Bumbu

Berat Kotor

Berat Bersih

1. Bawang merah

2 kg

1 ½ kg

2. Bawang putih

0,4 kg

¼ kg

3. Cabe merah

2 ½ kg

1,4 kg

4. Kemiri

1 ¼ kg

1 ¼ kg

5. Gula merah

1 kg

1 kg

Jumlah berat bersih

= 5,5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan : a. Sambal goreng b. Sayur asem c. Singgang d. Asem pedas e. Kalio f. Rendang g. Sayur lodeh 2. Standar Bumbu B (putih) Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi Nama Bumbu

Berat Kotor

Berat Bersih

1. Bawang merah

1 kg

¾ kg

2. Bawang putih

0,1 kg

0,075 kg

3. Kemiri

¼ kg

¼ kg

4. Ketumbar

0,125 kg

0,125 kg

39

5. Gula merah

Jumlah berat bersih

0,4 kg

0,4 kg

: 2,25 kg

Contoh penggunaan dalam masakan : a. Sayur bobor

d. Opor

b. Terik

e. Sayur lodeh

c. Gudeg 3. Standar Bumbu C Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi : Nama Bumbu

Berat Kotor

Berat Bersih

1. Bawang merah

½ kg

0,4 kg

2. Bawang putih

0,05 kg

0,05 kg

3. Lada

0,05 kg

0,05 kg

Jumlah porsi yang dimasak

: 100 kg

Contoh penggunaan dalam masakan : a. Sop sayuran b. Mie goreng/rebus c. Semur d. Phuyung Hai e. Perkedel f. Capcay g. Cah

40

4. Standar Bumbu D (iris) Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi Nama Bumbu

Berat Kotor

Berat Bersih

1. Cabe merah

½ kg

0,4 kg

2. Bawang merah

0,4 kg

¼ kg

3. Bawang putih

0,05 kg

0,4 kg

4. Tomat

0,4 kg

0,4 kg

5. Gula merah

0,2 kg

0,2 kg

6. Terasi

0,05 kg

0,05 kg

Jumlah berat bersih

: 1,5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan : a. Tumisan b. Asem-asem c. Oseng-oseng d. Sambal goreng kering e. Pindang serani

5. Standar Bumbu E (Bumbu tambahan disesuaikan dengan kebutuhan) -

Tomat

-

Salam

-

Kunyit, jahe

-

Daun kunyit, daun salam, daun jeruk

-

Limau, terasi

2.9 Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,

41

berkualitas,dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan (Paramudita,2016) adalah: 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan. 2. Meningkatkan nilai cerna 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan. 4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Untuk dapat memenuhi hal tersebut, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Paramudita,2016): 1. Tersedianya siklus menu. 2. Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP) 3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. 4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan 5. Tersedianya aturan penilaian. 6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan. Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batas yang diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

42

a) Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu, proses dan lama waktu pengolahannya, keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait. b) Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan. c) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir. 2. Peralatan a) Peralatan yang kontak dengan makanan (1) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan. (2) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain. (3) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun. (4) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan). (5) Peralatan bersih yan (6) g siap pakau tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut. (7) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman lainnya.

43

(8) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan. b) Wadah penyimpanan makanan (1) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi). (2) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering. c) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas. d) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

44

e) Prioritas dalam memasak (1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorenggorengan yang kering. (2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir. f) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang. g) Tidak menjamah makanann jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok. h) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci. i) Higiene penanganan makanan (1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan. (2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

2.10 Pendistribusian Bahan Makanan 2.10.1 Pengertian Distribusi Distribusi adalah suatu proses penyampaian barang atau jasa dari produsen ke konsumen dan para pemakai, sewaktu dan dimana barang atau jasa

tersebut

diperlukan.

Proses

distribusi

tersebut

pada

dasarnya

menciptakan faedah (utility) waktu, tempat, dan pengalihan hak milik. Dalam menciptakan ketiga faedah tersebut, terdapat dua aspek penting yang terlibat di dalamnya yaitu: a. Lembaga yang berfungsi sebagai saluran distribusi (Channel of distribution/marketing channel). b. Aktivitas yang menyalurkan arus fisik barang (Physical distribution). Sedangkan menurut Afandi, secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis,

45

jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Pihak yang melakukan kegiatan distribusi disebut sebagai distributor. Dalam penyelenggaraan makanan, distribusi dapat diartikan sebagai pemberian makanan pada pasien/konsumen sesuai dengan porsi dan jumlah makanan yang dibutuhkan pasien setelah dilakukan perhitungan kebutuhan zat gizi dan energi pasien.Tahapan distribusi makanan meliputi: 1. Pemorsian Makanan ditempatkan pada alat hidang sesuai dengan jenis diet dan porsi yang telah ditentukan 2. Transportasi Makanan yang telah diporsikan dibawa ke tempat konsumen 3. Pelayanan Makanan disajikan pada konsumen 2.10.2 Tujuan Distribusi Beberapa tujuan dari kegiatan distribusi yaitu : 1. Makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang baik (kualitas dan

kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi ) 2. Makanan dapat disajikan dengan menarik dan memuaskan konsumen 3. Makanan sampai ke konsumen tepat waktu (konsumen tidak lama

menunggu, sesuai jadwal) 2.10.3 Cara Distribusi yang Meliputi Sentralisasi dan Desantralisasi Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan).

46

Prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian makanan, yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi. 1. Sentralisasi Sentralisasi

merupakan

semua

kegiatan

pembagian

makanan

dipusatkan pada suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan. (Mukrie, 1996) Adapun keuntungan dan kelemahan dalam pendistribusian dengan cara sentralisasi. 1) Keuntungannya meliputi: a. Menghemat tenaga dan waktu b. Pengawasan dapat dilakukan lebih teliti c. Mengurangi kemungkinan kesalahan makanan sampai pada klien.

2) Kelemahan dari sistem ini meliputi : 1. Makanan sampai pada klien sudah dingin dan kurang menarik 2. Memerlukan ruang pendistribusian yang luas

untuk kegiatan

distribusi 3. Memerlukan biaya yang tinggi untuk pengadaan peralatan dan pemeliharaannya 4. Ketidak sesuaian alat makan dengan jenis hidangan yang tersedia. (Muchatob, 1991) 2. Desentralisasi Desentralisasi mempunyai

merupakan cara

yang diterapkan di

institusi

yang

ruang alat atau unit pelayanan yang berada pada lokasi yang

berbeda. Dengan cara ini maka kegiatan utama masih berada di unit pembagian utama,

selanjutnya

adalah dipanaskan kembali

dan disajikan

dalam alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan. (Mukrie, 1996) Adapun juga keuntungan dan kelemahan dalam sistem ini. 1) Keuntungannya meliputi :

47

a. Suhu makanan dapat dipertahankan, karena dapat dipanaskan kembali b. Jumlah dan macam peralatan yang diperlukan lebih sedikit. 2) Kelemahan dari sistem ini melipti : b. Memerlukan ruang atau tempat pendistribusian lebih dari satu c. Waktu untuk pelayanan makanan lebih lambat d. Pengawasan yang teliti sukar untuk dilaksanakan e. Kualitas

dan

kuantitas

makanan

sampaipada

pasien

sukar

dipertahankan f. Menimbulkan bau dan keributan diruang klien. (Muchatob, 1991)

2.11Pencatatan dan Pelaporan Mencatat dan melaporkan merupakan bukti sceara otentik hasil kinerja dari pekerjaan yang dikerjakan. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter atau petugas kesehatan lain merupakan salah satu peran petugas gizi. Pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi (Dewi dkk, 2015; Hanafiah, 2011). Setiap hari perawat jaga memberikan bon makan pasien rawat inap kepada pihak out-sourcing, lalu setiap satu minggu sekali pihak out-sourcing memberikan bon anggaran makan pasien rawat inap kepada pelaksana perawat untuk mengganti anggarannya. Pelaksana perawat merekap laporan tersebut, yaitu jumlah anggaran yang habis digunakan untuk makan pasien rawat inap. Laporan dibuat setiap bulan, dimasukkan kedalam buku paoran anggaran makan pasien rawat inap, sedangkan buku laporan ahli gizi mencakup jumlah pasien, jenis diet, menu, dan bahan, kemudian buku laporan tersebut dilaporkan kepada pimpinan instalasi gizi secara formal. Pencatatan dan pelaporan ini berfungsi untuk mengetahui anggaran belanja, jumlah pasien, jenis diet, menu, dan bahan makanan yang digunakan untuk pasien rawat inap selama sebulan.

48

BAB III METODE PENELITIAN

a.

Jenis Penelitian Jenis penelitian yang dilakukan adalah observasional deskriptif. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sistem penyelenggaraan makanan di RSU Idaman Banjarbaru..

b. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan teknik atau metode wawancara. Metode wawancara yaitu menanyakan secara langsung apa yang ingin ditanyakan.

c.

Tempat dan Waktu Penelitian 1) Hari dan Tanggal

: Kamis, 21 Maret 2019

2) Tempat

: RSU Idaman Banjarbaru

d. Populasi dan Sampel Penelitian i.

Populasi Populasi dalam penelitian ini adalah.

ii.

Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah

e.

Teknik Pengumpulan Data i.

Observasi Observasi adalah cara menghimpun bahan-bahan keterangan yang dilakukan dengan mengadakan pengamatan dan pencatatan sistematis terhadap fenomena-fenomena yang dijadikan obyek pengamatan (Djaali, 2008).

49

Observasi yang dilakukan peneliti dalam penelitian ini yaitu observasi langsung berperan aktif. Peneliti menanyakan langsung kepada pihak yang bersangkutan. Peneliti berusaha mendapatkan informasi yang mendalam pada proses kegiatan tersebut.

f.

Variabel Penelitian dan Definisi Operasional i.

Variabel Penelitian

Variabel Penelitian yang digunakan adalah perencanaan anggaran, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan/pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian makanan pada penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Ulin Banjarmasin.

3.7

Definisi Operasional Variabel Penelitian

Definisi Operasional

Cara

dan Hasil

Alat Ukur

Perencanan

Kegiatan penghitungan Wawancara

Anggaran

jumlah

biaya

Ukur

Skala

Deskriptif

Nominal

Deskriptif

Ordinal

yang

diperlukan

untuk

penyediaan

bahan

makanan

bagi

konsumen.

Perencanaan

Serangkaian

kegiatan Wawancara

Menu

menyusun

hidangan

dalam

variasi

yang

serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.

Perencanaan

Proses

Kebutuhan

menetapkan

untuk Wawancara jumlah,

50

Bahan

macam

dan

kualitas

Makanan

bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka

melaksanakan

kegiatan penyelenggaraan makanan.

Pengadaan/P

Serangkaian

kegiatan Wawancara

embelian

penyediaan

macam,

Bahan

jumlah,

Makanan

bahan makanan untuk

spesifikasi

memenuhi

kebutuhan

konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.

Penerimaan

Kegiatan yang meliputi Wawancara

Bahan

memeriksa,

Makanan

mencatat, memutuskan observasi

Penyimpanan

dan melaporkan tentang

Bahan

macam

Makanan

bahan makanan sesuai dengan

meneliti, dan

dan

jumlah

pesanan

dan

spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya.

Persiapan

Serangkaian

kegiatan Wawancara

Bahan

dalam

Makanan

bahan makanan yang observasi

mempersiapkan dan

51

siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik,

dan

sebagainya)

sesuai

dengan menu, standar resep,

standar

porsi,

standar

bumbu

jumlah

pasien

dan yang

dilayani.

Pengolahan

Suatu

kegiatan Wawancara

Bahan

mengubah

Makanan

bahan makanan mentah observasi

(memasak) dan

menjadi makanan yang siap

dimakan,

berkualitas dana man untuk di konsumsi.

Pendistribusi

Serangkaian

an Makanan

kegiatan

proses Wawancara

penyampaian dan

makanan sesuai dengan observasi jenis

makanan

jumlah

dan porsi

konsumen/pasien yang dilayani.

52

a. Pengolahan dan Analisa Data i.

Pengolahan Data Data yang diperoleh dari proses wawancara diolah dan dianalisis secara deskriptif. Pengolahan data dilakukan menggunakan program Microsoft Word.

ii.

Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini adalah menggunakan deskripsi hasil yang telah diamati dari sistem penyelenggaraan makanan di RSU Idaman Banjarbaru.

1. Bagaimana penetapan peraturan pembelian pemberian makanan Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 2. Bagaimana penyusunan standar bahan makanan Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 3. Bagaimana penyusunan standar bahan makanan Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 4. Bagaimana langkah-langkah perencanaan menu di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 5. Bagaimana perencanaan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 6. Bagaimana perencanaan anggaran bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 7. Bagaimana pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 8. Bagaimana pemesanan dan pembelian bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 9. Bagaimana penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 10. Bagaimana penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 11. Bagaimana persiapan bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru?

53

12. Bagiamana pemasakan bahan makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru? 13. Bagaimana distribusi makanan di Rumah Sakit di RSU Idaman Banjarbaru?

54