20190208 Fase 0_procesos Carnicos_ivan_garcia.docx

Fase 0 – Actividad de presaberes curso de Procesos Cárnicos.

Iván Darío García Ramos.

Febrero 2019.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de ciencias Básicas Tecnologías e Ingenierías Ingeniería de Alimentos Procesos Cárnicos.

Actividad individual Paso 1: Desarrollar cuestionario propuesto que contiene las siguientes preguntas: Responder de manera individual las siguientes preguntas: 1.

¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor? Ibarz, A. (2005) Afirma que “Estas Operaciones están controladas por los gradientes de temperatura. Dependen del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguiéndose transmisión de calor por conducción, convección y radiación” . Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido decreciente de temperaturas, y no existe movimiento macroscópico de materia. Convección: El flujo entálpico asociado a un fluido en movimiento se le denomina flujo convectivo de calor. La convección puede ser natural o forzada. Radiación: Transmisión de energía mediante ondas electromagnéticas. No se necesita un medio material para su transmisión.

2.

¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa? Ibarz, A. (2005) Afirma que “Estas operaciones están controladas por la difusión de un componente en el seno de una mezcla”. A continuación se realiza una breve exposición de las distintas operaciones incluidas en este grupo. Destilación: Separación de dos o más componentes aprovechando la diferencia de presiones. Absorción: de un componente de una mezcla gaseosa por un líquido, según la solubilidad del gas en el líquido: puede ser con o sin reacción química. El proceso contrario es la desorción. Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla (líquida o sólida) en un disolvente selectivo. Puede ser: Líquido-Líquido o Sólido-Líquido. Esta última también se la denomina, Lavado, Lixiviación, etc. Adsorción: También denominada Sorción. Consiste en la eliminación de uno o más componentes de un fluido (líquido o gas) por retención en la superficie de un sólido. Intercambio Iónico: Sustitución de uno o varios iones de una disolución por otros del agente intercambiador.

3.

¿Qué es una operación unitaria?

Gomez, M. (2013) Afirma que “se puede decir que una operación unitaria en la fabricación de un alimento es todo tratamiento físico al cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra una transformación en sus propiedades químicas, y bioquímicas, pero si pueden sufrir transformaciones físicas y organolépticas. 4.

¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario? Gomez, M (2013) Afirma que “Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carácter físico y por lo tanto se ajustan a las leyes de la física por el contrario los procesos unitarios involucran las reacciones químicas mínimas necesarias para obtener productos con características muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos.

5.

¿Qué es un diagrama de flujo? En diagrama de flujo es una secuencia lógica de pasos o procedimientos para desarrollar alguna actividad específica representada mediante un esquema grafico que puede ser de bloques u otro tipo de elementos. Lucidchart (2019) afirma que “Un diagrama de flujo es un diagrama que describe un proceso, sistema o algoritmo informático. Se usan ampliamente en numerosos campos para documentar, estudiar, planificar, mejorar y comunicar procesos que suelen ser complejos en diagramas claros y fáciles de comprender. Los diagramas de flujo emplean rectángulos, óvalos, diamantes y otras numerosas figuras para definir el tipo de paso, junto con flechas conectoras que establecen el flujo y la secuencia. Pueden variar desde diagramas simples y dibujados a mano hasta diagramas exhaustivos creados por computadora que describen múltiples pasos y rutas. Si tomamos en cuenta todas las diversas figuras de los diagramas de flujo, son uno de los diagramas más comunes del mundo, usados por personas con y sin conocimiento técnico en una variedad de campos. Los diagramas de flujo a veces se denominan con nombres más especializados, como "diagrama de flujo de procesos", "mapa de procesos", "diagrama de flujo funcional", "mapa de procesos de negocios", "notación y modelado de procesos de negocio (BPMN)" o "diagrama de flujo de procesos (PFD)". Están relacionados con otros diagramas populares, como los diagramas de flujo de datos (DFD) y los diagramas de actividad de lenguaje unificado de modelado (UML)”.

Imagen 1: Diagrama de flujo: Imagen tomada de Lucidchar.com

6.

¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP? Estos son esquemas de todo el proceso que indican las diferentes etapas de fabricación, así como el flujo de materias o energía involucrados en dicho proceso. Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el más utilizado el de bloques o rectángulos. En ellos cada etapa del proceso se representa por un rectángulo o bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del flujo de materiales. Sobre el rectángulo se suele escribir la etapa que representa.

7.

Explique el concepto de muerte térmica. Ibarz, A. (2005) Afirma que “Muerte térmica se refiere a los tratamientos térmicos utilizados para destruir las formas esporuladas y vegetativas de los microorganismos presentes en los alimentos, los alimentos son tratados térmicamente, bien en el interior de envases o en forma continua, envasándose posteriormente en un envase aséptico”. Tanto si el tratamiento se realiza de uno u otro modo interesa obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales. El procesado térmico de productos envasados se realiza en aparatos que utilizan vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor

8.

Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en la industria. Basados en estos mecanismos de transferencia de calor se estudian los Tratamientos Térmicos (Esterilización y Pasteurización), Evaporación, Intercambiadores de Calor, Hornos, Placas solares, etc. Esterilización. Gomez, M. (2013) Afirma que “Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las esporas a una temperatura ente 110 – 115oC. Se dice que la esterilización a esta temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en la realidad no es así, puesto que se requeriría de temperaturas más altas, en las cuales se destruirían todos los nutrientes y además se cambiarían las características organolépticas del producto. Por eso de habla de la esterilización comercial. En la cual se destruyen solamente los microorganismos patógenos y productores de toxinas” Cocción Consiste en el tratamiento térmico que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción dependen del sistema o vía de la transferencia de calor.

Horneado Gomez, M. (2013) Afirma que “Para este métodos se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser el gas o eléctrica o en cocinas artesanales la leña o el carbón. Los alimentos sometidos a horneado sufren cambios en sus características físicas química y organolépticas, que en la mayoría de los casos mejoran la calidad del producto, siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas. Existen en el mercado, hornos de bandejas, de rieles, de túnel, y giratorios”.

Escaldado en agua hirviendo Gomez, M. (2013) Afirma que “Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 o C, por un tiempo mínimo ( 3 – 5 minutos), de acuerdo a las características del producto, para luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeración o congelación, previo empacado o someterlo al proceso adecuado”.

Radiación - Cocción con microondas Gomez, M. (2013) Afirma que “ Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el estado de cocción adecuado. El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por convección o conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnéticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de frecuencia. Estas radiaciones tienen una longitud de onda superior a la del espectro visible y el infrarrojo. La absorción de la radiación microondas por las moléculas del alimento produce un movimiento oscilatorio de estas, el cual es contrarrestado por las fuerzas moleculares de unión, ocasionando una fricción que se transforma en energía, la cual se disipa en forma de calor.

REFERENCIAS.

1. Gómez M (2013) , Material didáctico Introducción a la Ingeniería de Alimentos, Unidad 1, Unad

2. Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp.483-504) Recuperado de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10239147

3. Lucidchart (2019) Qué es un diagrama de flujo. Recuperado de: https://www.lucidchart.com/pages/es/que-es-un-diagrama-de-flujo?a=1