11 Fruta

PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA _RB2 DISCIPLINA: Restaurante________________________________________________________ ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places

Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS: Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS: No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as miseen-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO Nª

Nº DE HORAS

DATA

30

CONTEÚDOS INSTRUMEN PROGRAMÁTICOS TOS PEDAGÓGIC OS Mise-en-places

- Apresentação multimédia - Restaurante pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS: - Expositivo - Demonstrativo - Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS: Avaliação efectuada por observação

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Lamego, ____/____/_____ ________________________ (Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante CURSO: Restaurante PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Fruta

CONTEÚDOS 11.1

Classificação das frutas

11.2

Apresentação e descasque

11.3

Salada de frutas

11.4

A Estética

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Fruta A alimentação à base de fruta é muito antiga. As frutas representam importante papel na alimentação do homem, usam-se cruas, como sobremesa, em compotas, sumos, doces, etc.… Para complemento de uma refeição, podemos escolher uma fruta propícia para finalizar cada refeição. Para pequeno-almoço, os doces de frutas são tão diversificados que se

podem renovar

constantemente.

Os frutos

constituem

um

complemento precioso das ementas, mas torna-se necessário que o profissional de mesa tenha conhecimentos que lhe permitam tirar o melhor partido possível desta. O conhecimento das principais espécies e variedades, das suas qualidades e defeitos, da sua época e preços, são-lhe indispensáveis

Classificação das frutas  Frescas São aquelas que se consomem logo que estejam maduras. Estas frutas contem uma grande% de água.  Secas São aquelas que devido á evaporação, a percentagem de água diminui, tornando-se assim mais nutritivas.  Pastosas São aquelas que após sujeitas a qualquer tipo de cozedura são transformadas em: -compotas -marmeladas -geleias, etc.  Acidas ou cítricas

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

São as que contêm ácido cítrico, como a cidra, clementina, tangerina, limão, laranja e toranja.  Adstringentes Com sabor amargo e que actua adstringindo (contrariando) a mucosa bocal, como o diospiro, o marmelo e a nêspera.  Aquosas São as frutas que contem grande percentagem de água, como o melão, melancia, pêra, pêssego, cereja e uvas.  Amiláceas São as que contem amido e de que são exemplo a castanha e a bolota.  Doces Que tem um sabor doce como o do açúcar ou do mel; a banana e o figo são dois exemplos.  Oleosas São as que contem óleo, como a amêndoa, a avelã, a noz, o pinhão e a azeitona.

Algumas aplicações para as diferentes frutas Amêndoa – Usada como aperitivo de bar e em doces Ananás – É uma fruta decorativa e aromática utiliza-se fresca ou em calda como: acepipe, sumos e por vezes como guarnição de iguarias. Banana – Muito usada em culinária, em flamejados e também como guarnição. Cereja - É muito apreciada pelo seu valor diurético e refrescante. Figo – Calmante e laxativo, servido como fruta, como acepipe, e depois de seco como acompanhante de bebidas. Laranja – de origem Chinesa, é um fruto de excepcionais qualidades terapêuticas devido á percentagem de vitamina C. Utiliza-se como fruta, sumos, Compotas, e destilada para licores.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Limão – São inúmeras as propriedades alimentícias, higiénicas e terapêuticas deste fruto. Usa-se em cozinha, Bar, Pastelaria e em sumos. As frutas frescas de maior consumo cultivadas em Portugal Continental e Insular, são: Abacate Abrunho Ameixa Amora Ananás Anona Banana Castanha Cereja Clementina Damasco Diospiro Figo

Framboesa Ginja Groselha Laranja Lima Limão Maçã Manga Maracujá Marmelo Medronho Melancia Melão

Meloa Morango Nêspera Papaia Pêra Pêssego Rainha - Cláudia Romã Tangerina Toranja Uva

Chama-se seca ou passada à fruta curada ou seca ao sol. As frutas secas de maior consumo são: Alfarroba Ameixas

Amêndoas Castanhas

Figos Pêssegos

Tâmaras Uvas

Avelã Noz

Frutas conservadas são aquelas que, por terem sofrido certas operações e adição de açúcar, se mantêm próprias para consumo durante muito tempo. Esta designação podia ser aplicada também as frutas secas, atendendo Ao seu poder de conservação, mas este termo, usa-se só para aquelas. As mais utilizadas são: Marmelada Doces (confiture) Compotas Frutas cristalizadas As designações por vezes usadas de “marmelada de maça”, “marmelada de pêra”, etc, são incorrectas, visto que o termo marmelada deve apenas empregar-se para o doce confeccionado com

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

o marmelo. Para as outras, é mais correcto chamar-lhes “doce de maça”, “doce de pêra” etc… Nas compotas, a fruta apresenta-se inteira ou partida, em calda. As frutas cristalizadas contêm uma concentração de açúcar muito elevada, o que permite longa duração.

Salada de laranja Mise – en – place

Utensílios -Faca de trinchar -Colher a sobremesa -Talher de serviço -Pano de serviço -Pratos a sobremesa Ingredientes (2 pessoas) -2 Laranjas -10 Gr de açúcar -2 Cerejas de conserva Preparação -Cortar a parte superior das laranjas (extremidade do pedúnculo); -Com uma colher a sobremesa, sem romper a casca, retirar o interior inteiro; -Cortar o interior das laranjas em gomos e colocá-los dentro da casca; -Polvilhar com açúcar e decorar cada laranja com uma cereja de conserva; -Servir na própria casca sobre prato a sobremesa coberto com um guardanapo a chá ou em taça de espumante.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Laranja Laranja é a fruta da laranjeira. As Laranjas são comuns em climas temperados, mas estão distribuídas por todo o planeta. O nome "laranja" refere-se tanto à fruta como à cor que lhe está associada. O seu nome científico é Citrus sinensis. Nas frutas pertence ao grupo dos Citrus (dentro deste grupo estão também o limão, a lima, a cidra, etc.) De todas as árvores frutíferas é uma das mais conhecidas, cultivadas e estudadas em todo o mundo é a laranjeira. Como todas as plantas cítricas, a laranjeira é nativa da Ásia, mas a região de origem é motivo de controvérsia. Alguns historiadores afirmam que os cítricos teriam surgido no leste asiático, nas regiões que incluem hoje Índia, China, Butão, Birmânia, Malásia e Vietname. Mas registros histórico revelam a sua presença em lugares como a Babilónia e a Grécia, centenas de anos antes de Cristo. A trajectória da laranja pelo mundo é conhecida apenas de uma forma aproximada. Segundo pesquisadores, ela foi levada da Ásia para o norte da África e de lá para o sul da Europa, onde teria chegado na Idade Média. Da Europa foi levada para as Américas na época dos descobrimentos, por volta de 1500. O sabor da laranja varia do doce ao levemente ácido. Frequentemente, esta fruta é descascada e comida ao natural, ou espremida para obter sumo. As pevides (pequenos caroços duros) são habitualmente removidos, embora possam ser utilizados em algumas receitas. A casca exterior pode ser

utilizada também em diversos pratos culinários, como ornamento, ou mesmo para dar algum sabor. A camada branca entre a casca e as gomas, de dimensão variável, raramente é utilizada. O cultivo da laranja é um negócio significativo, e uma importante parte das economias de vários países e regiões europeias, entre os quais, Espanha, Itália, Roménia, e a região do Algarve e Portugal. Em outros continentes encontramos produção significativa na África do Sul, nos estados da Florida e Califórnia, nos E.U.A. o distrito 'Riverina' em Murray River na Austrália.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Actualmente, os pomares mais produtivos, resultantes de uma citricultura estruturada, estão nas regiões de clima tropical e sub tropical, destacando-se o Brasil, Estados Unidos, México, China e África do Sul. A laranja é rica em vitaminas do complexo B, contém um pouco de vitamina A e é considerada a melhor fonte de vitamina C (duas laranjas por dia fornecem a quantidade de vitamina C de que o organismo precisa). Além disso, contém açúcares simples, que são facilmente assimilados pelo organismo. Da flor e da folha extraem-se óleos e essências usados na medicina caseira. O corte da laranja deve ser feito apenas com facas de aço inoxidável. A utilização de outros metais compromete a vitamina C, oxidando-a. A vitamina C, o nutriente mais importante da laranja, oxida e perdese com muita facilidade. Por isso, deve-se tomar alguns cuidados para evitar que isso aconteça: ● Evite consumir laranjas muito maduras. Elas devem estar no ponto certo de maturação. ● A vitamina C começa a desaparecer quando a polpa entra em contacto com o ar. Portanto, só descasque a laranja na hora em que for consumi-la. Da mesma maneira, não guarde o suco de laranja, mesmo que seja no frigorífico. Se a fruta fizer parte do lanche das crianças, retire a casca, mas deixe a parte branca (que funciona como uma protecção). ● Quanto mais ácida for a laranja, maior é o seu conteúdo de vitamina c. ●As carnes gordas de ave ou de porco ficam deliciosas quando combinadas com o sabor ácido da laranja. Pernil, presunto e pato podem ser assados em suco de laranja, para que fiquem mais macios e saborosos. ● Os cocktails de champanhe poder ser servidos com casca de laranja. Os de vermute ou uísque podem ser preparados com suco de laranja. ● A casca de laranja seca ao sol ou no forno serve para aromatizar suflês e omeletas. ● A casca de laranja fresca pode ser usada em pratos doces à base de leite, como arroz-doce, cremes e crepes. ● Para que a membrana branca da laranja saia com mais facilidade, deixe a fruta de molho em água fervente por 5 minutos ou leve-a ao forno moderado pelo mesmo tempo. ● Para adoçar a laranja azeda, descasque, corte em gomos e polvilhe cada um com uma pitada de sal e esfregue em seguida.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

CURIOSIDADES ● A infusão de folha de laranjeira é óptima para casos de enxaqueca e ajuda a baixar a febre. ● A casca de laranja moída é um excelente remédio para eliminar os gases intestinais e combater a prisão de ventre. ● Para resolver o problema de insónia, pingue algumas gotas de água de flor de laranjeira na almofada. ● A infusão de flor de laranjeira é um excelente calmante. Junte um punhado de flores a 1 litro de

água fervente. Deixe descansar durante algumas horas, coe e beba. ● A palavra laranja vem do persa narang, através do árabe naranya. ● Foram os portugueses que introduziram a laranja doce na Europa.

Banana

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

É o fruto da bananeira, da família das Musáceas, cujo nome científico é Musa Paradisíaca. É originária da Índia, a banana é uma das frutas há mais tempo consumidas pelo homem. Também é a mais popular de todas, sendo consumida no mundo inteiro. Rica em açúcares e um pouco de vitamina C, foi chamada "o alimento dos sábios". Suas virtudes nutritivas e terapêuticas são inúmeras. A banana também favorece a secreção dos neurotransmissores, sendo um alimento completo e de baixa caloria. Chegou ao Ocidente trazida por comerciantes árabes, que a transportavam como um valioso alimento para ser consumido durante as viagens de suas caravanas, logo depois começaram a plantá-las nas costas do Atlântico. O seu cultivo, porém, teve início na sua própria terra de origem: Selvas da Índia e a península da Indochina. Foram os árabes que lhe deram o nome pelo qual é conhecida em quase todos os idiomas: banana significa "dedo" em árabe. Foram também os árabes, como agricultores, na época em que ocupavam as Ilhas Canárias, que iniciaram as grandes plantações que fornecem a fruta para grande parte da Europa. Entretanto, esta planta bastante útil só conquistou o planeta quando o missionário Tomás de Berlanga, no início do século XVI, decidiu levar alguns rizomas das Canárias para o Novo Mundo. A partir de então, extensos bananais começaram a avançar sobre as selvas do Caribe e das regiões tropicais da América, dando origem a enormes fortunas e criando disputas entre os comerciantes dessas. Uma das frutas mais saborosas, é também um alimento dos mais completos. Já na sua História Nacional, escrita no primeiro século de nossa era, o romano Plínio, o Velho (23 a 79 a.C.), chama-a de "fruta dos sábios". Para Plínio, contudo, a banana ainda era um produto exótico, proveniente do Oriente. O naturalista romano desconhecia a sua composição química, mais havia observado o efeito benéfico que a fruta produzia sobre a actividade mental. Supõe-se que, ao longo de sua longa existência, a bananeira foi perdendo a capacidade de se multiplicar por sementes. De acordo com Paulo Cavalcante, este fato é ainda outro indício de que o homem aprendeu a cultivar a bananeira há muito tempo atrás. Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a banana é fruta de muitas qualidades: amadurece aos poucos, fora do pé, facilitando a colheita, o transporte e o aproveitamento; é fácil de mastigar, nem muito dura, nem muito mole; não dá trabalho para descascar; é fácil de comer e não suja as mãos com sucos e caldos; tem um gosto bom, nem doce demais, nem azeda; não é enjoativa ou indigesta; é altamente nutritiva, bastando algumas para matar a fome; é totalmente aproveitável e sem caroços; não tem espinhos, nem fiapos e nem bichos; nasce em todo tipo de solo e pode ser encontrada durante o ano inteiro. Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Quando e como se deve consumir a banana? ESVERDEADAS – As bananas, ainda esverdeadas, são as melhores para cozinhar e flamejar. AMARELADAS – Quando estão completamente amarelas são ideais para comer "in natura", em fatias com cereais frios ou ainda em salada de frutas; PINTAS MARRONS – As pintas castanhas indicam que elas estão com o máximo de doçura. São primorosas também para bolos, tortas e doces.

Curiosidade Amadurecimento Rápido: - Se quiser que as bananas tenham um amadurecimento mais rápido, coloque-as num saco de papel pardo junto com uma maçã ou um tomate, durante toda a noite, e de manha notará um amadurecimento na banana. Banana Fruta da bananeira, planta de longas folhas, originária da Índia e cultivada em regiões tropicais (Antilhas, África e América do sul). -Cada planta tem um cacho de 50 a 200 frutos, de polpa farinhenta, branca carnuda e açucarada. -Existem duas qualidades de bananas: As bananas que se consomem como fruto, cruas ou cozidas e as bananas plantains, que são utilizadas como legume sempre cozidas. P.S.: a banana não se deve guardar no frigorífico. Como servir: Foto da banana

-Começa-se por cortar as extremidades Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

-De seguida dá-se um ligeiro golpe superficial no lado a no sentido longitudinal e com ajuda de um garfo separa-se a polpa da casca -Esta é uma das práticas mais correntes -Preferindo-se pode-se servir sobre a casca.

Ameixa É um fruto redondo com uma espécie de bico, doce e de epicarpo fino. Existem muitas variedades, consoante o seu tamanho, cor, sabor e estação do ano em que se desenvolvem. Têm entre 3-6 cm de largura. Há diversas variedades de ameixa. As mais conhecidas são: a vermelha, a amarela e a roxa. Elas têm tamanhos diferentes, podendo ser pequenas como uma cereja ou grandes como um ovo de galinha. A ameixa é uma fruta com caroço, de sabor doce, ligeiramente mais ácida na parte da polpa próxima ao caroço. Pode ser consumida fresca, seca ou na preparação de geleias e outros tipos de doce. A ameixa seca tem várias aplicações: em caldas, sorvetes, pudins, mousses, bolos, tortas, refrescos e licores. Além disso, combina muito bem com pratos salgados. A ameixa tem alto valor nutritivo. É rica em açúcar, sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) e algumas vitaminas. É um óptimo alimento, pois funciona como laxante natural. Embora a ameixa seja uma fruta macia, ela só é boa para o consumo enquanto está firme, com aparência fresca e cor viva, sem partes moles, manchadas ou machucadas.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Para que a ameixa se conserve me bom estado por vários dias, guarde-a em saco plástico na gaveta da geladeira sem lavar. Lave apenas na hora em que for consumi-la.

Limão

O limão é o fruto do limoeiro (Citrus limon L.), da família das Rutáceas. Também conhecido como limão verdadeiro, é originário da região sudeste da Ásia. Desconhecido para os antigos gregos e romanos, a primeira referência sobre este citrino encontra-se no livro de Nabathae sobre agricultura, datando do século III ou IV. Trazida da Pérsia pelos conquistadores árabes, disseminou-se na Europa. Há relatos de limoeiros cultivados em Génova em meados do século XV bem como referências à sua existência nos Açores em 1494. Séculos mais tarde, os limões foram utilizados pela marinha britânica para combater o escorbuto, já que proporcionavam uma grande quantidade de vitamina C: o sumo do limão contém aproximadamente 500 miligramas de vitamina C e 50 gramas de ácido cítrico por litro. Provavelmente, o limão é a fruta mais conhecida e usada no mundo. São tantas suas aplicações na vida doméstica que fica difícil enumerá-las. Tudo nele é aproveitável. Com seu suco preparam-se refrigerantes, sorvetes, molhos e aperitivos, bem como remédios, xaropes e produtos de limpeza. Da casca retira-se uma essência aromática usada em perfumaria e no preparo de licores e sabões. Enfim, muitas são as utilidades deste cítrico fácil de achar durante o Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

ano todo, nas suas diversas variedades. Em geral, todos os tipos de limão têm aspecto semelhante, embora mudem no tamanho e na textura da casca, que pode ser lisa ou enrugada. Quanto à cor, variam do verde-escuro ao amarelo-claro, excepto uma das espécies, que se assemelha a uma mexerica O limão é uma excelente fonte de vitamina C, muito importante para combater as infecções, pois aumenta a resistência do organismo. Contém ainda vitamina A e vitaminas A e vitaminas do complexo B, além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. O suco de limão é um óptimo tónico e bactericida, mas não deve ser tomado puro, pois pode prejudicar o estômago devido à sua acidez. As variedades de limão mais conhecidas são:

• limão-galego - pequeno e suculento, de casca fina, cor verdeclara ou amarelo-clara. • limão-siciliano - grande, de casca enrugada e grossa, menos suculento e mais ácido que o galego • limão-cravo - parecido com uma mexerica, tem casca e suco avermelhados e sabor bem forte • limão-taiti - de tamanho médio, casca verde e lisa, muito suculento e pouco ácido. Para comprar o limão deve-se tomar as seguintes precauções:

• limão-galego - deve ter casca fina e lisa. Escolha os mais pesados em relação ao tamanho e que cedam levemente à pressão dos dedos. • limão-siciliano - de cor verde e casca grossa. Escolha da mesma maneira que o limão-galego. • limão-cravo - mesmo verde, tem boa quantidade de suco, mas é sempre preferível escolher os maduros, pois têm maior valor nutritivo. • limão-taiti - com casca bem verde, quando maduro deve ceder à pressão dos dedos. Se o limão ainda está verde, guarde em lugar fresco, seco e arejado. Depois de maduro, conserve na geladeira, na gaveta própria para frutas e legumes. Um limão já cortado durará mais tempo se for guardado na geladeira, num pires coberto com uma xícara

• DICAS CULINÁRIAS: • Para dar um gosto especial aos bolos, basta acrescentar raspa de casca de limão. Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

• O limão é o melhor tempero para ostras. • Para acompanhar legumes cozidos, peixes e assados, experimente o seguinte creme: misture 5 colheres (sopa) de suco de limão, 1 lata de creme de leite, um pouco de sal e pimenta-do-reino • As bebidas alcoólicas, os refrescos e os chás ficam excelentes quando são temperados com umas gotas de limão • Para conservar a metade de um limão que ainda não foi usada, coloque num pires com água, com a parte cortada para baixo, e coloque no frigorifico. • Um pouco de suco de limão acrescido à água de cozimento dos frutos do mar deixa as carnes mais brancas e firmes. • Se for usar apenas algumas gotas de suco de limão, não desperdice a fruta toda. Faça um buraquinho com um palito e esprema a quantidade desejada. Depois volte a guardar o limão na geladeira. • Para conservar o limão por mais tempo, guarde em um vidro bem fechado. • Para obter mais suco do limão, bata a fruta com um martelinho antes de cortar. • Após ter espremido um limão para usar seu suco, embrulhe a casca em papel de alumínio e congele. Use em receitas que pedem casca de limão. • Quando for usar a casca de limão ralada, tome cuidado para não ralar junto a parte branca, porque ela amarga a receita. • Para que o doce de casca de limão fique bem verde, ferva em tacho de cobre.

• CURIOSIDADES: • Para o tratamento da acne, faça uma pasta de suco de limão e açúcar e aplique sobre o rosto. A mesma pasta também serve para eliminar o excesso de oleosidade da pele. • Antes de fazer as unhas, amacie as cutículas endurecidas com um pouco de suco de limão. • Elimine a caspa e a oleosidade do couro cabeludo, massajando-o com suco de limão • Aproveite o bagaço do limão para eliminar o cheiro de peixe dos talheres e panelas. É só esfregar. • Use o bagaço do limão para clarear e amaciar as mãos. Coloque um pouquinho de açúcar na mão e esfregue o limão. • Melhore seu hálito fazendo gargarejos com 1 copo de água morna e o suco de 1/2 limão • Na Índia, a mulher escolhia o futuro marido fazendo-lhe uma estranha declaração de amor: Atirava-lhe um limão. • A Itália é o maior produtor de limão do mundo • O limão-galego foi o primeiro cítrico introduzido na Europa. Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

• O maior limão conhecido pesava 2,83 kg. • Foi Colombo quem trouxe o limão para a América. • Se o móvel de madeira manchou com tinta de caneta, lave imediatamente com água fria e depois esfregue com suco de limão. • Para limpar os objectos de prata, esfregue com cinza de cigarro misturada com suco de limão. • Se num tecido lavável aparecer uma mancha de ferrugem, elimine-a da seguinte maneira: esfregue com limão e sal e coloque a peça no sol até secar. Depois, lave normalmente com água e sabão. • Nunca use limão na pele quando for expor-se ao sol.

Melancia

Foto. Melancia “a doces”

Nome popular: melancia Nome científico: Citrullus vulgaris Schrad Família botânica: Cucurbitaceae

Características da planta: Planta de caule rasteiro e ramificado. Folhas ovais, divididas em 3 lobos, apresentando estruturas em espiral presas ao caule, denominadas "gavinhas" Flores pequenas, de coloração amarelo-esverdeada. Fruto: Arredondado ou alongado, de casca lisa, verde ou rajada por manchas amareladas. Polpa abundante que varia de cor: brancorósea, amarelada, avermelhada ou purpúrea, com as sementes avermelhadas ou pretas. Cultivo: Por sementes. Prefere solos sílico-argilosos, profundos e ricos em matéria orgânica.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

A colheita é feita cerca de 100 dias após plantio. A melancia é fruta extraordinária e grande, talvez uma das maiores entre todas as frutas existentes. Para se ter uma ideia, em condições normais de produção, o seu peso pode variar entre 10 e 20 kg de pura água. Provavelmente originária do norte da África ou Índia, acredita-se que a melancia seja espécie conhecida e cultivada pelo homem há mais de 4 mil anos. Cultura exigente de climas quentes ou temperadoquentes, hoje em dia a melancia é encontrada em todas as regiões tropicais do globo.

História Provavelmente originária do norte da África ou Índia, acredita-se que a melancia seja espécie conhecida e cultivada pelo homem há mais de 4 mil anos. Cultura exigente de climas quentes ou temperadoquentes, hoje em dia a melancia é encontrada em todas as regiões tropicais do globo. É aclimatada no Brasil, sendo cultivada em todos os Estados do país. Outros nomes botânicos para a melancia são Citrullus vulgaris e Citrullus lanatus (Thunb.) Mansf. No estado selvagem, encontram-se em abundância nas planícies da África. A melancia era muito conhecida na antiguidade Egípcia. Pensa-se que tenha sido cultivada durante milénios nas regiões meridionais da Rússia, na Ásia Menor, no Oriente Próximo e Médio. Encontram-se referências nos textos Sânscritos. Era muito apreciada no mundo Árabe e ainda mais pelos Turcos que tinham criado, em Constantinopla, um clube de vendedores de melancias. Niels Ebbesen Hanse, na virada do século, foi um grande explorador da biodiversidade russa, a serviço da agricultura americana. Em 1889, ele trouxe sementes de 287 variedades de melancias e de melões almiscarados, vindos de Moscou, da Transcaucásia, da região da Volga, do Turkistão Russo. Nos mercados dessa região, as melancias normais faziam uma quinzena de quilos. Ele descobriu uma variedade de melancia que era superior, quanto à precocidade, a mais precoce das variedades norte americanas. Ele trouxe de Semipalatinsk, na Sibéria, três variedades de melancia, as três caracterizadas por uma grande precocidade. O Professor Hanse mencionou que os frutos de certas variedades não amadurecem nas vinhas, mas são presos perto dos tetos nas casas para continuar a amadurecer durante o Inverno até a primavera seguinte. Os Estados Unidos Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

utilizaram consideravelmente os recursos genéticos trazidos da Rússia pelo Professor Hanse. Uma parte das variedades americanas de melancia actualmente em cultivo é saída dessa biodiversidade russa. Desde 1925, os EUA desenvolveram numerosos concursos de melancias: o recorde tinha sido obtido nesse ano por uma melancia de 60 kg. Em 1979, um primeiro recorde Guinness foi obtido com uma melancia de 91 kg. Em 1985, o segundo recorde Guinness foi de 118 kg! Em 1987, um fazendeiro da Carolina do Norte fez ainda melhor com uma melancia de quase 125 kg, e com uma circunferência (no sentido do comprimento) de 2,30 metros!

Nutrição

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Desde a antiguidade a melancia tem múltiplos usos culinários que caracterizam. A melancia chamada “a doces” ou “para confeitar ” não é a mais utilizada nos nossos dias. Entretanto, é uma das variedades mais antigas da melancia que nós cultivamos nos “nossos” jardins. No Sudoeste da África, no Botswana, os Bantos cultivam uma variedade de melancia chamada de melão Tswana, que é cortado em fatias, seco e utilizado em molhos durante o Inverno como os Ameríndios faziam com as abóboras. No sul da Rússia, uma cerveja é confeccionada a partir do suco de melancia. Na mesma região, o sumo é fervido até constituir um xarope grosso como o melado. No Iraque, no Egipto e em muitas regiões muito desérticas da África, a melancia constitui durante longos meses, a única fonte de água fresca. Utiliza-se também a sua carne para alimentar os animais. Em algumas regiões da Europa, na Ásia e na África, as sementes de melancia são fritas e consumidas com ou sem sal. Nos países Orientais, a melancia, cortada em pedaços, é conservada no sal em tonéis. Antigamente, no sul dos EUA, confeccionava-se vinagre a partir do suco de melancia. Em outras regiões, os Ameríndios confeccionavam uma bebida refrescante a partir do sumo de melancia, um tipo de cidra. Os Hopis trituram as sementes de melancia a fim de “untar” a pedra sobre a qual o pão tradicional “piki” é cozinhado. Em Marrocos, a polpa de melancia é considerada como refrescante, diurética e purgativa. As sementes são consideradas como tendo propriedades vermífugas. Em Marrakech, as sementes de melancia e de melão são piladas numa argamassa com água e um pouco de água de flor de laranja a fim de confeccionar uma bebida refrescante filtrando a mistura com um filó. Os Judeus Marroquinos confeccionavam um doce a partir da casca de melancia. “A farmacopeia marroquina tradicional” dá uma receita de bebida fermentada utilizada pelos Berberes em algumas regiões de Marrocos. Os Berberes fazem uma entalha quadrada na casca da melancia; eles retiram um pouco da polpa que eles trocam por um pouco de mel e depois voltam a fechar. O fruto é então colocado num monte de cevada no qual ele vai aquecer. No final de 45 dias, a fermentação destrói a polpa e produz uma bebida embriagante. Na África, o óleo das sementes de melancia é utilizado na alimentação sob o nome de óleo de “beref”. Ainda segundo a obra “A farmacopeia marroquina tradicional”, “os nómadas e as pessoas do campo sabem empiricamente que para refrescar uma melancia, tem que cortá-la em duas partes e expô-las ao sol. O éter que se evapora arrefece a melancia”. Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Essa obra dá também informações quanto à composição de diversos constituintes da melancia. “As sementes fritas têm 32% de protídeos, 50% de lipidios e 11,4 de glícidos assim como um pouco de vitaminas. O óleo de sementes contém ácidos linoléicos (63,8%), oléicos (13%), palmíticos (8,8%), esteáricos (5,6%) e araquídicos (0,7%). As sementes têm também tanino, um óleo volátil, amannitol, delta5-esterois dentre eles o clerosterol, as cucurbitacinas, as saponinas e a uréase. Os frutos da variedade amarga têm carotenóides, as cucurbitacinas E e I, um sal de cobre que fornece a Iureiodonorvalina. A polpa tem ainda um éter muito volátil, açúcares e um aminoácido, a citrulina. A polpa das variedades doces não contém cucurbitacinas.” Conselhos de jardinagem As melancias se semeiam de 8 a 10 semanas antes do período de transplantação. É aconselhável transplantar as jovens plantas com um pouco de estrume no pé e de cuidar para que a retomada não sofra com uma falta de rega. Nas regiões bastante frescas, é aconselhável aos jardineiros esquentar a terra cobrindo-a com uma tela de plástico preto antes das transplantações e só deixar um fruto por planta para favorecer o processo de maturidade.

• CURIOSIDADES: • Para curar erisipela, aplique uma pasta feita com polpa e casca de melancia trituradas • Para combater a febre, tome suco de melancia ou coloque fatias da fruta sobre a barriga • As sementes de melancia são boas para curar infecções das vias urinárias. Triture as sementes e prepare uma emulsão. Tome depois que esfriar. • A melancia é óptima também para eliminar o ácido úrico do organismo

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

DICAS CULINÁRIAS: • Polvilhada com açúcar, a melancia fica mais digestiva • Aproveite a parte branca da melancia para fazer doce, que se prepara da mesma forma que o doce de mamão verde • Quando for comprar melancia, escolha comparando duas frutas do mesmo tamanho: fique com a mais pesada Cuidados a ter com a melancia: Fora do frigorífico, a melancia pode conservar-se bem durante uma semana, se for guardada em lugar fresco e arejado. Depois de cortada, deve ser conservada no frigorífico, envolvida em plástico ou papel de alumínio, para evitar que absorva os odores dos outros alimentos. Se quiser apressar o seu amadurecimento, basta embrulha-la em papel de jornal por um ou dois dias.

Caju

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

O cajueiro, nome científico Anacardium occidentale (Linaeus) e pertence à família Anacardiaceae, é uma árvore originária do norte e nordeste do Brasil, com troncos tortuosos. Atinge entre 5 e 10 metros de altura, mas em condições muito propícias pode chegar a 20 metros. É conhecida também pelos nomes derivado do original na língua tupi (acayu): acaju, acajaíba, acajuíba, caju-comum, cajueiro-comum, cajuil, caju-manso, cajuzeiro e ocaju. Em Moçambique é ainda conhecido como mecaju e mepoto. Seu fruto, o caju tem uma forma semelhante a um rim humano; seco e torrado, dá origem à castanha-de-caju. O caju é um fruto pequeno de coloração escura e consistência dura que é sustentado por uma haste carnosa e suculenta de coloração amarela, alaranjada ou vermelha. A haste é a parte carnuda que se utiliza para fazer sucos e doces. O fruto pequeno e duro é a castanha-de-caju, muito utilizada salgada, como tiragosto, ao natural ou na preparação de doces. Qando madura, a castanha-decaju apresenta uma casca bastante dura e cheia de um óleo viscoso, cáustico e inflamável que abriga a amêndoa. Da amêndoa da castanha-de-caiu, rica em proteínas, calorias, lipídios, carboidratos, fósforo e ferro, é extraído um óleo comestível que pode ser utilizado em substituição ao azeite de oliva. A castanha quando verde, conhecida por maturi é o ingrediente principal da famosa frigideira de maturi com camarões secos da culinária nordestina. Da amêndoa torrada e moída, misturada com farinha de mandioca e açúcar prepara-se uma guloseima nordestina que é vendida em pequenos cones de papel para crianças. Adicionando suco de caju ou água a mistura é conhecida como tumbança. A parte suculenta e refrescante pode ser consumida fresca ou utilizada na preparação de doces, sucos, sorvetes, compotas, fruta cristalizada etc. A cajuína, consumida gelada, é o suco filtrado, engarrafado e cozido em banho-maria. Esse suco, depois de filtrado e cozido, quando misturado com álcool transforma-se na jeropiga, um vinho de caju que pode ser mais ou menos encorpado. O mocororó é o suco fermentado, cru ou cozido, um vinho mais fino. Destaque Nutricional A fruta é rica em vitamina C, perdendo em quantidade apenas para a acerola. O caju, rico em fibras, tem quantidades razoáveis de Niacina e Ferro, sendo indicado para aumentar a movimentação intestinal, contra infecções, combater problemas de pele e contribuir na formação do sangue. Prologando-se ao fruto, existe um pedúnculo (ou pseudofruto) maior, mais macio, com formato de pera, também comestível, de cor alaranjada ou avermelhada; é geralmente confundido como fruto, quando na realidade é o contrário. Designado como maçã do caju, esta estrutura amadurece colorido em amarelo e/ou vermelho e é do tamanho de uma ameixa ou de uma pêra (5-11 cm). Tem, ainda, sido designado pelos nomes científicos de Anacardium microcarpum e Cassuvium pomiverum.As suas folhas são ovais e coriáceas. As flores dispõem-se em películas.Crónicas dos primeiros colonizadores da costa brasileira contam que, na época da frutificação dos Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

cajueiros, nações indígenas do interior vinham ao litoral, território dos tupinambás e tupiniquins, e com eles travavam guerras pela colheita dos frutos: eram as "guerras do acayu". Colonizadores portugueses levaram no século XVI sementes do cajueiro para suas colônias da Ásia e África, em Moçambique e Goa. Na Índia, a árvore se adaptou extremamente bem. Em Goa, a fabricação e consumo de bebidas destiladas do pseudofruto do caju virou uma importante tradição local. Ainda nesta época, sementes teriam sido levadas ao Caribe e América Central por colonizadores espanhóis. É muito cultivada nas regiões tropicais da América, África e Ásia. Além do fruto, a casca da árvore é também utilizada como adstringente e tónico. Produz uma resina amarela, usada como goma-arábica. A sua madeira, durável e de coloração rosada é também apreciada. As flores são especialmente melíferas e têm propriedades tónicas, já que contêm anacardina. Da seiva produz-se tinta. A raiz tem propriedades purgativas. Hoje, a castanha-de-caju é consumida em várias partes do mundo, e os maiores exportadores são Índia, Moçambique e Brasil.

Salada de Frutas

As saladas de frutas devem fazer-se com o mínimo de cinco frutos diferentes. Frutas aconselhadas: Ananás Bananas Laranjas Peras Maçãs Pêssegos Cerejas, morangos, uvas Preparação das frutas: -As laranjas descascam-se e desgomam-se; -As bananas descascam-se e cortam-se em rodelas ou em meias-luas; -O ananás, as maçãs e os pêssegos, descascam-se e cortam-se em “macedónia”; -Os morangos cortam-se ao meio; -As uvas cortam-se ao meio e tiram-se-lhes as grainhas; -As cerejas descaroçam-se e se forem grandes cortam-se ao meio; Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

Preparação da salada: - Misturam-se os frutos num recipiente, já cortados; - Adiciona-se-lhes açúcar (q.b.) e o sumo de laranja e limão; -As saladas de frutas devem servir-se naturais (só os frutos e os seus sumos e açúcar). Todavia, nalguns casos pode-se adicionar vinhos de mesa brancos ou generosos, ou licorosos ou aguardentes de frutos, mas só no momento de servir e na própria taça.

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias